Burgenland begegnet Ingolstadt – ganz slow

Zuallererst ein herzliches Dankeschön an die Brüder des Kapuzinerklosters Ingolstadt. Für ihre tolle Gastfreundschaft! Wie schon zum fünfjährigen Bestehen von Slow Food Ingolstadt waren wir auch letzten Sonntag bei ihnen bestens aufgehoben.

andert1Willkommener Besuch aus einer besonderen Genussregion hatte sich angekündigt: Demeter-Winzer Michael Andert und Fleischhauer (so heißen die Metzger in Österreich) Martin Karlo.

andert3Beide sind Mitglieder bei Slow Food Burgenland und kommen aus Pamhagen. Die kleine burgenländische Gemeinde liegt zwischen dem Nationalpark Neusiedler See – Seewinkel und der ungarischen Grenze.

andert2Während Andert uns kurzweilig seine Weine und deren Lebensräume nahebrachte,

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schmurgelte Karlo in der Küche.

andert6Graues Steppenrind, Wasserbüffel und Mangalitza Schwein.

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Die stetig erfreulichen Ergebnisse von dort führten regelmäßig zum Öffnen neuer Flaschen. Das Genuss-Karussell drehte viele Runden…

andert7Im Besonderen hat sich Karlo dem Grauen Steppenrind verschrieben. Die alte fast ausgestorbene Haustierrasse zählt heute wieder um die 500 Tiere und weidet nach Vorgaben der biologischen Landwirtschaft im Nationalpark. Selbst geschlachtet (Mindestalter 3 Jahre) veredelt Karlo das Fleisch zu Rindersaftschinken, Rohschinken und Würsten. Ohne Geschmacksverstärker und Chemie – mit Gewürzen und Handwerk. Das Frischfleisch hat einen kräftig ausgeprägten Rindfleischgeschmack und eignet sich besonders gut zum Sieden und Schmoren. So war auch das herrliche Gulasch – zusammen mit dem schon legendären Brot von Matthias – mein kulinarisches Gipfelerlebnis der Veranstaltung. Schnell war ich mir auch mit Pater Jose einig, dass ein gutes Gulasch ein Gottesbeweis ist!

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Das eingelegte Gemüse steuerte Michael Andert bei. Wie natürlich seine Weine – durchweg eigene Persönlichkeiten. Diese polarisieren zuweilen. Mich begeisterten(!) der 2011er „Lærchenfeld“ (90% Cabernet Sauvignon, 10% Zweigelt – gebrauchtes Barrique), der 2012er „Ruländer“ (großes Holzfass) und das 2012er weiße Cuvée “Pamhogna” (70% Ruländer, 25% St. Neuburger, 5% Weißer Burgunder – großes Holzfass).

andert4Zusammen mit seinem Bruder Erich bewirtschaftet Michael das biodynamisch zertifizierte (Demeter) Weingut. Die ca. 4,5 ha Rebflächen stehen auf Schwarzerdeböden. Gelesen wird händisch. Als Dünger dient ausschließlich natürlicher Mist. Der Pflanzenschutz kommt ohne Insektizide und Herbizide aus. Hefen: Naturhefen/Spontanvergärung. < 50.000 Flaschen.

Mein letzter Besuch im Burgenland liegt leider schon etwas zurück. Sommer 2011 (Weingut Moric, Umathum/Stecovics, Hannes Reeh, Fischrestaurant Varga und Gasthaus zur Dankbarkeit. Wen ich das nächste Mal besuche… eh klar!

Frei nach Lurchi: „Lange schallt’s im Walde noch: Slow Food lebe hoch!“

Merguez

Eine gute Bratwurst ist ein Gottesbeweis. Die nordafrikanische Variante ist die Merguez. Mit scharf gewürztem Lamm-Hackfleisch-Brät. Dass es sie in Ingolstadt gar nicht gibt, habe ich schon beklagt. Weil ich weiß, dass hier einige (gute!) Metzger mitlesen und sogar der ein oder andere Schäfer, will ich das Thema am Laufen halten ;-)

Dank Der Mut anderer weiß ich wenigstens um eine brauchbare Quelle in München. Es ist die tunesische Metzgerei OASIS in der Landwehrstraße 9 (Tel: 089/59908199):

mergu4Gefertigt werden die Würste von einem irakischen Metzger. Es gibt sie täglich frisch aus gleichen Anteilen Lamm und Rind. Die Tiere kommen – so die Antwort auf meine Frage – aus Deutschland. Gewürzt mit Knoblauch, Koriandersamen, Fenchelsamen, Paprika, Salz und Harissa.

mergu5mergu3Die Probe für den heimischen Grill war zu klein, weil sehr gut… Der Lammgeschmack (obwohl nur 50% des Bräts) dominierte. Einen Tick mehr Schärfe würde ich begrüßen.

mergu6Die fettreichen (roh) Kameraden specken auf dem Rost ordentlich ab. Beim Grillen empfehle ich daher unbedingt eine Schale unterzustellen. Von der Zubereitung in der Pfanne – was letztlich jeder ordentlichen Bratwurst nicht gerecht wird – rate ich hier namentlich ab. Eine regionale Kreation mit Altmühltaler Lamm ist überfällig.

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Einsam aber goldrichtig unterwegs

An nicht wenigen der sprichwörtlichen Ecken gibt es zwischenzeitlich Burger in Ingolstadt. Man möchte daher meinen, es wäre jetzt ein Leichtes, auf diesem schmackhaften Feld begeisterter Zeuge intelligenter und feiner Spielzüge zu werden. Leider weit gefehlt. Statt sich gegenseitig im lässigen Auskontern der maroden Systemgastronomie-Aufstellung zu übertreffen, setzt man unisono auf die gleiche traurige Behandlung der Spielgeräte. Zwischenfazit: Das Endspiel um die besten Burger der Stadt bleibt eine einsame, weil bereits gegnerlose Angelegenheit. Selbstverständlich ist die fehlende Satisfaktionsfähigkeit

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der Konkurrenz dem Oberburgermeister nicht vorzuwerfen. Goldrichtig geht dieser seinen Weg. Zwischenzeitlich sogar - goes vegan – beidbeinig anspielbar.

go hu 1Ganz aktuell erfuhr der Fleischeinkauf im Golden eine Modifikation zu noch mehr Regionalität. Kam das Bio-Rindfleisch bisher aus dem Allgäu, liefert nunmehr – täglich frisch – die biozertifizierte Ingolstädter Metzgerei Joseph Huber das Fleisch (gewolft sowie am Stück) und den Speck. An ihren Zutaten sollt ihr sie erkennen…

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Der Gute hängt so nah

Schinken. Parma, San Daniele, Culatello, Serrano oder Pata Negra. Aber Italien und Spanien sind weit. Dabei hängt der Gute auch so nah. Zwischen Ingolstadt und Neuburg – in Bergheim! Nicht gewusst? Ein Paradebeispiel für die leichtfertige Unkenntnis der eigenen Region…

Beim Januar-Stammtisch von Slow Food Ingolstadt im Neuwirt machten uns unsere Gastgeber Anke und Karl Deiml mit Wolfgang Speth bekannt:

speth1Dieser ist gelernter Metzgermeister. Sein wohl zu blutleerer momentaner Arbeitsschwerpunkt im Außendienst als Anwendungstechniker entfachte eine tiefe Sehnsucht nach den handwerklichen Wurzeln seines Berufes. Es gibt Menschen, die aufbrechen, ihr Verlangen zu stillen. Speth ist ein solcher. Er entschied sich in Schinken zu machen. Wir dürfen uns darüber freuen!

Fruchtbar und erhellend wie die Zusammentreffen von Slow Food regelmäßig sind, besuchten wir Ende April – nach der Fastenzeit ;-) – seine Manufaktur. Er nennt sie Schinken-Ambiente.

speth2Während für gewöhnlich leider alles dem Auto weichen muss, ist es hier umgekehrt. Fertigung, Reiferäume und Verkauf haben die sehr großzügige Doppelgarage voll in Beschlag genommen. Fast vier Stunden wurden wir Zeugen einer brennenden Leidenschaft für Schinken. Es wurde zugeschnitten, ausgelöst, gewürzt, eingerieben, geräuchert und in Form gebracht. Herrlich!

speth6speth5Das Fleisch für seine handwerklich zu veredelnden Rohschinkenspezialitäten bezieht Speth ausschließlich von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, die sich wiederum dem Schwäbisch-Hällischen Landschwein verschrieben haben. Die „Mohrenköpfle“ (liebevoll so vom Hohenloher aufgrund ihres schwarzen Kopfes genannt) sind übrigens seit letztem Monat Passagiere der Arche des Geschmacks. Das Projekt der Slow Food Stiftung für Biodiversität will das kulinarische Erbe der Regionen bewahren.

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links: Schwäbisch-Hällisches Landschwein, rechts : Deutsche Landrasse (Hybridzucht)

speth10Im Reiferaum lagern die Schätze. Darunter auch Rinderschinken vom Murnau-Werdenfelser (für den Neuwirt). Als Räucherspezialitäten gibt es: Bauernschinken, Räucherbauch, Wacholderschinken, Karreespeck und der am Knochen gereifte Beinschinken Bergamer.

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Zu den luftgetrockneten Spezialitäten gehören: Der Fergen. Speth: “Lange zerbrach ich mir den Kopf darüber, wenigstens ein Produkt mit einem historischen Bezug an meine Heimat zu benennen. Dann fiel mir die Chronik der Gemeinde in die Hände.Fergen wurden früher die Fährleute genannt, welche für den Betrieb der Fähre zuständig waren. Der Ferge Steib muss ein hartnäckiger Bursch gewesen sein, da er öfters mit der Gemeinde im Streit war. Die lange, flache Form des Nackens soll an die Fähre erinnern.” Und der Sir Henry – eine Reminiszenz an seinen Vater.

speth9Im Nachbarhaus befindet sich der Landgasthof “Zum Löwen”. Hier war für uns prächtig aufgedeckt. Es gab …………… Schinken! Satt.

speth13speth11speth14Speths Kreationen sind von einer beachtlichen Qualität. Hinfahren. Schmecken! Dabei steht der Mann (erst) am Anfang. Er hat noch viel vor. Ist unglaublich neugierig und experimentierfreudig. Und er räumt einer sehr, sehr wichtigen Zutat die ihr gebührende Stellung ein: Der Zeit. Das ist S l o w Food. Herzlichen Dank Wolfgang Speth.

Schinken-Ambiente, Hauptstraße 19, 86673 Bergheim. Tel: 08431/6486073. Verkauf: Samstag 9-13 Uhr und Donnerstag 16:30 – 19 Uhr.

Fleisch – kein, mehr, weniger

Vielleicht esse ich irgendwann einmal kein Fleisch (mehr). Vielleicht. Keinesfalls werde ich mehr davon essen. Sehr wahrscheinlich (noch) weniger. Für sichere Orientierung in ungewisser Lage sorgen Leuchttürme. Nicht immer stehen sie an der Küste. Brennen für die Sache tun diese aber auch.

Noch vor der Fastenzeit – ein Nachtrag also – hatte ich erstmals ein wahrlich richtungsweisendes Kotelett in der Pfanne. Herkunft: Biohof Wagner. Deutsches Angus. Mutterkuhhaltung. Ganzjähriger Weidegang auf 20 Hektar Donaumoosweiden (nur 15 km südlich von Ingolstadt), die als Naturschutzflächen ausgewiesen sind. Ökologische Bewirtschaftung. Naturland zertifiziert. Schlachtung in Ingolstadt. Handwerkliche Verarbeitung und Veredelung: Metzgerei Joseph Huber.

Vorschlag: Fleischbudget stehen lassen. Seltener (Richtung zurück zum Sonntagsbraten) Fleisch kaufen. (Dafür) ordentliches (gut, sauber, fair) Fleisch haben:

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steak2Vor oder nach der Zubereitung salzen? Hier ist alles dazu gesagt. Ich salze (kurz) vorher.

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