Von Haus- und Hoflieferanten (2)

Es ist wirklich ein Zufall – es geht noch einmal in die Hallertau. Im Gegensatz zu gestern aber diesmal aus gutem Grund. Das Gasthaus Spitzer hatte am vergangenen Donnerstag zum zweiten „Meet & Eat“ geladen (Erstaufführung).

Diesmal zu Gast: Theresa Lehner aus Wolnzach. Zur geschätzten Lieferantin machen sie ihre Aberdeen Angusrinder. Die Herde – Mutterkuhhaltung (derzeit 12 Kühe) mit Stier (Natursprung!) – weidet direkt am Hof der Lehners. Das Winterfutter (Silage und Heu) stammt ausschließlich von eigenen Feldern. Schlachtung? Weideschuss! Und – wir sind in der Hallertau – Hopfenbauern sind sie auch noch.

Wer bei sich eine Nachfrage ausmacht, findet das feine Angebot im nagelneuen Hofladen (Thongräben 1, 85283 Wolnzach). Er ist jeden Freitag von 14 bis 17 Uhr geöffnet. Ich bin mir sicher, dass Slow Food Ingolstadt sich in naher Zukunft dort zu einem Besuch einfinden wird. Zumal sich mal wieder zeigt, wie klein die Welt doch ist. Wo hat die gelernte Metzgerei-Fachverkäuferin Theresa Lehner gearbeitet? Beim Joseph Huber. Joseph, ich soll einen schönen Gruß ausrichten!

Zurück zum Menü bei Stefan Spitzer. 80% (inklusive der Extrawurst Tafelspitz mit frischem Kren) waren ganz ausgezeichnet. Die restlichen 20% (die Suppe) waren göttlich:

Wie geht es weiter? Am 10.11.2017 um 18:00 Uhr kommt Josef Neumeier mit seinen Holledauer Haselnüssen zum nächsten Meet & Eat.

Von Haus- und Hoflieferanten

Ich behaupte, die Mehrzahl der Wirte schieben mit dem Wägelchen durch die unendlichen Hochregalreihen der Großhändler, oder lassen sich gleich von diesen beliefern. Wer so die Speisekarte befüllt, kennt die Bauern oder handwerklichen Veredler seiner Lebensmittel natürlich nicht. Wobei – so viele Hände gäbe es da auch gar nicht mehr zu schütteln. Befüllt doch vornehmlich die Lebensmittelindustrie solcherlei Orte.

Auf der anderen Seite gibt es Wirte – sie gilt es zu besuchen – die mit Wertgefühl ihre feinen Lieferanten in der Speisekarte benennen. Und auch andersherum schwingt Stolz mit, wenn man gerade dort steht. So entstand einmal die geschätzte Auszeichnung „Haus- und Hoflieferant“.

Und es gibt Wirte, die bringen nicht nur bestimmte Lebensmittel ins Haus, sondern auch gleich deren Schöpfer! Stefan Spitzer vom Gasthaus Spitzer (gelistet im Slow Food Genussführer) ist ein solcher. Am vergangenen Donnerstag war Premiere seiner neuen Reihe „Meet & Eat“. Sein (würdiger) erster Gast – Hans Kellner vom Hallertauer Ziegenhof (Besuch von Slow Food Ingolstadt 2009). Was für eine schöne Idee! Zwischen vier köstlichen Gängen mit Produkten von Kellners Ziegenhof (Bioland) gab es Geschichten und Informationen aus dem Leben und Alltag eines Ziegenbauers:

Hier der Beleg – beim Spitzer steht Viva con Agua auf dem Tisch:

Die lobenswerte Reihe wird fortgesetzt. Am 01. Juni 2017 mit Josef Neumeier/Holledauer Haselnuss (Besuch von Slow Food Ingolstadt 2013), am 19. Oktober 2017 mit Theresa Lehner/Hallertauer Angus-Rind und (voraussichtlich) am 02. November 2017 mit Martin Hofmeir/Kunstmühle Hofmeir.

Lachshaus Riga

Ein weiteres Paradebeispiel für die leichtfertige Unkenntnis der eigenen Region. Heute: Lachs. Meisterhaft veredelt in ……… Pfaffenhofen! Anfang Oktober – noch rechtzeitig vor der weihnachtlichen Hochsaison – durfte Slow Food Ingolstadt dieses Handwerk in Augenschein nehmen. Lieben Dank an Renate G. für die Entdeckung, die Idee dazu.

Die Rede ist vom Lachshaus Riga. Der kleine Familienbetrieb wird seit 2003 von der Familie Traina – das sind Paula und Giorgio, sowie deren Tochter Fiorentina – fortgeführt. Die Wurzeln der feinen Manufaktur liegen im lettischen Baltikum. Die seit über 150 Jahren unverändert praktizierten Rezepturen stammen noch aus der Zarenzeit – man gehörte zu dessen Hoflieferanten…

riga-6riga-4Unsere Gastgeber gaben uns in Worten und Taten einen vollständigen Überblick über ihr schönes Handwerk, das sie wahrlich verlässlich beherrschen: Die Lachse stammen ausschließlich aus Aquakulturen vor den Küsten Irlands und Schottlands. Der irische Lachs hat Bio-Qualität (Naturland).

riga-8Die Anlieferungen erfolgen immer fangfrisch und auf Eis gekühlt (der Fisch ist dabei nie tiefgefroren). Nach dem waschen, schuppen und filetieren werden die Lachse mit Meersalz trocken eingesalzt (keine Salzlake). Dann schlägt die Stunde des Räuchermeisters. In speziellen Steinöfen wird kaltgeräuchert – je nach Spezialität mit unterschiedlichen Zeiten und mit bis zu vier verschiedenen Hölzern (aus der Region um Pfaffenhofen). Danach erfolgen die Entgrätung und der weitere Zuschnitt. Alle Arbeitsschritte (insgesamt 25) finden in Handarbeit statt.

riga-7riga-9riga-1Paula und Giorgio Traina strahlten während des Vormittags bei all ihrem Reden und Tun die angenehme Ruhe und Gelassenheit aus, die man hat, wenn man sicher weiß, was man macht und warum. Unter dieser Oberfläche, aber nicht wirklich im Verborgenen, glimmt die notwendige Leidenschaft (Herr Traina ist Sizilianer), das Erreichte – nämlich absolute nationale Spitzenqualität – zu verteidigen. Mit Würde verweist man im vertraulichen Gespräch dann auch auf den ein oder anderen professionellen Abnehmer. Nicht schlecht! Ich versprach, sie nicht zu nennen. Auf einen ist man besonders stolz: „Hier bekommst Du als Lieferant keinen Termin, sondern eine Audienz.“

riga-12riga-3riga-10riga-11Bei selbstgebackenem Brot und Grünem Veltliner verkosteten wir das gesamte Sortiment. Herrlich! So kommt man auf meine Haus- und Hoflieferantenliste. Wenn in Zukunft Lachs, dann hier.

riga-13riga-2riga-14Im Verkauf gibt es Lachsfilet (roh und kaltgeräuchert) in unterschiedlichen Zuschnitten (der Hammer: Filet Gourmet), Lachstatar, Stremel-Lachs (heißgeräuchert), Graved-Lachs (roh mit frischen Kräutern) und Garbuscha (doppelt kaltgeräuchert).

Hinfahren. Ausprobieren. Den Unterschied schmecken!

Lachshaus Riga, Luitpoldstrasse 11, 85276 Pfaffenhofen an der Ilm, Tel. 08441/83041. Direktverkauf: Montag bis Freitag von 07.30 bis 13.00 Uhr und im Dezember jeweils bis 17:00 Uhr.

riga-15Fisch muss schwimmen. Unser Genussführerwirt – Gasthaus Spitzer – wäre gleich um die Ecke. Beim harten Kern gab es wenig Widerstand…

riga-16Zum Spitzer gibt es gleich noch eine Neuigkeit. Passend zu Meeresgetier und Aquakultur. Versuchsweise gibt es dort aktuell die bayerische Garnele. Ein sehr interessantes Projekt – seht selbst. Der Rest ist Old School:

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Wo gut essen? Hier!

Das Vorhandensein anständiger Wirtshäuser ist für ein erfülltes, gutes Leben von allergrößtem Vorteil. Umso betrüblicher ist die unvermeidliche Feststellung, dass die unwürdigen Vertreter der Zunft allerorten die Bühne beherrschen. Aber ich darf es versprechen – es gibt die helle Seite der Macht! Die Preisfrage lautet: Wo? Der Bedeutung dieser Angelegenheit verpflichtet, legt uns Slow Food Deutschland einen zuverlässigen Kompass in die Hand – den Genussführer! Am 26. September 2016 erscheint seine dritte Ausgabe „Genussführer Deutschland 2017/18“ – mit über 100 neuen Einträgen:

sf genussführer 17-18Slow Food Ingolstadt hat dafür wieder fleißig seine Hausaufgaben gemacht und steuert zur neuen Ausgabe gleich drei weitere Häuser bei. Über die Aufnahme des Fuchsbräu in Beilngries habe ich bereits hier berichtet. Zum Redaktionsschluss sind noch an Bord gekommen:

Einmal der Landgasthof Wagner in Unteremmendorf – ganz im Norden unseres Conviviumgebiets.

logo wagnerGestern war eine kleine Abordnung vor Ort und hat den zu Recht stolzen Wirtsleuten Barbara Münzhuber und Michael Wagner die Aufnahmeurkunde und den Erkennungsaufkleber überreicht. Glückwunsch!

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Michael Wagner und Barbara Münzhuber

wagner (3)Und wenn man der guten Quelle schon so nah… Nachtmahl: Ceviche (diesmal roh marinierte Lachsforelle mit Ingwer, Koriander, Limette und Sesam) und Backhendl (von hier):

wagner (1)wagner (2)Und dann das Gasthaus Spitzer in Osterwaal – ganz im Süden des Conviviumgebiets.

logo spitzerBereits letzte Woche haben wir hier den Genussführer-Aufkleber an den ebenfalls zu Recht stolzen Stefan Spitzer übergeben. Glückwunsch!

spitzer gf (2)spitzer gf (3)Gute Gelegenheit macht Appetit. Zum Nachtmahl zwei Hausklassiker: Handgeschnittener Tatar vom Rind und ein Erdäpfel Bradl:

spitzer gf (4)spitzer gf (1)Insgesamt sind damit neun Wirtshäuser (hier sind alle aufgelistet) von Slow Food Ingolstadt in den neuen Genussführer empfohlen. Ich habe sie alle zum Fressen gern! Die Stadt Ingolstadt bleibt in dieser Disziplin leider weiter Terra incognita…

genussführer 2017

Bierhochzeit beim Spitzer

Es gibt Wirte, die servieren zum Dunklen eine dunkle Soße und zum Hellen… Und es gibt Wirte die mehr Bälle in der Luft haben. Ein solcher ist Stefan Spitzer vom Gasthaus Spitzer in Osterwaal (Au in der Hallertau). Bei der dritten Auflage der „Bierhochzeit“ am vergangenen Samstag fungierte Alexander Herzog wieder als sein kongenialer Flankengeber und organisierte die Bierauswahl und Moderation des Abends. Spitzer ließ sich auf die einzelnen Bierstile ein, probierte im Vorfeld, und gab dann das Jawort aus der Küche. Herausgekommen sind wunderbare Vermählungen!

Das Essen war durchgängig sehr gut (Punktabzug gibt es freilich für die frische Himbeere Anfang April… Slow Food!). Beim Bier will ich den ewigen Geheimtipp Augustiner Pils und das sensationelle(!!!) „Castle Rye IPA“ der Schlossbrauerei Au – gebraut in Kollaboration mit der Prager Brauerei Bad Flash Beers – hochhalten.

Als Draufgabe durften wir am Ende als Erste noch das Festbier des 4. Hallertauer Bierfestivals (03.-05.06.2016) probieren. Schön wars! Im Herbst sollen die Hochzeitsglocken wieder läuten.

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Stefan Spitzer und Alexander Herzog