Lachshaus Riga

Ein weiteres Paradebeispiel für die leichtfertige Unkenntnis der eigenen Region. Heute: Lachs. Meisterhaft veredelt in ……… Pfaffenhofen! Anfang Oktober – noch rechtzeitig vor der weihnachtlichen Hochsaison – durfte Slow Food Ingolstadt dieses Handwerk in Augenschein nehmen. Lieben Dank an Renate G. für die Entdeckung, die Idee dazu.

Die Rede ist vom Lachshaus Riga. Der kleine Familienbetrieb wird seit 2003 von der Familie Traina – das sind Paula und Giorgio, sowie deren Tochter Fiorentina – fortgeführt. Die Wurzeln der feinen Manufaktur liegen im lettischen Baltikum. Die seit über 150 Jahren unverändert praktizierten Rezepturen stammen noch aus der Zarenzeit – man gehörte zu dessen Hoflieferanten…

riga-6riga-4Unsere Gastgeber gaben uns in Worten und Taten einen vollständigen Überblick über ihr schönes Handwerk, das sie wahrlich verlässlich beherrschen: Die Lachse stammen ausschließlich aus Aquakulturen vor den Küsten Irlands und Schottlands. Der irische Lachs hat Bio-Qualität (Naturland).

riga-8Die Anlieferungen erfolgen immer fangfrisch und auf Eis gekühlt (der Fisch ist dabei nie tiefgefroren). Nach dem waschen, schuppen und filetieren werden die Lachse mit Meersalz trocken eingesalzt (keine Salzlake). Dann schlägt die Stunde des Räuchermeisters. In speziellen Steinöfen wird kaltgeräuchert – je nach Spezialität mit unterschiedlichen Zeiten und mit bis zu vier verschiedenen Hölzern (aus der Region um Pfaffenhofen). Danach erfolgen die Entgrätung und der weitere Zuschnitt. Alle Arbeitsschritte (insgesamt 25) finden in Handarbeit statt.

riga-7riga-9riga-1Paula und Giorgio Traina strahlten während des Vormittags bei all ihrem Reden und Tun die angenehme Ruhe und Gelassenheit aus, die man hat, wenn man sicher weiß, was man macht und warum. Unter dieser Oberfläche, aber nicht wirklich im Verborgenen, glimmt die notwendige Leidenschaft (Herr Traina ist Sizilianer), das Erreichte – nämlich absolute nationale Spitzenqualität – zu verteidigen. Mit Würde verweist man im vertraulichen Gespräch dann auch auf den ein oder anderen professionellen Abnehmer. Nicht schlecht! Ich versprach, sie nicht zu nennen. Auf einen ist man besonders stolz: „Hier bekommst Du als Lieferant keinen Termin, sondern eine Audienz.“

riga-12riga-3riga-10riga-11Bei selbstgebackenem Brot und Grünem Veltliner verkosteten wir das gesamte Sortiment. Herrlich! So kommt man auf meine Haus- und Hoflieferantenliste. Wenn in Zukunft Lachs, dann hier.

riga-13riga-2riga-14Im Verkauf gibt es Lachsfilet (roh und kaltgeräuchert) in unterschiedlichen Zuschnitten (der Hammer: Filet Gourmet), Lachstatar, Stremel-Lachs (heißgeräuchert), Graved-Lachs (roh mit frischen Kräutern) und Garbuscha (doppelt kaltgeräuchert).

Hinfahren. Ausprobieren. Den Unterschied schmecken!

Lachshaus Riga, Luitpoldstrasse 11, 85276 Pfaffenhofen an der Ilm, Tel. 08441/83041. Direktverkauf: Montag bis Freitag von 07.30 bis 13.00 Uhr und im Dezember jeweils bis 17:00 Uhr.

riga-15Fisch muss schwimmen. Unser Genussführerwirt – Gasthaus Spitzer – wäre gleich um die Ecke. Beim harten Kern gab es wenig Widerstand…

riga-16Zum Spitzer gibt es gleich noch eine Neuigkeit. Passend zu Meeresgetier und Aquakultur. Versuchsweise gibt es dort aktuell die bayerische Garnele. Ein sehr interessantes Projekt – seht selbst. Der Rest ist Old School:

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Fingerzeig (39) – Boquerones fritos

Vor einigen Wochen war ich im Ölbaum beim Schafkopfen (hier darf man das in Ingolstadt). An einem Dienstag – das ist vorliegend entscheidend. Der Ölbaum liegt alleine in der Schublade. Ich will damit sagen, dass es in der Stadt nichts vergleichbares gibt. Bar, Kneipe, Kulturstätte, Speiselokal, für nicht wenige zweites Wohnzimmer (sehr hoher Stammgästeanteil, durchaus lehrerlastig). Von alledem etwas. Auf kleinem Raum.

oelbaum-1Das Ganze dirigiert seit 1998 Klaus Reichelt. Neben der kleinen (größtenteils erfreulichen) Speisekarte gibt es eine Tafel (rechts neben der Bar), auf der die Tagesgerichte stehen („Liebe Gäste, alle unsere Gerichte werden täglich frisch und ohne Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker zubereitet„). Man schaue immer dorthin! An jenem Dienstag stand hier unter anderem: „Boquerones fritos mit Aioli und Baguette„. Meine Bestellung erfolgte faktisch simultan zur Wahrnehmung des Angebots. Auf die Fischlein einige Spritzer Zitrone, vom Weißbrot grüßt die Knoblauch-Creme, dazu ein ehrlich-einfacher Weißwein. The good life!

oelbaum-3Meine Anregung, die Boquerones doch bitte in die feste Speisekarte aufzunehmen, wurde umgehend verworfen. Als Gründe dafür wurden genannt: Frische Sardellen, in der von Klaus Reichelt geschätzten Qualität, gibt es in Ingolstadt nur von Spätherbst bis Frühling. Und nur bei einem türkischen Händler. Und wenn, dann auch nur am Dienstag (nicht jeden!). Am Ende der Erklärung hatte ich mein breitestes Grinsen auf. So darf, so soll es sein!

Heute ist Dienstag.

oelbaum-2Ölbaum. Bei der Schleifmühle 34, 85049 Ingolstadt. Täglich geöffnet ab 18 Uhr. Sonntag ist Ruhetag. Telefon: 0841/9312575.

(38) – Fingerzeig – (40).

Breaking news … soeben erreicht mich diese SMS (unten) … abgeschickt vor diesem Beitrag … leider aber erst jetzt gesehen … (das Telefon ist Beweis genug, dass ich nicht jede Minute daran herumfummele) … toller Service Klaus – Danke! … also zurück zur schönsten Freude – der Vorfreude …

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Fisch im Korb

Es gibt Dinge, die sind so nützlich und praktisch – man fragt sich, wie man ohne sie vorankam. Ist Fisch die häufige Antwort auf die berühmte Frage nach ebendiesem oder Fleisch, und kommt noch eine Vorliebe für das Grillen hinzu, dann darf ich denjenigen gleich ein Utensil präsentieren, ohne das es eigentlich nicht vernünftig geht. Wahrscheinlich wissen das diese Leute aber längst… Ein kurzer Sonnenauftritt am Samstag – es regnet dieser Tage für gewöhnlich… – ermöglichte jedenfalls seine Premiere bei mir zu Hause:

fischkorb (9)Es ist ein Fischhalter oder Fischkorb. Damit kommt der ganze Fisch auf den Rost, seine Haut bleibt heil und knusprig und die Wendung gelingt tatsächlich im Handumdrehen. Gleichzeitig können ganz einfach Kräuter, Früchte oder Gemüse eng zusammen mit dem Fisch gebrutzelt werden.

Ich werkle mit einem Holzkohlegrill von Weber (hier im Burgereinsatz). Deren zwischenzeitlich fast grenzenloses Sortiment beinhaltet einen Korb, der groß genug für 2-3 Fische ist. Bei uns waren es für den Anfang eine Forelle und eine Goldbrasse. Sie glückten vorzüglich – da kommt die Pfanne nicht mit… Und auch das spontane Salsa Fresca war nicht von schlechten Eltern: Koriander, Petersilie, Rest vom Bärlauchpesto, Kapern, Knoblauch, getrocknete Tomaten, Zitrone, Meersalz, Pfeffer und Olivenöl. Der Korb wird in keiner Schublade vergammeln!

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Uraufführung: Bio-Hendl auf Ingolstäder Volksfest

Zur lesenswerten Vorgeschichte: Nach meinen Überlegungen zur Wiesnzeit 2011 und insbesondere 2012, habe ich mich über diesen Stadtratsantrag sehr gefreut. 2013 ging ins Land… Dann vermeldete der Donaukurier zu Beginn 2014 endlich tatsächliche Bewegung!

Heute Mittag habe ich mich mit Moritz einer (leider sehr überschaubaren) Gruppe (mit aber immerhin zwei Stadträten: Christian Höbusch und Henry Okorafor – jeweils BÜNDNIS 90/DIE GRÜNEN) angeschlossen, um der Volksfest-Bio-Hendl Premiere in Ingolstadt auf den Grund zu gehen.

Der Weg führte uns ins Herrnbräu-Festzelt (Festwirt: Lorenz Stiftl). So schaut’s aus:

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Und gut wars. Nicht überwürzt, schön resch.

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Es kostet knapp 70% mehr als das konventionelle Hendl. Was bekommt man für 5,90 EUR (den Mehrpreis) auf dem Volksfest? Jedenfalls keine Fahrt in Begleitung mit der Mini-Achterbahn. Keine vier Spiele Camel-Derby und wohl nur 3 Mal Auto-Scooter… Die Frage darf und muss sich aber natürlich jeder selbst beantworten. Er beachte dabei, dass er zu keiner anderen Sache bei seinem Aufenthalt ein intimeres Verhältnis haben wird – Essen und Trinken wird nämlich Teil von uns… es geht also um nichts Geringeres als den Selbstwert. Und den schätzt doch hoffentlich jeder richtig ein 😉

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Jetzt komme ich in eine kleine Zwickmühle. Schön, dass der Stiftl die Bio-Türe aufgemacht hat!

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Aber die Leidenschaft dafür könnte noch etwas knuspriger werden! Einmal hat er sich leider nur für das Feigenblatt EU-Bio entschieden. Bio – sicherlich – aber weniger an Anforderung geht nicht… Zünftiger wäre ein Verbandsiegel à la Bioland, Demeter, Biokreis oder Naturland (letzteres hat z.B. der Ammer auf dem Oktoberfest). Und dann schreibt er auf der Speisekarte gleich den Namen des Bauern und den Herkunftsort falsch. Dieser heißt nämlich Zeltsperger und die Tiere kommen aus Tittmoning. Ein Anfang ist jedenfalls gemacht!

Schaut man dagegen (leider – ich schätze die Brauerei!) ins Nordbräu-Festzelt (Festwirt: Manfred Enzersberger). Kein Bio. Und ein mühsamer Herr an der Essensausgabe, der uns breit erklärte, dass Bio „gar nichts aussage. Alles Betrug. Steht irgendwo drauf und ist doch kein Bio“. Außerdem „darf in der Landwirtschaft mit 14 Mitteln gespritzt werden und bei Bio mit 12, was ja wohl keinen Unterschied macht“. Arrrgh – schnell weg….

Weitere kulinarische Lichtblicke auf dem Volksfest? Nun, da gibt es mit dem Buchberger (Altstadtbäckerei, Kanalstraße 14) die für mich besten Brezen der Stadt:

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Und eine Entdeckung: Die „Fischerhüttn“ von Siegfried Schön (brutzelte auch schon auf dem „Fest zum Reinen Bier„). Er hat es nicht nachgewiesen, aber ich glaube ihm: Seine Makrelen sind vom Marine Stewardship Council (MSC) zertifiziert (= brauchbares Umweltsiegel für Fisch aus nachhaltiger Fischerei).*

* Nachtrag (10.06.14): Gestern erreichte mich nachfolgende E-Mail von Herrn Schön: „Danke für die Info und den Bericht. Das MSC Gütesiegel gibt es seit heuer leider nicht mehr für Makrelen. Auf Grund der Streitigkeiten um die Fangquoten der EU mit den Faroer Inseln wurde das Siegel auf Eis gelegt (http://www.nachhaltige-fischerei.com/). Morgen beim Pressestammtisch werde ich zu der BIO Aktion Stellung nehmen. Fischige Grüße Sigi Schön“

Und die Saiblinge und Forellen kommen aus der Region, von Manfred Tyroller (Ettlingerstraße 2, 85104 Pförring)! Im Ausschank gibt es Schwalben-Bräu unfiltriert & Schwalbe Dunkel vom Fass. Auch nicht schlecht.

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Das neue Gutsbräu (von Nordbräu) gibt es auch. Weiß nur nicht mehr genau wo – diese Fahne flattert jedenfalls:

vf bio7Niemand ist schneller als Michael Schmatloch (Ingolstadt-today.de)! Sein Bericht.

Slow Fish in Genua

Vergangenes Wochenende war in Bremen die Slow Fisch. Ich war leider nicht dort. Die Idee von Slow Food, den Fisch in den Mittelpunkt einer Messe zu stellen, macht erfreulicherweise die Runde:

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Mutter und Vorbild dafür war und ist die alle zwei Jahre (2013 zum sechsten Mal) in Genua stattfindende Slow Fish. Motto heuer: „Das Meer gehört allen“:

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Dieses Jahr habe ich es endlich geschafft! Anfang Mai machte ich mich in sehr freundschaftlicher Begleitung auf den Weg nach Ligurien. Die Erlebnisse und Eindrücke der reizvollen Reise würden viele Blogposts füllen. Dem entsage ich zeitbedingt. Es folgt vielmehr ein Bilderbogen mit Randbemerkungen.

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So wie es vielen Ortsfremden mit Ingolstadt gehen mag, ging es mir mit Genua. Ich habe die Stadt unterschätzt. Reduziert auf die Schwerindustrie. Ingolstadt und Genua… In umgekehrter Fließrichtung waren die beiden Städte jahrzehntelang sogar körperlich verbunden. Über die CEL, eine Pipeline für Rohöl. Dagegen: Mittelalterliche Republik und europäisches Handelszentrum. Christoph Kolumbus. Teile der Altstadt gehören zum Weltkulturerbe der UNESCO. Eine prächtige Stadt!

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Einen kleinen Fehlstart legten wir hin. Was heißt wir? Der Dilettant im Hotel „Cairoli“. Aufgrund seiner Listung im empfehlenswerten Unterkunftführer „Locande d’Italia“ hatten wir hier gebucht. Bei der Ankunft wurde uns vom Chef persönlich erzählt, dass ein kranker Gast unser Zimmer belegt; er sei nicht transportfähig… Da das vermittelte Alternativhotel recht laut gelegen ist, erkundigten wir uns in den Folgetagen nach dem Genesungsfortschritt ;-). Kopfschütteln an der Rezeption – niemand wusste von der Geschichte… Bei der Ankunft versprach uns der Chef die Sache schnell zu regeln, sich zu melden. Nichts tat er. Telefonisch ließ er sich verleugnen. Schließlich verreiste er für eine Woche… Ein bisschen googeln – Überbuchungen scheinen im „Cairoli“ nicht unbekannt. Null Punkte!

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Die Slow Fish nahm fast den ganzen Bereich des historischen Hafens (Porto Antico) in Anspruch. Bei freiem Eintritt!

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Die Enoteca (Gläslein füll dich!) und die Kochbühne für das Programm „Fish ‘n’ Chef“ – Italiens beste Köche beantworten mehrmals täglich ganz individuell die Frage „Welcher Fisch darf noch auf den Tisch?“.

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Am 09. Mai mittags: Küchenchef Gennaro Esposito vom Ristorante La Torre del Saracino. Vico Equense/Kampanien:

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Am 09. Mai abends: Küchenchef Moreno Cedroni vom Ristorante La Madonnina del Pescatore. Senigallia/Marken:

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Am 10. Mai mittags. Küchenchef Luca Collami vom Ristorante Baldin. Genua/Ligurien:

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10. Mai abends. Küchenchef Peppino Tinari vom Ristorante Villa Maiella. Guardiagrele/Abruzzen:

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Der Mensch lebt aber nicht vom Fisch allein:

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Auch Genua hat ein Eataly. Lebensmitteleinkauf (im Einzelhandel) in allerhöchster Vollendung. Die Filiale liegt direkt im Hafen. Im Laden kann man eigentlich überall essen:

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Um die Ecke der täglich geöffnete Fischmarkt:

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Interessante Fundstücke wohin man schaut. Mal weniger überraschend (il präsidente auf seiner Messe), mal mehr (Ingolstädter Bier):

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Tagesausflug ins westliche Ligurien zu Emanuele Trevia – Azienda Agricola Maria Donata Bianchi (Hinterland von Diano Marina). 30.000 Flaschen Jahresproduktion. Vermentino-Könner! Gelistet im „Slow Wine“ Führer:

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Auf der Heimfahrt Einkehr in der Hostaria Viola (gelistet im Slow Food Führer „Osterie d’Italia“), ca. 15 km südlich des Gardasees in Castiglione delle Stiviere, ungefähr mittig zwischen Brescia und Mantova. Sehr gute Wahl! Tolle Biere der Brauerei 32 Via dei Birrai (Venetien), z.B. das „32 Curmi“ (mit einem Hauch Koriander):

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Entdeckung des frisch-fruchtigen „Lugana D.O.C.“ Der Wirt: „Das Weingut befindet sich nur wenige Dörfer weiter“. Nachdem im Kofferraum noch erschreckende Leere herrschte… Azienda Agricola Ca‘ Lojera. 100.000 Flaschen Jahresproduktion. Ebenfalls gelistet im „Slow Wine“ Führer. Franco Tiraboschi präsentierte stolz sein gesamtes Sortiment. Es blieb beim Lugana (Trebbiano di Lugana Traube) – aber der ist wirklich fabelhaft!

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Auf der Heimfahrt viel mir ein: Ich habe kein „Pesto alla genovese“ gegessen. Als bräuchte ich Gründe zum Wiederkommen…