Finale Weißwursttest – Ingolstadts beste Weißwurst

Was im Juni 2011 begann, fand nach 15 Tests am Silvestervortag sein Ende. Dem Schlussranking ist zu entnehmen, dass drei Metzgereien die Note 1- erreicht haben. Die glückliche Spitzengruppe: Die Meister Geier, Joseph Huber und Wagner. Dicht dahinter mit der Note 2+ kommt das Verfolgerfeld mit den Metzgereien Pauleser (Kasing), Pauleser (Böhmfeld), Schneider und Zehentbauer. Die Schwankungsbreite von Tagesformen – des Metzgers und des padrone – kann bei den genannten aber zu jedem denkbaren Positionswechsel führen… allein das Ranking steht jetzt aber nun mal stramm.

Meister Franz Wagner

Bei der Spitzengruppe hat es mich aber gelüstet herauszufinden – schließlich haben wir mit den Spielen in London auch ein olympisches Jahr – wer auf dem Treppchen ganz oben steht, wo es also die beste Weißwurst in Ingolstadt gibt. Das steht seit heute (21.01.2012) für mich fest.

Würden Weißwürste in die Schule gehen, wäre sicher die Existenz von Werner, LudwigSam“ und Ralf Bestandteil ihres Lehrplans. Ob nun als zu fürchtende Todfeinde oder als Lebensziel hängt entscheidend von den individuellen Lebensentwürfen der Würste ab. Diese drei Weißwurst-Aficionados (alle tauchten in Wort und/oder Bild in der Testreihe schon einmal auf) habe ich mir jedenfalls eingeladen, um der Medaillenvergabe mehr Gewicht zu verleihen.

Selbstverständlich Blindverkostung! Mit ordentlichen Umfeldbedingungen: Weit vor 12 Uhr, Weißbiere vom Schwalben- und Herrnbräu, Brezen von der Altstadtbäckerei (Buchberger) und ein gewisser Senf aus Regensburg…

Zum Einkaufen fahre ich zuerst zum Wagner. Kurzes Schwätzchen. Es entstehen ein paar schöne Fotos mit dem Meister.

Die Weißen vom Wagner

Zum Huber wollte ich eigentlich in die Zentrale nach Hundszell um vielleicht den Chef persönlich anzutreffen. Diese hat aber am Samstag geschlossen. Also wähle ich wieder die Filiale in der Münchener Straße. Der Chef ist beim Skifahren… Recht hat er! Also kein Foto. Der Laden ist zugeparkt – Foto entfällt gänzlich.

Die Weißen vom Huber

Letzte Station: Zuchering – Geier. Bei der Fahrt noch weiter südlich stelle ich fest, dass die besten drei Weißen in Ingolstadt unterhalb des Weißwurstäquators gefertigt und verkauft werden. Alle Endspielteilnehmer residieren tatsächlich südlich der Donau…

Meister Geier ist heute unpässlich und bleibt hinter den Kulissen. Gute Besserung! Die Kamera findet weit mehr als Ersatz!!!

Ich bin wirklich gespannt wer das Rennen macht und freue mich auf ein besonders Frühstück. Nach jeweiliger Auskunft sind die Weißen von Wagner und Huber vom Freitag und die vom Geier von heute. Jetzt nur die Würste nicht verwechseln.

Die Weißen vom Geier

Petra übernimmt die Chiffrierung (1/2/3) in drei verschiedenen Töpfen:

Moritz, mein bisher treuester Mittester, hatte Besuch von seinem Freund Nicholas. Gegen gemeinsam zu bestehende „Star Wars“ – Herausforderungen hatten auch Finalisten nichts, aber auch gar nichts entgegenzusetzen. Wir hingegen widmeten uns unserer machtvollen Aufgabe.

Werner, Sam, Ralf und der padrone

Riechen, notieren. Unterschiedlich Schnitttechniken. Senffreies Kosten. Unterschiedliche Esstechniken. Kein Zuzler am Tisch.

 Meinen. Anmerken. Die Nächste. Und noch eine.

Auch Petra testet (heute offiziell) mit. Nachdem jeder seine Wertungen abgegeben und den anderen erläutert hatte, erfolgte die Auflösung welche Wurst sich hinter den Zahlen 1/2/3 verbarg. Diese Wertungen gab es:

Werner
1. Huber/2. Geier/3. Wagner
Sam
1. Huber/2. Geier/3. Wagner
Ralf
1. Geier/2. Huber/3. Wagner
Petra
1. Geier/2. Huber/3. Wagner
padrone
1. Geier/2. Huber/3. Wagner

Der Wagner scheint einen schlechten Tag erwischt zu haben. Alle Tester waren sich mit seiner Platzierung einig. Das Brät schmeckte recht blass. Im Vergleich zum ersten Test war diesmal ausreichend Petersilie in der Wurst. Ebenfalls alle konstatierten der Huber-Weißen einen angenehmen Zitrusduft und -geschmack. Herr Huber hatte mir vor einigen Wochen mitgeteilt, dass er am Geschmack in dieser Richtung etwas verändert hat. Etwas mehr Petersilie würde ihr aber gut tun… wie auch der Geier-Weißen. Geier 3 – Huber 2. Eine Momentaufnahme. Aber hiermit für heute im Kasten: Herzlichen Glückwunsch nach Zuchering! Gewonnen!!!

Fazit: Zum Thema Weißwurst in Ingolstadt dürfte jetzt so ziemlich alles gesagt sein. Wo es sie am Würstelstand (hier und hier) gibt. Wo es sie gar nicht mehr gibt. Wie sie in der Audi schmecken. Oder wo sie noch besser als hier schmecken. Ich habe die Lust an ihnen nicht verloren.  Besonders freue ich mich darauf, sie in Zukunft einfach nur zu genießen. Ohne Notizblock und Kamera…

Was will ich eigentlich mit so einem Test? (Wieder mehr) Bewusstsein schaffen für unser Essen und Trinken. Woher kommt es? Wer macht es? Wie macht er es? Geschmack entdecken, bilden, entwickeln. Zu eigenen Testreihen animieren. Miteinander (Bauer, Handwerker, Händler, Konsument) Reden – offen, transparent, auf Augenhöhe. JEDER sollte zumindest seinem Bäcker und seinem Metzger einmal die Hand gegeben haben! Ich sage das gerade im Wissen, dass die Zahl der Menschen leider steigt, die schon gar nicht mehr den Weg dorthin finden – es grüßen Backautomat und abgepackte Industrieware.

Zum Thema Geschmacksverstärker und Zitrone in der Weißwurst gäbe es noch was zu sagen.

Mit der (aktuellen) Huber-Weißen habe ich schließlich zum ersten Mal zweifelsfrei eine Zitrusnote festmachen können. Und (nur) ein Metzger (hier) im Testfeld – bei leider schwachem Ergebnis – hatte keine Geschmacksverstärker verwendet. Mir fehlt dazu noch ein Mosaikstein. Er liegt in Neumarkt. Beim Metzgerei-Hotel-Gasthof Wittmann. Die Papierform (hier) seiner Weißwürste ist spektakulär. Ich werde mir das ansehen, kosten und dann berichten. Nachtrag (04.07.2012) – Ich war da!

Weißwursttest (15) – Metzgerei Zehentbauer, Ingolstadt

Der letzte Test (Wo gibt es Ingolstadts beste Weißwurst?) ist genau elf Wochen her. Es gibt nur noch einen Kandidaten. Er soll noch 2011 ins Ziel kommen. Mit der Rückennummer 15 geht also die Metzgerei Zehentbauer ins Rennen.

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Das Stammgeschäft befindet sich im westlichen Ingolstadt, in Gerolfing, Hangstraße 12. Es gibt keine Website, daher hier die Telefonnummer: 0841/82171. In Friedrichshofen steht eine Filiale. Der Familienbetrieb hört auf das Kommando von Metzgermeister Simon Zehentbauer. Am 30.12.2011 betrete ich das sich mitten im Wohngebiet befindliche Geschäft. Es ist schön, wenn die Grundbedarfsquellen (Bäckerei, Metzgerei) noch dort sprudeln, wo die Menschen wohnen!

Abschweif: Der padrone hat sich deshalb sehr gefreut, als er dieser Tage der Tagespresse entnehmen durfte, dass es im kommenden Frühjahr in Appertshofen (nördlich von Stammham) einen Dorfladen geben wird. Eine schöne Entwicklung! Im Mai 2010 hat in unserer Region zuletzt der Dorfladen Lippertshofen aufgemacht.

Zurück zu den Weißen. Montag, Mittwoch und Freitag werden sie beim Zehentbauer kesselfrisch angeboten. Und jetzt zu den Feiertagen und vor Silvester täglich. Nach dem Einkauf frage ich nach dem Chef. „Der hat jetzt koa Zeit fürs Geschäft“. Man erlaubt mir, ihn deshalb ums Haus in seinen Arbeitsräumen aufzusuchen. Mir das Liebste!

Mehrere Männer sind beim zerlegen, schneiden und wursten. Ein kräftiger Händedruck. Der Meister steht mir Rede und Antwort. Entspannt, sehr freundlich, offen! Die fertig verwendete Gewürzmischung wird von ihm noch mit eigenen Gewürzen verfeinert, so Zehentbauer. Auf meine Nachfrage, ob Glutamat in den Würsten sei, verneint er. Ich äußere ob der Fertigmischung Zweifel. Schon sind wir nach seiner Aufforderung auf dem Weg zum Lager. Er nimmt sich die Verpackung vor – und gibt mir Recht. Sollte man wissen… Die an den Tag gelegte Transparenz ist hingegen sehr zu loben! Der Anteil Kalbfleisch in der Wurst wird mit 10-15% beziffert. Simon Zehentbauer kennt alle Bauern, von denen er die Schweine bezieht, persönlich. Es fallen Ortsnamen aus der Region: Greding, Altmannstein und natürlich Gerolfing. Die Tiere werden von der Metzgerei selbst zum Schlachthof nach Ingolstadt gebracht. Wir plaudern noch ein wenig. Das Sterben der kleinen Höfe bereite ihm Sorgen… Er will seinen Bedarf eigentlich nicht überregional decken. Immer häufiger klopfen Vertreter bei ihm an – er solle doch gezielt im Großhandel einkaufen – bereits fertig hergerichtete „Einzelteile“. Schweineschultern… „Pass mal auf Spezi“, pflegt er ihnen dann zu sagen. „Ich will ganze Tiere. Von hier. Ich will alles verarbeiten und verwerten“. DAS sollte eine Standardantwort für diese „Spezis“ aus der europäischen Tierquälindustrie sein!

Eva, Roman, Simon, Moritz und Roman beim wursteln

Die Fotos haben es vorweggenommen. Die Verkostung findet im Kreis von lieben Freunden statt. Zu Silvester haben wir nämlich Besuch aus Niedersachen. Eva mit ihren drei Buben Simon, Roman und David. Sie kommen aus Nordhorn. Weil das ein kulinarischer Genussblog ist, eine Steilvorlage für diese Info: Nordhorn liegt im Landkreis der Grafschaft Bentheim. Und das ist das Stammgebiet des Bunten Bentheimer Schweins – einem Arche-Passagier von Slow Food.

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Die Norddeutsche Fraktion näherte sich der Wurst unter anderem mit der Frage, ob in ihr „Käse“ sei… Zu berichten sei auf jeden Fall über ihre „Mächtigkeit“… „Habt ihr Ketchup im Haus?“ war zu hören. Dem Wunsch wurde NICHT entsprochen. Ob sie „geschält“ werden muss, war man unterschiedlicher Meinung… Aber: Sie hat allen geschmeckt!

Der padrone machte folgende Feststellungen:

Marmorierung:
Hell. Leider zu wenig Petersilie.

Duft:
Homogen nach Brät. Trotz dem geringen Kalbfleischanteil keinerlei Schweinenote wahrnehmbar. Keine Zitrusnote.

Mundgefühl:
Flaumig bis fest.

Geschmack:
Schön ausgewogen. Würze gut eingebunden.

Preis:
8,90 EUR/kg

→ Note: 2+

Simon, David, Moritz und Roman mit ihrer Wertung

Das wars. 15 verschiedene Weißwürste – zu erstehen aus Metzgerhand auf dem Ingolstädter Stadtgebiet. Aber noch nicht ganz. Ich möchte die Spitzengruppe (Ranking hier) mit versierten Weißwurst-Aficionados noch einmal gemeinsam verkosten. Demnächst. Dann werden wir sehen, wer das Rennen macht. Und einen Spezialtest habe ich mir auch noch hingelegt. 2012 wird mich diese weiße Wurst also weiter begleiten. Gleich morgen früh. Unser Besuch hat mich heute Vormittag  – für ein Weißwurstfrühstück an Neujahr – zum Einkaufen geschickt. Es muss ihnen geschmeckt haben…

Finale (hier).‎

Audi-Weißwurst!

Spezialtest. Ingolstadt. Für nicht wenige ist das ein Synonym für Audi. Das ist natürlich Unsinn! Audi baut sehr gute und schöne Autos. Ich mag Audi. Aber Ingolstadt ist viel mehr. Gott sei Dank.

Gäbe es einen Satelliten, der Weißwurstansammlungen erfassen könnte, würde er auf Ingolstadt ausgerichtet, über dem Werksgelände der Audi AG deren größte Konzentration in der Region messen. Hier arbeiten mehr als 35.000 Menschen. Eine Stadt in der Stadt. Mit eigener Metzgerei! Und die fertigt natürlich auch Weißwürste. Ca. 1.000 kg pro Woche!

Auto Union Typ C Avus Stromlinie weiß umringt

Ein Weißwursttest in Ingolstadt – wenn auch wie der des padrone nur auf die 15 öffentlichen Metzgereien begrenzt – sollte diesen Umstand würdigen. Die Audi-Weißen gibt es außerhalb des Werks nicht zu kaufen (deshalb erfolgt auch keine Listung vom Testergebnis im Ranking). Sie trotzdem zuhause im Topf zu haben, stellt hingegen aber auch kein wirkliches Problem dar. Jeder Mitarbeiter kann sie zu diesem Zweck im Betrieb erstehen.

Der Leiter der Audi-Gastronomie heißt Helmut Bayerlein. Ich nehme mit ihm per Mail Kontakt auf. Seine volle Kooperation ist mir sicher. Vielen Dank für die schriftliche Beantwortung meiner Fragen und das dazu ergänzend geführte Telefonat. Hier die Audi-Weißwurst-Sedcard:

1. Sind in Ihren Weißwürsten künstliche Aromen, Zusatzstoffe oder Geschmacksverstärker? Wenn ja, welche? „In unsere Weißwürste kommen Schweinefleisch, Speisesalz, Gewürzmischung der Audi AG, Zwiebel, Petersilie, natürliches Aroma, Säuerungsmittel und ein Stabilisator.“

Auf Nachfrage von mir, ob Bestandteil der „Gewürzmischung“ auch ein Geschmacksverstärker ist, bejaht dies Herr Bayerlein. Es gab im Haus mal den Versuch (für ca. drei Monate) ohne Geschmacksverstärker auszukommen, erklärt er, aber nach anhaltenden Protesten aus der wurstverzehrenden Belegschaft ob des veränderten Geschmacks habe man wieder darauf zurückgegriffen. Das erinnert an die Erfahrungen von Metzgermeister Michael Pauleser dazu (siehe Test Nr. 12).

2. Geben Sie Zitrone zu? In welcher Form? „Nein, keine Zitrone.“

3. Wie ist das Mischungsverhältnis – Kalb/Schwein – beim Magerfleischanteil in Ihren
Weißwürsten? „Wir verwenden ausschließlich hochwertiges Schweinefleisch.“

4. Gibt es Ihre Weißen jeden Tag (Montag – Samstag) frisch? „Ja, unsere Weißen werden täglich frisch nach Tagesbedarf produziert.“

5. Woher kommen die Tiere, deren Fleisch für Ihre Weißwürste verarbeitet wird? Je genauer Sie die Region/die Lieferanten eingrenzen können, umso hilfreicher wäre das für mich. „Aus Bayern.“

6. Wo werden diese Tiere geschlachtet? „In den Schlachthöfen Ingolstadt, Landshut oder Ulm.“

Durch Vorstandsbeschluss wurde bereits 1961 eine eigene Werksmetzgerei eingerichtet, die die Versorgung der Verpflegungseinrichtungen sicher stellen sollte. 1965 übernahm die Metzgerei zusätzlich die Produktion von Wurstwaren. Zwei Metzgermeister (das dürften Vater und Sohn Dexl sein – hier gibt es einen schönen Brückenschlag zu einem Bratwurstartikel auf extra prima good) und fünf Mitarbeiter arbeiten heute für die Belieferung der werksinternen 29 SB-Märkte und 8 Restaurants in Ingolstadt und Neckarsulm mit hausgemachten Fleisch- und Wurstwaren. Aber auch eigene Veranstaltungen und  Automobilmessen werden von der Metzgerei versorgt. Ich finde das großartig! Es wäre ein leichtes, diesen Markt der anonymen Fleischindustrie und dem Großhandel zu überlassen.

audi weisse2

Am 03.11.2011 liegen diese speziellen Würste zuhause im Topf. Kurz danach gewinne ich diese Erkenntnisse:

Marmorierung:
Hell. Petersilie ordentlich verteilt.

Duft:
Sehr, sehr deutliche Schweinenote.

Mundgefühl:
Recht fest.

Geschmack:
Schweinern. Starke Würze. Zwiebel. Der Geschmack hat Länge. Die Schweinenote ist leider viel zu dominant. Auch der deutliche Zwiebelgeschmack stört. Gut hingegen ist, dass man die Petersilie auch tatsächlich schmeckt.

Preis:
0,75 EUR/Stück

→ Note: 4

Schade! Ich hätte mir gewünscht hier einen „Geheimtipp“ präsentieren zu können. Die Schweine- und Zwiebeldominanz waren zu viel. Weißwürste mit 100% Schwein sind (wohl zu Recht) auch eher ungewöhnlich, können aber durchaus munden. Das hat der Besuch des Slow Food Conviviums Ingolstadt beim Hofladen im Moos bewiesen – hier gab es auch 100% Schwein.