Gutes Geflügel

Der Anteil der in Deutschland zum Verzehr bestimmten Hühner und Puten in industrieller Massenqualhaltung liegt bei >98%. Damit können bestimmte Figuren gut arbeiten. Zum Beispiel im 2010 in Betrieb genommenen Geflügelschlachthof in Wietze (Niedersachsen). Er hat eine Schlachtkapazität von 27.000 Tieren. Pro Stunde(!). Nur mal so: Der Bau wurde mit 6,5 Millionen Euro vom Land Niedersachsen gefördert und erhielt weitere 800.000 Euro von der Bundesregierung…

Lust auf die knappen 2%? Dazu gleich zwei gute Nachrichten. Man hat es in der Hand. Und – denken hilft. Findet sich Fleisch von Geflügel mit einem Leben vor dem Tod in der Ketten- und Systemgastronomie, in Chicken-Nuggets (die man erstaunlicherweise gerne seinen ganz Lieben vorsetzt), bei der alleinigen Konzentration auf die sogenannten “Edelteile” (Brust), beim Discounter, in der Wurst mit Bärchengesicht oder in Bratwürsten für die Dieter Bohlen wirbt, in Fitness-Putenbruststreifen, bei Grillhendln von Parkplatz und Ausfallstraße oder Tiefgefrorenen für um die 2,49 EUR? Jeder finde seine Antwort(en) selbst.

Eigentlich unbezahlbar – sauteuer – sind diese 98%. Der Preis für fehlenden Geschmack (und das in jeder Hinsicht), nicht vorhandenen Tier- und Umweltschutz, für den Verlust regionaler Kultur und Wertschöpfung, für die Zerstörung von Märkten in Entwicklungsländern oder dramatisch steigende Antibiotikaresistenzen ist nur leider auf der Strecke geblieben…

Geist ist geil. Der wirtschaftlichen Herausforderung (Haushaltskasse!) begegne ich einmal mit einer klaren Prioritätensetzung und zum weiteren mit einem zurück in Richtung Sonntagsbraten. Vorletztes Wochenende – noch ganz im Fußballfieber – verwandelten wir genüsslich diese Steilvorlage auf dem Ingolstädter Wochenmarkt:

hendl1Passgeber: Biohof Mayer aus Preith. Endergebnis:

hendl2Ich werde mitnichten hier alle meine Quellen für köstliche Mistkratzer aus der Region nennen ;-) Andererseits darf von extra prima good Tröstung, Festigung, gar Erbauung erwartet werden. Hier ist sie. Gutes Geflügel haben:

Biohof Mayer – Franz Josef und Andrea Mayer
Steigweg 4, 85131 Preith, Tel: 08421/906257
Bioland. Regelmäßige Bestandsgröße ca. 25 Tiere. Freilandhaltung. Hofeigenes gentechnikfreies Futter. Schlachtalter der Tiere: 15-18 Wochen.

Jura-Geflügel – Roswitha u. Matthäus Hüttinger
Jurastraße 8, 85137 Walting-Rapperszell, Tel: 08426/9883-80
Konventionell. Regelmäßige Bestandsgröße 150-200 Tiere. Freilandhaltung. Hofeigenes gentechnikfreies Futter. Schlachtalter der Tiere: 12-14 Wochen. Eigene Schlachtung.

→ Thaller-Hof – Paul jun. Thaller
Thannbergstraße 24, 85084 Reichertshofen, Tel: 08453/1772
Konventionell. Regelmäßige Bestandsgröße – sehr klein; richtet sich nach den Bestellungen der (Stamm-)kunden. Freilandhaltung. Hofeigenes gentechnikfreies Futter. Schlachtalter der Tiere: >8 Wochen. Eigene Schlachtung.

→ Bronze-Freilandputen – Petra Schmidl
Kirchstraße 22 a, 85051 Ingolstadt, Tel: 0841/76076
Konventionell. Freilandhaltung. Hofeigenes gentechnikfreies Futter. Eigene Schlachtung.

Zum Zweinutzungshuhn in unserer Region ist es freilich noch ein langer – aber unbedingt erstrebenswerter – Weg.

Meisterlich geht die Grund- und Mittelschule Großmehring das Thema Hühner an. Ein wunderbares Projekt. Meine Hochachtung!

Zuerst die Mönche, dann die Königin

Ich mag Klöster. Besonders angetan bin ich von der Benediktinerabtei Plankstetten. Als ich vor guten zehn Jahren vor der Frage stand, ob ich mich als Rechtsanwalt selbstständig machen soll, fand ich hier die nötige Stille zur Sammlung und Aufhellung. Eine Woche lang arbeitete ich bis zum Mittagessen in der Gärtnerei – der restliche Tag war der Kontemplation vorbehalten. Das erfreuliche Ergebnis ist bekannt.

“Leben aus dem Ursprung” heißt es in Plankstetten. Und damit sind sie ganz weit vorne. Die Landwirtschaft des Klosters wurde 1994 komplett auf organisch-biologische Wirtschaftsweise umgestellt. Gute Mittel zum Leben tummeln sich hier deshalb überall: Klosterküche, Marktwagen, Hofladen. Eigene Bäckerei, Metzgerei (sogar eigene Schlachtung), Imkerei, Gärtnerei und Brennerei (alle Betriebe hier). Selbst einen Onlineshop gibt es.

Vergangenen Sonntag war die Familie in der Klosterschenke:

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Man beachte den Aufkleber rechts… :-)

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Der Kenner informiert sich im Kulinarischen Kalender über den saisonalen Mittagstisch (11:30 bis 13:30 Uhr). Für uns gab es Spanferkel mit Kartoffelknödeln. Köstliche Soße!

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An Werktagen beginnen die Mönche um 5 Uhr mit der Vigil den Tag. Das den Tagesrythmus (ora et labora) bestimmende Chorgebet beendet nach Laudes (6:25 Uhr), Konventamt (7 Uhr), Mittagshore (12 Uhr) und Vesper (17:30 Uhr) um 19 Uhr die Komplet.

Mit der Gewissheit solcher Fahrpläne war natürlich am 1. Juni kein Maibock mehr aus dem Fass (ein Traum!) zu bekommen.

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Die Klosterküche bietet im Jahreslauf feine Kochkurse an. Und noch ein Tipp: Am kommenden 12. und 13. Juli, jeweils von 10 bis 18 Uhr, finden hier die ersten Kloster-Öko-Markt-Tage statt.

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Ich erwähnte ja bereits, meine Vorliebe für diesen Kraftplatz. Deshalb läuteten auch hier unsere Hochzeitsglocken…

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Im Klostergut Staudenhof, den Berg rauf – oberhalb des Klosters, findet sich die klösterliche Mutterkuhhaltung (Simmentaler Fleckvieh und Limousin im Weidegang) und der 2011 neu nach Bioland-Richtlinien gebaute Schweinestall (Deutsche Landrasse, Schwäbisch-Hällische und Pietrain):

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Ich unterbreche einmal für ein Coburger Fuchsschaf:

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Der größte Teil des Getreides, nach Deckung des Bedarfs der Klosterbäckerei, wird im Riedenburger Brauhaus bei der Herstellung von drei Biersorten (Dinkel, Spezial und Dunkel) verwendet. Und damit leite ich zum Ende elegant in den wunderschönen Biergarten der Kriegers in Riedenburg über:

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Maria Krieger war vom 11.04.2013 bis gestern unsere Bayerische Bierkönigin (hier mein Bericht zur Wahl). Mit zünftiger Musik, ordentlicher Brotzeit und herrlichem Bier feierte sie die nahende Abgabe ihrer Krone. Danke für die Einladung zum Mitfeiern!

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In spontaner Anlehnung an “Sagen Sie jetzt nichts” (SZ-Magazin) der visuelle Schnelldurchlauf der Amtsgeschäfte:

rieden2Nach “Dolden Sud” und “Dolden Boom” die Dritte geniale Schöpfung von Braumeister Max Krieger (Bruder von Maria) – “Dolden Summer Sud”. Endlich probiert! Vier bayerische Aromahopfensorten (Smaragd, Cascade, Mandarina Bavaria und Spalter Selekt) bereiten einen leichten, fruchtig-frischen (Zitrusnoten – vom Hopfen wohlgemerkt!) Sommer.

Für ganz Spontane – Info gerade über facebook erhascht: Heute(!) Probierstand der Riedenburger (natürlich mit “Dolden Summer Sud”) im Ingolstädter Landmann´s (Permoserstraße 88).

rieden3Als nächstes, hat mir Max verraten und wahrscheinlich noch vor Weihnachten, wird es aus der Serie sein erstes Stout geben. Ach Vorfreude…

Gute Milch

Zum heutigen Tag der Milch sei an die vor einem Jahr veröffentlichte Grundsatzerklärung von Slow Food Deutschland zur Rohmilch erinnert. Das brandneue Slow Food Magazin beschäftigt sich im Schwerpunkt ebenfalls mit dem Thema:

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Vorzugsmilch ist naturbelassene, unbehandelte Milch (= weder homogenisiert, pasteurisiert oder fettreduziert). Sie ist die einzige Rohmilch, die frei gehandelt werden darf. Leider – sie ist nämlich ein Geschmackserlebnis! – gibt es sie nur noch sehr vereinzelt. Wo? Der BVDM (Bundesverband der Vorzugsmilcherzeuger und Direktvermarkter von Milch und Milchprodukten) hilft weiter.

Tipp: Beim nächsten Besuch in München zu Manufactum brot & butter gehen. Hier gibt es tatsächlich ausgezeichnete Vorzugsmilch (Kuh) vom Milchhof Lerf aus Ottobeuern.milch3

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Und in unserer Region? Fehlanzeige Vorzugsmilch. Feine Rohmilch (Kuh/nur ab Hof/mit dem gesetzlichen Hinweis „Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen“) gibt es beim Biohof Mayer (die machen daraus auch traumhaftes Eis). Für gute wärmebehandelte Milch (Vollmilch) empfehle ich Hutter-Milch (Kuh) aus Adelschlag. Hoffentlich liefern sie bald auch in die Innenstadt…

Beim Einkauf im Supermarkt bitte nicht vergessen – die Verwendung von gentechnisch verändertem Futter ist bedauerlicherweise nicht kennzeichnungspflichtig. Mit ökologisch gewonnener Milch ist man hier aber immer auf der richtigen Seite. Und auf die Landeskennung der Molkerei (Regionalität!) achten (BY = Bayern, BW = Baden-Württemberg, AT = Österreich) achten. Eine Liste findet sich hier. Bayerisch überregional greife ich gerne zu Produkten der Milchwerke Berchtesgadener Land (Kuh), insbesondere zu deren Biolinie.

Weitere gute Milch-Tipps aus und für die Region? Her damit!

Der Gute hängt so nah

Schinken. Parma, San Daniele, Culatello, Serrano oder Pata Negra. Aber Italien und Spanien sind weit. Dabei hängt der Gute auch so nah. Zwischen Ingolstadt und Neuburg – in Bergheim! Nicht gewusst? Ein Paradebeispiel für die leichtfertige Unkenntnis der eigenen Region…

Beim Januar-Stammtisch von Slow Food Ingolstadt im Neuwirt machten uns unsere Gastgeber Anke und Karl Deiml mit Wolfgang Speth bekannt:

speth1Dieser ist gelernter Metzgermeister. Sein wohl zu blutleerer momentaner Arbeitsschwerpunkt im Außendienst als Anwendungstechniker entfachte eine tiefe Sehnsucht nach den handwerklichen Wurzeln seines Berufes. Es gibt Menschen, die aufbrechen, ihr Verlangen zu stillen. Speth ist ein solcher. Er entschied sich in Schinken zu machen. Wir dürfen uns darüber freuen!

Fruchtbar und erhellend wie die Zusammentreffen von Slow Food regelmäßig sind, besuchten wir Ende April – nach der Fastenzeit ;-) – seine Manufaktur. Er nennt sie Schinken-Ambiente.

speth2Während für gewöhnlich leider alles dem Auto weichen muss, ist es hier umgekehrt. Fertigung, Reiferäume und Verkauf haben die sehr großzügige Doppelgarage voll in Beschlag genommen. Fast vier Stunden wurden wir Zeugen einer brennenden Leidenschaft für Schinken. Es wurde zugeschnitten, ausgelöst, gewürzt, eingerieben, geräuchert und in Form gebracht. Herrlich!

speth6speth5Das Fleisch für seine handwerklich zu veredelnden Rohschinkenspezialitäten bezieht Speth ausschließlich von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, die sich wiederum dem Schwäbisch-Hällischen Landschwein verschrieben haben. Die „Mohrenköpfle“ (liebevoll so vom Hohenloher aufgrund ihres schwarzen Kopfes genannt) sind übrigens seit letztem Monat Passagiere der Arche des Geschmacks. Das Projekt der Slow Food Stiftung für Biodiversität will das kulinarische Erbe der Regionen bewahren.

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links: Schwäbisch-Hällisches Landschwein, rechts : Deutsche Landrasse (Hybridzucht)

speth10Im Reiferaum lagern die Schätze. Darunter auch Rinderschinken vom Murnau-Werdenfelser (für den Neuwirt). Als Räucherspezialitäten gibt es: Bauernschinken, Räucherbauch, Wacholderschinken, Karreespeck und der am Knochen gereifte Beinschinken Bergamer.

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Zu den luftgetrockneten Spezialitäten gehören: Der Fergen. Speth: “Lange zerbrach ich mir den Kopf darüber, wenigstens ein Produkt mit einem historischen Bezug an meine Heimat zu benennen. Dann fiel mir die Chronik der Gemeinde in die Hände.Fergen wurden früher die Fährleute genannt, welche für den Betrieb der Fähre zuständig waren. Der Ferge Steib muss ein hartnäckiger Bursch gewesen sein, da er öfters mit der Gemeinde im Streit war. Die lange, flache Form des Nackens soll an die Fähre erinnern.” Und der Sir Henry – eine Reminiszenz an seinen Vater.

speth9Im Nachbarhaus befindet sich der Landgasthof “Zum Löwen”. Hier war für uns prächtig aufgedeckt. Es gab …………… Schinken! Satt.

speth13speth11speth14Speths Kreationen sind von einer beachtlichen Qualität. Hinfahren. Schmecken! Dabei steht der Mann (erst) am Anfang. Er hat noch viel vor. Ist unglaublich neugierig und experimentierfreudig. Und er räumt einer sehr, sehr wichtigen Zutat die ihr gebührende Stellung ein: Der Zeit. Das ist S l o w Food. Herzlichen Dank Wolfgang Speth.

Schinken-Ambiente, Hauptstraße 19, 86673 Bergheim. Tel: 08431/6486073. Verkauf: Samstag 9-13 Uhr und Donnerstag 16:30 – 19 Uhr.

Altmühltaler Lamm

Nach 46 Tagen (Fastenzeit) Verzicht auf Fleisch, war bereits der Einkauf eine Freude. Ostersamstag. Wochenmarkt Ingolstadt. Altmühltaler Lamm von der Schäferei Wörlein. 5 Stelzen:

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Das Rezept kommt aus Wien. Von einer Metzgerei, die ihre eigene Grillkohle hat und ihre Kunden darüber informiert, was das für eine Kohle ist, woher sie kommt und wer sie gemacht hat!

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Wenig(er) Fleisch essen. Gutes Fleisch essen.

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Am 13.09.2014 besucht Slow Food Ingolstadt übrigens einen Hüteschäfer. Wer Lust hat dabei zu sein: Die aktuellen Termine des Conviviums.

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Wie geschaffen für geschmortes Lamm – Giordanos Barbaresco Cavenna (Einkaufsquelle).

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Heute Abend gibt es Resteessen – ein Haxl ist noch da. Freu.

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