Holzofenbrot in Ingolstadt

Ist Holzofenbrot das bessere Brot? Eigentlich nein. Der Begriff steht ja zunächst (nur) für den Backvorgang. Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs für Brot und Kleingebäck definieren diesen in Ziffer II Nr. 19 so: „Holzofenbrot wird freigeschoben oder angeschoben und in direkt befeuerten Öfen hergestellt, deren Backräume aus steinernem oder steinartigem Material bestehen. Das Heizmaterial befindet sich dabei im Backraum. Es wird nur naturbelassenes Holz als Heizmaterial verwendet.“

Und dann irgendwie doch. Wenigstens ein bisserl. Diese Art des Backens macht nämlich richtig Mühe, braucht Erfahrung. Und kostet Zeit. Das Holz muss her. Der Ofen muss damit angeheizt (+/- 350 Grad C) werden. Ist nach mehreren Stunden das Feuer heruntergebrannt, muss die Asche und Restglut aus dem Ofen geräumt werden. In den nächsten Stunden verteilt sich die Hitze gleichmäßig über die Wände des Ofens – die Brotlaibe können jetzt (+/- 240 Grad C) auf die heißen Steine im Ofen geschoben werden und backen langsam bei kontinuierlich fallenden Temperaturen. Meine Erkenntnis: Wer sich das „antut“, der verwendet zuvor zumeist die gleiche Leidenschaft auf die Auswahl der Zutaten und die Teigführung…! Dazu kommt das charakteristische Aroma, der markante Geschmack des im Holzofen gebackenen Brots.

Wer bietet Holzofenbrot in Ingolstadt und drumherum?

(I.) Die Bäckerei Knabl in Gaimersheim. Zur Leidenschaft vor dem Ofen – siehe hier. Die Zutaten: 70% Roggenmehl, 30% Weizenmehl, Roggensauerteig, Wasser, Salz und Hefe. Das Holz kommt gar aus dem eigenen Wald. Achtung! Das Brot gibt es (nur) an Freitagen:

(II.) Solnhofener Klosterbrot. Erhältlich in deren Filiale im Westpark (einer der ganz wenigen Gründe dieses Einkaufszentrum überhaupt aufzusuchen…). Der Roggenmehlanteil liegt hier bei 90-95%, der Rest ist Weizenmehl, Natursauerteig, gemahlene Gewürze, Wasser, Salz und Hefe:

(III.) Der Hofladen im Moos (Familie Brüderle ist Mitglied bei Slow Food): Das Holzofenbrot besteht aus 80% Roggenmehl und 20% Weizenmehl. Dazu Natursauerteig, geschrotete Gewürze, Wasser, Salz und Hefe. Erhältlich am Mittwoch und Samstag auf dem Ingolstädter Wochenmarkt:

(IV.) Das Brot im Anna kommt von der Bäckerei Gottschaller aus Rotthalmünster (und hat damit die meisten Kilometer hinter sich). Deren Urlaibbrot besteht aus 20 % Roggenvollkornmehl, 16,5 % Roggenmehl und 20 % Weizenmehl. Es ist im Anna Grundlage vieler Brotzeiten – und hier auch zum Mitnehmen erhältlich:

(V.) Dem Vogelthaler Holzofenbrot habe ich bereits einen eigenen Post gewidmet – hier. Ein Verkaufswagen der Bäckerei kommt wöchentlich (dienstags und mittwochs) auch nach Ingolstadt.

(VI.) Mein geschmacklicher Favorit zu guter Letzt: Das (täglich gebackene) Holzofenbrot der Bäckerei Kuttenreich (Max Kuttenreich ist Mitglied bei Slow Food): Es besteht aus 80% Roggenmehl und 20% Weizenmehl, Sauerteig, Salz, Hefe sowie Anis, Fenchel, Koriander und Kümmel (jeweils gemahlen):

Uppps. Eines habe ich vergessen. Nachschlag.

Reines Brot

Wie bereits im April – beim Reinen Bier – haben wir wieder einen Tisch ins Museum für Konkrete Kunst gestellt. Diesmal mittenrein, die Besucher der Veranstaltung drumherum. Daran Platz genommen haben: Franz-Josef Fischer (Müller in der Lehenmühle), Wolfgang Erhard (Bäcker in der Bäckerei Erhard), Max Kuttenreich (Bäcker in der Bäckerei Kuttenreich) und die beiden „Eigenbrötler“ und Hobbybäcker Matthias Fleige (Stellvertretender Leiter von Slow Food Ingolstadt und Mitglied der Einkaufsführer-Kommission Slow Food Deutschland) und Frank Martin Wille. Die Moderation lag bei Markus Hahnel (Leiter von Slow Food München). Ulla Eller versorgte die tätige Runde bewährt mit Speis und Trank. Die laufende Erntezeit verhinderte leider die Teilnahme eines Protagonisten vom Beginn der Wertschöpfungskette – Landwirt Franz Josef Mayer (Biohof Mayer).

Mit viel Lust und Leidenschaft ging es durch alle denkbaren Themen unser tägliches Brot betreffend. Frank Martin Wille schob sogar einen Ofen herein und befüllte ihn mit mitgebrachtem Teig. Ein bemerkenswerter, beflügelnder Abend der traditionell, wie bei Slow Food üblich, mit einem gemeinsamen tafeln endete. Dafür gab es Brot der Meister und Eigenbrötler, Schinken und Wurst von Wolfgang Speth (Schinken-Ambiente) und Joseph Huber (Metzgerei Joseph Huber), sowie Bier vom Neuburger Juliusbräu. Herzlichen Dank für jede Mittäterschaft und Beihilfe!

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mkk brot (15)Aufgemerkt – die Serie geht weiter: 22.09. (Reines Design), 27.10. (Reine Wurst) und 24.11. (Reine Architektur).