Beim Grasen der Rinder (4): Heckrinder im Urdonautal

Meine Serie geht in den vierten Teil! Hier der Beginn. Diesmal lief mir die Herde tatsächlich zufällig über den Weg. Vorletztes Wochenende – nach einem köstlichen Mittagessen bei einem ganz heißen neuen Kandidaten für den Slow Food Genussführer (wird derzeit nicht verraten) – wollte die Familie noch einen ausgiebigen Spaziergang machen. Es ging Richtung Wellheim. Plötzlich tauchte auf einer Stallung dieses Schild auf:

Der Spaziergang wurde (natürlich) umgehend modifiziert. Es folgte eine Umschreitung der wunderschönen, großzügigen Weidefläche (11 Hektar).

Wir befinden uns im sogenannten Urdonautal. Zwei Millionen Jahre lang floss die Urdonau, von Süden her kommend, durch das Wellheimer Trockental ins heutige Altmühltal ab. Ich wusste, dass in dieser Gegend ein spezielles Beweidungsprojekt auf einem Niedermoor am Werk ist und wollte mir das auch schon länger ansehen. An diesem Tag ging – Fortuna sei Dank – wahrlich kein Weg mehr daran vorbei. Hier grasen Heckrinder. Eine in den 1920er Jahren entstandene Hausrinderrasse; dem Auerochsen (seit 1627 ausgerottet) wohl (streitig diskutiert) nicht unähnlich.

Wir zählten 23 Tiere. Begonnen wurde im April 2014 mit einem Jungstier, vier Färsen und einer Mutterkuh mit Kalb. Die Beweidung erfolgt (ohne Zufütterung – Ausnahme Heu bei geschlossener Schneedecke) ganzjährig. Hier finden sich weitere Infos zu diesem schönen Vorhaben.

Wie man dem Projektziel unter anderem entnehmen kann, sollen „Tiere aus dem Überhang der Zucht als qualitativ hochwertiges Produkt in Form von Fleisch und Wurst vermarktet werden“. Und aktuell (unter Perspektiven für 2018) heißt es: „Der Aufbau einer entsprechenden Vermarktungsschiene „Urdonautaler-Auerochsen“ in nahegelegenen Gaststätten und Hotels gehobener Klasse sowie Metzgereibetrieben muss jedoch durch verschiedene Akteure zukünftig noch intensiv vorangetrieben werden.“ Zu seiner Arche des Geschmacks formuliert Slow Food die Idee dahinter so: „Essen, was man retten will!“ Ich kenne zur Stunde keine Einkaufsquelle. Vielleicht meldet sich jemand mit einem Kommentar dazu. Im Donaumoos (in der Nähe von Sandizell) bei der „Weidegemeinschaft Pfaffenfeld“ (von hier stammt der Grundstock der Herde in Wellheim) scheint man da weiter zu sein. Siehe da. Leider fehlen aber auch hier konkrete Einkaufsquellen, bzw. Wirtshäuser, die Heckrind auf der Karte haben.

Und jetzt nehme ich Euch noch einmal um die Weide mit:

Die Herdensuche wird fortgesetzt.

Beim Grasen der Rinder (3): Murnau-Werdenfelser in Rohrenfels/Hollenbach

Nachdem ich die Limousin-Rinder in Linden und die Highland-Cattle in Hagau auf ihren Weiden besucht hatte, war es diesmal umgekehrt. Ich war schon dort und wartete mit Spannung auf die Ankunft der heutigen Protagonisten: Murnau-Werdenfelser!

Eine durch und durch bayerische Angelegenheit. Das beginnt mit der Stammheimat der Rasse. Sie liegt im Werdenfelser Land, im Alpen- und Voralpengebiet um Garmisch-Partenkirchen, Mittenwald, Oberammergau und Murnau sowie im Karwendel- und Wettersteingebirge. Und setzt sich fort mit der Winterresidenz der Tiere meiner Slow Food-Freunde Ulla und Franz Eller. Sie verbringen die kalte Jahreszeit nämlich in den Stallungen des Wittelsbacher Ausgleichsfonds im Gut Rohrenfeld (ca. 10 km östlich von Neuburg a. d. Donau). Am 19. April war es endlich soweit: Der Weidegang stand an! Bei alles andere als frühlingshaften Temperaturen. Mit 4 Grad erreichte die Jahreszeit 2017 tatsächlich ihren Tiefstwert.

Vor dem Einlaufen. Und es wurde ein Einlaufen! Die Weide bei Rohrenfels (ca. 10 km südwestlich von Neuburg a. d. Donau):

Zum Drehbuch: Die Ankunft – in drei Akten. Die Herde versammelt sich in einem mit Gittern abgesicherten Koral. Dann wird sie in einen größeren, aber noch mit Leinen abgegrenzten Weidebereich entlassen. Schließlich geht es ins offene Land.

Ankunft. Erster Akt (aus dem Anhänger/Erdgeschoss):

Der zweite Akt (aus dem Anhänger/Obergeschoss):

Der dritte Akt (aus dem LKW):

Der Koral wird geöffnet:

Was gibt es Wissenswertes zu ihrer Herde? Die Antworten der Ellers:

Rasse: Murnau- Werdenfelser

Eigenschaften/Gemüt: Robustes Dreinutzungsrind (Milch, Fleisch, Ziehen), harte Klauen (für steinigen und moorigen Boden), typisch bayerisch, freundlich aber distanziert

Größe der Herde: Zur Zeit mit Nachwuchs 31 Köpfe

Seit wann: 2007

Mutterkuhhaltung: Die Kälber erhalten die komplette Milch der Kühe Milch: Eine sehr Kappa-Kasein haltige Milch, die sehr wertvoll für die Erzeugung landestypischer Käsesorten wie Weißlacker, Romadur und Bergkäse ist

Weidezeit: Je nach Witterung in der Regel Mitte April bis Ende Oktober

Die Weide liegt wo: Landkreis Neuburg an der Staatsstraße von Neuburg nach Augsburg in Höhe der Ortschaft Hollenbach

Winterquartier/Laufstall: Im Gut Rohrenfeld, der Wittelsbacher Ausgleichsfond hat uns den alten Milchviehstall und Bergescheunen verpachtet

Zufütterung Sommer/Winter: Im Sommer wird nicht zugefüttert. Im Winter neben Heue gelegentlich Erbsenschrot oder Graskops

Zufütterung kommt woher: Erbsenschrot: Von Biobauer Mayer Franz-Joseph aus Preith, Graskops von den eigenen Flächen, hergestellt in Weißenburg

Fortpflanzung: Bis vor 2 Jahren mit künstlicher Besamung. Seit zwei Jahren haben wir von Züchterfreund Hans Angermeier aus Karlshuld für acht Wochen einen Leihstier

Schlachtalter/welche Tiere: In der Regel Ochsen mit mindestens 30 Monaten. Selten Kalbinnen, die nur geschlachtet werden wenn sie nicht tragend werden

Schlachtung wo: In einer kleinen biozertifizierten Schlachterei in Schäfstall bei Donauwörth, Markus Rossmann

Transport dorthin/von wem: Selbst in einem kleinen Viehänger

Schlachtung wann/wie oft: Ab November bis April. Die Tiere werden vor dem Schlachten mindestens 4 Wochen ausschließlich mit Heu und etwas Bruch gefüttert. Sie sollen im Stall bei Ruhe intramuskuläres Fett einlagern damit der intensive Rindfleischgeschmack sich abrundet. Durch den Entzug von Betacarotin (frisches Gras) verliert das Fett seine gelbliche Farbe und wird noch schmackhafter

Schlachtung von wem: Vom Chef – Markus Rossmann – persönlich. Die Tiere werden am Abend vorher nach Schäfstall gefahren, übernachten in einer Strohboxe und werden am nächsten Tag, nachdem der Tierarzt die Lebendbeschau gemacht hat, im Schlachthaus – nächste Türe – geschlachtet. In der Regel wird dort nicht mehr als ein Tier am Tag geschlachtet

Zerlegung/Veredelung von wem: Je nach Fettauflage werden die Schlachtkörper mindestens 14 Tage in der Kühlung belassen. Mit einem Kühlhänger fahren wir die Schlachtkörper zur Metzgerei Joseph Huber in Hundszell. Auch hier entscheidet der Chef persönlich, wie die Edelteile geschnitten werden

Wo im Verkauf: In der Metzgerei Joseph Huber und bei uns im Direktverkauf

Wo in der Gastronomie: Neuwirt in Neuburg (im Slow Food Genussführer)

Bio-Zertifizierung/Mitgliedschaften: Naturland zertifiziert und Slow Food Mitglied

Nebenerwerb/Vollerwerb/warum Rinderhaltung: Im Nebenerwerb. Egal ob alte Obstsorten, Gemüsesorten oder alte Tierrassen, immer haben Idealisten das Aussterben verhindert… Der Landkreis hat einen Beweider gesucht, da haben wir zugegriffen, da wir in der Rente Rinder halten wollten. In seiner Freizeit etwas der Natur zurückgeben, etwas für die Biodiversität machen und einfach nur Freude daran haben wenn Kälber mit aufgestelltem Schwanz über eine 40 ha große Fläche galoppieren – Lebensfreude pur

Kommt! ins Offene, Freunde!

Sommerpause … Am 22. Oktober ging es wieder ins Winterquartier.

Natürlich hatte ich diese wunderbaren Tiere nicht das erste Mal vor der Linse. Wer noch Lust hat: Erster Besuch 2007 und Stallweihe 2008. Stallbesuch 2012 mit frischem Nachwuchs. Öko-Erlebnistag in Neuburg 2013. Spielzeiteröffnung 2014 des Stadttheaters Ingolstadt. Öko-Erlebnistag in Neuburg und Weidebesuch 2014. Kesselfleischessen der Ingolstädter Slow Food Kochgruppe 2014.

Apropos Kochen. Das Murnau-Werdenfelser ist Archepassagier von Slow Food Deutschland. Die Arche des Geschmacks wurde ins Leben gerufen, um fast vergessene traditionelle Lebensmittel, die in Gefahr sind, völlig zu verschwinden, zu katalogisieren und bekannt zu machen, nach dem Motto: Essen, was man retten will.

Wo gibt es schon sowas?! Gesehen? Auf der Salami stehen tatsächlich Geburtstag (15.06.2008) und Geburtsort (Neuburg) des Tiers, von wem (Ulla und Franz Eller) und wo (Neuburg) es gehalten wurde, der Schlachtag (16.01.2017) und der Schlachtort (Schäfstall), der Metzger (Markus Rossmann) der diese ausführte, sowie der Metzger (Joseph Huber) der die Kuh wann (21.02.2017) und wo (Hundszell) zerlegte.

So kommt man in den Genuss:

Aber nicht vor März 2018. Unsere Familienbestellung haben wir vergangenen Samstag abgeholt. Bei einem köstlichen Rindsragout (Danke Ulla!) beschloss ich (endlich) diesen Bericht zu schöpfen – allora!

Oder im Wirthaus. Dann sei von Herzen der im Slow Food Genussführer geführte Neuwirt (Anke und Karl Deiml) empfohlen:

In München hat man sich im Pschorr (ebenfalls im Genussführer) mit großer Leidenschaft dem Murnau-Werdenfelser verschrieben.

Die Herdensuche wird fortgesetzt. Hier.

Schnitzelevolution

Gestern war der 100. Jahrestag der Oktoberrevolution. Gelegenheit ein Vorschaubild auf einen noch zu schöpfenden Bericht über einen kürzlichen Zürichaufenthalt auszuhängen. Ich bin an dem Haus zufällig vorbeigekommen und staunte nicht schlecht:

Mit dem Herrn und insbesondere seinem Wirken habe ich absolut nichts am Hut. Gestern Abend kommentierte (sehr treffend) Wolf Biermann den Jahrestag im heute-journal (ZDF). Ich greife davon fragmentarisch einen Satz heraus und spanne dann einen weiten Bogen:

„Wir müssen es lernen, … die Welt nicht zu retten …, sondern wir müssen sie verbessern. Und das macht Mühe. Und damit sind wir schwer beschäftigt.“

Das gefällt mir. Es erlöst uns vom Absoluten. Vom Perfekten. Von Leuten mit dem Patentrezept. Das gibt es nämlich in einer Welt – dessen einzige Konstante die Veränderung ist – überhaupt nicht. Gleichzeitig gibt es einen klaren Auftrag. Und der ist (auch) nicht einfach: Die (stete) Verbesserung der Welt (für alle). Deshalb ist es für mich immer sehr erquicklich zu beobachten, wenn sich jemand auf den Weg dazu gemacht hat. In Bewegung ist. Die Richtung muss halt stimmen. Und ja – ich erlaube mir diese zu kennen. Jedenfalls beim Thema Landwirtschaft und Lebensmittel.

Als praktisches Beispiel dient mir heute ein Schnitzel „Wiener Art“. Ein Gericht, das bei mir – müsste ich mich festlegen – regelmäßig unter die „top five“ käme. Seit knapp acht Jahren beleben Norbertus und Reinhard von Jordans das Diagonal (Kreuzstraße 12, 85049 Ingolstadt):

Von Anfang an gab es dort dieses Schnitzel. Die Bezugsquelle: Die unendlichen Weiten des Großhandels… Dann im Oktober 2015 der erste sehr löbliche Schritt – siehe hier. Jetzt – seit letzten Sonntag – diese glanzvolle Weiterentwicklung! Mehr zu Metzger Joseph Hubers Naturschwein – hier (bitte lesen!). Wer nun meint, das sei vielleicht ein bissl zu viel Drama, der benenne einfach ein besseres (Herkunft und Machart) Schnitzel „Wiener Art“ oder meinetwegen auch gleich ein entsprechendes „Wiener Schnitzel“ in Ingolstadt. Die Kommentarfunktion (unten) steht bereit!

Kurz noch zur Veredlung im Diagonal: In der Pfanne. Mit Butterschmalz. Neben dem Mehl finden sich in der Panade Bio-Eier und Semmelbrösel (eine hoffnungslos unterschätzte Zutat für ein gutes Gelingen) von der Bäckerei Erhard. Gestern Abend:

Wirtshaus in Eichstätt? maletter!

Das maletter am Domplatz 1 in Eichstätt will ich nicht mehr missen! Seit meinem ersten Besuch gab es eine Menge gegenseitiger Kontakte zwischen den Machern – Elisabeth Gabler-Hofrichter und Sohn Andreas Hofrichter (er kocht, ganz wunderbar!) – und Slow Food Ingolstadt. Und die waren regelmäßig angenehm fruchtbar. Die Testgruppe des Genussführers hat ein sehr interessiertes Auge in die Töpfe geworfen…

Verschiedene Tapas (die bleibende gute Kernidee) gibt es seit einiger Zeit wahlweise auch als Hauptgericht. Die Namen der Lieferanten zieren erfreulich zunehmend die Speisekarte. Warum sollte man solche Hochkaräter (schaut mal unten nach) auch nicht benennen?! Einmal im Monat ist Kartenwechsel. Immer am ersten Dienstag. Ein Auszug vom Juli 2017:

Und das war der gerade zu Ende gehende August. Man kann auch draußen sitzen….

Was meint Metzgermeister Joseph Huber zum 24h gegarten Schweinebauch von „seinem“ Naturschwein?

Wer aufgepasst hat, freut sich nächste Woche auf die neue Karte ab Dienstag… Nicht ganz. Achtung! Von 02.09. bis 10.09.2017 macht das maletter Urlaub. Und am Montag ist immer Ruhetag. Also Kartenwechsel bei Schulbeginn am 12. September!

Hatte ich schon erwähnt, dass Elisabeth Gabler-Hofrichter und Andreas Hofrichter Slow Food Mitglieder geworden sind? Herzlich willkommen!

Abendmarkt Ingolstadt

Am vergangenen Donnerstag (06.07.17) fand der erste Ingolstädter Abendmarkt in der Ludwigstraße (beginnend am Schliffelmarkt) statt.

Es ist ihm eine erfolgreiche Zukunft zu wünschen – denn er bereichert die Altstadt mit einem qualitativ beachtlichen Angebot. Nachdem wir LEIDER keine feste, dauerhafte Markthalle haben, kommt die Schanz mit dem neuen Format wenigstens an 50% der Werktage (mit dem Wochenmarkt am Mittwoch und Samstag) in den Genuss frischer, regionaler Lebensmittel direkt vom Erzeuger.

Mein persönliches Highlight: Das Schinken-Ambiente ist (endlich) in der Stadt! Köstliche, handgemachte Spezialitäten aus gutem Ursprung von Slow Food Unterstützer und Freund Wolfgang Speth:

Und so liebe Ingolstädter, kann man zur Premiere auf Sendung gehen!

Quelle: www.schinken-ambiente.de

Am Stand gibt es gleich auch das wunderbare Kürbiskernöl der Familie Hiermeier aus dem Altmühltal:

Frisches Obst und Gemüse bieten der Biohof Hundszell und der Gemüsehof Humbold aus Unsernherrn:

Soulkitchen Burger. Food Truck(s) in der Innenstadt – ein Politikum…

Dazu „alte“ Bekannte, die wir bereits in der Innenstadt kennen, aber gerne auch so erleben: Marianne und Rüdiger Ahnfeldt vom Ars Vivendi (Slow Food Unterstützer):

Birgit Obermeier (Liebe Vegan) und die District Five Coffee Roasters:

Und das waren nicht einmal die Hälfte der Stände – aber meine Favoriten. Die nächsten Termine, immer von 16 bis 20 Uhr:

13./20./27. Juli 2017
7./14./21./28. September 2017
5./12./19./26 Oktober 2017