Da hätte es auch Tante Anni geschmeckt

Sechs Tage haben ihr gefehlt. Meiner Großtante Anni. Nur sechs Tage – zu ihrem 104. Geburtstag! Zum 100. hatte ich ein kleines Problem. Geboren am 25. Juni 1914 – ein Tag an dem der Begriff Weltkrieg – geschweige denn dessen Nummerierung – noch Theorie war. Am 19. Juni 2018 ist sie friedlich eingeschlafen… Vergangen Freitag war ich mit meinem Vater auf ihrer Beerdigung in Kreuzwertheim. Ein Ereignis, das mich dann doch mehr berührte, als ich es mir auf der Hinfahrt ausmalte. Der (heute) unterfränkische Familienteil hat der Begegnung eine ergreifende Tiefe und Würde verliehen. Annis Leben zog noch einmal an uns vorbei. Absolut prägend – 1944 die Flucht aus Oberschlesien. Anni, ihre ersten beiden Kinder, ihre Schwester (meine Oma) mit meinem gerade geborenen Vater und seinem einjährigen Bruder (die Väter an irgendeiner Front…) machten sich auf den Weg nach Westen. Ohne Hab und ohne Gut – das bisherige Lebenswerk zurücklassend. Von jetzt auf gleich. Am ersten Abend waren sie so weit weg von zu Hause wie noch nie zuvor… Sicher ein Grund warum ich mit „besorgten“ Bürgern von heute sehr, sehr wenig anfangen kann.

Schnitt. Auf der Heimfahrt kehrten wir in ein ganz wunderbares Wirtshaus ein. Durchaus im Sinne von Großtante Anni und Michael Pollan – „Essen Sie nichts, was Ihre Großmutter nicht als Essen erkannt hätte.“ Davon gibt es hier kein bisschen – im Gasthof Winkler Zum goldenen Ochsen – in Alfershausen (Thalmässing):

Selbstredend ist es im Slow Food Genussführer gelistet – aufgenommen durch die Freunde in Nürnberg – gut gemacht!

Aus dem Hahn fließt Pyraser. Ich startete sogleich mit einem regionaltypischen Rotbier:

Schöne Dramaturgie. Auf der Hinfahrt fiel mir dieses Gefährt auf:

Opening statement der Speisekarte: „Die Kultur des Essens zählt zu den schönsten Lebensfreuden, die Kunst der Speisenzubereitung zu den schönsten Lebenskünsten. Wir wollen Sie mit unseren Vorstellungen einer guten Küche vertraut machen.“

Am Freitag ist bei den Winklers Schlachtfest (wir sind im protestantischen Mittelfranken). Die Tiere stammen aus der eigener Landwirtschaft – geschlachtet wird unmittelbar vor Ort – selbst! Solchen Gemengelagen sollte man sich widerstandslos hingeben. Brot mit Bratwurstgehäck (viel Paprika), Radieschen und frischen Zwiebeln:

Unmittelbar am Wirtshaus führt die Radlstrecke der Challenge Roth (weltweit größter Wettkampf auf der Triathlon-Langdistanz) vorbei. Dieser fand zuletzt am vergangenen Sonntag statt. Der ein oder andere Protagonist übernachtet hier im Haus. Mit einer eigenen Nudelkarte (hausgemacht!) wappnete man sich für den erhöhten Bedarf an Kohlenhydraten:

Die Menschen die diesen herrlichen Ort beleben und beseelen: Christian, Marianne und Thomas Winkler:

Nach dem Essen ging es noch einen Sprung auf die Weide. Thomas Winkler fuhr mit dem Fahrrad voraus. Hier grasen seine Hereford-Rinder:

Die Winklers sind Bauern, Metzger und Köche. Und ganz Mittelfranken – sie haben natürlich auch eigene Teiche. Im Herbst werde ich mir hier ganz sicher einen Pfefferkarpfen schmecken lassen – Vorfreude!

Meine unbedingte Empfehlung – Vorsicht! – am Donnerstag ist Ruhetag.

Naturschwein – 100%

Ein Schweineleben in Deutschland – von den Machern dummdreist „moderne Landwirtschaft“ genannt: Niemals die Sonne gesehen. Spaltenböden. Importiertes, gentechnisch verändertes Futter. Die Eckzähne abgeschliffen, der Ringelschwanz abgeschnitten. 0,75 Quadratmeter Platz. Das Tier vollständig in jeder Lebenssekunde der Agrarindustrie unterworfen. Der Alltag von 99%(!) aller in Deutschland gehaltenen Schweine.

Das wollt Ihr nicht? Einverstanden. Aber ich nehme Euch beim Wort! Zum Ausgang:

2016 beschlossen die Pfaffenhofener Barbara und Michael Weichselbaumer die Landwirtschaft ihren Schweinen anzupassen – ihnen als minimalstes Danke ein gutes Leben zu ermöglichen. Es entstand ein freiluftiger, neuer Stall. Mit Auslauf, Sonne, geschlossenen Böden, hofeigenem Futter und viel, viel Stroh. Achtung! 800 g pro Tag und Tier. Es gibt Trittbrettfahrer die ihren „Strohschweinen“ 15 g auf den Spaltenboden dekorieren  – „da hat jeder Goldhamster mehr“ – pflegt Michael Weichselbaumer diese Show treffend zu kommentieren. Selbstredend haben alle Tiere einen unberührten Ringelschwanz. Die Vermarktung gestaltete sich trotzdem nicht einfach. Ein Pfaffenhofener Metzger kommentierte den notwendigen Mehrpreis so: „Das interessiert mich einen Scheiß!“ Dann trafen sie auf die Metzgersleute Claudia und Joseph Huber aus Ingolstadt. Am 14. Juli 2017 ging das „Naturschwein“ in deren fünf Filialen an den Start. Hier mein erster Bericht zum Thema (Besuch vor Ort, Stallweihe). Alle Produkte des Naturschweins wurden seither beim Einkauf mit einem eigenen Aufkleber versehen:

Damit ist jetzt Schluss! Der Grund dafür ist so einfach wie wunderbar: Die Metzgerei Joseph Huber (Slow Food Unterstützer), die erste in Ingolstadt mit Bio-Zertifizierung, die noch dazu seit 2015 für das gesamte Sortiment mit diesem Anspruch unterwegs ist

hat seit heute nur noch „Naturschwein“! Alle Produkte vom Schwein – ob Fleisch oder Wurst haben einen anständigen Ursprung.

Siehe dazu auch den Donaukurier vom vergangenen Wochenende: Hier und da:

Um der erfreulichen Nachfrage gerecht zu werden, kam zu den Weichselbaumers der Landwirt Manfred Reif aus Adelshausen (Karlskron) hinzu. Er ist mit den Hubers bereits seit zwei Generationen verbandelt. Für das Projekt „Naturschwein“ wurden die Haltungsbedingungen bei Reif noch einige Schritte zugunsten der Schweine verbessert – jetzt sind es „Naturschweine“! Ich werde mir das demnächst einmal vor Ort ansehen. Während die Weichselbaumers mit einer Kreuzung aus „Deutscher Landrasse“ und „Pietrain“ arbeiten, setzt Reif auf eine Kreuzung aus „Duroc“ und „Pietrain“.

Letztes Jahr – bei der Feier (ansehen!) von 10 Jahren Slow Food Ingolstadt im Schutterhof – war das „Naturschwein“ bereits ordentlich mit von der Partie. Wo kann ich „Naturschwein“ kaufen? Zunächst einmal in den fünf Filialen der Metzgerei Joseph Huber. In Ingolstadt: Hagauer Straße 103, Münchener Straße 253 und Eriagstraße 8. In Reichertshofen: Wackerstraße 2 und in Baar-Ebenhausen: Ingolstädter Straße 22. Seit einigen Tagen gibt es in der Filiale in der Hagauer Straße sogar einen 24h-SB-Automaten:

Weiter kann man es sich liefern lassen – hier. Und erfreulicherweise hat auch die Gastronomie der Region die Signale vernommen! „Naturschwein“ gibt es im Ingolstädter Diagonal (Bericht), im maletter (Slow Food Genussführer) in Eichstätt (Bericht), im Gasthaus Stark (Slow Food Genussführer) in Wolkertshofen und im Landgasthof Wagner in Unteremmendorf (ebenfalls Slow Food Genussführer). Wer fehlt? – bitte in den Kommentaren ergänzen. Wolfgang Speth vom Schinken Ambiente arbeitet zwischenzeitlich ebenfalls mit den „Naturschweinen“.

Andrea und Harald Mödl vom Ingolststädter Schutterhof haben gleich hochlöblich zu 100% umgestellt: Im Biergarten ist ab sofort alles vom Schwein vom „Naturschwein“:

Fragt mal in Eurem Biergarten nach, woher deren Schweineres kommt – regional?(behaupten inzwischen alle 😉 und dann natürlich in Sachen Haltung…!

Danke an die Weichselbaumers und die Reifs! Danke an die Hubers! Danke an die Gastronomen und Veredler! Danke an Slow Food Ingolstadt! Und Danke an Euch! Essen ist nämlich ein Akt der Ko-Produktion und der Politik: Was wir nachfragen und einkaufen wird angeboten. Sag mir was Du isst und ich sage Dir, was Du für eine Art von Landwirtschaft unterstützt und förderst… Und habt Ihr mir ganz oben nicht versprochen, dass Ihr einen Unterschied machen wollt?!!! Also – lasst Euch bitte an Eurem tatsächlichen Einkaufsverhalten messen. Ingolstädter haben es (ausnahmsweise) seit heute beim Schwein ganz einfach 🙂

Tipp: Am 14. Juli 2018 von 10 bis 14 Uhr besucht Slow Food Ingolstadt die Schweine der Weichselbaumers vor Ort in Thalhof 7, 85276 Pfaffenhofen. Es gibt Infos satt. Gute Leute, die etwas zu sagen haben und natürlich Speis und Trank – vorbeikommen!

Beim Grasen der Rinder (4): Heckrinder im Urdonautal

Meine Serie geht in den vierten Teil! Hier der Beginn. Diesmal lief mir die Herde tatsächlich zufällig über den Weg. Vorletztes Wochenende – nach einem köstlichen Mittagessen bei einem ganz heißen neuen Kandidaten für den Slow Food Genussführer (wird derzeit nicht verraten) – wollte die Familie noch einen ausgiebigen Spaziergang machen. Es ging Richtung Wellheim. Plötzlich tauchte auf einer Stallung dieses Schild auf:

Der Spaziergang wurde (natürlich) umgehend modifiziert. Es folgte eine Umschreitung der wunderschönen, großzügigen Weidefläche (11 Hektar).

Wir befinden uns im sogenannten Urdonautal. Zwei Millionen Jahre lang floss die Urdonau, von Süden her kommend, durch das Wellheimer Trockental ins heutige Altmühltal ab. Ich wusste, dass in dieser Gegend ein spezielles Beweidungsprojekt auf einem Niedermoor am Werk ist und wollte mir das auch schon länger ansehen. An diesem Tag ging – Fortuna sei Dank – wahrlich kein Weg mehr daran vorbei. Hier grasen Heckrinder. Eine in den 1920er Jahren entstandene Hausrinderrasse; dem Auerochsen (seit 1627 ausgerottet) wohl (streitig diskutiert) nicht unähnlich.

Wir zählten 23 Tiere. Begonnen wurde im April 2014 mit einem Jungstier, vier Färsen und einer Mutterkuh mit Kalb. Die Beweidung erfolgt (ohne Zufütterung – Ausnahme Heu bei geschlossener Schneedecke) ganzjährig. Hier finden sich weitere Infos zu diesem schönen Vorhaben.

Wie man dem Projektziel unter anderem entnehmen kann, sollen „Tiere aus dem Überhang der Zucht als qualitativ hochwertiges Produkt in Form von Fleisch und Wurst vermarktet werden“. Und aktuell (unter Perspektiven für 2018) heißt es: „Der Aufbau einer entsprechenden Vermarktungsschiene „Urdonautaler-Auerochsen“ in nahegelegenen Gaststätten und Hotels gehobener Klasse sowie Metzgereibetrieben muss jedoch durch verschiedene Akteure zukünftig noch intensiv vorangetrieben werden.“ Zu seiner Arche des Geschmacks formuliert Slow Food die Idee dahinter so: „Essen, was man retten will!“ Ich kenne zur Stunde keine Einkaufsquelle. Vielleicht meldet sich jemand mit einem Kommentar dazu. Im Donaumoos (in der Nähe von Sandizell) bei der „Weidegemeinschaft Pfaffenfeld“ (von hier stammt der Grundstock der Herde in Wellheim) scheint man da weiter zu sein. Siehe da. Leider fehlen aber auch hier konkrete Einkaufsquellen, bzw. Wirtshäuser, die Heckrind auf der Karte haben.

Und jetzt nehme ich Euch noch einmal um die Weide mit:

Die Herdensuche wird fortgesetzt.

Beim Grasen der Rinder (3): Murnau-Werdenfelser in Rohrenfels/Hollenbach

Nachdem ich die Limousin-Rinder in Linden und die Highland-Cattle in Hagau auf ihren Weiden besucht hatte, war es diesmal umgekehrt. Ich war schon dort und wartete mit Spannung auf die Ankunft der heutigen Protagonisten: Murnau-Werdenfelser!

Eine durch und durch bayerische Angelegenheit. Das beginnt mit der Stammheimat der Rasse. Sie liegt im Werdenfelser Land, im Alpen- und Voralpengebiet um Garmisch-Partenkirchen, Mittenwald, Oberammergau und Murnau sowie im Karwendel- und Wettersteingebirge. Und setzt sich fort mit der Winterresidenz der Tiere meiner Slow Food-Freunde Ulla und Franz Eller. Sie verbringen die kalte Jahreszeit nämlich in den Stallungen des Wittelsbacher Ausgleichsfonds im Gut Rohrenfeld (ca. 10 km östlich von Neuburg a. d. Donau). Am 19. April war es endlich soweit: Der Weidegang stand an! Bei alles andere als frühlingshaften Temperaturen. Mit 4 Grad erreichte die Jahreszeit 2017 tatsächlich ihren Tiefstwert.

Vor dem Einlaufen. Und es wurde ein Einlaufen! Die Weide bei Rohrenfels (ca. 10 km südwestlich von Neuburg a. d. Donau):

Zum Drehbuch: Die Ankunft – in drei Akten. Die Herde versammelt sich in einem mit Gittern abgesicherten Koral. Dann wird sie in einen größeren, aber noch mit Leinen abgegrenzten Weidebereich entlassen. Schließlich geht es ins offene Land.

Ankunft. Erster Akt (aus dem Anhänger/Erdgeschoss):

Der zweite Akt (aus dem Anhänger/Obergeschoss):

Der dritte Akt (aus dem LKW):

Der Koral wird geöffnet:

Was gibt es Wissenswertes zu ihrer Herde? Die Antworten der Ellers:

Rasse: Murnau- Werdenfelser

Eigenschaften/Gemüt: Robustes Dreinutzungsrind (Milch, Fleisch, Ziehen), harte Klauen (für steinigen und moorigen Boden), typisch bayerisch, freundlich aber distanziert

Größe der Herde: Zur Zeit mit Nachwuchs 31 Köpfe

Seit wann: 2007

Mutterkuhhaltung: Die Kälber erhalten die komplette Milch der Kühe Milch: Eine sehr Kappa-Kasein haltige Milch, die sehr wertvoll für die Erzeugung landestypischer Käsesorten wie Weißlacker, Romadur und Bergkäse ist

Weidezeit: Je nach Witterung in der Regel Mitte April bis Ende Oktober

Die Weide liegt wo: Landkreis Neuburg an der Staatsstraße von Neuburg nach Augsburg in Höhe der Ortschaft Hollenbach

Winterquartier/Laufstall: Im Gut Rohrenfeld, der Wittelsbacher Ausgleichsfond hat uns den alten Milchviehstall und Bergescheunen verpachtet

Zufütterung Sommer/Winter: Im Sommer wird nicht zugefüttert. Im Winter neben Heue gelegentlich Erbsenschrot oder Graskops

Zufütterung kommt woher: Erbsenschrot: Von Biobauer Mayer Franz-Joseph aus Preith, Graskops von den eigenen Flächen, hergestellt in Weißenburg

Fortpflanzung: Bis vor 2 Jahren mit künstlicher Besamung. Seit zwei Jahren haben wir von Züchterfreund Hans Angermeier aus Karlshuld für acht Wochen einen Leihstier

Schlachtalter/welche Tiere: In der Regel Ochsen mit mindestens 30 Monaten. Selten Kalbinnen, die nur geschlachtet werden wenn sie nicht tragend werden

Schlachtung wo: In einer kleinen biozertifizierten Schlachterei in Schäfstall bei Donauwörth, Markus Rossmann

Transport dorthin/von wem: Selbst in einem kleinen Viehänger

Schlachtung wann/wie oft: Ab November bis April. Die Tiere werden vor dem Schlachten mindestens 4 Wochen ausschließlich mit Heu und etwas Bruch gefüttert. Sie sollen im Stall bei Ruhe intramuskuläres Fett einlagern damit der intensive Rindfleischgeschmack sich abrundet. Durch den Entzug von Betacarotin (frisches Gras) verliert das Fett seine gelbliche Farbe und wird noch schmackhafter

Schlachtung von wem: Vom Chef – Markus Rossmann – persönlich. Die Tiere werden am Abend vorher nach Schäfstall gefahren, übernachten in einer Strohboxe und werden am nächsten Tag, nachdem der Tierarzt die Lebendbeschau gemacht hat, im Schlachthaus – nächste Türe – geschlachtet. In der Regel wird dort nicht mehr als ein Tier am Tag geschlachtet

Zerlegung/Veredelung von wem: Je nach Fettauflage werden die Schlachtkörper mindestens 14 Tage in der Kühlung belassen. Mit einem Kühlhänger fahren wir die Schlachtkörper zur Metzgerei Joseph Huber in Hundszell. Auch hier entscheidet der Chef persönlich, wie die Edelteile geschnitten werden

Wo im Verkauf: In der Metzgerei Joseph Huber und bei uns im Direktverkauf

Wo in der Gastronomie: Neuwirt in Neuburg (im Slow Food Genussführer)

Bio-Zertifizierung/Mitgliedschaften: Naturland zertifiziert und Slow Food Mitglied

Nebenerwerb/Vollerwerb/warum Rinderhaltung: Im Nebenerwerb. Egal ob alte Obstsorten, Gemüsesorten oder alte Tierrassen, immer haben Idealisten das Aussterben verhindert… Der Landkreis hat einen Beweider gesucht, da haben wir zugegriffen, da wir in der Rente Rinder halten wollten. In seiner Freizeit etwas der Natur zurückgeben, etwas für die Biodiversität machen und einfach nur Freude daran haben wenn Kälber mit aufgestelltem Schwanz über eine 40 ha große Fläche galoppieren – Lebensfreude pur

Kommt! ins Offene, Freunde!

Sommerpause … Am 22. Oktober ging es wieder ins Winterquartier.

Natürlich hatte ich diese wunderbaren Tiere nicht das erste Mal vor der Linse. Wer noch Lust hat: Erster Besuch 2007 und Stallweihe 2008. Stallbesuch 2012 mit frischem Nachwuchs. Öko-Erlebnistag in Neuburg 2013. Spielzeiteröffnung 2014 des Stadttheaters Ingolstadt. Öko-Erlebnistag in Neuburg und Weidebesuch 2014. Kesselfleischessen der Ingolstädter Slow Food Kochgruppe 2014.

Apropos Kochen. Das Murnau-Werdenfelser ist Archepassagier von Slow Food Deutschland. Die Arche des Geschmacks wurde ins Leben gerufen, um fast vergessene traditionelle Lebensmittel, die in Gefahr sind, völlig zu verschwinden, zu katalogisieren und bekannt zu machen, nach dem Motto: Essen, was man retten will.

Wo gibt es schon sowas?! Gesehen? Auf der Salami stehen tatsächlich Geburtstag (15.06.2008) und Geburtsort (Neuburg) des Tiers, von wem (Ulla und Franz Eller) und wo (Neuburg) es gehalten wurde, der Schlachtag (16.01.2017) und der Schlachtort (Schäfstall), der Metzger (Markus Rossmann) der diese ausführte, sowie der Metzger (Joseph Huber) der die Kuh wann (21.02.2017) und wo (Hundszell) zerlegte.

So kommt man in den Genuss:

Aber nicht vor März 2018. Unsere Familienbestellung haben wir vergangenen Samstag abgeholt. Bei einem köstlichen Rindsragout (Danke Ulla!) beschloss ich (endlich) diesen Bericht zu schöpfen – allora!

Oder im Wirthaus. Dann sei von Herzen der im Slow Food Genussführer geführte Neuwirt (Anke und Karl Deiml) empfohlen:

In München hat man sich im Pschorr (ebenfalls im Genussführer) mit großer Leidenschaft dem Murnau-Werdenfelser verschrieben.

Die Herdensuche wird fortgesetzt. Hier.

Schnitzelevolution

Gestern war der 100. Jahrestag der Oktoberrevolution. Gelegenheit ein Vorschaubild auf einen noch zu schöpfenden Bericht über einen kürzlichen Zürichaufenthalt auszuhängen. Ich bin an dem Haus zufällig vorbeigekommen und staunte nicht schlecht:

Mit dem Herrn und insbesondere seinem Wirken habe ich absolut nichts am Hut. Gestern Abend kommentierte (sehr treffend) Wolf Biermann den Jahrestag im heute-journal (ZDF). Ich greife davon fragmentarisch einen Satz heraus und spanne dann einen weiten Bogen:

„Wir müssen es lernen, … die Welt nicht zu retten …, sondern wir müssen sie verbessern. Und das macht Mühe. Und damit sind wir schwer beschäftigt.“

Das gefällt mir. Es erlöst uns vom Absoluten. Vom Perfekten. Von Leuten mit dem Patentrezept. Das gibt es nämlich in einer Welt – dessen einzige Konstante die Veränderung ist – überhaupt nicht. Gleichzeitig gibt es einen klaren Auftrag. Und der ist (auch) nicht einfach: Die (stete) Verbesserung der Welt (für alle). Deshalb ist es für mich immer sehr erquicklich zu beobachten, wenn sich jemand auf den Weg dazu gemacht hat. In Bewegung ist. Die Richtung muss halt stimmen. Und ja – ich erlaube mir diese zu kennen. Jedenfalls beim Thema Landwirtschaft und Lebensmittel.

Als praktisches Beispiel dient mir heute ein Schnitzel „Wiener Art“. Ein Gericht, das bei mir – müsste ich mich festlegen – regelmäßig unter die „top five“ käme. Seit knapp acht Jahren beleben Norbertus und Reinhard von Jordans das Diagonal (Kreuzstraße 12, 85049 Ingolstadt):

Von Anfang an gab es dort dieses Schnitzel. Die Bezugsquelle: Die unendlichen Weiten des Großhandels… Dann im Oktober 2015 der erste sehr löbliche Schritt – siehe hier. Jetzt – seit letzten Sonntag – diese glanzvolle Weiterentwicklung! Mehr zu Metzger Joseph Hubers Naturschwein – hier (bitte lesen!). Wer nun meint, das sei vielleicht ein bissl zu viel Drama, der benenne einfach ein besseres (Herkunft und Machart) Schnitzel „Wiener Art“ oder meinetwegen auch gleich ein entsprechendes „Wiener Schnitzel“ in Ingolstadt. Die Kommentarfunktion (unten) steht bereit!

Kurz noch zur Veredlung im Diagonal: In der Pfanne. Mit Butterschmalz. Neben dem Mehl finden sich in der Panade Bio-Eier und Semmelbrösel (eine hoffnungslos unterschätzte Zutat für ein gutes Gelingen) von der Bäckerei Erhard. Gestern Abend: