Slow Food Kochgruppe: Wildbratwurst machen

Mit Kartoffelsalat und Apfelkuchen zum Nachtisch. Uwe Rühl – Genussführerwirt im Köschinger Waldhaus – lud dazu die Ingolstädter Slow Food Kochgruppe in seine Küche ein. Mit dabei: Metzgermeister Gerhard Schmidt aus Mendorf.

brat1brat13Im Wurstbrät: Wildschwein, Reh, Damwild (alle aus dem Köschinger Forst) und für das Fett Hausschwein (bio). Bei zwei Varianten gaben wir einmal frischen Bärlauch und einmal scharfe Paprika dazu. Letztere Würste kamen in den Buchenrauch.

brat2brat4brat7brat6brat14brat8brat9brat10brat11brat12brat19brat20brat17Mitkochen? E-Mail schreiben. Herzlichen Dank Uwe!

Bratwurstessen im Gasthof Bauer

Bei der Übergabe der Slow Food Genussführerurkunde vergangenen Dezember an die Wirtsleute Renate und Johann Bauer (Gasthof Bauer) blinzelte mir letzterer kurz zu und deutete nach oben. Kurz darauf stand ich vor seiner kleinen Räucherkammer auf dem Dachboden – rammelvoll mit köstlichen Bratwürsten im Buchen- und Fichtenrauch…

Aus Fleisch von eigenen Schweinen, gefüttert mit Erzeugnissen aus der eigenen Landwirtschaft, geschlachtet und gewurstet von Metzger Anton Fürsich (arbeitet auch für Beckerwirt und Biohof Mayer) im benachbarten Hausen/Greding. Ruck Zuck war ein gemeinsames Bratwurstessen von Slow Food Ingolstadt ins Auge gefasst!

Vergangenen Freitag war es endlich soweit. Das beachtliche Drehbuch:

bauerbrat1Gesehen? Selbst das Sauerkraut war selbstgemacht! Kluge Wirtsleute, gemütliche Stube, eingeschürter Kachelofen, angenehme Runde, gutes Essen – ein herrlicher, langer Abend…

bauerbrat2 - KopieKönnte zur Tradition werden!

Gut behütet in Nürnberg

Ich bin mir sicher, einigen von Euch da draußen geht es ähnlich. Bis vor einigen Jahren ging es jedenfalls mir so. Man ist in der Nürnberger Altstadt unterwegs und will sich irgendwo gemütlich ausruhen. Ein wenig im Canapé lümmeln, entschleunigen, schauen und gerne eine Kleinigkeit genießen. Aber wo? Dann entdeckte ich einen wunderbaren Ort der genau das alles bietet. Er findet sich in der Oberen Wörthstrasse 10: Das Caffé e Té La Violetta. Ein Traum! Gelegentlich kommt man hier auch zum Träumen…

violetta1Das Haus wird von Melanie und Steffen Stummhöfer geführt. Nach dem Eingang zur rechten Hand geht es in die Blumenbinderei. Geradeaus wetteifern hausgemachte Spezialitäten aus der Backstube (mit guten, wenn möglich regionalen Zutaten)  und eine sehr feine Kaffee- und Teeauswahl um Beachtung – unbedingt(!) sollte die köstliche Himbeer-Baiser-Torte probiert werden. Linker Hand, die Treppe rauf, geht es zum Sitzen machen. Zuvor sollte man sich aber dort ein Plätzchen gesichert haben – die Lokalität pflegt Selbstbedienung.

violetta2violetta3Zu viel Kaffeehaus? Noch Hunger? Die Lösung: 3 im Weckla! Eine Quelle für lupenreine Nürnberger Slow Food Bratwürste kenne ich leider nicht, aber im Bratwursthäusle, unmittelbar südlich der Sebalduskirche (Rathausplatz 1), geht man (seit dem Jahr 1313!) nicht unter (hauseigene Metzgerei, es wird auf offenem Buchenholzfeuer gegrillt). Wer es vorzieht die Bratwürste in der Gaststube zu genießen, sollte dazu das Sauerkraut probieren – spektakulär!

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Käsekuchen, Wurst & Bier

Letztes Wochenende in Berlin. Bei der Verleihung der Berlinale Kamera an Alice Waters (Köchin, Food-Aktivistin, Vize-Präsidentin Slow Food International) und Carlo Petrini (Slow Food Häuptling) war ich leider außen vor…

w&b7In Sachen la dolce vita dafür aber mittendrin! Der ultimative Tipp für meister-fabel-märchenhafte Kuchen: Princess Cheesecake – Tucholskystraße 37/Berlin Mitte:

w&b1w&b2Letztes Jahr begeisterte Chefin Cornelia Suhr mit ihren Kreationen “German Pastry-Making: Sweet Berlin” auch auf dem Salone del Gusto in Turin (Bericht). Von nichts kommt nichts – so geht sie nämlich an die Sache heran:

w&b3w&b4Berlin listet derzeit leider nur drei Wirtshäuser im Slow Food Genussführer. Irgendwie waren uns diese bei der Planung entglitten… Auf der Suche nach Einkehr war uns dann aber das Glück des Tüchtigen vergönnt. In der Rochstraße 2. Auf der Rechnung wurde unser köstliches Essen ganz Understatement nur als “Abendbrot im Haus” erfasst. Und weil am Eingang “no mobiles” und “no laptops” steht, gibt es davon auch keine Bilder… der Ort entschleunigt! Tagsüber geerdeter Feinkostladen, abends gibt es zwischen vielen Kerzen frische, handwerklich einwandfreie, süddeutsch geprägte Küche. Einprägsamer Name: “Lebensmittel in Mitte”. Passend: keine Website.

w&b5w&b6Am nächsten Tag dann der tiefere Grund unseres Besuchs. Tatort: Die Markthalle Neun in Kreuzberg. Slow Food Berlin veranstaltete zum zweiten Mal Wurst & Bier:

w&b8w&b9w&b10w&b11w&b12Feine Sachen gegessen und getrunken. Toll: Die Ahle Wurscht von Metzger Carsten Neumeier (Nordhessen). Mein Tagesgipfel auf der Wurstseite: Die Bratwurst mit Schafskäse vom LandWert Hof aus Stahlbrode (Mecklenburg-Vorpommern). Merke: Eine gute Bratwurst ist ein Gottesbeweis!

Und beim Bier? Da hätten, was die Spitze angeht, auch 40 km nach Norden gereicht… Obwohl. Heute musste es Berlin sein. Auf der Wurst & Bier war nämlich Premiere (“Seit wann gibt es das Bier?” – “Seit morgen”). Max Krieger (Riedenburger Brauhaus) präsentierte sein erstes Porter: Dolden Dark! Herrliche Röstmalznoten, Schokolade, Kaffee… Der Mann macht nur Volltreffer!

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Merguez

Eine gute Bratwurst ist ein Gottesbeweis. Die nordafrikanische Variante ist die Merguez. Mit scharf gewürztem Lamm-Hackfleisch-Brät. Dass es sie in Ingolstadt gar nicht gibt, habe ich schon beklagt. Weil ich weiß, dass hier einige (gute!) Metzger mitlesen und sogar der ein oder andere Schäfer, will ich das Thema am Laufen halten 😉

Dank Der Mut anderer weiß ich wenigstens um eine brauchbare Quelle in München. Es ist die tunesische Metzgerei OASIS in der Landwehrstraße 9 (Tel: 089/59908199):

mergu4Gefertigt werden die Würste von einem irakischen Metzger. Es gibt sie täglich frisch aus gleichen Anteilen Lamm und Rind. Die Tiere kommen – so die Antwort auf meine Frage – aus Deutschland. Gewürzt mit Knoblauch, Koriandersamen, Fenchelsamen, Paprika, Salz und Harissa.

mergu5mergu3Die Probe für den heimischen Grill war zu klein, weil sehr gut… Der Lammgeschmack (obwohl nur 50% des Bräts) dominierte. Einen Tick mehr Schärfe würde ich begrüßen.

mergu6Die fettreichen (roh) Kameraden specken auf dem Rost ordentlich ab. Beim Grillen empfehle ich daher unbedingt eine Schale unterzustellen. Von der Zubereitung in der Pfanne – was letztlich jeder ordentlichen Bratwurst nicht gerecht wird – rate ich hier namentlich ab. Eine regionale Kreation mit Altmühltaler Lamm ist überfällig.

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