Reine Wurst

Anlässlich der letztjährigen Feierlichkeiten zum 500. Geburtstag des Reinheitsgebots, bespielte Slow Food Ingolstadt an drei Abenden das Museum für Konkrete Kunst und transformierte es dabei zunächst in einen Stammtisch – Reines Bier – und dann in eine Bäckerei – Reines Brot. Zuletzt ging es um die (reine) Wurst. Von diesem kultivierten Abend ist noch zu berichten:

Am Tisch – die Gäste bewährt drumherum – nahmen dafür Platz: Landwirt Michael Weichselbaumer (hält Schweine), Ulla Eller (hält Murnau-Werdenfelser Rinder), die Metzgermeister Joseph Huber und Wolfgang Speth, sowie Gunter Wagner (als Moderator/Slow Food Ingolstadt) und meine Person.

„Je weniger die Leute wissen, wie Würste und Gesetze gemacht werden, desto besser schlafen sie!“ Das Zitat wird Otto von Bismarck zugeschrieben. Was die Gesetze angeht, stimme ich durchaus zu. Bei den Würsten muss ich hingegen protestieren! Jedenfalls als Slow Foodler. Wir schlafen umso seliger, je mehr wir über unsere Würste wissen. Angefangen von den Tierrassen, deren Haltung und Futter, über die Schlachtung, bis zum Metzgerhandwerk und den verwendeten Zutaten. Gesprächsstoff genug. Und das verehrte Publikum machte angeregt mit!

Besonders interessant waren die Ausführungen von Michael Weichselbaumer. Das liegt an seinem Projekt, das gerade in der Mache ist. Eigentlich sind die Weichselbaumers auf ihrem Thalhof, einige Kilometer östlich von Pfaffenhofen, Hopfenbauern. Jetzt wollen sie auch Schweine halten. Artgerecht. Jenseits der Albträume der industriellen Landwirtschaft. Der Stall dafür ist am Entstehen. Metzger Joseph Huber wird das abseits der Marktpreise honorieren. Wir – die Verbraucher und Kunden – werden dann schließlich über den Erfolg entscheiden! Deshalb nennt sie Slow Food auch Koproduzenten. Im Frühsommer 2017 geht es los. extra prima good wird über das Projekt weiter berichten.

Parallel zum Diskurs wurde zu Werke gegangen. Feine Bratwürste entstanden. Lebendiges, genussvolles Museum. Am Ende gab es „Drei im Weggla“.

Lieben Dank! Der Tischrunde. Unserer Bedienung Matthias. Der Hausherrin Simone Schimpf für die erneute Gastfreundschaft. Unsern Lieferanten: Nordbräu (Wasser und Pils), der Bäckerei Erhard (Semmeln) und natürlich den fleißigen Werklern von der Metzgerei Joseph Huber (Wursten und Grillen). Die Fotos sind – Danke auch dafür – von Lars Peschke:

Ach ja – eine gute Bratwurst ist ein Gottesbeweis!

Beim Grasen der Rinder (2): Highland Cattle in Hagau

Ich will – längst überfällig – meine Serie über Weiderinder in unserer Region fortsetzen. Und ich verspreche, dass es zur nächsten Herde nicht mehr so lange dauern wird. Der erste Teil beschäftigte sich mit Limousin in Linden. Diesmal bleibe ich ganz in der Nähe der Stadt Ingolstadt. Richtung Auwald zur Donau auf den Fluren nördlich von Hagau. Überhaupt Hagau – viele schöne Kindheitserinnerungen gehen mir durchs Bild… Eine traumhaft schöne Landschaft, die hoffentlich niemals(!!!) Bühne für aberwitzige(!!!) Donaubrücken- oder Donautunnelprojekte wird.

highland-cattle-4highland-cattle-5highland-cattle-6highland-cattle-7Die Gegend ist mitunter fest in Händen von Reitern. Es gibt nicht wenige Reitställe hier.

highland-cattle-32Es ist Anfang Dezember. Spätherbstsonne. Atemwolken in klarer, kalter Luft. Und dann, mittendrin ist die Augenweide perfekt: Majestätisch, würdevoll, fast schon mystisch: Schottische Hochlandrinder!

highland-cattle-27Den Highland Cattels sehr ähnlich sind die ebenfalls aus Schottland stammenden Galloways. Hauptunterscheidung: Die Galloways sind hornlos.

Die Herden – konkret sind es drei – gehören Monika Marke-Heiduck und Ulrich Heiduck. Seit über zehn Jahren haben sie sich der Leidenschaft am Grasen der Rinder verschrieben. Für gewöhnlich kommen Menschen, die auf meinem Blog eine Rolle spielen, an meiner Kamera nicht vorbei. Den beiden ist das bisher gelungen. Dabei wird es nicht bleiben. Ich reiche sie nach. Das ist sehr wichtig! Hinter dem Fleisch aus den Truhen der Discounter und Supermärkte gibt es keine Gesichter….

highland-cattle-3highland-cattle-1Alles Wissenswerte zu ihren Tieren haben mir die Heiducks nachfolgend stichpunktartig beantwortet. Die Highlights zu den Highlandern: Bio-Zertifizierung. Ganzjährige Weidehaltung. Natursprung und Weideschuss(!).

highland-cattle-9highland-cattle-8highland-cattle-14Rasse:
Highland Cattle/schottisches Hochlandrind
Eigenschaften/Gemüt:
Es sind die schönsten Rinder/ruhiges Gemüt/robuste, anspruchslose, leichtkalbende Fleischrinderrasse
Größe der Herde:
Es gibt drei Herden/insgesamt 46 Rinder verschiedenen Alters
Seit wann:
2005

highland-cattle-10highland-cattle-11highland-cattle-13Mutterkuhhaltung:
Ja
Milch:
Alle Milch ist für das Kalb
Weidezeit:
Ganzjährig

Beim Fotografieren bin ich versehentlich an den Elektrozaun gekommen. Eigentlich ist dessen Berührung verkraftbar wie ein Kinderteller. Das ist hier nicht der Fall! Es gab einen Knall und ich wähnte mich kurz als Gregor Samsa…

highland-cattle-12highland-cattle-15highland-cattle-16Wo liegt die Weide:
Westlich und nördlich von Hagau (Ingolstadt)
Zufütterung Sommer/Winter:
Im Sommer keine Zufütterung/im Winter Heu und Heulage
Zufütterung kommt woher:
Von zugepachteten Flächen aus der unmittelbaren Region
Fortpflanzung:
Natursprung durch Bullen

highland-cattle-17highland-cattle-19highland-cattle-18highland-cattle-26highland-cattle-2Schlachtalter/welche Tiere:
Optimal mit ca. 3 Jahren/Lebendgewicht ca. 370 kg/Schlachtgewicht ca. 200 kg/Bullen, Ochsen, Kühe
Schlachtung wo:
Stressfreier Weideschuss
Schlachtung wann/wie oft:
Nach Bedarf/ca. 4 Mal im Jahr

highland-cattle-22highland-cattle-21highland-cattle-29highland-cattle-24Schlachtung von:
Metzgerei Josef Gigl (Burgstall/Wolnzach)
Zerlegung/Veredelung:
Metzgerei Josef Gigl oder Metzgerei Joseph Huber (Ingolstadt)
Wo im Verkauf:
Direktvermarktung über uns (Familie Heiduck)
Wo in der Gastronomie:
Leider (noch) nicht. Liebe Wirtsleute – auf gehts!

highland-cattle-28highland-cattle-30highland-cattle-25highland-cattle-20highland-cattle-23Bio-Zertifizierung/Mitgliedschaften:
EU-Bio/Verband Deutscher Highland Cattle Züchter und Halter/Fleischrinderverband Bayern
Nebenerwerb/Vollerwerb/worum Rinderhaltung:
Nebenerwerb. Mein Mann liebt Rindersteaks. Seit der BSE-Krise haben wir darauf verzichtet. Wir überlegten: Wenn wir selbst Rinder hätten, wüssten wir genau was sie fressen und welche Medikamente sie gegebenenfalls bekommen. Wir wollen auch zeigen, dass es noch Rinder auf der Weide gibt, die eine Bereicherung für uns Menschen sind.

Monika Marke-Heiduck und Ulrich Heiduck
Roßlettenstraße 1, 85051 Ingolstadt.
Tel. 0841/975123, E-Mail: monika@heiduck.biz

Die Herdensuche wird fortgesetzt.

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Lachshaus Riga

Ein weiteres Paradebeispiel für die leichtfertige Unkenntnis der eigenen Region. Heute: Lachs. Meisterhaft veredelt in ……… Pfaffenhofen! Anfang Oktober – noch rechtzeitig vor der weihnachtlichen Hochsaison – durfte Slow Food Ingolstadt dieses Handwerk in Augenschein nehmen. Lieben Dank an Renate G. für die Entdeckung, die Idee dazu.

Die Rede ist vom Lachshaus Riga. Der kleine Familienbetrieb wird seit 2003 von der Familie Traina – das sind Paula und Giorgio, sowie deren Tochter Fiorentina – fortgeführt. Die Wurzeln der feinen Manufaktur liegen im lettischen Baltikum. Die seit über 150 Jahren unverändert praktizierten Rezepturen stammen noch aus der Zarenzeit – man gehörte zu dessen Hoflieferanten…

riga-6riga-4Unsere Gastgeber gaben uns in Worten und Taten einen vollständigen Überblick über ihr schönes Handwerk, das sie wahrlich verlässlich beherrschen: Die Lachse stammen ausschließlich aus Aquakulturen vor den Küsten Irlands und Schottlands. Der irische Lachs hat Bio-Qualität (Naturland).

riga-8Die Anlieferungen erfolgen immer fangfrisch und auf Eis gekühlt (der Fisch ist dabei nie tiefgefroren). Nach dem waschen, schuppen und filetieren werden die Lachse mit Meersalz trocken eingesalzt (keine Salzlake). Dann schlägt die Stunde des Räuchermeisters. In speziellen Steinöfen wird kaltgeräuchert – je nach Spezialität mit unterschiedlichen Zeiten und mit bis zu vier verschiedenen Hölzern (aus der Region um Pfaffenhofen). Danach erfolgen die Entgrätung und der weitere Zuschnitt. Alle Arbeitsschritte (insgesamt 25) finden in Handarbeit statt.

riga-7riga-9riga-1Paula und Giorgio Traina strahlten während des Vormittags bei all ihrem Reden und Tun die angenehme Ruhe und Gelassenheit aus, die man hat, wenn man sicher weiß, was man macht und warum. Unter dieser Oberfläche, aber nicht wirklich im Verborgenen, glimmt die notwendige Leidenschaft (Herr Traina ist Sizilianer), das Erreichte – nämlich absolute nationale Spitzenqualität – zu verteidigen. Mit Würde verweist man im vertraulichen Gespräch dann auch auf den ein oder anderen professionellen Abnehmer. Nicht schlecht! Ich versprach, sie nicht zu nennen. Auf einen ist man besonders stolz: „Hier bekommst Du als Lieferant keinen Termin, sondern eine Audienz.“

riga-12riga-3riga-10riga-11Bei selbstgebackenem Brot und Grünem Veltliner verkosteten wir das gesamte Sortiment. Herrlich! So kommt man auf meine Haus- und Hoflieferantenliste. Wenn in Zukunft Lachs, dann hier.

riga-13riga-2riga-14Im Verkauf gibt es Lachsfilet (roh und kaltgeräuchert) in unterschiedlichen Zuschnitten (der Hammer: Filet Gourmet), Lachstatar, Stremel-Lachs (heißgeräuchert), Graved-Lachs (roh mit frischen Kräutern) und Garbuscha (doppelt kaltgeräuchert).

Hinfahren. Ausprobieren. Den Unterschied schmecken!

Lachshaus Riga, Luitpoldstrasse 11, 85276 Pfaffenhofen an der Ilm, Tel. 08441/83041. Direktverkauf: Montag bis Freitag von 07.30 bis 13.00 Uhr und im Dezember jeweils bis 17:00 Uhr.

riga-15Fisch muss schwimmen. Unser Genussführerwirt – Gasthaus Spitzer – wäre gleich um die Ecke. Beim harten Kern gab es wenig Widerstand…

riga-16Zum Spitzer gibt es gleich noch eine Neuigkeit. Passend zu Meeresgetier und Aquakultur. Versuchsweise gibt es dort aktuell die bayerische Garnele. Ein sehr interessantes Projekt – seht selbst. Der Rest ist Old School:

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Hühnerschmaus

Die Freunde von Slow Food Augsburg haben sich – einer gewissen Folgerichtigkeit gehorchend – letztes Jahr verstärkt dem Erhalt des Augsburger Huhns angenommen. Siehe hier und dort. Die bildschöne Rasse ist auch an Bord der Arche des Geschmacks, einem weltweiten Projekt der Slow Food Stiftung für Biodiversität. Das Engagement der schwäbischen Nachbarn setzt sich erfreulicherweise dieses Jahr fort. Geht es ums Huhn, lasse ich mich nicht zweimal bitten. Zumal einem die gebratenen Tauben mit solchen Angeboten ja fast in den Mund fliegen.

Am vergangenen Wochenende ging es also nach Augsburg auf den „Holler-Hof“ der Familie Zimmermann (Wellenburger Straße 102, 86199 Augsburg, Tel. 0821-9981904):

augsburger-1Auf den Weiden rund um das Gut tummeln sich Gänse und Angusrinder (Mutterkuhhaltung):

augsburgerDie Hühner sind Chefinsache von Susanne Zimmermann. Bei der gemeinsamen Begehung im sehr großzügigen Freilandbereich treffen wir neben den Augsburgern (wahrlich eine Augenweide!) auch auf eine Schar Mechelner (Kuckucksperber):

augsburger-8Diese Zweinutzungsrasse stammt aus der Region um die flämische Stadt Mechelen. Sie wird – wie auch das Augsburger Huhn – von der Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen e.V. (GEH) in der Kategorie I (= extrem gefährdet) gelistet. Um deren Existenz zu sichern, gilt es Nachfrage in den Küchen zu generieren. Damit Bauern für das Angebot sorgen. Losung: Essen, was man retten will!

Zwei Sulmtaler sind auch herumgelaufen. Schließlich werden noch „Bauerngockel“ (nichts anderes als Hybridhühner – siehe unbedingt hier) gehalten. In jedem Fall haben alle auf dem Holler-Hof ein Leben vor dem Tod: Extensive Freilandhaltung, hofeigenes (gentechnikfreies) Futter, späte eigene Schlachtung.

augsburger-4augsburger-6augsburger-3augsburger-7augsburger-5augsburger-2augsburger-9Der Hofladen der Zimmermanns hat am Freitag von 10-12 und von 15-18 Uhr, sowie am Samstag von 9-13 Uhr geöffnet.

Zum Ausgleich der Handelsbilanz zwischen Ingolstadt und Augsburg am vergangenen Samstag – die Schwaben holten auf der Schanz drei Bundesliga-Punkte – haben wir drei Gockel mitgenommen. Von links nach rechts (Schlachtalter): Mechelner (7 ½ Monate), Hybrid (3 Monate) und Augsburger (7 ½ Monate):

augsburger-10Die Nacht über verbrachten die drei in einer Salz-Kräuter-Lake. Am Sonntag fand sich dann eine feine Tafelrunde zusammen. An bewährter Stelle – siehe hier und da. Danke Matthias! Den Augsburger haben wir im „Spülgang“ gemacht – das geht so und so. Er geriet leider einen Tick zu trocken. Trotzdem war er sehr schmackhaft (mit Anklängen von Fasan und Feldhase). Der Mechelner war aromatisch milder. Noch dezenter der „Bauerngockel“. Beide waren sehr saftig – der Holzbackofen glänzte hier.

augsburger-11augsburger-12augsburger-13Wissen woher mein Essen kommt. Immer (wieder) gut. Grüße nach Augsburg!

Im Feld

Die Getreideernte ist gerade in vollem Gang. Dieser Weizen wächst südlich von Gaimersheim:

knabl1Im Feld steht eine Mitteilung, die denjenigen erfreut, der wissen will woher sein Essen kommt. Schön ist das, solche Näheverhältnisse  – noch oder wieder? – beobachten zu können. Mein Kompliment!

knabl2Regionalität ist aber kein Wert an sich. Sie ist vielmehr eine Einladung um über ihre Erzeugnisse ins Gespräch zu kommen („Shake the hand that feeds you“). Die Website der Gaimersheimer Bäckerei Josef Knabl macht zusätzlich Lust dafür. Hier finden sich nämlich viele zukunftsweisende Geisteshaltungen. Dazu kommt noch, dass mir alle bisher probierten Gewerke der Knabls tadellos mundeten!

Für den Moment habe ich vier Fragen. Anknüpfend an das Getreide: Wer mahlt dieses? Wie hoch ist der Anteil des eigenen Korns am gesamt verarbeiteten Getreide? Und – woher kommen die verwendeten Eier? Aus welcher Haltungsform?