Limo, Teigtaschen, Bier, Rippchen und noch einmal Limo. In München.

Meine Suche nach einer Garküche mit Dim Sum in Ingolstadt entbehrt schmerzlich jedes Erfolgserlebnis. In München bin ich hingegen erneut fündig geworden (Danke Pini!): LeDu Happy Dumplings in der Theresienstraße 18 – geöffnet seit Mitte April 2014:

ledu1ledu2Die frischen Teigtaschen werden handwerklich selbst gefertigt und gefüllt. Der Bestellvorgang beginnt mit der Teigauswahl: Hell mit Weizen- oder dunkel mit Roggenmehl.

ledu6Dann bieten sich für die Zubereitung gebraten oder gedämpft an. Endlich stehen neun verschiedene Füllungen zur Auswahl.

ledu5Das Rinder-, Schweine- und Hühnerfleisch stammt ausschließlich von der Bio-Metzgerei Pichler (Verbände Bioland und Naturland!) in Gräfelfing. Auch die verwendeten Eier sind bio.

ledu4ledu3Wir hatten Hot Chicken und Sauer Schwein. Sehr fein. Schön wäre es, bei der Auswahl – es gibt 6 oder 10 Stück – der Füllungen variieren zu können. Um derzeit alle Spielarten einmal probieren zu können, bedarf es nämlich der Bestellung von 45 (9 x 6) Dumplings…

ledu7Ausgezeichnet eine Entdeckung en passant: Bio-Zitronenlimonade Proviant aus Berlin. Frischer Zitronensaft, Mineralwasser und Rohr­zucker. Keine Aromastoffe, keine Extrakte keine Zitronensäure. Selbstverständlichkeiten mit Ausnahmecharakter.

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Im späteren Tagesverlauf kehrten wir noch im Red Hot ein. Beim guten Bier bebrütete ich die Frage “Pulled Pork” oder

redhot10… “Rippchen”!

redhot8Und noch eine Limo-Entdeckung: Hopster Hopfenlimo.

redhot9Ob es tatsächlich “die weltweit erste alkoholfreie Hopfenlimo” (so aber die Website) ist, stelle ich mal dahin. Man vergesse nämlich dieses Kracherl nicht… Wer war zuerst da? Auf alle Fälle schmeckt sie prächtig!

Golden goes vegan

Das Golden – Ingolstadts Nabel der Burger in der Kupferstraße 28 – liegt mir bekanntlich am Herzen (guckst Du hier und da).

Spätestens in der Fastenzeit könnte man doch mal die köstlichen Kreationen mit Bio-Rindfleisch an der Seitenauslinie belassen und mit den feinen Veggie-Varianten Italy (Mozzarella, Basilikum, Tomate und Sonnenblumenkerne) oder Cheesy (Halloumi, Avocado, Rucola und Tomate) trotzdem in Ballbesitz bleiben?!

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Seit heute Abend ist die Mannschaft nun endgültig unschlagbar. Auf dem Platz steht nämlich mit dem Green der erste vegane Burger des Hauses!

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Die handgemachten, frischen Patties bestehen u. a. aus Grünkernschrot, Sellerie, Gelben Rüben, Zucchinis, Zwiebeln, Sonnenblumenkernen, Haferflocken, frischen Kräutern (Basilikum, Petersilie) und getrockneten Tomaten.

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Zwischen die angerösteten Brotscheiben (mit Olivenöl bestrichen) kommt Eisbergsalat, Rucola, Tomaten und – für mich die Krönung der Veranstaltung – Rote Rüben.

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Schmeckt exzellent – probierts es, dann spürts es!

By the way. Nimmt man sich im Golden was mit, gerät man mit sämtlichen Verpackungen nicht ins Abseits:

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Goldene Zeiten!

Zu Gast beim Biohof Mayer

Preith hat um die 900 Einwohner und liegt 5 km nördlich von Eichstätt. Ein gewöhnliches Dorf? Sicher nicht. Hier gibt es nämlich gleich zwei Bio-Bauernhöfe. Einmal den Moierhof der Familie Daum, den diese nach den Demeter Richtlinien bewirtschaftet. Und den Biohof Mayer, Mitglied im Bioland-Verband.

Seit 12 Jahren führen Andrea und Franz Josef Mayer den Hof. Die Eltern (Katharina und Johann) von Franz Josef hatten ihren Betrieb bereits 1988 auf die ökologische Landwirtschaft umgestellt.

Andrea und Franz Josef Mayer

Der erfreulicherweise immer mehr Menschen beschäftigenden Frage – Wo kommt unser Essen her? – folgend, verbunden mit dem schönen Vorsatz den Machern die Hand zu schütteln (Michael Pollan: “Shake the hand that feeds you”), trafen sich Ende Juli Mitglieder des Slow Food Conviviums Ingolstadt zum Hofbesuch bei den Mayers.

Ein großes Holzschiff fehlt. Damit – den Hofprodukten und tierischen Bewohnern an Bord – könnte die Sintflut kommen… Es mangelt ein wenig an Worten um zu beschreiben, was für eine unglaubliche Vielfalt wir hier vorgefunden haben.

Los ging es mit einem kurzen Stelldichein im Hofladen. Geführt von Katharina Mayer, hat dieser Mittwoch und Samstag ganztags geöffnet, an den übrigen Tagen jeweils von 17 bis 19 Uhr. Auch das Brotbacken (drei Mal pro Woche im Steinbackofen) obliegt der Senior-Chefin. Alle Backwaren sind ohne Weizenmehl und selbstredend ohne fertige Backmischungen. Es gibt Bauern- und Vollkornbrot aus Dinkel- und Roggenmehl, reines Dinkelbrot, Käsestangen, Semmeln und Baguette. Das Getreide stammt exklusiv von eigenen Feldern. Das Vollkornmehl ist sogar selbst vermahlen.

Raus aufs Feld. Im Blick Dinkel und Einkorn (grün):

Und einfach wunderschön – Schwarzer Emmer:

Die diesjährige (2012) Flächenbelegung der bewirtschafteten gut 50 ha gliedert sich auf in Dauergrünland, Senf, Wintergerste, Emmer, Einkorn, Speisekartoffeln, Roggen, Dinkel, Hafer, Triticale (Weizen-Roggenkreuzung), Wintererbsen, Luzernekleegras, Feldgemüse und Streuobstwiesen.

Auch die Hoffauna hat es in sich. Unter den Milchkühen sind Fleckvieh, gekreuzt mit fränkischem Gelbvieh, Rotbunte, Kreuzungen mit Allgäuer Braunvieh und eine reinrassige Schwarzbunte. Dazu weibliche Jungrinder. Schafe der Rassen Skudden und Shropshire. Legehennen (Eier) und Gockel (Fleisch). Und Schweinderl gibt es auch: Bunte-Bentheimer, Schwäbisch-Hällische und Pietrain.

Es lebe die Biodiversität! Nicht genug, betätigt sich Angelika (Schwester von Franz Josef) als Imkerin. Ca. 30 Völker beweiden die Preither Flur und die Streuobstwiesen.

Die Milch geht an Domspitz Regensburg. Außerdem wird aus ihr am Hof köstliches Eis gemacht. Wir probierten die Sorte Vollmilch mit frischer Minze und Schokosplittern. Und die Verkostung fand tatsächlich “nach acht”(…!) statt. Das ist echtes Bauernhofeis – ohne Fertigmischung. Immer noch nicht genug, ist Andrea auch ausgebildete Kräuterpädagogin. Ab Hof bietet sie jahreszeitlich passend Führungen an. So entstehen dann wiederum aus Holunder, Schlehe oder Gundermann spannende Eiskreationen.

Den Schlachttieren nimmt sich der den aufmerksamen extra prima good Lesern bereits bekannte Anton Fürsich aus Hausen bei Greding an. Biologisch von ihm verarbeitet und veredelt gibt es das Fleisch und die Würste im Mayer Hofladen.

Ein Geschwister der Mayers im Geiste ist der aus dem Allgäu stammende Jörg Christmann. Im Jahr 2006, nach dem agrarwissenschaftlichem Studium an der FH Weihenstephan, übernahm er den Gemüseanbau auf dem Hof und führt ihn seither in eigener Regie. Seine Leidenschaft gilt insbesondere den Tomaten. Immer (wenn Saison!) im Angebot hat er die Sorten Adlerschnabel, Ananas Noir, Taiwan Teardrop, Black Ethiopian, Black Russian und Black Plum. Und er experimentiert gerne. Aktuell mit Berner Rose, Orange Russian, Reisetomate oder Yellow Pearshaped. Machen nicht schon diese Namen Lust auf Notwehr gegen geschmacksfreie Supermarktkreationen? Gedanklich war ich dann auch gleich wieder bei meinem letztjährigen Besuch der Paradeiserinstanz Erich Stekovics im Burgenland.

Die Ananas Noir (Favorit von Christmann) wird – optisch das berühmte “Entlein” – geschmacklich zum “Schwan”. Unbedingt probieren!

Zusammen mit den Tomaten erfreuen sich an pestizid-, herbizid-, fungizid- und kunstdüngerfreien Böden: Chili, Auberginen, Zucchini, Gurken, Minigurken, Fenchel, Zuckerhut, Chinakohl, schwarzer Rettich, Endivien, Feldsalat, Petersilie, Schnittlauch, Broccoli, Blumenkohl, Lauch, Sellerie, Rhabarber, Blaukraut, Weißkraut, Grünkohl, Rote Rüben, Gelbe Rüben, Bohnen, Mangold, Kohlrüben, Pastinaken, Petersilienwurzeln, Kohlrabi, Lauchzwiebeln, Wirsing, Rosenkohl, Blaubeeren, Himbeeren und verschiedene Melonen.

Wahrlich gut geführt, mit Extratouren – z. B. Vorführung der Entspelzungsmaschine mit der Mayer im Auftrag des Klosters Plankstetten auch deren Biogetreide säubert – wartete auf uns am Ende eine Brotzeit mit Hofprodukten. Wie es sich für Slow Food gehört, an einer gemeinsamen Tafel. Weil die Fotos davon leider nicht den Qualitätsanforderungen dieses Blogs genügen, muss/will ich hier passen. Im Jargon eines Arbeitszeugnisses gesprochen, mundete alles stets zu unserer vollsten Zufriedenheit. Oder etwas lebensnaher: Saugut wars!

Man kann sich annähernd vorstellen – kann man es wirklich? – was für Arbeit die Mayers und Christmann schon quantitativ durchs Jahr leisten. Und dabei strahlen sie eine Ruhe und Gelassenheit aus, die wirklich beachtlich ist. Letzteres mag auch daran liegen, dass hier Menschen wirklich ihr Ding machen… Das Ergebnis ist, um es im Slow Food Dreiklang zu sagen, nicht nur sauber und fair sondern auch gut. Sehr gut. Und drei Kinder haben sie auch noch.

Herzlichen Dank für die Gastfreundschaft! Schön Euch da draußen zu wissen!

Zwei gute Nachrichten für die Ingolstädter Leser des Blogs. Alle Hofprodukte gibt es nicht nur im Hofladen, sondern auch auf dem Eichstätter Wochenmarkt (Mittwoch) und eben dem Ingolstädter Wochenmarkt (Samstag). Obst und Gemüse von Christmann zusätzlich auf den Märkten in Treuchtlingen (Freitag) und Weißenburg (Samstag). Und die zweite gute Nachricht: Vorfreude ist die schönste Freude. Die nächsten Samstage machen die Mayers Pause. Ihr Stand steht erst wieder ab dem 15. September am Ingolstädter Theatervorplatz. Genug Zeit also, um Vorfreude zu pflegen. Und am 15. vielleicht einen zweiten Korb mitzunehmen… Der Hofladen macht keine Ferien. Wie die Kühe.

Wissenslücke Müller, Lehenmühle, Brottafelrunde – Slow Food Veranstaltung

Hartnäckig hält sich die wahrscheinlich zutreffende Behauptung, wonach es nicht wenige Kinder gibt, die glauben Kühe seien lila. Übertragen wir das einmal. Auf die Nähe und das Wissen zu einer Berufsgruppe, ohne die in Sachen Brot nichts geht. Müller. Schon mal einen gesehen? Schon mal einem die Hand gegeben? Wer mahlt das Mehl deines Bäckers? Schon mal eine aktive Getreidemühle besucht? Blank war ich da – richtig blank! Und das bei dieser unersetzlichen Brücke zwischen Bauer und Bäcker.

Wenn ich die Augen schließe, habe ich – als Wilhelm Busch Enthusiast – einen dicken, weiß gekleideten Mann vor mir. Mit roter Mütze und roten Schlappen. Nach den Protagonisten Witwe Bolte, Schneider Böck, Lehrer Lämpel, Onkel Fritz, Meister Bäcker und Bauer Mecke ist er es schließlich – Meister Müller – der den Buben Max und Moritz nach ihrem letzten Streich zum Verhängnis wird: „Hier kann man sie noch erblicken fein geschroten und in Stücken“.

Das Slow Food Convivium Ingolstadt machte sich deshalb am 12. Mai 2012 auf, dem Müller ein echtes Gesicht zu geben. Und so schaut es, nein, schauen sie aus – Vater und Sohn Franz-Josef Fischer – von der “Lehenmühle” bei Wolnzach – beide Meister ihres Fachs:

Franz-Josef Fischer senior und junior

Zur Relation: Anfang der 50er Jahre gab es in Deutschland noch 18.935 Mühlen. Zu Beginn der 80er Jahre waren es dann 2.560. Heute (2011) sind es noch einmal deutlich weniger. Knapp über 600. 61 davon, mit einer jeweiligen Jahresgetreidevermahlung von 25.000 t und darüber, haben allein einen Anteil an der Gesamtvermarktung von 84,9 %.

Franz-Josef Fischer junior setzt heute mit seiner seit 1676 bestehenden Lehenmühle in der zwischenzeitlich 12.(!) Generation die Familientradition der Fischers fort.

Der Name Lehenmühle leitet sich zunächst vom Namen des kleinen Dorfes “Lehen” ab. Der Name Lehen selbst entstammt dem historischen „Lehnswesen“. Ein zumeist adeliger Eigentümer (Lehnsherr) übertrug (lehen/leihen) unter der Bedingung gegenseitiger Treue einem Berechtigten ein Lehen (Grundstück, Gut) zur Nutzung und Fruchtziehung.

Die Lehenmühle läuft das ganze Jahr hindurch und verarbeitet dabei ca. 750 t Getreide (Weizen, Roggen und Dinkel). Aus diesen Getreidearten werden sämtliche Typen-Mehle hergestellt. Von hell bis dunkel, Vollkorn, Schrot, Grieß, Dunst (griffige Mehle), Weizen-Keime, Speisegetreide sowie Kleie.

Das Mühlengebäude wurde 1951 aufgestockt. Gearbeitet wird mit Mahlwalzen in Walzenstühlen. Diese und die Sichter (Vorrichtung zur Klassierung von Feststoffen) stammen ebenfalls aus den 50er Jahren, entsprechen aber nach wie vor dem derzeitigen Stand der Technik.

Regionalität pur. Die Rohstofflieferanten der Fischers kommen zu 70% aus einem Umkreis von weniger als 10 km. Der Rest des Getreides wächst nicht weiter als maximal 35 km entfernt von der Mühle. Es gibt auch einen kleinen, stark schwankenden Anteil an Bio-Vermahlung.

Mit den Mühlenprodukten werden Bäckereien (leider nicht in Ingolstadt), Küchen/Pizzerien und Lagerhäuser  im Umland beliefert. Und es gibt einen Mühlenladen, in dem Privatkunden bedient werden. Dieser hat geöffnet:

Montag bis Freitag von 7 – 18 Uhr und Samstag von 7:30 – 13 Uhr
Fischer Lehenmühle – Franz-Josef Fischer
Lehen 1, 85283 Wolnzach-Lehen
Telefon 08452/514 – fischerf@hallertau.net

Die beiden Fischers – sympathisch, hellwach, authentisch – zeigten uns mit großer Leidenschaft ihre Mühle. Auf allen vier Stockwerken. Sämtliche Arbeitsschritte dieses faszinierenden Handwerks. Beginnend von der Bestimmung des Zeitpunkt der richtigen Reife des Getreides in Absprache mit dem Bauern über das eigentliche Mahlen bis zur finalen Mehlverpackung. Alle Facetten der erstaunlichen Technik. Es blieben keine Fragen offen – sehr hoher Ausmahlgrad sozusagen.

Selbst für den Herr der Ringe-Freund war etwas geboten. Die Erkenntnis nämlich, dass der Zauberer Saruman womöglich aus einem Mühlenumfeld stammt. Sein Zeichen, die weiße Hand auf des padrones Rücken – so einfach aus Mehl zu machen… Saruman, ein Müllerssohn?

Nach der Müllerei fuhren wir zu Matthias, dem Organisator der bisherigen und Hauptdarsteller sowie Gastgeber der nun folgenden Veranstaltung ins benachbarte Geisenfeld.

Vor einigen Wochen hat er sich einen Holzbackofen zugelegt. Dessen Temperatur stimmte jetzt bei unserer Ankunft auf den Punkt – die Glut konnte entfernt werden. Sein Bruder Hannes portionierte derweil den 26 Stunden vergorenen Teig für die zu fertigenden Ciabatta-Brote.

505er Weizenmehl (2 x 3 kg) mit 20 g Hefe, Wasser, Olivenöl, Honig und Salz. Das Mehl – eh klar – aus der Fischer-Mühle. Die Tafel wurde vorbereitet. Jeder hat sich eine Brotzeit mitgebracht. Wir haben alle “zusammengeworfen”.

Besonderer Aufheller: Erste heimische, Radieschen.

Convivium – aus dem Lateinischen – heißt übersetzt Gastmahl, Tafelrunde:

Und ein weiteres Brot wurde in den Ofen geschoben. Ein über 36 Stunden geführtes Weizensauerteigbrot aus 1050er Weizenmehl (Fischer!), Natursauerteig, Wasser und Salz. Das “Tralala” bleibt vorerst ein Insider… mach hin Matthias!

Nicht so oft  ist etwas spektakulär… um so größer ist die Freude darüber… die Brote waren es. Zum Abschluss eine – sehr Slow Food gerechte – hausgemachte Mousse au Chocolat.

Danke an alle Beteiligten für den herrlichen Tag. Allen voran den Fischers und Matthias!

Was bleibt? Die Frage, ob wir zuhause Platz für einen Holzbackofen haben. Das Wissen um eine wunderbare regionale Einkaufsquelle für hervorragendes Mehl. Dieses ist lagerbar. Also Discounter links liegen lassen, Lehenmühle anfahren (von Ingolstadt 28 km), Vorrat anlegen… genießen. Die x-te Bestätigung, dass gemeinsames Essen besonders gut tut. Feines Brot keine Zusatzstoffe braucht – zumindest keine, deren Beigabe dem Konsumenten dienen. Slow Food mein Ding ist. Was bleibt nicht? Ich kann mich ums verrecken nicht mehr an den Ausgang des im weiteren Abendverlauf beobachteten DFB-Pokal Endspiels erinnern…