Lachshaus Riga

Ein weiteres Paradebeispiel für die leichtfertige Unkenntnis der eigenen Region. Heute: Lachs. Meisterhaft veredelt in ……… Pfaffenhofen! Anfang Oktober – noch rechtzeitig vor der weihnachtlichen Hochsaison – durfte Slow Food Ingolstadt dieses Handwerk in Augenschein nehmen. Lieben Dank an Renate G. für die Entdeckung, die Idee dazu.

Die Rede ist vom Lachshaus Riga. Der kleine Familienbetrieb wird seit 2003 von der Familie Traina – das sind Paula und Giorgio, sowie deren Tochter Fiorentina – fortgeführt. Die Wurzeln der feinen Manufaktur liegen im lettischen Baltikum. Die seit über 150 Jahren unverändert praktizierten Rezepturen stammen noch aus der Zarenzeit – man gehörte zu dessen Hoflieferanten…

riga-6riga-4Unsere Gastgeber gaben uns in Worten und Taten einen vollständigen Überblick über ihr schönes Handwerk, das sie wahrlich verlässlich beherrschen: Die Lachse stammen ausschließlich aus Aquakulturen vor den Küsten Irlands und Schottlands. Der irische Lachs hat Bio-Qualität (Naturland).

riga-8Die Anlieferungen erfolgen immer fangfrisch und auf Eis gekühlt (der Fisch ist dabei nie tiefgefroren). Nach dem waschen, schuppen und filetieren werden die Lachse mit Meersalz trocken eingesalzt (keine Salzlake). Dann schlägt die Stunde des Räuchermeisters. In speziellen Steinöfen wird kaltgeräuchert – je nach Spezialität mit unterschiedlichen Zeiten und mit bis zu vier verschiedenen Hölzern (aus der Region um Pfaffenhofen). Danach erfolgen die Entgrätung und der weitere Zuschnitt. Alle Arbeitsschritte (insgesamt 25) finden in Handarbeit statt.

riga-7riga-9riga-1Paula und Giorgio Traina strahlten während des Vormittags bei all ihrem Reden und Tun die angenehme Ruhe und Gelassenheit aus, die man hat, wenn man sicher weiß, was man macht und warum. Unter dieser Oberfläche, aber nicht wirklich im Verborgenen, glimmt die notwendige Leidenschaft (Herr Traina ist Sizilianer), das Erreichte – nämlich absolute nationale Spitzenqualität – zu verteidigen. Mit Würde verweist man im vertraulichen Gespräch dann auch auf den ein oder anderen professionellen Abnehmer. Nicht schlecht! Ich versprach, sie nicht zu nennen. Auf einen ist man besonders stolz: „Hier bekommst Du als Lieferant keinen Termin, sondern eine Audienz.“

riga-12riga-3riga-10riga-11Bei selbstgebackenem Brot und Grünem Veltliner verkosteten wir das gesamte Sortiment. Herrlich! So kommt man auf meine Haus- und Hoflieferantenliste. Wenn in Zukunft Lachs, dann hier.

riga-13riga-2riga-14Im Verkauf gibt es Lachsfilet (roh und kaltgeräuchert) in unterschiedlichen Zuschnitten (der Hammer: Filet Gourmet), Lachstatar, Stremel-Lachs (heißgeräuchert), Graved-Lachs (roh mit frischen Kräutern) und Garbuscha (doppelt kaltgeräuchert).

Hinfahren. Ausprobieren. Den Unterschied schmecken!

Lachshaus Riga, Luitpoldstrasse 11, 85276 Pfaffenhofen an der Ilm, Tel. 08441/83041. Direktverkauf: Montag bis Freitag von 07.30 bis 13.00 Uhr und im Dezember jeweils bis 17:00 Uhr.

riga-15Fisch muss schwimmen. Unser Genussführerwirt – Gasthaus Spitzer – wäre gleich um die Ecke. Beim harten Kern gab es wenig Widerstand…

riga-16Zum Spitzer gibt es gleich noch eine Neuigkeit. Passend zu Meeresgetier und Aquakultur. Versuchsweise gibt es dort aktuell die bayerische Garnele. Ein sehr interessantes Projekt – seht selbst. Der Rest ist Old School:

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Hühnerschmaus

Die Freunde von Slow Food Augsburg haben sich – einer gewissen Folgerichtigkeit gehorchend – letztes Jahr verstärkt dem Erhalt des Augsburger Huhns angenommen. Siehe hier und dort. Die bildschöne Rasse ist auch an Bord der Arche des Geschmacks, einem weltweiten Projekt der Slow Food Stiftung für Biodiversität. Das Engagement der schwäbischen Nachbarn setzt sich erfreulicherweise dieses Jahr fort. Geht es ums Huhn, lasse ich mich nicht zweimal bitten. Zumal einem die gebratenen Tauben mit solchen Angeboten ja fast in den Mund fliegen.

Am vergangenen Wochenende ging es also nach Augsburg auf den „Holler-Hof“ der Familie Zimmermann (Wellenburger Straße 102, 86199 Augsburg, Tel. 0821-9981904):

augsburger-1Auf den Weiden rund um das Gut tummeln sich Gänse und Angusrinder (Mutterkuhhaltung):

augsburgerDie Hühner sind Chefinsache von Susanne Zimmermann. Bei der gemeinsamen Begehung im sehr großzügigen Freilandbereich treffen wir neben den Augsburgern (wahrlich eine Augenweide!) auch auf eine Schar Mechelner (Kuckucksperber):

augsburger-8Diese Zweinutzungsrasse stammt aus der Region um die flämische Stadt Mechelen. Sie wird – wie auch das Augsburger Huhn – von der Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen e.V. (GEH) in der Kategorie I (= extrem gefährdet) gelistet. Um deren Existenz zu sichern, gilt es Nachfrage in den Küchen zu generieren. Damit Bauern für das Angebot sorgen. Losung: Essen, was man retten will!

Zwei Sulmtaler sind auch herumgelaufen. Schließlich werden noch „Bauerngockel“ (nichts anderes als Hybridhühner – siehe unbedingt hier) gehalten. In jedem Fall haben alle auf dem Holler-Hof ein Leben vor dem Tod: Extensive Freilandhaltung, hofeigenes (gentechnikfreies) Futter, späte eigene Schlachtung.

augsburger-4augsburger-6augsburger-3augsburger-7augsburger-5augsburger-2augsburger-9Der Hofladen der Zimmermanns hat am Freitag von 10-12 und von 15-18 Uhr, sowie am Samstag von 9-13 Uhr geöffnet.

Zum Ausgleich der Handelsbilanz zwischen Ingolstadt und Augsburg am vergangenen Samstag – die Schwaben holten auf der Schanz drei Bundesliga-Punkte – haben wir drei Gockel mitgenommen. Von links nach rechts (Schlachtalter): Mechelner (7 ½ Monate), Hybrid (3 Monate) und Augsburger (7 ½ Monate):

augsburger-10Die Nacht über verbrachten die drei in einer Salz-Kräuter-Lake. Am Sonntag fand sich dann eine feine Tafelrunde zusammen. An bewährter Stelle – siehe hier und da. Danke Matthias! Den Augsburger haben wir im „Spülgang“ gemacht – das geht so und so. Er geriet leider einen Tick zu trocken. Trotzdem war er sehr schmackhaft (mit Anklängen von Fasan und Feldhase). Der Mechelner war aromatisch milder. Noch dezenter der „Bauerngockel“. Beide waren sehr saftig – der Holzbackofen glänzte hier.

augsburger-11augsburger-12augsburger-13Wissen woher mein Essen kommt. Immer (wieder) gut. Grüße nach Augsburg!

Im Feld

Die Getreideernte ist gerade in vollem Gang. Dieser Weizen wächst südlich von Gaimersheim:

knabl1Im Feld steht eine Mitteilung, die denjenigen erfreut, der wissen will woher sein Essen kommt. Schön ist das, solche Näheverhältnisse  – noch oder wieder? – beobachten zu können. Mein Kompliment!

knabl2Regionalität ist aber kein Wert an sich. Sie ist vielmehr eine Einladung um über ihre Erzeugnisse ins Gespräch zu kommen („Shake the hand that feeds you“). Die Website der Gaimersheimer Bäckerei Josef Knabl macht zusätzlich Lust dafür. Hier finden sich nämlich viele zukunftsweisende Geisteshaltungen. Dazu kommt noch, dass mir alle bisher probierten Gewerke der Knabls tadellos mundeten!

Für den Moment habe ich vier Fragen. Anknüpfend an das Getreide: Wer mahlt dieses? Wie hoch ist der Anteil des eigenen Korns am gesamt verarbeiteten Getreide? Und – woher kommen die verwendeten Eier? Aus welcher Haltungsform?

Voller Erdbeermund

Was ist die Steigerung von „Farm to table“? Ganz einfach: „Farm to mouth“!

Gerade die Erdbeerzeit (nicht verarschen lassen!) ist dafür immer sehr vorteilhaft. Kommen die köstlichen Beeren dann noch ohne chemisch-synthetischen Herbizide, Pestizide und Kunstdünger daher, sind die – vor allem kleinen – Mundräuber auf der richtigen Seite. Und selbstverständlich gehört der lustvolle Raub beim Selbstpflücken dazu. Einen zuverlässiger Platz für diesen Genuss bieten die Felder des Biohofs Hundszell. Das sind jene, die auch in Abwesenheit glänzen können…

Letzte Woche haben wir uns zwischen Ingolstadt und Gerolfing noch einmal eingedeckt (selbst gepflückt: 3,80 EUR/kg). Die Saison ist hier aber leider – 2016 war wetterbedingt ein schwieriges Jahr – bereits zu Ende.

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Eierautomat

Jeder kennt im Ingolstädter Westen die Antoniusschwaige. Und seit Anton Wittmann dort den Stab führt – bereits im zweiten Jahr – gehe ich wieder gerne dorthin!

Gleich neben (südlich) der Schwaige liegt der landwirtschaftliche Hof der Familie Höcker:

freilandhuhn (1)Und wiederum jeder der sich die Örtlichkeit kurz vergegenwärtigt – da bin ich mir sicher – hat sich schon einmal an dem Hühneridyll auf der anderen Straßenseite erfreut. Die Aufnahme stammt vom Mai 2015:

mh20Seit 25 Jahren verkaufen Christine und Willi Höcker die Eier ihrer glücklichen Hühner ab Hof. Die Nachfrage übersteigt regelmäßig das Angebot. Jetzt haben sie (deshalb) zwei neue Hühnerställe – diesmal auf der Hofseite – gebaut. Beide sind für jeweils 1.500 Tiere vorgesehen und seit Mai fertig. Wichtig war ihnen dabei ihrer bisherigen Bewirtschaftung treu zu bleiben: Freilandhaltung mit einer Auslauffläche weit über den gesetzlichen Vorgaben. Selbstredend keine Schnabelkürzung. Ausschließlich hofeigenes Getreidefutter (Weizen und Mais). Das zugefütterte Soja (ca. 20%) ist gentechnikfrei und kommt aus Österreich.

freilandhuhn (6)Hier die beiden Ställe – die Trennung verläuft längs der Mitte:

freilandhuhn (3)Der erste Stall ist bereits vollständig bezogen. Sein Auslauf geht nach Osten zur Straße hin:

freilandhuhn (12)freilandhuhn (5)Der zweite Stall wird demnächst bevölkert. Sein Auslauf geht nach Westen. Es fehlt noch die Umzäunung:

freilandhuhn (4)Gesetzlich (leider) nicht vorgeschrieben ist, wie der Auslauf im Freiland gestaltet sein muss. Im Gespräch sicherten mir die Höckers zu, auf jeden Fall hier zeitnah noch für entsprechende Büsche und Bäume zu sorgen.

freilandhuhn (8)Die Eier gibt es in den Sortierungen S (2,00 EUR), M (2,50 EUR), L (2,80 EUR) und XL (3,30 EUR/jeweils für 10 Stück). Zu haben sind sie im Hofladen und seit 13. Juni – das dürfte gegenwärtig exklusiv in der Stadt sein – im Eierautomaten. Einen solchen gab es erinnerlich in den 70er/80er Jahren bereits einmal in der Gaimersheimer Straße. Wem also mitternächtlich für ein Omelett die Eier fehlen…

freilandhuhn (11)freilandhuhn (9)freilandhuhn (7)freilandhuhn (2) In der Sommerzeit von 18:00 – 18:30 Uhr und im Winter von 17:30 – 18:00 Uhr gibt es ab Hof auch frische Rohmilch (Vorzugsmilch). Der Liter für bauernfreundliche 0,80 EUR.

Familie Höcker, Antoniusschwaige 45, 85049 Ingolstadt, Tel 0841/33306.

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Christine und Willi Höcker