Holzofenbrot in Ingolstadt

Ist Holzofenbrot das bessere Brot? Eigentlich nein. Der Begriff steht ja zunächst (nur) für den Backvorgang. Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs für Brot und Kleingebäck definieren diesen in Ziffer II Nr. 19 so: „Holzofenbrot wird freigeschoben oder angeschoben und in direkt befeuerten Öfen hergestellt, deren Backräume aus steinernem oder steinartigem Material bestehen. Das Heizmaterial befindet sich dabei im Backraum. Es wird nur naturbelassenes Holz als Heizmaterial verwendet.“

Und dann irgendwie doch. Wenigstens ein bisserl. Diese Art des Backens macht nämlich richtig Mühe, braucht Erfahrung. Und kostet Zeit. Das Holz muss her. Der Ofen muss damit angeheizt (+/- 350 Grad C) werden. Ist nach mehreren Stunden das Feuer heruntergebrannt, muss die Asche und Restglut aus dem Ofen geräumt werden. In den nächsten Stunden verteilt sich die Hitze gleichmäßig über die Wände des Ofens – die Brotlaibe können jetzt (+/- 240 Grad C) auf die heißen Steine im Ofen geschoben werden und backen langsam bei kontinuierlich fallenden Temperaturen. Meine Erkenntnis: Wer sich das „antut“, der verwendet zuvor zumeist die gleiche Leidenschaft auf die Auswahl der Zutaten und die Teigführung…! Dazu kommt das charakteristische Aroma, der markante Geschmack des im Holzofen gebackenen Brots.

Wer bietet Holzofenbrot in Ingolstadt und drumherum?

(I.) Die Bäckerei Knabl in Gaimersheim. Zur Leidenschaft vor dem Ofen – siehe hier. Die Zutaten: 70% Roggenmehl, 30% Weizenmehl, Roggensauerteig, Wasser, Salz und Hefe. Das Holz kommt gar aus dem eigenen Wald. Achtung! Das Brot gibt es (nur) an Freitagen:

(II.) Solnhofener Klosterbrot. Erhältlich in deren Filiale im Westpark (einer der ganz wenigen Gründe dieses Einkaufszentrum überhaupt aufzusuchen…). Der Roggenmehlanteil liegt hier bei 90-95%, der Rest ist Weizenmehl, Natursauerteig, gemahlene Gewürze, Wasser, Salz und Hefe:

(III.) Der Hofladen im Moos. Das Holzofenbrot besteht aus 80% Roggenmehl und 20% Weizenmehl. Dazu Natursauerteig, geschrotete Gewürze, Wasser, Salz und Hefe. Am Mittwoch und Samstag auf dem Ingolstädter Wochenmarkt:

(IV.) Das Brot im Anna kommt von der Bäckerei Gottschaller aus Rotthalmünster (und hat damit die meisten Kilometer hinter sich). Deren Urlaibbrot besteht aus 20 % Roggenvollkornmehl, 16,5 % Roggenmehl und 20 % Weizenmehl. Es ist im Anna Grundlage vieler Brotzeiten – und hier auch zum Mitnehmen erhältlich:

(V.) Dem Vogelthaler Holzofenbrot habe ich bereits einen eigenen Post gewidmet – hier. Ein Verkaufswagen der Bäckerei kommt wöchentlich (dienstags und mittwochs) auch nach Ingolstadt.

(VI.) Mein geschmacklicher Favorit zu guter Letzt: Das (täglich gebackene) Holzofenbrot der Bäckerei Kuttenreich. Es besteht aus 80% Roggenmehl und 20% Weizenmehl, Sauerteig, Salz, Hefe sowie Anis, Fenchel, Koriander und Kümmel (jeweils gemahlen):

Beste Pizza der Stadt?

1999 eröffnete in Nürnberg die erste L’Osteria. Meine Premiere mit der Lokalität hatte ich 2006 in Regensburg. Da waren es schon – oder noch – drei Filialen. Der Besuch blieb in positiver Erinnerung – die Pizza war großartig! Vergangener Freitag (18.11.16) in Ingolstadt: Der zwischenzeitlich 67. Ableger öffnete im einstigen Möbelhauses Holdt am Viktualienmarkt erstmals die Tür für seine Gäste.

losteria-in-1Spiritus Rector der (äußerst) erfolgreichen Unternehmung – Friedemann Findeis – stand beim Pressegespräch am Donnerstag sehr engagiert Rede und Antwort. Durchaus überrascht musste ich dabei zur Kenntnis nehmen, dass die (professionell) schreibenden Kollegen an der eigentlichen Kernfrage „Wer kocht was von wem woraus?“ wenig Interesse fanden. Ich erlaubte mir die Lücke zu schließen 😉

Zur positiven Waagschale: Viel Personal, gerade auch in der (offen einsehbaren) Küche. Das Essen wird handwerklich und frisch zubereitet. Convenience-Produkte sind nur rudimentär erkennbar. Geschmacksverstärker habe ich noch gar keine entdeckt. Alle Nudeln kommen seit 2015 aus der eigenen Manufaktur in Nürnberg. Der Pizzateig entsteht vor Ort. Die Pizza im Steinofen. Tegernseer Hell vom Fass. Sehr schön: Alle Restaurants besorgen das gesamte Brot immer lokal vor Ort. Die Ingolstädter Filiale hat diese Chance vorbildlich genutzt – ihr Lieferant ist die Bäckerei Erhard!

losteria-in-4Zur negativen Waagschale: Das Wasser kommt von Nestlé (hier in Form von San Pellegrino). Als Grund wird vor allem das Flaschendesign genannt… Als wenn es (nur) das wäre (arrrgh) – werfe man einfach einen Blick auf die feinen Gastroflaschen der Ingolstädter Jesuiten-Quelle. Herkunft und Lieferanten für Gemüse, Geflügel, Wurst, Milchprodukte, etc. verlieren sich in den unendlichen Weiten zwischen Zentraleinkauf und Großhandel. Biozutaten fehlen vollständig.

Optisch gleicht keines der Restaurants dem anderen. Alle haben ihre eigene, ansehnliche Note (siehe hier). Und auch das Ingolstädter ist gelungen. Überhaupt ist es erfreulich, dass die nord-westliche Ecke des Viktualienmarkts, nach vielen grauen Jahren der Brache durch die Komplettrenovierung des gleich ganzen Hauses, wieder aufgewertet wird. Im Sommer kommen noch 80 Außenplätzen hinzu.

Aushängeschild der L’Osteria ist die Pizza. Ihr Anspruch: Die Beste der Stadt zu sein. Während des Pressegesprächs wurde meine – ob der angeregten Diskussion – leider kalt. Das was ich aber probieren konnte, war sehr gut!

losteria-in-2Am Freitagabend hatte dann die ganze Familie Pizza. Herrlich! Vor allem beim Teig (mehr als die halbe Miete der Disziplin) ist sie ganz weit vorne. Wenn man Hunger hat, ist die Größe beruhigend. Ist man aber kein Schnellesser, gibt es mindestens im letzten Viertel Temperaturprobleme. Taktiktipp: Zusammen die erste Pizza mit jemandem teilen und beim Futtern die zweite, wiederum zum Teilen, ordern.

Die (zu) laute Musik – auch wenn das Konzept ist – nervt. Eine Unterhaltung über zwei Stühle hinweg ist faktisch ausgeschlossen. Was meinen die anderen Gäste? Und wenn wir schon bei Würdigungen sind – ist es die beste Pizza der Stadt?

losteria-in-5L’Osteria Ingolstadt, Franziskanerstraße 7, 85049 Ingolstadt, Tel: 0841/98161085. Öffnungszeiten: Mo bis Sa 11-24 Uhr. So/Feiertage 12-24 Uhr. Chef im Haus ist Restaurantleiter Sascha Schumacher.

Ich wünsche einen guten Start!

Nachtrag: Habe ich ganz vergessen! In Eichstätt ist Slow Food Ingolstadt auf der Suche nach der besten Pizza der Stadt schon einmal tiefer eingestiegen – siehe hier.

Endlich wieder da!

Doch jetzt noch ein kleines Vorwort. Heute schreibt mal nicht der padrone sondern Moritz (zum ersten Mal!). Denn mein Papa war letztes Wochenende nicht da, sondern auf dem Terra Madre Salone del Gusto (da kommt auch noch was :-). Jetzt aber endlich ran an den Lebkuchen!

Ich war am 25. September im Westpark bei der Lebkuchen-Saisoneröffnung der Bäckerei Erhard (Berichte von 2015 und 2014). Die Veranstaltung ging von 13 – 18 Uhr. Wie immer freute ich mich wahnsinnig darauf. Dieses Jahr gibt es neu: „Cocos-Mango“. Gehen muss aber dafür: „Maroni-Vanille“. Hier wird er stolz vorgestellt:

lebkuchen-2016Wie immer gab es ein Festmahl an Lebkuchen durch die man sich hindurchfuttern konnte. Der Neue schmeckt ganz OK – mein persönlicher Liebling ist und bleibt „Caramel-Krokant“. Zum Schluss hätte ich noch eine Frage an euch: Was ist euer Liebling? Die Lebkuchen sind ab sofort beim Erhard zu haben und ab dem ersten November auch bei den Eismachern erhältlich (Eis gibt es dann erst wieder im Frühling).

Das soll es auch schon gewesen sein. Bis bald. MORITZ

Fingerzeig (36) – Geheimtipp „hortus medicus“

1472 wurde in Ingolstadt die erste bayerische Landesuniversität gegründet! Nach 328 Jahren (1800) erfolgte (leider) deren Verlegung nach Landshut und von dort 1826 nach München. Der universitären Zeit verdankt Ingolstadt die „Alte Anatomie“ – ein barockes Hörsaalgebäude mit botanischem Garten für die damalige Medizinische Fakultät. Das Ensemble ist ein wunderbares Kleinod in der südlichen Altstadt, heute Sitz des Deutschen Medizinhistorischen Museums.

Bei der Planung eines modernen Erweiterungsbau hatte man die gute Idee, diesen mit einem Museumscafés auszustatten. Am 26. Juli 2016 öffnete zum erstem Mal das „hortus medicus“ seine Tür. Ich sitze seitdem in wohltuender Häufigkeit am plätschernden Brunnen, den Blick über den Arzneipflanzen- und Duftgarten schweifend, oder auf meiner Taufkirche – dem Liebfrauenmünster – ruhend, und lasse mir Kaffee (vom Ingolstädter Röster District Five; die Milch kommt in Bioqualität von Berchtesgadener Land) schmecken. Wäre ich eine Biene in Ingolstadt, ich würde um Aufnahme in einem der beiden Stöcke am anderen Ende des Gartens ersuchen.

hortus medicus (5)Ein Platz zum Entschleunigen… Dabei sehr behilflich, die beiden sehr lebendigen Pächterinnen des Cafés: Petra Backhausen (rechts) und Patricia Jacobsen (links):

hortus medicus (4)Ihr Anspruch:

„Slow-food“, „vegan“, „clean-food“, „bio“, das sind die neuen Schlagwörter gesunder Ernährung. Unser Anliegen ist es, mit einem ausgewogenen kleinen Speiseangebot der Heilkräuterkunde Tribut zu zollen. Selbst hergestellte Mandelmilch, Energiekugeln, wechselnde Smoothies und abwechslungsreiche Snacks aller Art werden im Café „hortus medicus“ auf dem Speiseplan zu finden sein.

Und weil sie „Slow Food“ erfreulicherweise 🙂 gleich als erstes genannt haben, sind wir dazu natürlich lebhaft ins Gespräch gekommen. Vieles ist hier noch im Fluss. Ich brachte deshalb die Craft-Biere von Riedenburger ins Spiel. Oder das Paracelsus-Zwickl von Stiegl… Eine Idee wäre es auch, eine exklusiv nur hier erhältliche Haustorte im Angebot zu haben. Man könnte diese in einer Art Ausschreibung auf den Weg bringen (ich sitze hiermit in der Jury!). Dabei ist zu hoffen, dass auf jeden Fall die Herren Erhard, Kuttenreich und Knabl eine Kreation ersinnen. Und unbedingt das mundgerecht. Dessen Qualität ist spektakulär und medizinischen Themen steht man aufgeschlossen gegenüber 😉 So konnte ich vor einigen Jahren bei ihnen – endlich kann ich dieses nicht ganz einfache Foto einmal bringen – nachfolgende Kreation für einen Orthopäden (wohl ein Experte für künstliche Hüftgelenke) bestaunen:

hortus medicus 15Gegenwärtig findet sich das „hortus medicus“ noch in der berühmten Kategorie „Geheimtipp“. Nicht mehr lange!

hortus medicus (9)hortus medicus (10)hortus medicus (12)hortus medicus (8)hortus medicus (13)hortus medicus (3)hortus medicus (2)hortus medicus (1)hortus medicus (7)hortus medicus (11)hortus medicus (14)hortus medicus (6)Café „hortus medicus“, Anatomiestraße 18 – 20, 85049 Ingolstadt, Tel: 0841-305-2860. Geöffnet täglich (Dienstag-Sonntag) von 10-17 Uhr.

(35) – Fingerzeig – (37).

Reines Brot

Wie bereits im April – beim Reinen Bier – haben wir wieder einen Tisch ins Museum für Konkrete Kunst gestellt. Diesmal mittenrein, die Besucher der Veranstaltung drumherum. Daran Platz genommen haben: Franz-Josef Fischer (Müller in der Lehenmühle), Wolfgang Erhard (Bäcker in der Bäckerei Erhard), Max Kuttenreich (Bäcker in der Bäckerei Kuttenreich) und die beiden „Eigenbrötler“ und Hobbybäcker Matthias Fleige (Stellvertretender Leiter von Slow Food Ingolstadt und Mitglied der Einkaufsführer-Kommission Slow Food Deutschland) und Frank Martin Wille. Die Moderation lag bei Markus Hahnel (Leiter von Slow Food München). Ulla Eller versorgte die tätige Runde bewährt mit Speis und Trank. Die laufende Erntezeit verhinderte leider die Teilnahme eines Protagonisten vom Beginn der Wertschöpfungskette – Landwirt Franz Josef Mayer (Biohof Mayer).

Mit viel Lust und Leidenschaft ging es durch alle denkbaren Themen unser tägliches Brot betreffend. Frank Martin Wille schob sogar einen Ofen herein und befüllte ihn mit mitgebrachtem Teig. Ein bemerkenswerter, beflügelnder Abend der traditionell, wie bei Slow Food üblich, mit einem gemeinsamen tafeln endete. Dafür gab es Brot der Meister und Eigenbrötler, Schinken und Wurst von Wolfgang Speth (Schinken-Ambiente) und Joseph Huber (Metzgerei Joseph Huber), sowie Bier vom Neuburger Juliusbräu. Herzlichen Dank für jede Mittäterschaft und Beihilfe!

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mkk brot (15)Aufgemerkt – die Serie geht weiter: 22.09. (Reines Design), 27.10. (Reine Wurst) und 24.11. (Reine Architektur).