Holzofenbrot in Ingolstadt – Nachschlag

Entschuldigung. Sechs Holzofenbrote hatte ich aufgelistet. Ich habe tatsächlich eines vergessen! Und wahrlich nicht das Schlechteste… Dafür bekommt es jetzt eine Extrawurst. Es ist das Bauernbrot vom Biohof Mayer – ein Leuchtturm des Guten, Sauberen und Fairen (die Mayers sind Mitglied bei Slow Food).

Die Rezeptur ist von der Senior-Chefin. Sie buk es im Steinbackofen. Heute kommt es aus dem Holzofen vom Arche-Biohof Muskat in Ellingen. Das Getreide stammt von den Feldern der Mayers. Und vermahlen tun sie es auch gleich. Das Brot ist aus 85% Roggenvollkornmehl und 15% Dinkelvollkornmehl, Natursauerteig, gemahlenen Gewürze, Steinsalz und a bisserl Hefe. Zu erstehen ist es jeden Samstag auf dem Ingolstädter Wochenmarkt. Auf den folgenden Bildern Nr. 5 und Nr. 6 findet sich einer der drei besten Rezeptvorschläge die ich kenne:

Paradeiser. Jetzt!

Tomaten – Selbstverständlichkeiten in unseren Küchen und auf unseren Tellern. Willkommen und köstlich. Ausländer – die einmal auf Schiffen zu uns nach Europa kamen… 😉

Treffender finde ich bei meiner ihnen gegenüber gepflegten Wertschätzung (siehe exemplarisch hier, da und dort) übrigens die Bezeichnungen Paradeiser oder Goldäpfel (pomodoro). Gute Saisonkalender (ein Beispiel) rufen für sie die Monate Juli bis Oktober auf. Daran sollte man von November bis Juni denken! Mitte August habt Ihr also noch nichts versäumt. Im Gegenteil. Wer sie isst, weil sie einem schmecken :-), freut sich jetzt auf die sogenannten alten Sorten.

tomaten preith (4)tomaten preith (5)Jörg Christmann, der auf dem Preither Biohof Mayer (Bioland) den Gemüseanbau kuliviert, hat gerade die Geschmacksbomben Adlerschnabel, Orange Russian, Purple Calabash, Ananas Noir, Feuerwerk, Banana Legs, Black Ethiopian, Black Plum und Ochsenherz im Angebot:

tomaten preith (1)Wir finden ihn auf den Wochenmärkten Treuchtlingen (Freitag) und Weißenburg (Samstag). Seine Köstlichkeiten gibt es natürlich auch am Stand der Mayers (Eichstätt und Ingolstadt, jeweils Mittwoch und Samstag; aktuell aber Sommerpause bis Mitte September!).

Wir haben uns letzten Donnerstag eingedeckt:

tomaten preith (3)Unter anderem um endlich(!) einmal Katharina Seisers Pfirsich-Paradeiser-Salat zu probieren. Süß-sauer-salzig – ein Traum. Dazu ein kongenialer 2012er Berg Eisenhut Roter Veltliner Reserve von Söllner. Et voilà:

tomaten preith (7)tomaten preith (6)

Gutes Geflügel

Der Anteil der in Deutschland zum Verzehr bestimmten Hühner und Puten in industrieller Massenqualhaltung liegt bei >98%. Damit können bestimmte Figuren gut arbeiten. Zum Beispiel im 2010 in Betrieb genommenen Geflügelschlachthof in Wietze (Niedersachsen). Er hat eine Schlachtkapazität von 27.000 Tieren. Pro Stunde(!). Nur mal so: Der Bau wurde mit 6,5 Millionen Euro vom Land Niedersachsen gefördert und erhielt weitere 800.000 Euro von der Bundesregierung…

Lust auf die knappen 2%? Dazu gleich zwei gute Nachrichten. Man hat es in der Hand. Und – denken hilft. Findet sich Fleisch von Geflügel mit einem Leben vor dem Tod in der Ketten- und Systemgastronomie, in Chicken-Nuggets (die man erstaunlicherweise gerne seinen ganz Lieben vorsetzt), bei der alleinigen Konzentration auf die sogenannten „Edelteile“ (Brust), beim Discounter, in der Wurst mit Bärchengesicht oder in Bratwürsten für die Dieter Bohlen wirbt, in Fitness-Putenbruststreifen, bei Grillhendln von Parkplatz und Ausfallstraße oder Tiefgefrorenen für um die 2,49 EUR? Jeder finde seine Antwort(en) selbst.

Eigentlich unbezahlbar – sauteuer – sind diese 98%. Der Preis für fehlenden Geschmack (und das in jeder Hinsicht), nicht vorhandenen Tier- und Umweltschutz, für den Verlust regionaler Kultur und Wertschöpfung, für die Zerstörung von Märkten in Entwicklungsländern oder dramatisch steigende Antibiotikaresistenzen ist nur leider auf der Strecke geblieben…

Geist ist geil. Der wirtschaftlichen Herausforderung (Haushaltskasse!) begegne ich einmal mit einer klaren Prioritätensetzung und zum weiteren mit einem zurück in Richtung Sonntagsbraten. Vorletztes Wochenende – noch ganz im Fußballfieber – verwandelten wir genüsslich diese Steilvorlage auf dem Ingolstädter Wochenmarkt:

hendl1Passgeber: Biohof Mayer aus Preith. Endergebnis:

hendl2Ich werde mitnichten hier alle meine Quellen für köstliche Mistkratzer aus der Region nennen 😉 Andererseits darf von extra prima good Tröstung, Festigung, gar Erbauung erwartet werden. Hier ist sie. Gutes Geflügel haben:

Biohof Mayer – Franz Josef und Andrea Mayer
Steigweg 4, 85131 Preith, Tel: 08421/906257
Bioland. Regelmäßige Bestandsgröße ca. 25 Tiere. Freilandhaltung. Hofeigenes gentechnikfreies Futter. Schlachtalter der Tiere: 15-18 Wochen.

Jura-Geflügel – Roswitha u. Matthäus Hüttinger
Jurastraße 8, 85137 Walting-Rapperszell, Tel: 08426/9883-80
Konventionell. Regelmäßige Bestandsgröße 150-200 Tiere. Freilandhaltung. Hofeigenes gentechnikfreies Futter. Schlachtalter der Tiere: 12-14 Wochen. Eigene Schlachtung.

→ Thaller-Hof – Paul jun. Thaller
Thannbergstraße 24, 85084 Reichertshofen, Tel: 08453/1772
Konventionell. Regelmäßige Bestandsgröße – sehr klein; richtet sich nach den Bestellungen der (Stamm-)kunden. Freilandhaltung. Hofeigenes gentechnikfreies Futter. Schlachtalter der Tiere: >8 Wochen. Eigene Schlachtung.

Bronze-Freilandputen – Petra Schmidl
Kirchstraße 22 a, 85051 Ingolstadt, Tel: 0841/76076
Konventionell. Freilandhaltung. Hofeigenes gentechnikfreies Futter. Eigene Schlachtung.

Zum Zweinutzungshuhn in unserer Region ist es freilich noch ein langer – aber unbedingt erstrebenswerter – Weg.

Meisterlich geht die Grund- und Mittelschule Großmehring das Thema Hühner an. Ein wunderbares Projekt. Meine Hochachtung! Leider ist die Geschichte (Hühnerhaltung auf dem Schulgelände – Schüler kümmern sich darum) auf der Website der Schule nicht mehr zu finden.

Zu Gast beim Biohof Mayer

Preith hat um die 900 Einwohner und liegt 5 km nördlich von Eichstätt. Ein gewöhnliches Dorf? Sicher nicht! Hier gibt es nämlich gleich zwei Bio-Bauernhöfe. Einmal den Moierhof der Familie Daum, den diese nach den Demeter Richtlinien bewirtschaftet. Und den Biohof Mayer, Mitglied im Bioland-Verband.

Seit 12 Jahren führen Andrea und Franz Josef Mayer den Hof. Die Eltern (Katharina und Johann) von Franz Josef hatten ihren Betrieb bereits 1988 auf die ökologische Landwirtschaft umgestellt.

Andrea und Franz Josef Mayer

Der erfreulicherweise immer mehr Menschen beschäftigenden Frage – Wo kommt unser Essen her? – folgend, verbunden mit dem schönen Vorsatz den Machern die Hand zu schütteln (Michael Pollan: “Shake the hand that feeds you”), trafen sich Ende Juli Mitglieder des Slow Food Conviviums Ingolstadt zum Hofbesuch bei den Mayers.

Ein großes Holzschiff fehlt. Damit – den Hofprodukten und tierischen Bewohnern an Bord – könnte die Sintflut kommen… Es mangelt ein wenig an Worten um zu beschreiben, was für eine unglaubliche Vielfalt wir hier vorgefunden haben.

Los ging es mit einem kurzen Stelldichein im Hofladen. Geführt von Katharina Mayer, hat dieser Mittwoch und Samstag ganztags geöffnet, an den übrigen Tagen jeweils von 17 bis 19 Uhr. Auch das Brotbacken (drei Mal pro Woche im Steinbackofen) obliegt der Senior-Chefin. Alle Backwaren sind ohne Weizenmehl und selbstredend ohne fertige Backmischungen. Es gibt Bauern- und Vollkornbrot aus Dinkel- und Roggenmehl, reines Dinkelbrot, Käsestangen, Semmeln und Baguette. Das Getreide stammt exklusiv von eigenen Feldern. Das Vollkornmehl ist sogar selbst vermahlen.

Raus aufs Feld. Im Blick Dinkel und Einkorn (grün):

Und einfach wunderschön – Schwarzer Emmer:

Die diesjährige (2012) Flächenbelegung der bewirtschafteten gut 50 ha gliedert sich auf in Dauergrünland, Senf, Wintergerste, Emmer, Einkorn, Speisekartoffeln, Roggen, Dinkel, Hafer, Triticale (Weizen-Roggenkreuzung), Wintererbsen, Luzernekleegras, Feldgemüse und Streuobstwiesen.

Auch die Hoffauna hat es in sich. Unter den Milchkühen sind Fleckvieh, gekreuzt mit fränkischem Gelbvieh, Rotbunte, Kreuzungen mit Allgäuer Braunvieh und eine reinrassige Schwarzbunte. Dazu weibliche Jungrinder. Schafe der Rassen Skudden und Shropshire. Legehennen (Eier) und Gockel (Fleisch). Und Schweinderl gibt es auch: Bunte-Bentheimer, Schwäbisch-Hällische und Pietrain.

Es lebe die Biodiversität! Nicht genug, betätigt sich Angelika (Schwester von Franz Josef) als Imkerin. Ca. 30 Völker beweiden die Preither Flur und die Streuobstwiesen.

Die Milch geht an Domspitz Regensburg. Außerdem wird aus ihr am Hof köstliches Eis gemacht. Wir probierten die Sorte Vollmilch mit frischer Minze und Schokosplittern. Und die Verkostung fand tatsächlich „nach acht“(…!) statt. Das ist echtes Bauernhofeis – ohne Fertigmischung. Immer noch nicht genug, ist Andrea auch ausgebildete Kräuterpädagogin. Ab Hof bietet sie jahreszeitlich passend Führungen an. So entstehen dann wiederum aus Holunder, Schlehe oder Gundermann spannende Eiskreationen.

Den Schlachttieren nimmt sich der den aufmerksamen extra prima good Lesern bereits bekannte Anton Fürsich aus Hausen bei Greding an. Biologisch von ihm verarbeitet und veredelt gibt es das Fleisch und die Würste im Mayer Hofladen.

Ein Geschwister der Mayers im Geiste ist der aus dem Allgäu stammende Jörg Christmann. Im Jahr 2006, nach dem agrarwissenschaftlichem Studium an der FH Weihenstephan, übernahm er den Gemüseanbau auf dem Hof und führt ihn seither in eigener Regie. Seine Leidenschaft gilt insbesondere den Tomaten. Immer (wenn Saison!) im Angebot hat er die Sorten Adlerschnabel, Ananas Noir, Taiwan Teardrop, Black Ethiopian, Black Russian und Black Plum. Und er experimentiert gerne. Aktuell mit Berner Rose, Orange Russian, Reisetomate oder Yellow Pearshaped. Machen nicht schon diese Namen Lust auf Notwehr gegen geschmacksfreie Supermarktkreationen? Gedanklich war ich dann auch gleich wieder bei meinem letztjährigen Besuch der Paradeiserinstanz Erich Stekovics im Burgenland.

Die Ananas Noir (Favorit von Christmann) wird – optisch das berühmte „Entlein“ – geschmacklich zum „Schwan“. Unbedingt probieren!

Zusammen mit den Tomaten erfreuen sich an pestizid-, herbizid-, fungizid- und kunstdüngerfreien Böden: Chili, Auberginen, Zucchini, Gurken, Minigurken, Fenchel, Zuckerhut, Chinakohl, schwarzer Rettich, Endivien, Feldsalat, Petersilie, Schnittlauch, Broccoli, Blumenkohl, Lauch, Sellerie, Rhabarber, Blaukraut, Weißkraut, Grünkohl, Rote Rüben, Gelbe Rüben, Bohnen, Mangold, Kohlrüben, Pastinaken, Petersilienwurzeln, Kohlrabi, Lauchzwiebeln, Wirsing, Rosenkohl, Blaubeeren, Himbeeren und verschiedene Melonen.

Wahrlich gut geführt, mit Extratouren – z. B. Vorführung der Entspelzungsmaschine mit der Mayer im Auftrag des Klosters Plankstetten auch deren Biogetreide säubert – wartete auf uns am Ende eine Brotzeit mit Hofprodukten. Wie es sich für Slow Food gehört, an einer gemeinsamen Tafel. Weil die Fotos davon leider nicht den Qualitätsanforderungen dieses Blogs genügen, muss/will ich hier passen. Im Jargon eines Arbeitszeugnisses gesprochen, mundete alles stets zu unserer vollsten Zufriedenheit. Oder etwas lebensnaher: Saugut wars!

Man kann sich annähernd vorstellen – kann man es wirklich? – was für Arbeit die Mayers und Christmann schon quantitativ durchs Jahr leisten. Und dabei strahlen sie eine Ruhe und Gelassenheit aus, die wirklich beachtlich ist. Letzteres mag auch daran liegen, dass hier Menschen wirklich ihr Ding machen… Das Ergebnis ist, um es im Slow Food Dreiklang zu sagen, nicht nur sauber und fair sondern auch gut. Sehr gut. Und drei Kinder haben sie auch noch.

Herzlichen Dank für die Gastfreundschaft! Schön Euch da draußen zu wissen!

Zwei gute Nachrichten für die Ingolstädter Leser des Blogs. Alle Hofprodukte gibt es nicht nur im Hofladen, sondern auch auf dem Eichstätter Wochenmarkt (Mittwoch) und eben dem Ingolstädter Wochenmarkt (Samstag). Obst und Gemüse von Christmann zusätzlich auf den Märkten in Treuchtlingen (Freitag) und Weißenburg (Samstag). Und die zweite gute Nachricht: Vorfreude ist die schönste Freude. Die nächsten Samstage machen die Mayers Pause. Ihr Stand steht erst wieder ab dem 15. September am Ingolstädter Theatervorplatz. Genug Zeit also, um Vorfreude zu pflegen. Und am 15. vielleicht einen zweiten Korb mitzunehmen… Der Hofladen macht keine Ferien. Wie die Kühe.