Fest bei den Naturschweinen

Seit letztem Jahr suhlt sich das „Naturschwein“ genüsslich durch eine Vielzahl von Geschichten im Blog. Exemplarisch – was hat es mit diesem Schwein auf sich? – schaue man hier, da und dort.

Am 14. Juli besuchten Slow Food Ingolstadt und viele Konsumenten – besser Ko-Produzenten 😉 – die auch gerne wissen wollen woher ihr Essen kommt, den Hof von Barbara und Michael Weichselbaumer in Pfaffenhofen/Thalhof.

Mit von der Partie die Slow Food-Unterstützer: Claudia und Joseph Huber (Metzgerei Joseph Huber) sowie Christine und Wolfgang Speth (Schinken-Ambiente). Es war ein Fest für Kopf und Bauch! Nachhaltige, regional-bäuerliche Landwirtschaft – Hand in Hand mit echtem Lebensmittelhandwerk.

Alles da – wenn man nur Augen und Ohren öffnet und endlich die widerliche Geiz-ist-geil-Mentalität in die Tonne tritt. Abschweif: Das geht auch auf Volksfesten. Freilich nicht in Ingolstadt… aber z.B. in Paffenhofen (gerade eben vom 7. bis 18. September). Meine Empfehlung: Das – wie schon 2017 – vom Kloster Scheyern (Naturland!) bewirtschaftete Traditionszelt. Und in der Weißbierhütte der Familie Spitzenberger gibt es sogar Bratwurst vom Naturschwein 🙂

Zurück zu eben diesen. Sie haben einen Ringelschwanz – DAS IST LEIDER SCHON ETWAS BESONDERES – weniger als einem Prozent der Schweine in Deutschland ist das vergönnt… Wir sollten alle zusammen dieses Verhältnis umdrehen. Dabei?! Und weil Bilder mehr sagen als Worte:

Biofach 2016 und 2017

Seit heute, noch bis Samstag, hat die BIOFACH 2018 (Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel – aufgepasst, nur für Fachbesucher) in Nürnberg geöffnet. Morgen bin ich dort. Ich freue mich auf Menschen, Gespräche, Austausch, Vorträge, Neuigkeiten und gutes Essen! Zur Einstimmung habe ich mir meine Notizen vom vorletzten und vom letzten Jahr hingelegt.

2016:

Rudolf Bühler – Gründer der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall

Von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft gibt es eine der besten Würste die ich kenne: „Echt Hällische Pfefferschwarze im Ring“ – abartig gut!

Die Seele des griechischen Joghurts ist sein wunderbarer Fettgehalt – siehe diesen Test. Was soll das sein?

Vormerken! Am 18. April 2018 um 19:00 Uhr spricht Felix Prinz zu Löwenstein im Schloss Grünau (86633 Neuburg an der Donau).

Entdeckung! Tolles Saison-Joghurt. Seitdem unzählige Male ausgelöffelt:

2017:

Traumhafte Seife. Man bekommt nach dem Waschen die Finger nicht von der Nase:

Pulled Pork(!), Fleisch(!), … Vegan? Sorry, aber das ist bullshit!

Premiere. Gekommen um zu bleiben:

Lemon Melts aus Schottland. Die Besten!

Wer ist das?

Theo Hartl. Gründer und Chef der Senf- und Saucen-Manufaktur Münchner Kindl. Vertraut mir und probiert einfach seine Kreationen. Einer meiner Lebensmittel-Helden!

Kultwurst. Siehe oben. Ich zähle die Stunden bis zum Eintreffen am Stand der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft:

In der schönsten Halle (7A) der Nürnberger Messe findet parallel zur BIOFACH regelmäßig die VIVANESS (Internationale Fachmesse für Naturkosmetik) statt. Birkenstock. Trage ich schon sehr, sehr lange. Und gerne. Staunte nicht schlecht, als ich feststellen durfte, dass sie auch Kosmetik machen:

Beim Grasen der Rinder (4): Heckrinder im Urdonautal

Meine Serie geht in den vierten Teil! Hier der Beginn. Diesmal lief mir die Herde tatsächlich zufällig über den Weg. Vorletztes Wochenende – nach einem köstlichen Mittagessen bei einem ganz heißen neuen Kandidaten für den Slow Food Genussführer (wird derzeit nicht verraten) – wollte die Familie noch einen ausgiebigen Spaziergang machen. Es ging Richtung Wellheim. Plötzlich tauchte auf einer Stallung dieses Schild auf:

Der Spaziergang wurde (natürlich) umgehend modifiziert. Es folgte eine Umschreitung der wunderschönen, großzügigen Weidefläche (11 Hektar).

Wir befinden uns im sogenannten Urdonautal. Zwei Millionen Jahre lang floss die Urdonau, von Süden her kommend, durch das Wellheimer Trockental ins heutige Altmühltal ab. Ich wusste, dass in dieser Gegend ein spezielles Beweidungsprojekt auf einem Niedermoor am Werk ist und wollte mir das auch schon länger ansehen. An diesem Tag ging – Fortuna sei Dank – wahrlich kein Weg mehr daran vorbei. Hier grasen Heckrinder. Eine in den 1920er Jahren entstandene Hausrinderrasse; dem Auerochsen (seit 1627 ausgerottet) wohl (streitig diskutiert) nicht unähnlich.

Wir zählten 23 Tiere. Begonnen wurde im April 2014 mit einem Jungstier, vier Färsen und einer Mutterkuh mit Kalb. Die Beweidung erfolgt (ohne Zufütterung – Ausnahme Heu bei geschlossener Schneedecke) ganzjährig. Hier finden sich weitere Infos zu diesem schönen Vorhaben.

Wie man dem Projektziel unter anderem entnehmen kann, sollen „Tiere aus dem Überhang der Zucht als qualitativ hochwertiges Produkt in Form von Fleisch und Wurst vermarktet werden“. Und aktuell (unter Perspektiven für 2018) heißt es: „Der Aufbau einer entsprechenden Vermarktungsschiene „Urdonautaler-Auerochsen“ in nahegelegenen Gaststätten und Hotels gehobener Klasse sowie Metzgereibetrieben muss jedoch durch verschiedene Akteure zukünftig noch intensiv vorangetrieben werden.“ Zu seiner Arche des Geschmacks formuliert Slow Food die Idee dahinter so: „Essen, was man retten will!“ Ich kenne zur Stunde keine Einkaufsquelle. Vielleicht meldet sich jemand mit einem Kommentar dazu. Im Donaumoos (in der Nähe von Sandizell) bei der „Weidegemeinschaft Pfaffenfeld“ (von hier stammt der Grundstock der Herde in Wellheim) scheint man da weiter zu sein. Siehe da. Leider fehlen aber auch hier konkrete Einkaufsquellen, bzw. Wirtshäuser, die Heckrind auf der Karte haben.

Und jetzt nehme ich Euch noch einmal um die Weide mit:

Die Herdensuche wird fortgesetzt.

Wink mit dem Ringelschwanz

Mitte Mai 2017. Ich bin unterwegs in der Hallertau. „Der Hopfen will jeden Tag seinen Herrn sehen.“ Sprich, er macht viel Arbeit. Zurzeit steht in den Hopfengärten das – nur per Hand mögliche – Nachleiten der Triebspitzen auf dem Plan:

Ein sehr passendes Einfallstor in diese herrliche Landschaft bietet – ungefähr auf Höhe von Pfaffenhofen – die Autobahnabfahrt beim (ehemaligen) Rasthaus Holledau:

Ich möchte die Geschichte einer Speise kennen. Ich möchte wissen, woher die Nahrung kommt. Ich stelle mir gerne die Hände derer vor, die das, was ich esse, angebaut, verarbeitet und gekocht haben“ – sagt Carlo Petrini, Gründer und internationaler Präsident von Slow Food.

Damit war der Samstag vor zwei Wochen ein Paradetag für mich! Ich ergreife diese Hände nämlich auch sehr gerne – „Shake the hand that feeds you“ (Michael Pollan). Mein Reiseziel lag nur wenige Minuten von der A9-Ausfahrt entfernt: Der Hof (auch Hopfen!) von Barbara und Michael Weichselbaumer – geerdet, hellwach, hochsympathisch. Kennengelernt hatte ich die beiden vergangenen Oktober beim von Slow Food Ingolstadt organisierten Abend „Reine Wurst“ im Museum für Konkrete Kunst. Dabei kündigten sie ein großartiges Vorhaben an: Den Neubau eines würdigen Schweinestalls! Jetzt war er fertig und sollte eingeweiht werden:

Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft fand heraus: „Die Verbraucher wollen mehr Tierwohl (87 Prozent) und (88 Prozent) sind bereit, mehr für Lebensmittel zu bezahlen, wenn die Tiere besser gehalten werden. Dabei ist Transparenz den Verbrauchern (82 Prozent) besonders wichtig.

Die Botschaft hör ich wohl, allein… der Geist scheint willig, aber das Fleisch ist schwach. Anders lässt sich der leibhaftige Alltag in weiten Teilen der industriellen Landwirtschaft, den gigantischen Zentralschlachthöfen, bei der Mehrheit der Tiertransporte und endlich bei Geiz ist geil-Orgien in Discountern, Supermärkten und der Systemgastronomie nicht erklären. Und auch auf vermeintlich sicherem Terrain – den Metzgereien – gilt es konkret nachzufragen: Wieviel wird von Großschlachtereien zugekauft? Kennt man seine (regionalen?) Bauern wirklich? Weiß man tatsächlich wie diese arbeiten? Und – wie arbeiten sie denn?

Schauen wir uns zur Orientierung und Erhellung allein das Platzangebot bei der Schweinehaltung an. Ein 50 bis 110 kg schweres Tier hat nach dem gesetzlichen Standard 0,75 Quadratmeter – und keinen Auslauf. Das betrifft mehr als 99%(!) aller in Deutschland gehaltenen Schweine. Das Platzangebot beim vom Bundesministerium – vollkommen zu Unrecht – stolz gefeierten Tierwohllabel liegt in der Eingangsstufe bei 1,0 Quadratmetern – bei ebenfalls keinem Auslauf. Die Zertifizierung nach den EU-Bio-Richtlinien bietet insgesamt 2,3 Quadratmeter (1,3 im Stall und 1,0 bei der Außenfläche).

Und die Weichselbaumers? Sie bieten ihren Schweinen – ohne Bio-Zertifizierung – im neuen luftigen Stall 2,1 Quadratmeter! Stroh satt auf geschlossenen Böden (keine Spalten) und gentechnikfreies, zu einem großen Teil selbst angebautes Futter (Zukauf nur regional). Die Ferkel kommen vom wenige Kilometer entfernten Züchter, der den neuen Weg mitgeht. Dazu gehört, eigentlich eine Selbstverständlichkeit – aber in unserem Land weniger als einem Prozent der Schweine vergönnt, weil sie sich den Produktionsbedingungen anzupassen haben und nicht umgekehrt – dass sie ihren Ringelschwanz behalten dürfen:

Wie kam es dazu? Barbara Weichselbaumer beschrieb es mir sehr persönlich und authentisch so:

Das wird wohl eine längere Geschichte. Wenn ich ganz ehrlich bin, war ich nie glücklich mit unserem alten, konventionellen Schweinemaststall. Aber er war halt da, als ich hier ankam, sogar subventioniert von Steuergeldern. Tja und so half ich halt meinem Mann auf dem Hof und auch im Stall, wenn er mich brauchte. Doch ich stand einfach nicht hinter dieser Haltungsform. Und dann kannst du das schon mal eine gewisse Zeit mitmachen, aber auf Dauer geht das schlecht.

Ich interessiere mich für unsere Umwelt, für Nutztiere, für unsere Probleme der Zukunft. Schaut man sich Reportagen und Filme an, liest Bücher, führt Gespräche, dann wird einem doch immer ganz klar, dass man ein Teil dieses Systems ist. Eines Systems, welches meiner Meinung nach in keine gute Richtung läuft. Aber muss ich da mitmachen?

So überzeugte ich langsam (es dauerte Jahre!) meinen Mann. Bei  Fragen an Berater oder Firmen bekamen wir schrecklichste (das meine ich ernst!) Antworten. Doch ein befreundeter Biobauer aus der Oberpfalz hat einen ähnlichen Stall. Dort konnten wir sehen, dass es sehr wohl funktionieren kann. Vor 4 Jahren schenkten wir dann unseren Kindern ein tragendes Zuchtschwein. Du hast sie am Hoffest auf ihrer Weide entdeckt. Und so probierten wir einfach selber aus, wie sowas denn klappen könnte. Wir hielten die Kleinen auch auf einer Weide, im Winter dann im Versuchsstall (direkt neben unserem Fest, vielleicht hast du den Versuchsstall mit den Hütten gesehen?). Wir erlebten gesunde und robuste Schweine, selbst im Winter. Zu dieser Zeit husteten die Schweine im alten Stall, da die Heizung und Lüftung läuft, alles austrocknet und staubig macht. Wir erkannten, dass wir Strom verbrauchen, einen geschlossenen Stall haben, die Tiere anfällig sind, … und es geht auch anders. Unsere Kinder verdienten ihr Taschengeld, während wir zuschauten und Erfahrungen sammelten. So langsam entstand dann die Idee dieses Kaltstalles.

Stück für Stück wurde zusammengetragen und gebastelt. Wir haben bewusst keine einzelne Firma für unseren Bau beauftragt. So kann nun an unseren Stall keiner seinen Namen draufschreiben. Viele Dinge wurden gebraucht eingebaut, wir lachten immer und nannten es „Upcycling“. Schließlich starteten wir im Oktober 2016 und sind nun (im Mai 2017) fertig. Ein paar Dinge werden noch gemacht, z. B. kommt eine Photovoltaikanlage auf das Dach. Ich hab versucht mich kurz zu fassen, auch wenn es da noch so viel Wichtiges gäbe.

Michael und Barbara Weichselbaumer, Joseph und Claudia Huber

Während der Vorbereitungen zum Stallbau machten sich die Weichselbaumers natürlich auch Gedanken zur zukünftigen Vermarktung der Tiere. Und trafen – in einem Meer von Schnäppchenjägern nicht wirklich überraschend – auf viele taube Ohren. Dann meldeten sich Claudia und Joseph Huber bei ihnen. Deren mustergültige Metzgerei ist die erste mit Bio-Zertifikat in Ingolstadt. Ganz kurz gesagt – da haben sich die Richtigen getroffen!

Die Schweine – eine Kreuzung aus „Deutscher Landrasse“ und „Pietrain“ – werden nach ca. sieben bis acht Monaten schlachtreif sein. Den Transport zum Ingolstädter Schlachthof übernehmen bereits die Hubers. Dann werden sie von Kopf bis Fuß (Nose to Tail) in deren Metzgerei verarbeitet und veredelt. Wir werden die Produkte als „Joseph Hubers Naturschwein“ in den fünf Filialen finden. Wann ist es soweit? Die Planung verspricht Mitte/Ende Juli. Erste Anfragen von Gastronomen soll es schon geben. Schön! Ich wünsche mir, dass der Daniel dabei wäre. Ein herrliches Wirtshaus mit nur einer Schwachstelle – die so, sehr elegant geschlossen werden könnte. Ich werde es dem Pickl Willi auf jeden Fall sagen…

Unter Begleitung wohliger Klänge – die Schweine haben aufgemerkt! – spendete Diakon Josef Forster in kernigem Bayerisch den kirchlichen Segen. Dann gabs Brotzeit und Bier:

Heimfahrt. Ich bin positiv bewegt. Meine Gedanken kreisen. Da sind gute Dinge in Bewegung geraten. Da wächst etwas Neues. Der Wind weht richtig. Mit den Weichselbaumers haben wir mutige Bauern, die Hoffnung machen auf eine zukunftsfähige Landwirtschaft. Mit den Hubers haben wir Metzger, die sich nicht weniger couragiert einem Wettbewerb stellen, für den der kleine Preis nach wie vor das Maß der Dinge ist. Wer fehlt? Ihr! Die Verbraucher – Slow Food nennt sie ihrem Einfluss Rechnung tragend Ko-Produzenten – die an der Kasse über den Erfolg dieser Geschichte entscheiden werden. Lebensmittel einkaufen ist ein politischer Akt. Wir sagen mit den erworbenen Produkten ja zu deren Art der Entstehung und Herkunft. Was wir nachfragen wird angeboten. Zur Orientierung: Den Mehrpreis zum aktuell bei ihm angebotenen Schweinefleisch/-wurst (Bio ausgenommen) kalkuliert Joseph Huber mit ca. 1/3. Vor dem Hintergrund, dass der allgemeine Fleischkonsum eh viel zu hoch ist, ein Witz. Mein Vorschlag: Budget dafür stehen lassen. Damit weniger Fleisch, dafür besseres Fleisch kaufen. Zurück Richtung Sonntagsbraten. Nicht aus Not. Aus Respekt, Wertschätzung und Vernunft.

Ich bleibe selbstredend an der Sache dran. Werde berichten, wann es die ersten Würste gibt. Und wie sie schmecken. Die Weichselbaumers weitere (alte) Schweinerassen einstallen 🙂 Slow Food Mitglied geworden sind 😉 Oder der nächste Stall dieser Spielklasse in unserer Region von einem weitblickenden Bauern errichtet wurde.

Tipp: Beim Sommerfest zum 10. Geburtstag von Slow Food Ingolstadt im Schutterhof am 14. Juli 2017 (ab 18:00 Uhr) werden wir das ein oder andere Schwein aus Pfaffenhofen auf dem Grill haben.

Noch zum Thema: Schweinehaltung im Kloster Plankstetten (nach Bioland-Richtlinien), die „Sau-Wohl“ Patenschaft der Metzgerei Prosiegel, Schwäbisch-Hällische bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall und der Labonca Biohof – hier wird das Hochamt zur Materie zelebriert.

Reine Wurst

Anlässlich der letztjährigen Feierlichkeiten zum 500. Geburtstag des Reinheitsgebots, bespielte Slow Food Ingolstadt an drei Abenden das Museum für Konkrete Kunst und transformierte es dabei zunächst in einen Stammtisch – Reines Bier – und dann in eine Bäckerei – Reines Brot. Zuletzt ging es um die (reine) Wurst. Von diesem kultivierten Abend ist noch zu berichten:

Am Tisch – die Gäste bewährt drumherum – nahmen dafür Platz: Landwirt Michael Weichselbaumer (hält Schweine), Ulla Eller (hält Murnau-Werdenfelser Rinder), die Metzgermeister Joseph Huber und Wolfgang Speth, sowie Gunter Wagner (als Moderator/Slow Food Ingolstadt) und meine Person.

„Je weniger die Leute wissen, wie Würste und Gesetze gemacht werden, desto besser schlafen sie!“ Das Zitat wird Otto von Bismarck zugeschrieben. Was die Gesetze angeht, stimme ich durchaus zu. Bei den Würsten muss ich hingegen protestieren! Jedenfalls als Slow Foodler. Wir schlafen umso seliger, je mehr wir über unsere Würste wissen. Angefangen von den Tierrassen, deren Haltung und Futter, über die Schlachtung, bis zum Metzgerhandwerk und den verwendeten Zutaten. Gesprächsstoff genug. Und das verehrte Publikum machte angeregt mit!

Besonders interessant waren die Ausführungen von Michael Weichselbaumer. Das liegt an seinem Projekt, das gerade in der Mache ist. Eigentlich sind die Weichselbaumers auf ihrem Thalhof, einige Kilometer östlich von Pfaffenhofen, Hopfenbauern. Jetzt wollen sie auch Schweine halten. Artgerecht. Jenseits der Albträume der industriellen Landwirtschaft. Der Stall dafür ist am Entstehen. Metzger Joseph Huber wird das abseits der Marktpreise honorieren. Wir – die Verbraucher und Kunden – werden dann schließlich über den Erfolg entscheiden! Deshalb nennt sie Slow Food auch Koproduzenten. Im Frühsommer 2017 geht es los. extra prima good wird über das Projekt weiter berichten.

Parallel zum Diskurs wurde zu Werke gegangen. Feine Bratwürste entstanden. Lebendiges, genussvolles Museum. Am Ende gab es „Drei im Weggla“.

Lieben Dank! Der Tischrunde. Unserer Bedienung Matthias. Der Hausherrin Simone Schimpf für die erneute Gastfreundschaft. Unsern Lieferanten: Nordbräu (Wasser und Pils), der Bäckerei Erhard (Semmeln) und natürlich den fleißigen Werklern von der Metzgerei Joseph Huber (Wursten und Grillen). Die Fotos sind – Danke auch dafür – von Lars Peschke:

Ach ja – eine gute Bratwurst ist ein Gottesbeweis!