Holzofenbrot in Ingolstadt

Ist Holzofenbrot das bessere Brot? Eigentlich nein. Der Begriff steht ja zunächst (nur) für den Backvorgang. Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs für Brot und Kleingebäck definieren diesen in Ziffer II Nr. 19 so: „Holzofenbrot wird freigeschoben oder angeschoben und in direkt befeuerten Öfen hergestellt, deren Backräume aus steinernem oder steinartigem Material bestehen. Das Heizmaterial befindet sich dabei im Backraum. Es wird nur naturbelassenes Holz als Heizmaterial verwendet.“

Und dann irgendwie doch. Wenigstens ein bisserl. Diese Art des Backens macht nämlich richtig Mühe, braucht Erfahrung. Und kostet Zeit. Das Holz muss her. Der Ofen muss damit angeheizt (+/- 350 Grad C) werden. Ist nach mehreren Stunden das Feuer heruntergebrannt, muss die Asche und Restglut aus dem Ofen geräumt werden. In den nächsten Stunden verteilt sich die Hitze gleichmäßig über die Wände des Ofens – die Brotlaibe können jetzt (+/- 240 Grad C) auf die heißen Steine im Ofen geschoben werden und backen langsam bei kontinuierlich fallenden Temperaturen. Meine Erkenntnis: Wer sich das „antut“, der verwendet zuvor zumeist die gleiche Leidenschaft auf die Auswahl der Zutaten und die Teigführung…! Dazu kommt das charakteristische Aroma, der markante Geschmack des im Holzofen gebackenen Brots.

Wer bietet Holzofenbrot in Ingolstadt und drumherum?

(I.) Die Bäckerei Knabl in Gaimersheim. Zur Leidenschaft vor dem Ofen – siehe hier. Die Zutaten: 70% Roggenmehl, 30% Weizenmehl, Roggensauerteig, Wasser, Salz und Hefe. Das Holz kommt gar aus dem eigenen Wald. Achtung! Das Brot gibt es (nur) an Freitagen:

(II.) Solnhofener Klosterbrot. Erhältlich in deren Filiale im Westpark (einer der ganz wenigen Gründe dieses Einkaufszentrum überhaupt aufzusuchen…). Der Roggenmehlanteil liegt hier bei 90-95%, der Rest ist Weizenmehl, Natursauerteig, gemahlene Gewürze, Wasser, Salz und Hefe:

(III.) Der Hofladen im Moos (Familie Brüderle ist Mitglied bei Slow Food): Das Holzofenbrot besteht aus 80% Roggenmehl und 20% Weizenmehl. Dazu Natursauerteig, geschrotete Gewürze, Wasser, Salz und Hefe. Erhältlich am Mittwoch und Samstag auf dem Ingolstädter Wochenmarkt:

(IV.) Das Brot im Anna kommt von der Bäckerei Gottschaller aus Rotthalmünster (und hat damit die meisten Kilometer hinter sich). Deren Urlaibbrot besteht aus 20 % Roggenvollkornmehl, 16,5 % Roggenmehl und 20 % Weizenmehl. Es ist im Anna Grundlage vieler Brotzeiten – und hier auch zum Mitnehmen erhältlich:

(V.) Dem Vogelthaler Holzofenbrot habe ich bereits einen eigenen Post gewidmet – hier. Ein Verkaufswagen der Bäckerei kommt wöchentlich (dienstags und mittwochs) auch nach Ingolstadt.

(VI.) Mein geschmacklicher Favorit zu guter Letzt: Das (täglich gebackene) Holzofenbrot der Bäckerei Kuttenreich (Max Kuttenreich ist Mitglied bei Slow Food): Es besteht aus 80% Roggenmehl und 20% Weizenmehl, Sauerteig, Salz, Hefe sowie Anis, Fenchel, Koriander und Kümmel (jeweils gemahlen):

Uppps. Eines habe ich vergessen. Nachschlag.

Slow Food Convivium Ingolstadt 2009 (2)

Weiter geht es mit dem Rest des Jahres 2009. Teil 1 findet sich hier.

17.10.2009 – Hallertauer Ziegenhof und Kirchweih-Gansessen

Am Kirchweihsamstag besuchten wir den Hallertauer Ziegenhof. Im Anschluss gab es ein Kirchweih-Gansessen im Huberhof.

Zunächst trafen wir uns um 15:30 Uhr beim Huberhof der Familie Selmayer in Airischwand 5, 85405 Nandelstadt. Zu Fuß geht es dann ca. 2 km über Feldwege zum Hallertauer Ziegenhof, Nandlstädterstraße 37, in 84104 Tegernbach. Wir wurden bereits von Herrn Hans Kellner erwartet. Mit dem angenehmen Selbstverständnis von Menschen, die ganz bei sich sind bei dem was sie machen, stellte er uns seinen Bioland zertifizierten Ziegenhof vor. Während einer Australienreise, bei der er Ziegenkäse kennenlernte, kam die Idee. Zurück von der Reise, tauschte er eine Sau mit Ferkeln aus dem elterlichen Betrieb gegen eine Goaß mit drei Kitzen. Der Grundstein war gelegt. Heute leben ca. 140 Ziegen der Rasse – Bunte Deutsche Edelziege – auf dem Hof.

Mit „Überschuhen“ betraten wir die Manufakturräume und erkundeten den Weg von der Goaßmilch zum Käse, lernten Geräte zur Käseherstellung sowie Reife- und Lagerraum kennen.

Verkostung a la Slow Food! Frische Ziegenmilch, eine große Auswahl von hausgemachten Käsespezialitäten und Ziegenwürsten.

An der Melkanlage vorbei (gerade in vollem Betrieb!) ging es zum Ziegenstall. Wir erfuhren was die gschleckerten Goaßn an Futter bekommen, wie viel Milch sie geben, wann sie raus dürfen, etc.

Gegen 19:00 Uhr waren wir wieder zurück in Airischwand. Im Huberhof erwartete uns ein Hallertauer Kirchweih-Gansessen mit schöner Nachspeis. Der Huberhof ist ein Familienbetrieb, Sohn und Tochter haben Ausbildung und Wanderjahre in der Gastronomie hinter sich und arbeiten jetzt mit den Eltern im eigenen Betrieb. Regelmäßige Betriebszeiten gibt es nicht. Geöffnet wird nach Vorbestellung.

Zur Gans gab es traditionell zweierlei Knödel (Kartoffelknödel, Semmelknödel) und Blaukraut. Die Schüsseln kamen auf den Tisch und es nahm sich jeder nach Lust und Laune. Dazu Rote Bete, Sellerie-, Kartoffel- und Endiviensalat vom frischen Salatbuffet. Als Vorspeise standen Kürbissuppe und ein wunderbares saures Gänseklein („Schlachtschüssel“ von der Gans mit Hals, Magen, Herz und Flügeln) bereit. Als Nachtisch gab es einen Zwetschgen-Ziegenkäse(Kellner!)strudel mit gefrorenem Kletzenparfait.

 In der tiefsten Hallertau begleiteten uns die Hofmanns vom Convivium Hamburg! Getreu dem Motto des Slow Food Präsidenten Carlo Petrini „Ich möchte die Geschichte einer Speise kennen. Ich möchte wissen, woher die Nahrung kommt. Ich stelle mir gerne die Hände derer vor, die das, was ich esse, angebaut, verarbeitet und gekocht haben“ hat Ziegenkäse jetzt ein „Gesicht“. Lieben Dank an Frau Renate G. für Idee und perfekte Organisation der Veranstaltung!

P.S. Die Gänse der Selmayers stammen (wünschenswert selbstverständlich) von der grünen Wiese hinterm Haus.

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25.10.2009 – Weißwurstseminar mit Metzgermeister Hafner

Frau Brüderle, Frau Hauptmann und Herr Hafner vom Hofladen im Moos haben Wort gehalten! Am 25.10.2009 trafen wir uns, wie beim letzten Besuch im Februar verabredet, um zwei Wurstklassikern – Weißwurst und Wiener –  auf die Pelle zu gehen.

Am früheren Morgen konnte bereits erlebt werden, wie Frau Hauptmann frische Brezen im Holzofen knusperte. Herr Hafner begann mit einer historischen Einführung über die Zufallserfindung der bayerischen Nationalwurst durch den Wirt vom Gasthaus „Zum ewigen Licht“ am Münchener Marienplatz, Sepp Moser am Faschingssonntag den 22.02.1857. Moser sollen die Schafsdärme für die Kalbsbratwürstchen ausgegangen sein, während schon die Gäste warteten. Der losgeschickte Lehrling kam aber mit Schweinedärmen zurück, die zu zäh und zu groß für Bratwürste sind. In der Not füllte er sie trotzdem mit der fertigen Masse, briet die Würste jedoch nicht, sondern brühte sie in heißem Wasser.

Bekanntlich werden im Hofladen nur Tiere aus kleinbäuerlicher Haltung der direkten Umgebung hausgeschlachtet. Kälber stehen erst wieder zu Weihnachten zur Verfügung, sodass die heute produzierten Weißwürste aus 100% Schweinefleisch bestehen. Für gewöhnlich werden die Weißen aus einer variablen Mischung beider Fleischarten gefertigt. Die wohl als Münchner Referenzweißwürste geltenden des Metzgers und Gastwirts Heinz Wallner (Gaststätte in der Großmarkthalle) sind rein kälbern. Herr Hafner erläuterte detailliert die bevorstehenden einzelnen Arbeitsschritte.

Mit „Überschuhen“ ging es dann in die Manufaktur. Nach dem Fleischwolf kam der Kutter zum Einsatz. Um die optimale Arbeitstemperatur zu halten wird Eis zugegeben. Kurz vor Ende kommt frische Petersilie in den Wurstbrät.

Schließlich wird das Brät in einen Schweinedarm gefüllt und die Würste portioniert, bevor es für sie in den Kessel ging. Zwischenzeitlich waren auch die Wiener fertig und kamen „aus dem Rauch“.

Gutmann Weißbier, Händlmaier Senf (Hausmacher und Mittelscharf), resche Brezen und Weißwürste – ein geniales Quartett! Es wurde „Gezuzzelt“ und „Gehäutet“ – je nach Gusto.

Lieben Dank an das Team vom Hofladen für die perfekte Organisation, gute Nahrung für Kopf und Bauch, vor allem aber für die herzliche Gastfreundschaft!

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29.10.2009 – Kochgruppe

Wieder waren wir an den Töpfen. Diesmal starteten wir mit einem perfekten Steinpilz-Risotto von Moni.

Als Zwischengang gab es einen regionalen Feldsalat mit Walnüssen aus unserem Garten. Hauptgang war eine Lammschulter aus dem Altmühltal mit herbstlichem Wurzelgemüse von Moni und mir.

Zum süßen Abschluss gab es dann ein feines Zitronenmousse.

Es hat auch diesmal wieder richtig Spaß gemacht und es war vor allen ein sehr genussreicher Abend. Ihr schmeckt es ja durch die super Fotos von Michael. Ich freue mich jetzt schon auf ein nächstes Mal in 2010 (Text: Markus Mende, Leiter Kochgruppe).

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 06.11.2009 – Genussführer gestartet

Das Convivium Ingolstadt beteiligt sich ab sofort beim Genussführer-Projekt von Slow Food Deutschland.

Sepp Hierl (Stirzer), Andrea Ponschab (Beckerwirt), Josef Stark (Stark), Karl und Anke Deiml (Neuwirt)

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Zivil Courage gegen Grüne Gentechnik

Zivil Courage wurde als Arbeitsgruppe am 14. Januar 2006 in Halfing im Landkreis Rosenheim gegründet. Zivil Courage will mithelfen, einer breiten Basis von Landwirten und Verbrauchern Informationen und Hintergründe der Agro-Gentechnik zugänglich zu machen. Es geht darum, sich selbst über die Nachteile der Agro-Gentechnik und deren nicht mehr revidierbaren Folgen zu informieren und dieses Wissen im eigenen Umfeld weiter zu vermitteln.

Zunehmend tauchen Feldtafeln der Zivil Courage auch auf Wiesen, Äckern, Gartenzäunen und Hausmauern in unserer Region auf. Auf der Tafel für Ingolstadt findet sich unten links unser Slow Food Convivium Logo. Auch die Landkreise Neuburg-Schrobenhausen und Pfaffenhofen sind dabei. Leider fehlt bis heute Eichstätt.

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Die Fortsetzung für das Jahr 2010.

Slow Food Convivium Ingolstadt 2009 (1)

Überführung der Aktivitätenberichte des Slow Food Conviviums Ingolstadt auf den Blog. Warum und die Jahre 2007-2008 – hier. Das Jahr 2009 – Teil 1 – jetzt:

23.02.2009 – Hausschlachtung/Hofladen im Moos

Strom kommt aus der Steckdose, Milch aus der Tüte und Fleisch vom Metzger… alles richtig, aber eben nur eine Momentaufnahme. In Sachen Fleisch wollten wir einige Schritte zurückgehen – Ergebnis: Eine Hauschlachtung!

Am 23.02.2009 waren wir dazu Gäste bei der Familie Brüderle vom Hofladen im Moos, Ingolstädter Straße 76 a, 86669 Untermaxfeld.

Ablauf der Veranstaltung:

Treffpunkt war um 9:00 Uhr. Frau Brüderle und Herr Hafner führten uns zunächst in die Bewirtschaftungsgrundsätze ihres Hofladens ein. Mehrere Wochenmärkte der Region werden mit selbst verarbeiteten Fleisch- und Wurstwaren aus dem eigenen Schlachthaus am Hof bedient. Größten Wert wird auf die Herkunft der Tiere aus dem unmittelbaren Umfeld gelegt. Im eigenen Steinofen backt die Tochter des Hauses, Frau Hauptmann, u.a. Holzofenbrot. Auf dem Programm standen nun Schlachtung, Zerlegetechnik, Brot backen und natürlich ein Schlachtschüsselessen.

Die Sau stammt von einem 4 km entfernten Bauernhof. Transportstress – Fehlanzeige!

Nach Betäubung und Abstechen werden die Borsten entfernt.

Die Innereien werden entnommen. Das Schwein wird geteilt. Der Metzgermeister Hafner erklärt uns dabei ausführlich wo welche Fleischteile liegen. Am Ende erfolgt die Fleischbeschau.

Auch bei der Zerlegung einer Rinderkeule dürfen wir zusehen. Bürgermeisterstück, Tafelspitz, etc. jedes Teil wird von Herrn Hafner genau erklärt.

Frau Hauptmann schiebt Donaumooser Roggenbrote in den Holzofen. Lust am Backen pur!

Die Tafelrunde verkostet schlachtfrischen Tatar, Kesselfleisch und Holzofenbrot. Fazit: Viel gelernt bei wunderbarer Gastfreundschaft. Ein Familienbetrieb mit herausragendem Engagement! Im Herbst wollen wir zum Weißwursten wiederkommen – Freu!

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 18.04.2009 – Bienenhof Pausch

Der Frühling ist da und damit die Bienen! Am 18.04.2009 trafen wir uns deshalb zum Besuch des Bienenhof Pausch, Unterschnatterbach 3, 85298 Scheyern am südlichen Rand der Hallertau.

Seit über 15 Jahren betreiben hier die Pauschs ihre Imkerei im Familienbetrieb. Die Verantwortung für Bienen und Honig liegt in den Händen von Imkermeisterin Helga Pausch. Die Federführung für Essigmanufaktur, Honigwein, Likör und Vermarktung liegt bei Albrecht Pausch.

Zentraler Leitgedanke des Bienenhofs ist eine möglichst naturnahe und bienengerechte Imkerei mit hervorragender Honigqualität und ökologischer Betriebsweise zu verbinden. Aus diesem Grund wurde 1995 der Entschluss gefasst, die Imkerei nach den Bioland-Regeln ökologisch auszurichten. Weiter wurde entdeckt welche wunderbaren Aromen in den verschieden Honigen stecken und wie man daraus Essig, Likör und besondere Honigweine machen kann.

Mit sehr großem Engagement führten uns die Pauschs in die ökologische Bienenhaltung ein.

Der Weg des Honigs ins Glas, Honigwein und -likör, Essigmanufaktur. Alle Schritte wurden erklärt und die benötigten Apparatschaften gezeigt.

Der (sinnliche) Höhepunkt! Wir durften alle Erzeugnisse im Hofladen ausgiebig probieren. Dazu gab es Tipps für weiterführende Geschmackserlebnisse: z.B. Lindenblütenhonigwein als Begleiter für Roquefort, als Magentratzerl ein Aperitif-Essig aus Edelkastanienhonig oder zu dunklem Schokoladenkuchen ein Likör vom Heidehonig.

Jeder von uns verbindet mit Honig nun eine ganze Menge mehr – den Pauschs dafür noch einmal ein herzliches Dankeschön! Wie das Frühstück der Teilnehmer am nächsten Morgen ausgesehen hat, bedarf wohl keiner weiteren Worte…

Zum gemeinsamen Mittagessen kehrten wir im Anschluss in die Klosterschenke der Benediktinerabtei zum Hl. Kreuz, Schyrenplatz 1, 85298 Scheyern ein.

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 17.05.2009 – Spargel Slow beim Spargelhof Rehm

Eine unserer klassischen regionaltypischen Spezialitäten ist der Spargel. Mitte Mai hat er Hochsaison. Am 17.05.2009 besuchten wir deshalb den Spargelhof der Familie Rehm im Bachwiesenweg 1, Linden, 86529 Schrobenhausen.

Neben Milchviehwirtschaft und Kartoffelanbau kultivieren die Rehms den Spargel in zweiter Generation.

Was heute als absolute Besonderheit gilt: Hier wird Spargel ohne Folie angebaut! Zitat der Rehms: „Wir haben den Geschmackstest gemacht und bleiben deswegen beim traditionellen Spargelanbau ohne Folie.“ Zwischenzeitlich liegt der Folienanbau in Deutschland bei 98%. Die Rehms verzichten konsequent auf chemische Herbizide und jäten das Unkraut mechanisch.

Treffpunkt war um 10:00 Uhr bei den Rehms. Josef Rehm führte uns mit viel Detailkenntnis und großer Lust am Thema gleich in die Materie ein. Frisch vom Feld wird der Spargel zugeschnitten und gewaschen.

Zu Fuß ging es bei Traumwetter zum ca. 300 m entfernten Spargelacker. Dort erfuhren wir wissenswertes über die Feldanlage und -pflege, den Spargelanbau und die in der Region verwendete Spargelpflanzen. Die Rehms verwenden ausschließlich deutsche Zuchtsorten.

Die Ernte. Grüner Spargel oberirdisch, weißer Spargel im Bifang. Harte Arbeit.

Vor dem Verkauf erfolgt die Sortierung. Klasse I, II, Bruch oder Spitzen. Den Verkauf ab Hof organisiert Frau Christine Rehm.

Mittags fuhren wir in das wenige Kilometer entfernte Gasthaus Bader-Wirt in 86571 Langenmosen, Schrobenhausener Straße 1. Dort gab es Rehm-Spargel nach Wunsch. Spargel-Cremesuppe, Spargel Klassisch mit Butter oder selbstgemachter Sauce Hollandaise, Kartoffeln und Schinken oder mit Schweine- und/oder Rinderlende. Lecker!

Was ist nun besser – mit oder ohne Folie? Letztlich wird dies jeder selbst beurteilen müssen. Fakt ist, dass mit Folie früher geerntet werden kann und die Witterungsabhängigkeit nicht so groß ist – klare Vorteile für den Folienverwender. Folienfreier Spargel hat Frischluft und mehr Feuchtigkeit. Er wächst bedeutend langsamer. Der Slow-Foodler merkt hier natürlich besonders auf – ist er doch davon überzeugt, dass Qualität Zeit braucht… In jedem Fall ist folienfreier Anbau etwas fürs Auge; der Blick in die wunderschöne Landschaft des Schrobenhausener Landes bleibt ungetrübt! Viel gelernt und mit den Rehms einen wahren Glücksgriff gemacht – mit Leib und Seele bei der Sache. So macht Slow Food Spaß, Herzlichen Dank!

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 04.06.2009 – erstes gemeinsames Kochen – Start der Kochgruppe

Am Donnerstag den 4. Juni 2009 legten wir zum ersten Mal los.


Als Vorspeise gab es einen leckeren geräucherten Saibling aus dem Altmühltal mit Gurkennudeln von Barbara mit Unterstützung von Yves. Hauptgang war ein „Römisches Huhn“ vom regionalen Geflügelzüchter mit Sardellen, schwarzen Oliven, Tomaten und Polenta von Moni und mir zubereitet. Als Zwischengang gab es einen geschmolzenen Pecorino mit besonders leckerem Honig vom Bienenhof Pausch a la Michael. Den Abschluss versüßte uns Christiane mit einer köstlichen Mousse au Chocolat.


Alle waren sich einig, dass wir an den Töpfen bleiben werden. Ich freue mich schon jetzt auf weitere Kochabende (Text: Markus Mende, Leiter Kochgruppe).

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 11.10.2009 – Infostand des Conviviums beim 7. Ingolstädter Krautfest

Am 11.10.2009 waren wir auf dem 7. Ingolstädter Krautfest mit einem Infostand vertreten.

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Fortsetzung: 2009 – Teil 2.