Gute Milch

Zum heutigen Tag der Milch sei an die vor einem Jahr veröffentlichte Grundsatzerklärung von Slow Food Deutschland zur Rohmilch erinnert. Das brandneue Slow Food Magazin beschäftigt sich im Schwerpunkt ebenfalls mit dem Thema:

milch1

Vorzugsmilch ist naturbelassene, unbehandelte Milch (= weder homogenisiert, pasteurisiert oder fettreduziert). Sie ist die einzige Rohmilch, die frei gehandelt werden darf. Leider – sie ist nämlich ein Geschmackserlebnis! – gibt es sie nur noch sehr vereinzelt. Wo? Der BVDM (Bundesverband der Vorzugsmilcherzeuger und Direktvermarkter von Milch und Milchprodukten) hilft weiter.

Tipp: Beim nächsten Besuch in München zu Manufactum brot & butter gehen. Hier gibt es tatsächlich ausgezeichnete Vorzugsmilch (Kuh) vom Milchhof Lerf aus Ottobeuern.milch3

milch2

Und in unserer Region? Fehlanzeige Vorzugsmilch. Feine Rohmilch (Kuh/nur ab Hof/mit dem gesetzlichen Hinweis „Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen“) gibt es beim Biohof Mayer (die machen daraus auch traumhaftes Eis). Für gute wärmebehandelte Milch (Vollmilch) empfehle ich Hutter-Milch (Kuh) aus Adelschlag. Hoffentlich liefern sie bald auch in die Innenstadt…

Beim Einkauf im Supermarkt bitte nicht vergessen – die Verwendung von gentechnisch verändertem Futter ist bedauerlicherweise nicht kennzeichnungspflichtig. Mit ökologisch gewonnener Milch ist man hier aber immer auf der richtigen Seite. Und auf die Landeskennung der Molkerei (Regionalität!) achten (BY = Bayern, BW = Baden-Württemberg, AT = Österreich) achten. Eine Liste findet sich hier. Bayerisch überregional greife ich gerne zu Produkten der Milchwerke Berchtesgadener Land (Kuh), insbesondere zu deren Biolinie.

Weitere gute Milch-Tipps aus und für die Region? Her damit!

Slow Food Convivium Ingolstadt 2009 (2)

Weiter geht es mit dem Rest des Jahres 2009. Teil 1 findet sich hier.

17.10.2009 – Hallertauer Ziegenhof und Kirchweih-Gansessen

Am Kirchweihsamstag besuchten wir den Hallertauer Ziegenhof. Im Anschluss gab es ein Kirchweih-Gansessen im Huberhof.

Zunächst trafen wir uns um 15:30 Uhr beim Huberhof der Familie Selmayer in Airischwand 5, 85405 Nandelstadt. Zu Fuß geht es dann ca. 2 km über Feldwege zum Hallertauer Ziegenhof, Nandlstädterstraße 37, in 84104 Tegernbach. Wir wurden bereits von Herrn Hans Kellner erwartet. Mit dem angenehmen Selbstverständnis von Menschen, die ganz bei sich sind bei dem was sie machen, stellte er uns seinen Bioland zertifizierten Ziegenhof vor. Während einer Australienreise, bei der er Ziegenkäse kennenlernte, kam die Idee. Zurück von der Reise, tauschte er eine Sau mit Ferkeln aus dem elterlichen Betrieb gegen eine Goaß mit drei Kitzen. Der Grundstein war gelegt. Heute leben ca. 140 Ziegen der Rasse – Bunte Deutsche Edelziege – auf dem Hof.

Mit “Überschuhen” betraten wir die Manufakturräume und erkundeten den Weg von der Goaßmilch zum Käse, lernten Geräte zur Käseherstellung sowie Reife- und Lagerraum kennen.

Verkostung a la Slow Food! Frische Ziegenmilch, eine große Auswahl von hausgemachten Käsespezialitäten und Ziegenwürsten.

An der Melkanlage vorbei (gerade in vollem Betrieb!) ging es zum Ziegenstall. Wir erfuhren was die gschleckerten Goaßn an Futter bekommen, wie viel Milch sie geben, wann sie raus dürfen, etc.

Gegen 19:00 Uhr waren wir wieder zurück in Airischwand. Im Huberhof erwartete uns ein Hallertauer Kirchweih-Gansessen mit schöner Nachspeis. Der Huberhof ist ein Familienbetrieb, Sohn und Tochter haben Ausbildung und Wanderjahre in der Gastronomie hinter sich und arbeiten jetzt mit den Eltern im eigenen Betrieb. Regelmäßige Betriebszeiten gibt es nicht. Geöffnet wird nach Vorbestellung.

Zur Gans gab es traditionell zweierlei Knödel (Kartoffelknödel, Semmelknödel) und Blaukraut. Die Schüsseln kamen auf den Tisch und es nahm sich jeder nach Lust und Laune. Dazu Rote Bete, Sellerie-, Kartoffel- und Endiviensalat vom frischen Salatbuffet. Als Vorspeise standen Kürbissuppe und ein wunderbares saures Gänseklein (“Schlachtschüssel” von der Gans mit Hals, Magen, Herz und Flügeln) bereit. Als Nachtisch gab es einen Zwetschgen-Ziegenkäse(Kellner!)strudel mit gefrorenem Kletzenparfait.

 In der tiefsten Hallertau begleiteten uns die Hofmanns vom Convivium Hamburg! Getreu dem Motto des Slow Food Präsidenten Carlo Petrini „Ich möchte die Geschichte einer Speise kennen. Ich möchte wissen, woher die Nahrung kommt. Ich stelle mir gerne die Hände derer vor, die das, was ich esse, angebaut, verarbeitet und gekocht haben“ hat Ziegenkäse jetzt ein “Gesicht”. Lieben Dank an Frau Renate G. für Idee und perfekte Organisation der Veranstaltung!

P.S. Die Gänse der Selmayers stammen (wünschenswert selbstverständlich) von der grünen Wiese hinterm Haus.

 ___________________________________________________________

25.10.2009 – Weißwurstseminar mit Metzgermeister Hafner

Frau Brüderle, Frau Hauptmann und Herr Hafner vom Hofladen im Moos haben Wort gehalten! Am 25.10.2009 trafen wir uns, wie beim letzten Besuch im Februar verabredet, um zwei Wurstklassikern – Weißwurst und Wiener –  auf die Pelle zu gehen.

Am früheren Morgen konnte bereits erlebt werden, wie Frau Hauptmann frische Brezen im Holzofen knusperte. Herr Hafner begann mit einer historischen Einführung über die Zufallserfindung der bayerischen Nationalwurst durch den Wirt vom Gasthaus „Zum ewigen Licht“ am Münchener Marienplatz, Sepp Moser am Faschingssonntag den 22.02.1857. Moser sollen die Schafsdärme für die Kalbsbratwürstchen ausgegangen sein, während schon die Gäste warteten. Der losgeschickte Lehrling kam aber mit Schweinedärmen zurück, die zu zäh und zu groß für Bratwürste sind. In der Not füllte er sie trotzdem mit der fertigen Masse, briet die Würste jedoch nicht, sondern brühte sie in heißem Wasser.

Bekanntlich werden im Hofladen nur Tiere aus kleinbäuerlicher Haltung der direkten Umgebung hausgeschlachtet. Kälber stehen erst wieder zu Weihnachten zur Verfügung, sodass die heute produzierten Weißwürste aus 100% Schweinefleisch bestehen. Für gewöhnlich werden die Weißen aus einer variablen Mischung beider Fleischarten gefertigt. Die wohl als Münchner Referenzweißwürste geltenden des Metzgers und Gastwirts Heinz Wallner (Gaststätte in der Großmarkthalle) sind rein kälbern. Herr Hafner erläuterte detailliert die bevorstehenden einzelnen Arbeitsschritte.

Mit “Überschuhen” ging es dann in die Manufaktur. Nach dem Fleischwolf kam der Kutter zum Einsatz. Um die optimale Arbeitstemperatur zu halten wird Eis zugegeben. Kurz vor Ende kommt frische Petersilie in den Wurstbrät.

Schließlich wird das Brät in einen Schweinedarm gefüllt und die Würste portioniert, bevor es für sie in den Kessel ging. Zwischenzeitlich waren auch die Wiener fertig und kamen “aus dem Rauch”.

Gutmann Weißbier, Händlmaier Senf (Hausmacher und Mittelscharf), resche Brezen und Weißwürste – ein geniales Quartett! Es wurde “Gezuzzelt” und “Gehäutet” – je nach Gusto.

Lieben Dank an das Team vom Hofladen für die perfekte Organisation, gute Nahrung für Kopf und Bauch, vor allem aber für die herzliche Gastfreundschaft!

 ___________________________________________________________

29.10.2009 – Kochgruppe

Wieder waren wir an den Töpfen. Diesmal starteten wir mit einem perfekten Steinpilz-Risotto von Moni.

Als Zwischengang gab es einen regionalen Feldsalat mit Walnüssen aus unserem Garten. Hauptgang war eine Lammschulter aus dem Altmühltal mit herbstlichem Wurzelgemüse von Moni und mir.

Zum süßen Abschluss gab es dann ein feines Zitronenmousse.

Es hat auch diesmal wieder richtig Spaß gemacht und es war vor allen ein sehr genussreicher Abend. Ihr schmeckt es ja durch die super Fotos von Michael. Ich freue mich jetzt schon auf ein nächstes Mal in 2010 (Text: Markus Mende, Leiter Kochgruppe).

___________________________________________________________

 06.11.2009 – Genussführer gestartet

Das Convivium Ingolstadt beteiligt sich ab sofort beim Genussführer-Projekt von Slow Food Deutschland.

Sepp Hierl (Stirzer), Andrea Ponschab (Beckerwirt), Josef Stark (Stark), Karl und Anke Deiml (Neuwirt)

___________________________________________________________

Zivil Courage gegen Grüne Gentechnik

Zivil Courage wurde als Arbeitsgruppe am 14. Januar 2006 in Halfing im Landkreis Rosenheim gegründet. Zivil Courage will mithelfen, einer breiten Basis von Landwirten und Verbrauchern Informationen und Hintergründe der Agro-Gentechnik zugänglich zu machen. Es geht darum, sich selbst über die Nachteile der Agro-Gentechnik und deren nicht mehr revidierbaren Folgen zu informieren und dieses Wissen im eigenen Umfeld weiter zu vermitteln.

Zunehmend tauchen Feldtafeln der Zivil Courage auch auf Wiesen, Äckern, Gartenzäunen und Hausmauern in unserer Region auf. Auf der Tafel für Ingolstadt findet sich unten links unser Slow Food Convivium Logo. Auch die Landkreise Neuburg-Schrobenhausen und Pfaffenhofen sind dabei. Leider fehlt bis heute Eichstätt.

___________________________________________________________

Die Fortsetzung für das Jahr 2010.

Griechenland in aller Munde – Joghurttest

Joghurt zum Frühstück ist für mich ein fast täglicher Aufheller. Er begleitet wohlwollend, weit mehr als Milch, so ziemlich alles was man ihm unterjubelt. Obst, Nüsse, Getreideflocken. Und Leinöl natürlich (meine Fahrt ins Blaue). Links liegen bleiben probiotische Werbefantastereien und gleich in doppelter Hinsicht Geschmacksfreiheit durch homöopathische Fettgaben. Das Gegenteil ist Trumpf – Zweistelligkeit vor dem Milchfett-Komma! Griechischer Joghurt. In einem Zeitartikel (“Beim Griechen”) erwähnte Wolfram Siebeck diesen Sommer, was er am Frühstücksbuffet seines Athener Hotels so sehr schätzte – “diesen wunderbar fetten Jogurt” – nämlich. Siehe dazu weiter auch die schöne Beschreibung – Greek Joghurt – von Christian Seiler.

Einer sehr spontanen Laune folgend, geriet Anfang September der samstägliche Einkauf ins joghurtlastige. In vier Geschäften (Edeka, Rewe, Alnatura und Bella Vita) suchte ich nach entsprechenden Sauermilchprodukten griechischer Art. Immerhin 11 Erzeugnisse waren so auf die Schnelle zu erstehen. Am Nachmittag trat sogleich die Familie zum Vergleichstest an.

Die Kandidaten und ihre Daten. In Klammern hinter dem Namen die jeweilige Testnummer.

Hersteller Name Betrieb Milch % Fett
Andechser (3) Bio-Sahnejogurt Griechischer Art Bioland Kuh 10,0
Andechser (9) Bio-Sahnejogurt mild Bioland Kuh 10,0
Weihenstephan (2) Rahmjoghurt mit Traubenzucker konvent. Kuh 10,0
Weihenstephan (10) Rahmjoghurt mild konvent. Kuh 10,0
Berchtesgadener Land (5) Rahmjoghurt mit Traubenzucker konvent. Kuh 10,0
Apostels (6) jogurti nach klassisch griechischer Art konvent. Kuh 10,0
Domspitz Yocous (1) nach griechischer Art konvent. Kuh 10,0
Elinas Hochwald (8) Joghurt nach griechischer Art konvent. Kuh 9,4
Bergerie (4) bio EU Schaf 10,0
Mevgal (11) Griechischer Schafmilch Joghurt konvent. Schaf 6,0
Mevgal (7) Griechischer Sahne-Joghurt konvent. Schaf 10,0

Die Packungsgrößen umfassten 150 bis 500 gr. Als Durchschnittspreis berechnet sich für 100 gr. ein Betrag von 0,45 EUR.

Hersteller Ursprungsort Preis kcal/100 gr EUR/100 gr.
~0,45
Andechser (3) DE/BY 117 0,95 122 0,48
Andechser (9) DE/BY 117 0,75 121 0,50
Weihenstephan (2) DE/BY 718 0,65 135 0,43
Weihenstephan (10) DE/BY 718 1,39 122 0,28
Berchtesgadener Land (5) DE/BY 110 0,55 133 0,37
Apostels (6) DE/Ni 300 1,59 134 0,32
Domspitz Yocous (1) DE/BY 309 0,59 124 0,39
Elinas Hochwald (8) DE/NI 053 0,45 114 0,30
Bergerie (4) Frankreich 1,79 129 0,72
Mevgal (11) Griechenland 1,19 96 0,60
Mevgal (7) Griechenland 1,19 123 0,60

Der Test wurde selbstverständlich als Blindverkostung gestaltet.

Deutlich schmeckten gleich die beiden mit Traubenzucker gesüßten Kandidaten von Weihenstephan (2) und Berchtesgadener Land (5) heraus. Brauchts das? Petra, meine Frau und ich finden – nein. Moritz hingegen fand in den beiden seine Testsieger…

Auch die drei aus Schafsmilch hergestellten Joghurts – Bergerie (4), Mevgal (11) und Mevgal (7) – waren als solche geschmacklich einwandfrei zu erkennen. Das Trio hatte zudem eine festere Konsistenz als die aus Kuhmilch produzierten. Mevgal (11) war uns für einen Joghurt (im Bild oben auch gut zu erkennen) zu fest.

Negative Streichergebnisse gab es keine. Die cremig, sahnigen Varianten mit ausgewogener, feinmilchiger Note (nicht zu säuerlich) machten dann das Rennen. Petras Siegertreppchen: 1. Platz: Elinas Hochwald (8). 2. Platz: Weihenstephan (10). 3. Platz: Mevgal (7). Meine Favoriten: 1. Platz: Apostels (6). 2. Platz: Andechser (3). 3. Platz: Weihenstephan (10).

Geschmacksbildung und Horizontweitung. Sehr launige Geschichte! Und Moritz hat sich richtig reingefuchst – Kandidat Nr. 8: “nicht sehr gut aber auch nicht schlecht”. Der (zu feste) Quarkaspirant Mevgal (11) war für ihn “ausen schlecht”.

Nach der Pflicht folgte die Kür. Mise en Place klassischer Begleiter:

Irgendwann fiel es mir dann siedend heiß ein. Bei aller Einkaufsspontanität (in weiteren Geschäften hätte es sicherlich noch einige Kandidaten mehr gegeben) hatte ich eine wichtige Quelle vergessen! Joghurt kommt vom türkischen Wort “yoğurt”. Das bedeutet gegorene Milch. Beim Türken um die Ecke war ich leider nicht… Ich werde das auf jeden Fall nachholen.

Slow Food Weinstammtisch: Südliche Rhône und englischer Rohmilchkäse

Der Gastgeber unseres (Slow Food Convivium Ingolstadt) letzten (20.04.12) Weinstammtischs war dieser Tage in London. Vom dortigen – auf einheimische Sorten spezialisierten – Käsehändler Neal’s Yard Dairy brachte er uns diese englischen Rohmilchkäse (alles Kuhmilch) mit: Stichelton, Sparkenhoe Red Leicester, Montgomery´s Cheddar, Wensleydale, Kirkham´s Lancashire und Gorwydd Caerphilly.

Wallace & Gromit flogen extra zum Mond, weil sie glaubten, dieser bestehe aus ihrem Lieblingskäse Wensleydale. Meine Favoriten waren hingegen die wunderbar milchigen Leicester und Caerphilly.

Als wäre dies nicht schon genug der löblichen Gastfreundschaft, drängte unser Gastgeber zum eigentlichen Zweck der Zusammenkunft diese fünf Flaschen – Zeugen eines weit zurückliegenden Südfrankreichbesuchs –  von seiner Kellerherde ab:

  • 1998/Domaine du Gour de Chaulé/Cuvée Tradition Gigondas
  • 1999/Domaine la Bouïssière/Gigondas
  • 1999/Domaine Pierre Usseglio & Fils/Chateauneuf du Pape
  • 1999/Domaine Berthet-Rayne/Chateauneuf du Pape
  • 1999/Chateau Fortia/Chateauneuf du Pape

Der Pierre Usseglio korkte leider. Ansonsten erfreuten wir uns über kräftige, muskulöse Körper – im Glas! – mit dunklen Frucht- und Beerenaromen. Detailerkenntnisse lasse ich mal stecken.

Ganz viel, ganz billig – ganz schlecht

Dieser Tage ging der “Original Hamburger Fischmarkt auf Reisen” auf dem Paradeplatz in Ingolstadt vor Anker. Der sehr geschätzte Kabarettist Frank-Markus Barwasser könnte dazu passend seinen Dr. Göbel sagen lassen: “Na ja nuuun…”

Ich bin mal quer darüber gegangen. Unter der sehr profunden “Überschrift”

wurde ich bei “Käse Tommi” Zeuge folgenden Schauspiels: Ein – sagen wir sehr dynamischer – Verkäufer stellte vor beachtlicher Zuschauermenge leere Körbchen vor sich hin. Diese befüllte er im Fortgang unter immer gleicher Dramaturgie mit sieben verschiedenen Produkten – die immer wieder genannte Endstation 10 EUR fest vor Augen und Ohren. Die Produkte gab er als Käse aus. Aus Frankreich. Die Zuschauer wurden über Mikrofon mit einer Vielzahl weiterer Informationen beglückt. Die Kühe wären vor Tagen noch auf der saftigen Weide gestanden, beim Käseeinkauf ginge nichts über Vertrauen und Qualität, entscheidend sei eine lange Haltbarkeit (mehrmals fiel hierzu das Jahr 2012…), etc.

Am zweitlängsten verweilte er bei der Dreingabe eines Comté. Immerhin und überraschender Lichtblick der Veranstaltung, ist das ein Käse mit dem AOC-Siegel (Appellation d’Origine Contrôlée), der u. a. Herkunft, Herstellung, Futtermittel und Reifezeit festlegt. Am längsten hielt er sich dann aber mit einem Brie auf. Im alleinigen Mittelpunkt stand dessen Gewicht – nämlich 1/2 kg. Waren die Körbchen voll, zückten die “Schnäppchenjäger” sehr willig ihren Zehneuroschein…

Warum erzähle ich das alles? Weil das ein schönes Lehrbuchbeispiel für ein Einkaufsverhalten ist, dass sich ausschließlich an Menge (viel!) und Preis (billig!) orientiert. 7 als hochwertige Käse angepriesene Produkte für 10 EUR. Der Kunde darf hier alles erwarten – nur eben keine Qualität!  Perfide war der sich auch an Bord befindliche Comté. In dessen Windschatten sechs Industrieprodukte… Deshalb haben wir – wohin man schaut – Discounter. Und dahinter fette Lebensmittelfabriken.

Ein anderer Klassiker: Das Schnitzel auf einem Berg Pommes, das über den Tellerrand lappt. Natürlich zu einem Spottpreis… Was ist mit diesem Schnitzel, was mit diesen “Käsesortimenten” gemacht worden, oder vielleicht sogar noch besser, nicht gemacht worden, damit sie so billig sind? Das ist die Schlüsselfrage. Sie sollte mehr gestellt werden.

Vielleicht 50 m weiter in der Fußgängerzone (Ludwigstraße) die gleiche Schublade. Viel (so viel, dass es gar nicht mehr um das Wollen, sondern um das Können geht!) und billig (6,80 EUR für theoretisch 3,5 Stunden lang essen):

Ich will keinen Zeigefinger heben. Ich will zum Nachdenken anregen. Das beugt Selbstbetrug vor… Und weil natürlich auch ich hin und wieder bestimmten Mechanismen auf den Leim gehe, ist das hier auch ein persönliches “Sicherheitstraining”.

Ich habe mir jedenfalls vorgenommen, in den nächsten Monaten in extra prima good über Käseeinkauf in Ingolstadt und der Region zu schreiben. Käse ist etwas Fantastisches! Einen Link dazu gibt es schon heute: Hier.