Merguez

Eine gute Bratwurst ist ein Gottesbeweis. Die nordafrikanische Variante ist die Merguez. Mit scharf gewürztem Lamm-Hackfleisch-Brät. Dass es sie in Ingolstadt gar nicht gibt, habe ich schon beklagt. Weil ich weiß, dass hier einige (gute!) Metzger mitlesen und sogar der ein oder andere Schäfer, will ich das Thema am Laufen halten ;-)

Dank Der Mut anderer weiß ich wenigstens um eine brauchbare Quelle in München. Es ist die tunesische Metzgerei OASIS in der Landwehrstraße 9 (Tel: 089/59908199):

mergu4Gefertigt werden die Würste von einem irakischen Metzger. Es gibt sie täglich frisch aus gleichen Anteilen Lamm und Rind. Die Tiere kommen – so die Antwort auf meine Frage – aus Deutschland. Gewürzt mit Knoblauch, Koriandersamen, Fenchelsamen, Paprika, Salz und Harissa.

mergu5mergu3Die Probe für den heimischen Grill war zu klein, weil sehr gut… Der Lammgeschmack (obwohl nur 50% des Bräts) dominierte. Einen Tick mehr Schärfe würde ich begrüßen.

mergu6Die fettreichen (roh) Kameraden specken auf dem Rost ordentlich ab. Beim Grillen empfehle ich daher unbedingt eine Schale unterzustellen. Von der Zubereitung in der Pfanne – was letztlich jeder ordentlichen Bratwurst nicht gerecht wird – rate ich hier namentlich ab. Eine regionale Kreation mit Altmühltaler Lamm ist überfällig.

mergu2

Die beste Currywurst der Stadt!

Wer wissen will, wo er in Ingolstadt etwas Gutes zu essen bekommt, ist dankbar für jeden Tipp… Ich habe mal wieder ;-) einen. Es ist ein Ort, den man in Sachen Küche nicht unbedingt auf der Rechnung hat. Musik, Kunst, ein Bierchen – na klar, aber Kulinarik?

diagonal

Dabei geht es heute gar nicht ums große Besteck. Wir befinden uns vielmehr in der Disziplin Happen, Kleiner Hunger, Imbiss oder Stärkung. Ein genüsslich vernachlässigtes Feld. Gastropackungen vom Großhändler. Standardisierung mit System. Foulspielwiese der Lebensmittelindustrie. Convenience soweit das Auge reicht. Instant. Erwärmen. Packerlsüppchen und -saucen. Auf dieser hohen See tut fester Boden gut. Die Insel liegt – zwischen Kreuztor und Münster – in der Kreuzstraße 12, im diagonal.

diagonal2

Zwei Angebote des Hauses will ich kurz empfehlen. Einmal die Pasta: Caramelle, Bauletti, Panzerotti und Tortelloni. Frische, handwerklich (dazu in beachtlicher Vielfalt) gefüllte Nudeln (aus Italien). Dazu nach Wahl hausgemachte Tomatensauce, Butter mit Salbei oder Bärlauch.

diagonal5

Variante mit drei verschiedenen Kostproben

Zum anderen die lobenswerte Leidenschaft für Würste der Herrmannsdorfer Landwerkstätten. Gut, sauber und fair in Vollendung! Es gibt Käsekrainer, Bratwürste (jeweils vom Schwein und Lamm; saisonal auch mit Bärlauch), im Sommer Lyoner für den Wurstsalat und – ich lege mich hiermit fest – die besten Currywürste der Stadt! Nicht zuletzt auch wegen der wunderbaren selbstgemachten Currysauce. Wie man sieht geht es bei mir gerne um die Wurst:

diagonal9

Wie schön also, mit dem Rheinländer Norbertus von Jordans und dem aus Oberösterreich stammenden Reinhard Maier um Menschen zu wissen, die das auch so handhaben. Seit dem 28.01.2010 sind sie gemeinsame Pächter der Lokalität:

diagonal6

Norbertus von Jordans und Reinhard Maier

Übrigens, wer gerne kocht – die Küche im diagonal. sucht Verstärkung. Man will zukünftig noch ein wechselndes (frisch zubereitetes) Tagesgericht auf die Karte, wohl eher Tafel, nehmen.

Das Schnitzel kommt, schön wellig in Butterschmalz gebraten, aus der Pfanne. Auch seine Herkunft soll in Zukunft – das wurde mir versprochen :-) – erwähnenswert sein. Ich bestehe darauf! Speisekarten sind dem Mannschaftssport zuzurechnen. Da ist Geschlossenheit gefragt. Auch wenn es einen klaren Spielführer gibt:

diagonal8

Alle Kaffees, Tees, Kakaos und Schokoladen (Trinkschokoladen von Zotter) entstammen dem Fairen Handel und werden vom Weltladen Ingolstadt bezogen.

Täglich gibt es einen anderen (natürlich selbstgebackenen) Kuchen. Bei meinem Besuch – Schoko-Banane:

diagonal7

Ich habe das diagonal. jetzt auch in meine Liste der schafkopffreundlichen Wirtshäuser aufgenommen. Aus dem Zapfhahn fließt Nordbräu. Auszüge aus der Speisekarte:

diagonal11diagonal13

Es fehlen noch die Öffnungszeiten: Mo bis So ab 18:00 Uhr. Di und Fr zusätzlich Familiencafe 10:00-17:00 Uhr.

Slow Food bringt die Leute zusammen

“Slow Food bringt Produzenten, Händler und Verbraucher miteinander in Kontakt”. So steht es geschrieben. Ein kleines Beispiel dazu aus der Praxis:

Finalist bei den QUERDENKER-Awards 2012 (Interview). Für seinen “Vetschie” (bestehend aus Quark, Reis, Maismehl, Wasser, Honig, Öl, Tomatenmark, Salz und Gewürzen). Als Metzgermeister! Robert Prosiegel ist ein guter solcher. Ein sehr guter. Mit Herz und Hirn werkelt er in seiner Bio-Metzgerei im mittelfränkischen Berolzheim. Und er fördert in der Conviviumleitung des im letzten Jahr gegründeten Slow Food Conviviums Altmühlfranken (extra prima good berichtete) das Gute, Saubere und Faire der Region. Nicht zu vergessen sein “Sauwohl in Altmühlfranken” – Projekt.

Ende Juni lud Prosiegel zu einer Kurzpräsentation in seine Metzgerei. In angenehmer Begleitung eines Ingolstädter Metzgermeisters besuchte ich ihn.

ps1

Die Schutzgemeinschaft altmühlfränkische Wurstspezialitäten hat für die altmühlfränkische Bratwurst (Bild oben) bei der EU das „geschützte Ursprungszeichen” (g.U.) beantragt. Prosiegel ist (natürlich) mit von der Partie. Als einziger der handwerklich arbeitenden, regionalen Metzger stellt er diese Köstlichkeit sogar in Bio-Qualität her. Tags darauf lagen sie auf meinem Grillrost: S p e k t a k u l ä r !

ps2

Schneller Schnitt. Seit Mai gibt es für das Genussführerprojekt von Slow Food Deutschland nicht mehr vier vom Convivium Ingolstadt empfohlene Wirtshäuser, sondern fünf. Wie bereits berichtet, wurde das von Alexandra und Uwe Rühl bewirtschaftete Köschinger Waldhaus neu aufgenommen.

wh1

Wie zuvor die anderen vier Wirte, durfte jetzt auch Uwe Rühl seinen Aufkleber in Stellung bringen:

wh2

Nach einem Weißbier im Waldbiergarten ging es abwärts. Im Keller des Waldhauses wurde gewurstet. Wild-Pfefferbeißer. Und gleich schließt sich der Kreis. Wer war auf Einladung der Rühls zum gemeinsamen experimentieren an Ort und Stelle?

ps3

Robert Prosiegel!

ps4

“Gute Leute muss man eben haben. Gute Leute!” – Jürgen Prochnow in “Das Boot”.

Dem aufmerksamen Leser ist meine (scheinbar) flüchtige Bemerkung zur Gesellschaft eines Ingolstädter Metzgermeisters sicher noch im Gedächtnis. Sein Name wird heute (noch) nicht fallen. Der Mann ist dieses Jahr Mitglied bei Slow Food geworden. Und er hat für seine Metzgerei eine Bio-Zertifizierung beantragt. Es wäre der erste Betrieb in Ingolstadt, der in diese Spielklasse aufsteigt. Gute Leute!

Wenn man OLMA heißt (11) – die Messe

Endlich hat es geklappt – am 20. Oktober 2012 war ich auf meiner Messe! Und die St. Galler haben sich nicht lumpen lassen  – es gab Freikarten. Noch einmal lieben Dank dafür.

Die Anreise erfolgte über Kreuzlingen mit einem Zwischenstopp bei Urs Portmann – dem Rauchgenuss-Dealer meines Vertrauens. Und dann -  die Mutter der Heimspiele!

olma-schweiz

Ich verspreche, ich habe wirklich nur einen Bruchteil der Namenzug-Spielarten festgehalten:

olma-schweiz (2)

olma3a

olma-schweiz (3)

olma13a

olma-schweiz (11)

Wir hatten traumhaftes Herbstwetter und es war der Samstag des Schlusswochenendes. Man stelle sich einfach das zweite Oktoberfest-Wochenende vor – und das Ganze dann hoch zwei. Es war rappelvoll – aber sowas von. Die (sicher sehr interessanten) Degustationshallen waren leider bereits am Nachmittag wegen Überfüllung nicht mehr zugänglich. Nach einem kurzen Interview traf ich die regierende Schweizer Milchprinzessin

olma-schweiz (5)

und dann traf mich der Schlag. Wir unternahmen den ersten Versuch eine Halle zu betreten. Halle 9.1. Sie lockt mit dem verheißungsvollen Motto: “Schweiz, Suisse, Svizzera: En Guete, bon appétit, buon appetito”, Produkte- und Sonderschauen der Schweizer Land- und Ernährungswirtschaft”. Wir treten ein – erster Stand: “McDonald’s Schweiz”. Der Schlag! Es grüßt der weltweit größte Junk-Food Verkäufer und Hauptabnehmer der zweifelhaftesten Kreationen der industriellen Landwirtschaft und Massentierhaltung mit vollkommen austauschbarem globalem Einheitsgeschmack. Regionale Kultur, Identität und Handwerk haben an dieser Stelle keine Chance. Wie schade! Ich zog innerlich die rote Karte. Wäre das wirklich meine Messe…!!! Zur Ehrenrettung: Im Programmheft der Messe finden sich viele wertige Rahmenveranstaltungen und Podiumsdiskussion. “Machen Hörner die Kühe oder die Menschen glücklich?” zum Beispiel. Veranstalter die bemerkenswerte Nutztierschutzorganisation KAGfreiland.

Wir blieben dann draußen und beobachteten ein besonderes Spektakel. In der Arena wurde das täglich stattfindende Schweinerennen abgehalten. Zuvor allerdings intonierte ein sicher 300 Sänger zählender Chor, lauthals unterstützt von tausenden Zuschauern, das “OLMA-Lied”. Wir standen dem Chor am Kopfende der Kulisse direkt gegenüber und blicken durchaus gerührt ins Rund.

olma lied

Mit heiligem Ernst und großem Vorlauf – das Publikum stand am Ende Kopf – wurden  schließlich drei Schweinerennen veranstaltet. Ich hatte definitiv nicht das Gefühl, dass es den teilnehmenden Schweinen irgendwie unangenehm war. Im Gegenteil!

olma-schweiz (9)

olma-schweiz (6)

olma-schweiz (10)

olma-schweiz (7)

olma-schweiz (8)

Natürlich galt es noch die Messespezialität zu verkosten:

olma-schweiz (12)

olma-schweiz (13)Mehrere verschiedene Hersteller bieten sie an. Uns wurden auf Nachfrage wiederholt die vom “Gemperli” empfohlen. Hier habe ich schon einmal was über die Würste geschrieben. Und wenn mich die St. Galler jetzt steinigen – Bratwurst und Senf sind schon ein kongeniales Paar…

Die Messe – Licht und Schatten. Ein grandioser Name und fantastische Reklameposter – schaut sie Euch an. Freue mich auf das von 2013.

Übernachtet haben wir im Bergasthof Fuchsacker. Ca. 20 min süd-westlich von St. Gallen.

olma-schweiz (16)

Wunderbar gelegen – Blick von der Terrasse am nächsten Morgen:

olma-schweiz (18)

Herzliche Gastfreundschaft, ein sehr schön hergerichtetes Gästehaus, herrliche Ruhe mit realer, meditativ wirkender Kuhglockenmusik. Ordentliches Frühstück, absolut(!) indiskutables Abendessen (u. a. tiefgefrorene, panierte Fertigschnitzel).

Haben uns am Sonntag ganz der Wanderlust hingegeben. Mit bezaubernden Begleiterinnen. Die natürlich(!) Hörner haben sollen/dürfen/müssen (noch einmal die KAGfreiland mit ihrem “Horn auf!” Projekt). Ich lass das jetzt einfach mal laufen…

olma-schweiz (19)

olma-schweiz (21)

olma-schweiz (20)

olma-schweiz (22)

olma-schweiz (23)

olma-schweiz (24)

olma-schweiz (25)

olma-schweiz (26)

olma-schweiz (27)

olma-schweiz (30)

olma-schweiz (28)

olma-schweiz (29)

olma-schweiz (33)

olma-schweiz (31)

olma-schweiz (34)

olma-schweiz (15)

olma-schweiz (35)

olma-schweiz (36)

olma-schweiz (32)

olma-schweiz (17)

olma-schweiz (37)

olma-schweiz (38)

olma-schweiz (39)

olma-schweiz (40)

Chorizo und Brezenreiter

Paprika als Gewürz. Knoblauch. Wurst am Stück. Aufheller für den padrone. In Kombination eine Stellenbeschreibung wie gemacht für el chorizo – die spanische Nationalwurst. Ich schätze sie sehr! Unser Verhältnis ist aber leider auch problembehaftet: Wo bekomme ich – uniforme Industriemassenkreationen dankend ausschlagend – eine gute? Im Ideal in Ingolstadt? Seht ihr…

Die Vorspeisenplatte der Kaltmamsell ist eine meiner – aus vielen guten Gründen – regelmäßig angesteuerten Wasserstellen im Netz. Die Hausmeisterin des Blogs hat spanische Wurzeln. Diese Eigenschaft, in Verbindung mit einer eher beiläufigen Erwähnung der Wurst in einem Post, ließen mich aufmerken. Langer Rede kurzer Sinn, die Kaltmamsell gab mir eine Einkaufsquelle. Anfang des Monats haben wir diese jetzt endlich aufgesucht. München, Schwabing – der Elisabethmarkt:

Ein guter Platz. Aber eine andere Geschichte. Auf jeden Fall hat dort Frau Annemarie Barrón – ohne spanische Wurzeln, aber mit spanischem Ehemann – einen Stand (eine Bude). Diese hat sie nach dem treuen Begleiter Don Quijotes benannt. Was für eine Quelle spanischer Genussfreuden! Es gibt alleine fünf(!) Sorten Chorizo (von spanischen Familienbetrieben): Zum Grillen, picante, Gran Vela, Ibérico und Extra Maestrazgo. Die letzten beiden waren aus – die drei anderen sind zwischenzeitlich verzehrt – herrlich! Vor allem die picante.

Annemarie Barrón

Neben dem Marktverkauf (Dienstag – Freitag 10-19 Uhr, Samstag 9-14 Uhr) gibt es auch die Möglichkeit über das Internet zu ordern. Ich empfehle aber, wenn möglich, den Besuch vor Ort. Der guten Atmosphäre wegen. Schauen, riechen, schmecken. Sich beraten

lassen. Rezepttipps bekommen. Köstliche Boquerones schlemmen. Weinchen. The good life…

Moritz hat sein Bier entdeckt. Katalonische Brauerei in Barcelona – seit 1856. Der Gründer, Louis Moritz Trautmann stammt übrigens aus Pfaffenhoffen – im Elsass. Das Bier hat eine mir bisher unbekannte hopfig-süße Note.

Später, in der Innenstadt galt es als ausgesprochener Brezenliebhaber eine wohl weltweite Einmaligkeit in Augenschein zu nehmen. In der Heilig-Geist-Kirche am Viktualienmarkt ist im Deckenfresko des Langhauses eine Breze zu finden! Geschaffen von den Gebrüdern Asam (der Ingolstädter – Maria de Victoria verwöhnt – horcht auf):

Brezenreiter in der Heilig-Geist-Kirche am Münchener Viktualienmarkt

Der “Brezenreiter” ist hier am Werk. Das Wissen um seine Existenz verdanke ich dem Blog “Culinaria & Bavaria” – konkret diesem Post.

Eine Verwandte der spanischen Chorizo ist die ungarische Kolbasz. Bei ihr ist man in Ingolstadt nicht verloren. Die Metzgerei Richard Huber hat nämlich eine vortreffliche Variante (Schweinefleisch mit einem Anteil Rindfleisch) am Start:

Dann gibt es noch die Merguez. Eine Lamm-Hackfleisch-Bratwurst aus Nordafrika. Ebenfalls mit Paprika und Knoblauch. Für gute Einkaufsquellen wäre ich sehr, sehr empfänglich!

Der Kreis schließt sich wieder. In einem der aktuell letzten Post der Vorspeisenplatte ist von einer “Chorizo aus Chiemgauer Bio-Produktion” die Rede. Herrmannsdorfer? Liebe Kaltmamsell – ich bitte um Aufklärung!