Einsam aber goldrichtig unterwegs

An nicht wenigen der sprichwörtlichen Ecken gibt es zwischenzeitlich Burger in Ingolstadt. Man möchte daher meinen, es wäre jetzt ein Leichtes, auf diesem schmackhaften Feld begeisterter Zeuge intelligenter und feiner Spielzüge zu werden. Leider weit gefehlt. Statt sich gegenseitig im lässigen Auskontern der maroden Systemgastronomie-Aufstellung zu übertreffen, setzt man unisono auf die gleiche traurige Behandlung der Spielgeräte. Zwischenfazit: Das Endspiel um die besten Burger der Stadt bleibt eine einsame, weil bereits gegnerlose Angelegenheit. Selbstverständlich ist die fehlende Satisfaktionsfähigkeit

go hu 2

der Konkurrenz dem Oberburgermeister nicht vorzuwerfen. Goldrichtig geht dieser seinen Weg. Zwischenzeitlich sogar - goes vegan – beidbeinig anspielbar.

go hu 1Ganz aktuell erfuhr der Fleischeinkauf im Golden eine Modifikation zu noch mehr Regionalität. Kam das Bio-Rindfleisch bisher aus dem Allgäu, liefert nunmehr – täglich frisch – die biozertifizierte Ingolstädter Metzgerei Joseph Huber das Fleisch (gewolft sowie am Stück) und den Speck. An ihren Zutaten sollt ihr sie erkennen…

go hu 3

Der Gute hängt so nah

Schinken. Parma, San Daniele, Culatello, Serrano oder Pata Negra. Aber Italien und Spanien sind weit. Dabei hängt der Gute auch so nah. Zwischen Ingolstadt und Neuburg – in Bergheim! Nicht gewusst? Ein Paradebeispiel für die leichtfertige Unkenntnis der eigenen Region…

Beim Januar-Stammtisch von Slow Food Ingolstadt im Neuwirt machten uns unsere Gastgeber Anke und Karl Deiml mit Wolfgang Speth bekannt:

speth1Dieser ist gelernter Metzgermeister. Sein wohl zu blutleerer momentaner Arbeitsschwerpunkt im Außendienst als Anwendungstechniker entfachte eine tiefe Sehnsucht nach den handwerklichen Wurzeln seines Berufes. Es gibt Menschen, die aufbrechen, ihr Verlangen zu stillen. Speth ist ein solcher. Er entschied sich in Schinken zu machen. Wir dürfen uns darüber freuen!

Fruchtbar und erhellend wie die Zusammentreffen von Slow Food regelmäßig sind, besuchten wir Ende April – nach der Fastenzeit ;-) – seine Manufaktur. Er nennt sie Schinken-Ambiente.

speth2Während für gewöhnlich leider alles dem Auto weichen muss, ist es hier umgekehrt. Fertigung, Reiferäume und Verkauf haben die sehr großzügige Doppelgarage voll in Beschlag genommen. Fast vier Stunden wurden wir Zeugen einer brennenden Leidenschaft für Schinken. Es wurde zugeschnitten, ausgelöst, gewürzt, eingerieben, geräuchert und in Form gebracht. Herrlich!

speth6speth5Das Fleisch für seine handwerklich zu veredelnden Rohschinkenspezialitäten bezieht Speth ausschließlich von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, die sich wiederum dem Schwäbisch-Hällischen Landschwein verschrieben haben. Die „Mohrenköpfle“ (liebevoll so vom Hohenloher aufgrund ihres schwarzen Kopfes genannt) sind übrigens seit letztem Monat Passagiere der Arche des Geschmacks. Das Projekt der Slow Food Stiftung für Biodiversität will das kulinarische Erbe der Regionen bewahren.

speth3

links: Schwäbisch-Hällisches Landschwein, rechts : Deutsche Landrasse (Hybridzucht)

speth10Im Reiferaum lagern die Schätze. Darunter auch Rinderschinken vom Murnau-Werdenfelser (für den Neuwirt). Als Räucherspezialitäten gibt es: Bauernschinken, Räucherbauch, Wacholderschinken, Karreespeck und der am Knochen gereifte Beinschinken Bergamer.

speth8

Zu den luftgetrockneten Spezialitäten gehören: Der Fergen. Speth: “Lange zerbrach ich mir den Kopf darüber, wenigstens ein Produkt mit einem historischen Bezug an meine Heimat zu benennen. Dann fiel mir die Chronik der Gemeinde in die Hände.Fergen wurden früher die Fährleute genannt, welche für den Betrieb der Fähre zuständig waren. Der Ferge Steib muss ein hartnäckiger Bursch gewesen sein, da er öfters mit der Gemeinde im Streit war. Die lange, flache Form des Nackens soll an die Fähre erinnern.” Und der Sir Henry – eine Reminiszenz an seinen Vater.

speth9Im Nachbarhaus befindet sich der Landgasthof “Zum Löwen”. Hier war für uns prächtig aufgedeckt. Es gab …………… Schinken! Satt.

speth13speth11speth14Speths Kreationen sind von einer beachtlichen Qualität. Hinfahren. Schmecken! Dabei steht der Mann (erst) am Anfang. Er hat noch viel vor. Ist unglaublich neugierig und experimentierfreudig. Und er räumt einer sehr, sehr wichtigen Zutat die ihr gebührende Stellung ein: Der Zeit. Das ist S l o w Food. Herzlichen Dank Wolfgang Speth.

Schinken-Ambiente, Hauptstraße 19, 86673 Bergheim. Tel: 08431/6486073. Verkauf: Samstag 9-13 Uhr und Donnerstag 16:30 – 19 Uhr.

Fleisch – kein, mehr, weniger

Vielleicht esse ich irgendwann einmal kein Fleisch (mehr). Vielleicht. Keinesfalls werde ich mehr davon essen. Sehr wahrscheinlich (noch) weniger. Für sichere Orientierung in ungewisser Lage sorgen Leuchttürme. Nicht immer stehen sie an der Küste. Brennen für die Sache tun diese aber auch.

Noch vor der Fastenzeit – ein Nachtrag also – hatte ich erstmals ein wahrlich richtungsweisendes Kotelett in der Pfanne. Herkunft: Biohof Wagner. Deutsches Angus. Mutterkuhhaltung. Ganzjähriger Weidegang auf 20 Hektar Donaumoosweiden (nur 15 km südlich von Ingolstadt), die als Naturschutzflächen ausgewiesen sind. Ökologische Bewirtschaftung. Naturland zertifiziert. Schlachtung in Ingolstadt. Handwerkliche Verarbeitung und Veredelung: Metzgerei Joseph Huber.

Vorschlag: Fleischbudget stehen lassen. Seltener (Richtung zurück zum Sonntagsbraten) Fleisch kaufen. (Dafür) ordentliches (gut, sauber, fair) Fleisch haben:

steak

steak2Vor oder nach der Zubereitung salzen? Hier ist alles dazu gesagt. Ich salze (kurz) vorher.

steak3

steak4

steak6

steak5

steak8

steak7

Altmühltaler Lamm

Nach 46 Tagen (Fastenzeit) Verzicht auf Fleisch, war bereits der Einkauf eine Freude. Ostersamstag. Wochenmarkt Ingolstadt. Altmühltaler Lamm von der Schäferei Wörlein. 5 Stelzen:

lamm

Das Rezept kommt aus Wien. Von einer Metzgerei, die ihre eigene Grillkohle hat und ihre Kunden darüber informiert, was das für eine Kohle ist, woher sie kommt und wer sie gemacht hat!

lamm2

Wenig(er) Fleisch essen. Gutes Fleisch essen.

lamm3

lamm4

Am 13.09.2014 besucht Slow Food Ingolstadt übrigens einen Hüteschäfer. Wer Lust hat dabei zu sein: Die aktuellen Termine des Conviviums.

lamm5

lamm6

lamm7

lamm8

Wie geschaffen für geschmortes Lamm – Giordanos Barbaresco Cavenna (Einkaufsquelle).

lamm9

Heute Abend gibt es Resteessen – ein Haxl ist noch da. Freu.

lamm10

Backen

Kochen ist Notwehr. Hat mal jemand gesagt. Betrachten wir die mit dem scheinbar unvermeidlichen Attribut l e c k e r allgegenwärtig geführten Angriffe der billigen Aufwärmer aus Lebensmittelindustrie, Systemgastronomie und Konsorten, drängt sich tatsächlich deren Erforderlichkeit auf.

Am 16. März ist Kommunalwahl in Bayern. Beliebt bei zur Wahl stehender Kandidaten in Ingolstadt ist die Aufforderung des Wählers zur Satzergänzung: “Wenn ich Oberbürgermeister(in) von Ingolstadt wäre, dann …” Ich habe die Frage schon mehrfach beantwortet. Ich würde eine öffentlich geförderte Kochschule auf den Weg bringen! In feiner Lage. Geräumig und hell – mit großen Fenstern und sehr niedriger Schwelle. Obige Jongleure haben (auch) deshalb so leichtes Spiel, weil immer weniger Menschen kochen können. Überlassen wir den scheinheiligen Helfern nicht das Feld. Selbstredend gehört für mich deshalb Kochen auch in die Lehrpläne unserer Schulen!

Zu nachfolgendem Geschmurgel  – Kalbsbacken mit Balsamico-Rosmarinjus und Polenta – gab es drei Inspirationen: Noch nie selbst gemacht. Die köstlichen Bäckchen vom Iberischen Schwein im Barcelona in Leipzig. Die Ausführungen von Astrid Paul (Blog: Arthurs Tochter Kocht – auf meiner Blogroll) zu Backen aller Art. Frau Paul hat ein kurzweiliges Buch darüber geschrieben, warum es gut ist Blogger, im speziellen Food-Blogger, zu sein. Ihr ist unbedingt beizupflichten. Darin (S. 189) ist auch das Rezept, an das wir uns anlehnten.

Die Backen besorgte – Überraschung – Joseph Huber.

back22

back1

back2

back3

back4

back5

back6

back7

back8

back9

back11

back13

back12

back14

back15

back16

back17

back19

back18

back20

back21

Der obige Einsatz des Messers war heillos übertrieben und eigentlich nur der Routine geschuldet. Ein Löffel, ein stumpfer Löffel hätte gereicht…