Zum Dahinschmelzen

Vor einigen Wochen war ich zur abendlichen Brotzeit im Landgasthof Wagner. Zum Nachtisch ermahnte mich Michael Wagner unbedingt eine Kugel „Goldenes-Milcheis“ (Kurkuma-Latte mit Ingwer) zu probieren. Was wäre man ohne gute Berater?! Und was war das für ein Genuss!!! Wer? Wo? Wie? Und überhaupt? Die Antwort: Die Bio Eiswerkstatt da´Oberlipp in Pirkach (Landkreis Neumarkt in der Oberpfalz).

Letzte Woche war ich in der Gegend. Und natürlich war ein Besuch bei Christine und Beppo Zschaber unumgänglich:

Beppo und Christine Zschaber

Die beiden stellten sich als weiterer Genuss heraus! Seinem Essen ein Gesicht geben – ich werde dieses Bestreben nie mehr aufgeben.

Gleich neben der Manufaktur, die sich in einem schlau dafür umgebautem Container befindet, leben und wirken die wichtigsten Mitarbeiterinnen: +/- 60 Milchkühe (Fleckvieh) mit Stier (eigene Nachzucht):

Die Landwirtschaft gehört Lisl (Schwester von Christine Zschaber) und Matthias Diepold. Sie ist Bio zertifiziert nach den Naturland Richtlinien.

Am selben Abend waren die Zschabers sogleich spontane Gäste beim monatlichen Stammtisch von Slow Food Ingolstadt, der diesmal im nahe gelegenen Fuchsbräu in Beilngries tagte. Der Nachtisch war damit geklärt – Danke für die Mitbringsel!

Restbestände (heldenhaft gesichert) wurden am Folgetag zu Hause der Familie verfüttert:

Die geschöpfte Auswahl ist beachtlich:

Für weitere Infos lasse ich am besten Christine Zschaber selbst zu Wort kommen:

Seit wann gibt es die Eiswerkstatt?
Seit Sommer 2017 (im Juli haben wir das erste Eis verkauft).

Warum Bio?
Da mussten wir eigentlich überhaupt nicht überlegen. Entweder gscheit oder gar nicht (und mit gscheit meinen wir: ALLE Produkte aus ökologischer Landwirtschaft, keine Spritz- und Düngemittel, keine Gentechnik, etc.) Langfristig führt unserer Meinung nach kein Weg für die Erde an ökologischer Landwirtschaft vorbei. Wir selbst beschäftigen uns seit vielen Jahren intensiv mit dem Thema Nahrungsmittel – also Herkunft, Anbau, Herstellung, Verarbeitung, Verpackung, Handelswege. Und als meine kleine Schwester dann vor ein paar Jahren auf den Hof der Diepolds „eingeheiratet“ hat, waren wir natürlich mitten drin im Thema.

Woher kommen die Rezepturen?
Das Handwerk hat Beppo bei naja – nennen wir ihn „Deutschlands Eisprofessor“ Uwe Koch gelernt. Er gibt sehr gute Kurse für Eiscafés, Hersteller, Restaurants & Co. Und da haben wir auch die Grundrezepturen her. Aber mittlerweile tüfteln wir fleißig selber neue Rezepturen aus. Wie z.B. das Goldene Milcheis (die Idee kommt aber von meinem Papa) oder das Joghurt-Dirndl-Eis mit Kornelkirschen. Für die Hammermühle in Hohenburg machen wir z.B. ein Joghurt-Sauerampfer-Eis. Auch gemeinsam mit den Gastro-Kunden kreieren wir immer wieder neue Sachen.

Woher kommen die Rohstoffe?
Milch vom Hof der Diepolds. Joghurt fürs Eis wird auch selbst angesetzt. Bio-Haselnüsse aus der Holledau vom Neumeier, Bio-Kürbiskernöl und -kerne vom Kürbishof Schnell im fränkischen Kammerstein, Bio-Streuobstsäfte (für z.B. Quitteneis & Birneneis) vom Bio-Streuobsthof Stöckl im niederbayerischen Rohr. Erdbeeren vom Demeterhof Ehemann in Oberndorf bei Freystadt (selbst gepflückt 🙂 , Eierlikör vom Biohof Pilhofer in Neukirchen, Bio-Honig von der Imkerei Kieweg in Neumarkt, Nussmuse von Eisblümerl aus Lauterhofen. Die restlichen Zutaten bestellen wir beim BioMarkt Dinkelähre in Neumarkt, bei Rapunzel, Demeter Felderzeugnissen (Obst) und beim Ökoring.

Wie ist die Aufgabenverteilung zwischen euch beiden?
Beppo kümmert sich um die Produktion (Eis, Joghurt, Milch), verkauft auch hauptsächlich auf den Märkten, macht den Einkauf und die Bestellung. Ttja und ich um den Rest – also sprich Marketing, Website, Buchhaltung, Veranstaltungen, Schreibkram und Organisatorisches wie Bio-Kontrollen & Co.

Was bedeutet „da´Oberlipp“?
da´Oberlipp heißt: der Oberlipp 🙂 Das ist der Hofname, und ganz früher gab es mal einen großen Hof, das war der Lipp (das hab ich leider noch nicht rausgefunden, woher das kommt). Und dann wurde der Hof vor mehreren Generationen aufgeteilt und übrig blieben der Unterlipp (unser Nachbar) und der Oberlipp.

Zukunftspläne?
Weiterhin gutes Eis produzieren, weitere Milchprodukte: Fruchtjoghurt, Quark, Frischkäse, und eventuell sogar auch Käse (mit Hilfe eines mobilen Käsers, falls wir jemand Gutes finden) – naja Beppo träumt quasi irgendwann von einer kleinen Molkerei, vielleicht auch in Zusammenarbeit mit anderen Bio-Landwirten aus der Region – aber wie gesagt das sind Träume. Wir werden auf jeden Fall in ein paar Jahren ein größeres Gebäude bauen, der Container war letztes Jahr eine einfache, smarte und überschaubare Lösung.

Wenn Ihr Denis Scheck (moderiert das Literaturmagazin „Druckfrisch“ in der ARD) kennt, dann ist Euch auch sein steter Spruch in der Sendung bekannt, den ich hier in Anlehnung an ihn schon immer einmal bringen wollte: Also vertrauen Sie mir, ich weiß was ich tue, und probieren Sie die Köstlichkeiten von der Bio Eiswerkstatt da´Oberlipp!

Ein Wunsch. Wollt ihr euch bitte einmal salzigem Karamell widmen?!

Einfach und köstlich – Chioggia Rübe

Wunderbar inspiriert von diesem feinen Bericht ging es sogleich ans Werk. Die Beschaffung der Tondo di Chioggia gestaltete sich aber überraschend schwierig. Meine Bio-Gemüsegärtner in der Region winkten leider ab – „diesjährig nicht im Anbau“ – war die mehrfach gehörte Antwort. Eine Fahrt nach Moosinning – so wie im Film – war mir dafür zu weit (steht aber demnächst an – am 17.03.18 ist dort ein Hoffest). Schließlich wurde ich beim Obstkistl (Slow Food Unterstützer!) fündig. Wenn auch die Rüben aus konventionellem Anbau in den Niederlanden stammten:

Ziegenfrischkäse. Da gibt es eine grandiose regionale Quelle: Den Hallertauer Ziegenhof! Unter anderem erhältlich auf dem samstäglichen Wochenmarkt in Pfaffenhofen:

Dann verlegte sich die Handlung – bei steigendem Spannungsbogen – in die Küche:

Wie sagte der Schmidt Max so schön? „Des is ja unfassbar guad.“ Stimmt!

Fingerzeig (44) – „Das ist ’ne richtig gute Käsereibe“

Marcella Hazan „Die klassische italienische Küche“ legt uns nahe: „Bei der ganzen Pastazubereitung ist kein Schritt so wichtig wie das Wenden in der Sauce. Bis zu diesem Zeitpunkt sind Pasta und Sauce zwei ganz verschiedene Dinge. Das Wenden verbindet sie innig […] Haben Sie die Pasta in der Sauce gewendet, servieren Sie sie sofort und fordern Sie Familie oder Gäste auf, die Unterhaltung abzubrechen und mit dem Essen anzufangen“.

Ich bin wahrlich kein Freund der Überfrachtung. Im Gegenteil. Und diese erwürdige Szenerie genügt sich eigentlich selbst. Trotzdem. Diese kleine Lücke – zwischen dem Servieren und dem Essen – kann man doch noch sehr sinnvoll füllen. Es fördert in den allermeisten Fällen sogar den unmittelbar bevorstehenden Genuss nicht unerheblich. Ich spreche vom frischen Reiben eines Hartkäses über den Teller mit der dampfenden Pasta.

Das Elend freilich lauert in der Bewerkstelligung. Ich habe mir dieses Thema mehrfach hingelegt. Hier meine (bisherige) Mannschaftsaufstellung dafür:

Irgendwie, mehr oder weniger, kommt man zum Ziel. Es ist mühsam. Und diejenigen unter uns, für die der Weg das Ziel ist, sollten unbedingt gleichzeitig Freude an der Demütigung haben…

Seit einigen Wochen kann ich erleichtert und zufrieden feststellen: Es gibt eine Lösung! Die Jungs vom Microplane (Russellville, Arkansa/USA) beschreiben sie auf ihrer Website so: „The big moment came in 1994, when a Canadian homemaker picked up a new woodworking tool, in complete frustration over using a dull grater for the preparation of an orange cake recipe. Sliding the orange across the Microplane tool, she was amazed at how beautifully it worked, with total ease, speed and efficiency. At this point, Microplane crossed over from the wood shop to the kitchen and in a short period of time has earned a permanent place in the kitchen.“

Peter Simonischek, alias Winfried Conradi, alias Toni Erdmann (herrlich: „Consultant and Coach“ … !!!) würde sagen: „Das ist ’ne richtig gute Käsereibe“:

Und dem schließe ich mich vollumfänglich an. Es gibt verschiedene Varianten davon. Meine Wahl fiel auf die „Premium Classic Series“. Mir ist gänzlich bewusst, dass ich mit diesem Bericht en passant die ein oder andere empfindliche Not bei der laufenden Geschenksuche beseitigt habe. Gerne geschehen! Vor Ort gibt es die Reibe auf jeden Fall bei Küchenmamsell (in Ingolstadt und Neuburg) und Brandl (in Eitensheim).

(43) – Fingerzeig – (45).