Reines Brot

Wie bereits im April – beim Reinen Bier – haben wir wieder einen Tisch ins Museum für Konkrete Kunst gestellt. Diesmal mittenrein, die Besucher der Veranstaltung drumherum. Daran Platz genommen haben: Franz-Josef Fischer (Müller in der Lehenmühle), Wolfgang Erhard (Bäcker in der Bäckerei Erhard), Max Kuttenreich (Bäcker in der Bäckerei Kuttenreich) und die beiden „Eigenbrötler“ und Hobbybäcker Matthias Fleige (Stellvertretender Leiter von Slow Food Ingolstadt und Mitglied der Einkaufsführer-Kommission Slow Food Deutschland) und Frank Martin Wille. Die Moderation lag bei Markus Hahnel (Leiter von Slow Food München). Ulla Eller versorgte die tätige Runde bewährt mit Speis und Trank. Die laufende Erntezeit verhinderte leider die Teilnahme eines Protagonisten vom Beginn der Wertschöpfungskette – Landwirt Franz Josef Mayer (Biohof Mayer).

Mit viel Lust und Leidenschaft ging es durch alle denkbaren Themen unser tägliches Brot betreffend. Frank Martin Wille schob sogar einen Ofen herein und befüllte ihn mit mitgebrachtem Teig. Ein bemerkenswerter, beflügelnder Abend der traditionell, wie bei Slow Food üblich, mit einem gemeinsamen tafeln endete. Dafür gab es Brot der Meister und Eigenbrötler, Schinken und Wurst von Wolfgang Speth (Schinken-Ambiente) und Joseph Huber (Metzgerei Joseph Huber), sowie Bier vom Neuburger Juliusbräu. Herzlichen Dank für jede Mittäterschaft und Beihilfe!

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mkk brot (15)Aufgemerkt – die Serie geht weiter: 22.09. (Reines Design), 27.10. (Reine Wurst) und 24.11. (Reine Architektur).

Wissenslücke Müller, Lehenmühle, Brottafelrunde – Slow Food Veranstaltung

Hartnäckig hält sich die wahrscheinlich zutreffende Behauptung, wonach es nicht wenige Kinder gibt, die glauben Kühe seien lila. Übertragen wir das einmal. Auf die Nähe und das Wissen zu einer Berufsgruppe, ohne die in Sachen Brot nichts geht. Müller. Schon mal einen gesehen? Schon mal einem die Hand gegeben? Wer mahlt das Mehl deines Bäckers? Schon mal eine aktive Getreidemühle besucht? Blank war ich da – richtig blank! Und das bei dieser unersetzlichen Brücke zwischen Bauer und Bäcker.

Wenn ich die Augen schließe, habe ich – als Wilhelm Busch Enthusiast – einen dicken, weiß gekleideten Mann vor mir. Mit roter Mütze und roten Schlappen. Nach den Protagonisten Witwe Bolte, Schneider Böck, Lehrer Lämpel, Onkel Fritz, Meister Bäcker und Bauer Mecke ist er es schließlich – Meister Müller – der den Buben Max und Moritz nach ihrem letzten Streich zum Verhängnis wird: „Hier kann man sie noch erblicken fein geschroten und in Stücken“.

Das Slow Food Convivium Ingolstadt machte sich deshalb am 12. Mai 2012 auf, dem Müller ein echtes Gesicht zu geben. Und so schaut es, nein, schauen sie aus – Vater und Sohn Franz-Josef Fischer – von der Lehenmühle in Niederlauterbach (Wolnzach) – beide Meister ihres Fachs:

Franz-Josef Fischer senior und junior

Zur Relation: Anfang der 50er Jahre gab es in Deutschland noch 18.935 Mühlen. Zu Beginn der 80er Jahre waren es dann 2.560. Heute (2011) sind es noch einmal deutlich weniger. Knapp über 600. 61 davon, mit einer jeweiligen Jahresgetreidevermahlung von 25.000 t und darüber, haben allein einen Anteil an der Gesamtvermarktung von 84,9 %.

Franz-Josef Fischer junior setzt heute mit seiner seit 1676 bestehenden Lehenmühle in der zwischenzeitlich 11.(!) Generation die Familientradition der Fischers fort.

Der Name Lehenmühle leitet sich zunächst vom Namen des kleinen Dorfes „Lehen“ ab. Der Name Lehen selbst entstammt dem historischen „Lehnswesen“. Ein zumeist adeliger Eigentümer (Lehnsherr) übertrug (lehen/leihen) unter der Bedingung gegenseitiger Treue einem Berechtigten ein Lehen (Grundstück, Gut) zur Nutzung und Fruchtziehung.

Die Lehenmühle läuft das ganze Jahr hindurch und verarbeitet dabei ca. 750 t Getreide (Weizen, Roggen und Dinkel). Aus diesen Getreidearten werden sämtliche Typen-Mehle hergestellt. Von hell bis dunkel, Vollkorn, Schrot, Grieß, Dunst (griffige Mehle), Weizen-Keime, Speisegetreide sowie Kleie.

Das Mühlengebäude wurde 1951 aufgestockt. Gearbeitet wird mit Mahlwalzen in Walzenstühlen. Diese und die Sichter (Vorrichtung zur Klassierung von Feststoffen) stammen ebenfalls aus den 50er Jahren, entsprechen aber nach wie vor dem derzeitigen Stand der Technik.

Regionalität pur. Die Rohstofflieferanten der Fischers kommen zu 70% aus einem Umkreis von weniger als 10 km. Der Rest des Getreides wächst nicht weiter als maximal 35 km entfernt von der Mühle. Es gibt auch einen kleinen, stark schwankenden Anteil an Bio-Vermahlung.

Mit den Mühlenprodukten werden Bäckereien (leider nicht in Ingolstadt), Küchen/Pizzerien und Lagerhäuser  im Umland beliefert. Und es gibt einen Mühlenladen, in dem Privatkunden bedient werden. Dieser hat geöffnet:

Montag bis Freitag von 7 – 18 Uhr und Samstag von 7:30 – 13 Uhr
Fischer Lehenmühle – Franz-Josef Fischer
Lehen 1, 85283 Wolnzach-Niederlauterbach
Telefon 08452/514

Die beiden Fischers – sympathisch, hellwach, authentisch – zeigten uns mit großer Leidenschaft ihre Mühle. Auf allen vier Stockwerken. Sämtliche Arbeitsschritte dieses faszinierenden Handwerks. Beginnend von der Bestimmung des Zeitpunkt der richtigen Reife des Getreides in Absprache mit dem Bauern über das eigentliche Mahlen bis zur finalen Mehlverpackung. Alle Facetten der erstaunlichen Technik. Es blieben keine Fragen offen – sehr hoher Ausmahlgrad sozusagen.

Selbst für den Herr der Ringe-Freund war etwas geboten. Die Erkenntnis nämlich, dass der Zauberer Saruman womöglich aus einem Mühlenumfeld stammt. Sein Zeichen, die weiße Hand auf des padrones Rücken – so einfach aus Mehl zu machen… Saruman, ein Müllerssohn?

Nach der Müllerei fuhren wir zu Matthias, dem Organisator der bisherigen und Hauptdarsteller sowie Gastgeber der nun folgenden Veranstaltung ins benachbarte Geisenfeld.

Vor einigen Wochen hat er sich einen Holzbackofen zugelegt. Dessen Temperatur stimmte jetzt bei unserer Ankunft auf den Punkt – die Glut konnte entfernt werden. Sein Bruder Hannes portionierte derweil den 26 Stunden vergorenen Teig für die zu fertigenden Ciabatta-Brote.

505er Weizenmehl (2 x 3 kg) mit 20 g Hefe, Wasser, Olivenöl, Honig und Salz. Das Mehl – eh klar – aus der Fischer-Mühle. Die Tafel wurde vorbereitet. Jeder hat sich eine Brotzeit mitgebracht. Wir haben alle „zusammengeworfen“.

Besonderer Aufheller: Erste heimische, Radieschen.

Convivium – aus dem Lateinischen – heißt übersetzt Gastmahl, Tafelrunde:

Und ein weiteres Brot wurde in den Ofen geschoben. Ein über 36 Stunden geführtes Weizensauerteigbrot aus 1050er Weizenmehl (Fischer!), Natursauerteig, Wasser und Salz. Das „Tralala“ bleibt vorerst ein Insider… mach hin Matthias!

Nicht so oft  ist etwas spektakulär… um so größer ist die Freude darüber… die Brote waren es. Zum Abschluss eine – sehr Slow Food gerechte – hausgemachte Mousse au Chocolat.

Danke an alle Beteiligten für den herrlichen Tag. Allen voran den Fischers und Matthias!

Was bleibt? Die Frage, ob wir zuhause Platz für einen Holzbackofen haben. Das Wissen um eine wunderbare regionale Einkaufsquelle für hervorragendes Mehl. Dieses ist lagerbar. Also Discounter links liegen lassen, Lehenmühle anfahren (von Ingolstadt 28 km), Vorrat anlegen… genießen. Die x-te Bestätigung, dass gemeinsames Essen besonders gut tut. Feines Brot keine Zusatzstoffe braucht – zumindest keine, deren Beigabe dem Konsumenten dienen. Slow Food mein Ding ist. Was bleibt nicht? Ich kann mich ums verrecken nicht mehr an den Ausgang des im weiteren Abendverlauf beobachteten DFB-Pokal Endspiels erinnern…