Besuch der Drax-Mühle

Wer sein Brot aus dem Verkaufsschlitz eines Discounter-„Back“automaten bezieht, lebt vom Bäcker-Handwerk (leider) sehr, sehr weit entfernt. Seine Distanz zum Müller-Handwerk ist unermesslich…

Woher kommt das Essen? Wer hat es bei seiner Reise auf unsere Teller wie begleitet? – das will der Slow Foodler wissen. Dem spürt er mit Neugier und vor allem Lust nach – will er doch mit Freude den Reichtum der Schöpfung bewahren. Auf dem Weg zur Brotwerdung – als Bindeglied zwischen Bauer und Bäcker – kommt der Müller ins Spiel. Was ist der mit Abstand häufigste Familienname in Deutschland? Genau. Allein daran mag man seine Bedeutung ermessen. 2012 besuchte Slow Food Ingolstadt die Lehenmühle in Niederlauterbach – Bericht dazu lesen! Und selbstverständlich saß deshalb letztes Jahr bei unserer Veranstaltung Reines Brot auch ein Müller mit am Tisch.

Vor drei Wochen gönnten wir uns zum Thema eine Auffrischung. In Rechtmehring beim Besuch der großartigen Drax-Mühle. Hier am Hochhauser Bach wird seit mindestens dem Jahr 1534(!) gemahlen.

Monika Drax – die kluge, charmante und hellwache Chefin – führte uns durch die Stockwerke ihres Reichs. Erklärte uns ihre Berufung im Spannungsfeld zwischen Handwerk, Tradition und Qualität. Dabei erfuhren und erlebten wir, was am Ende g u t e Mehle ausmachen.

Müllerin Monika Drax

Selbstverständlich kennt sie alle ihre Getreidebauern aus der Region persönlich und pflegt eine enge, vertrauenswürdige Partnerschaft mit ihnen. Darunter sind viele Bio-Bauern (Demeter, Naturland, Biokreis-Ostbayern und Bioland). Und sie hält – es lebe die Vielfalt! – alte Getreidesorten (z. B. UrDinkel (Oberkulmer Rotkorn), Einkorn, Emmer, Kamut, Rotkornweizen, Gelbmehlweizen oder Lichtkornroggen) wieder hoch.

Wer es nicht in den herrlichen Mühlenladen schafft, dem sei der Online Shop empfohlen.

In beiden kann man übrigens die wunderbaren Bücher von Lutz Geissler erstehen. Er schreibt den deutschen Brot-Blog – mit solchen (lesen!) Weisheiten:

Ein herzliches Dankeschön an Frank Martin Wille für die Idee und Organisation unseres Besuchs! Und nicht nur das – zur frühen Morgenstund hatte er auch noch etwas Köstliches vorbereitet:

Dazu Leckereien von Monika Drax:

Gleich dreifach im Bilde erklärte die Müllerin ihre Mitgliedschaft bei Slow Food 🙂 Herzlich willkommen – es ist uns eine Ehre solche Mitstreiterinnen zu haben!

Foto: Frank Martin Wille

Es folgte noch eine Einkehr in einem vernünftigen Wirtshaus: Zum Vaas in Forstinning. Wirt Johannes Bauer weiß zwischenzeitlich auch richtig mit Auszeichnungen umzugehen:

Holzofenbrot in Ingolstadt – Nachschlag

Entschuldigung. Sechs Holzofenbrote hatte ich aufgelistet. Ich habe tatsächlich eines vergessen! Und wahrlich nicht das Schlechteste… Dafür bekommt es jetzt eine Extrawurst. Es ist das Bauernbrot vom Biohof Mayer – ein Leuchtturm des Guten, Sauberen und Fairen (die Mayers sind Mitglied bei Slow Food).

Die Rezeptur ist von der Senior-Chefin. Sie buk es im Steinbackofen. Heute kommt es aus dem Holzofen vom Arche-Biohof Muskat in Ellingen. Das Getreide stammt von den Feldern der Mayers. Und vermahlen tun sie es auch gleich. Das Brot ist aus 85% Roggenvollkornmehl und 15% Dinkelvollkornmehl, Natursauerteig, gemahlenen Gewürze, Steinsalz und a bisserl Hefe. Zu erstehen ist es jeden Samstag auf dem Ingolstädter Wochenmarkt. Auf den folgenden Bildern Nr. 5 und Nr. 6 findet sich einer der drei besten Rezeptvorschläge die ich kenne:

Holzofenbrot in Ingolstadt

Ist Holzofenbrot das bessere Brot? Eigentlich nein. Der Begriff steht ja zunächst (nur) für den Backvorgang. Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs für Brot und Kleingebäck definieren diesen in Ziffer II Nr. 19 so: „Holzofenbrot wird freigeschoben oder angeschoben und in direkt befeuerten Öfen hergestellt, deren Backräume aus steinernem oder steinartigem Material bestehen. Das Heizmaterial befindet sich dabei im Backraum. Es wird nur naturbelassenes Holz als Heizmaterial verwendet.“

Und dann irgendwie doch. Wenigstens ein bisserl. Diese Art des Backens macht nämlich richtig Mühe, braucht Erfahrung. Und kostet Zeit. Das Holz muss her. Der Ofen muss damit angeheizt (+/- 350 Grad C) werden. Ist nach mehreren Stunden das Feuer heruntergebrannt, muss die Asche und Restglut aus dem Ofen geräumt werden. In den nächsten Stunden verteilt sich die Hitze gleichmäßig über die Wände des Ofens – die Brotlaibe können jetzt (+/- 240 Grad C) auf die heißen Steine im Ofen geschoben werden und backen langsam bei kontinuierlich fallenden Temperaturen. Meine Erkenntnis: Wer sich das „antut“, der verwendet zuvor zumeist die gleiche Leidenschaft auf die Auswahl der Zutaten und die Teigführung…! Dazu kommt das charakteristische Aroma, der markante Geschmack des im Holzofen gebackenen Brots.

Wer bietet Holzofenbrot in Ingolstadt und drumherum?

(I.) Die Bäckerei Knabl in Gaimersheim. Zur Leidenschaft vor dem Ofen – siehe hier. Die Zutaten: 70% Roggenmehl, 30% Weizenmehl, Roggensauerteig, Wasser, Salz und Hefe. Das Holz kommt gar aus dem eigenen Wald. Achtung! Das Brot gibt es (nur) an Freitagen:

(II.) Solnhofener Klosterbrot. Erhältlich in deren Filiale im Westpark (einer der ganz wenigen Gründe dieses Einkaufszentrum überhaupt aufzusuchen…). Der Roggenmehlanteil liegt hier bei 90-95%, der Rest ist Weizenmehl, Natursauerteig, gemahlene Gewürze, Wasser, Salz und Hefe:

(III.) Der Hofladen im Moos (Familie Brüderle ist Mitglied bei Slow Food): Das Holzofenbrot besteht aus 80% Roggenmehl und 20% Weizenmehl. Dazu Natursauerteig, geschrotete Gewürze, Wasser, Salz und Hefe. Erhältlich am Mittwoch und Samstag auf dem Ingolstädter Wochenmarkt:

(IV.) Das Brot im Anna kommt von der Bäckerei Gottschaller aus Rotthalmünster (und hat damit die meisten Kilometer hinter sich). Deren Urlaibbrot besteht aus 20 % Roggenvollkornmehl, 16,5 % Roggenmehl und 20 % Weizenmehl. Es ist im Anna Grundlage vieler Brotzeiten – und hier auch zum Mitnehmen erhältlich:

(V.) Dem Vogelthaler Holzofenbrot habe ich bereits einen eigenen Post gewidmet – hier. Ein Verkaufswagen der Bäckerei kommt wöchentlich (dienstags und mittwochs) auch nach Ingolstadt.

(VI.) Mein geschmacklicher Favorit zu guter Letzt: Das (täglich gebackene) Holzofenbrot der Bäckerei Kuttenreich (Max Kuttenreich ist Mitglied bei Slow Food): Es besteht aus 80% Roggenmehl und 20% Weizenmehl, Sauerteig, Salz, Hefe sowie Anis, Fenchel, Koriander und Kümmel (jeweils gemahlen):

Uppps. Eines habe ich vergessen. Nachschlag.

Hunger? Auf ins Lalibela!

Letzte Woche saß ich beim Pizzaessen in der L’Osteria. Weil es draußen schon dunkel war, sah ich gegenüber auf der anderen Straßenseite der Hieronymusgasse ein warmes Licht, wo ich eigentlich einen Leerstand wähnte. Dort – unter der Hausnummer 11 – befand sich seit Anfang 2012 das äthiopische „Café Cafcho“. Es war dann irgendwann geschlossen.

Und tatsächlich – es regt sich (wieder) Leben in der Örtlichkeit. Diese wurde lediglich umgebaut. Vom Café in ein Speiselokal. Es heißt jetzt „Lalibela“. Lalibela liegt in Äthiopien und gilt als heilige Stadt und Wallfahrtsort für die äthiopisch-orthodoxen Christen. Die dortigen elf Felsenkirchen zählen zum Weltkulturerbe der UNESCO. Die afrikanische Ausrichtung ist also erfreulicherweise erhalten geblieben. Zum Kaffee (der in Äthiopien übrigens seinen Ursprung hat) ist jetzt die entsprechende Landesküche hinzugekommen. Die beiden hochsympathischen Inhaber, Frau Wintana Tsemrekal und ihr Ehemann Adiamseged teilen sich die Aufgaben. Sie verantwortet die Küche, er röstet den Kaffee.

Adiamseged und Wintana Tsemrekal

Die inoffizielle Eröffnung des Lalibela war am 12.01.2017. Da kommt noch was… Heute Mittag habe ich es mir angesehen: Wertiges Mobiliar, angenehmes Licht. Keine Gecken, keine Überladung. Einige Handgriffe fehlen freilich noch. Die endgültige Speisekarte z.B., oder die Außenbeschilderung. Und es kommen noch Bilder. Ich bin sicher, sie werden die gefällig-schlichte Atmosphäre unterstreichen. Es riecht nach Gewürzen. Es wird frisch gekocht!

Ich hatte ein vorzügliches Rinderragout (scharf) mit gelben und roten Linsen. Dazu – das Fundament der äthiopischen Küche – selbstgemachtes Injera. Das ist ein gesäuertes Fladenbrot (sehr weich und unglaublich luftig) aus Teffmehl. Teff, eine Hirseart, ist die wichtigste Getreidesorte Äthiopiens. Im Lalibela wird das Injera aus einer Mischung von Teff-, Roggen- und Weizenmehl gefertigt. Am Nebentisch schmeckte (sicht- und hörbar) gefülltes Injera mit Spinat. Bier? Nordbräu und Augustiner.

Quintessenz – ohne Berücksichtigung der Einkaufsquellen, soweit bin ich (noch) nicht gekommen: Was für eine schöne, was für eine köstliche Bereicherung unserer Stadt!

Äthiopische Spezialitäten „Lalibela“ – Hieronymusgasse 11, 85049 Ingolstadt. Telefon: 0176-72276191. Geöffnet von Dienstag bis Samstag, jeweils von 11:30 bis 22:00 Uhr (Sonntag/Montag Ruhetag).

Beerenjagd

Sie bevorzugen den Halbschatten, am liebsten in Kiefernwäldern. Sie sind nicht so lange haltbar wie ihre kultivierten Schwestern aus Amerika und auch kleiner als diese. Dafür aber schmecken sie im Vergleich deutlich aromatischer, wachsen vor der Haustüre und machen – Kinder schätzen so etwas 😉 – blaue Finger, Lippen und Zähne. Und sie haben gerade Hochsaison – Blaubeeren!

Für gewöhnlich verrät man seine Jagdgründe nicht. Hier lässt der erfreuliche Überfluss eine Ausnahme zu. Der „Dürnbucher Forst“, östlich von Ingolstadt, bietet ideale Bedingungen:

blaubeere (1)blaubeere (2)blaubeere (3)blaubeere (6)blaubeere (4)blaubeere (5)blaubeere (7)Von der Hand in den Mund, gerne in diesem Kuchen, vor allem aber in Begleitung einer meiner größten Helden auf dem Frühstückstisch – Porridge!

blaubeere (11)blaubeere (9)blaubeere (10)blaubeere (12)