Ein Rind wird zerlegt

Drei Schritte vor einem ordentlichen Steak steht das Tier. Rasse, Haltung, Fütterung, Schlachtung. Diese Serie beschäftigt sich – Rinder betreffend – damit. Zwei Schritte davor kommt das Metzgerhandwerk. Reifung, Zuschnitt. Die Einkaufsquelle in Ingolstadt, um bis hierher nicht aus dem sicheren Tritt zu geraten, ist die Metzgerei Joseph Huber. Auf deren Einladung fand vor zwei Wochen ein ausgezeichnetes Seminar für Fleischzerlegung und Garmethoden – dem letzten Schritt zum Teller – statt. Zu Gast: Philipp Sontag:

Wie Joseph Huber ist Philipp Sontag Slow Food Unterstützer! Der Metzgermeister führt im Allgäu (Kissleg) in sechster Generation mit beachtlicher Leidenschaft seinen Betrieb – die Metzgerei Sontag. Daneben ist er Kolumnist für Fleischkunde des Grill-Magazins „Fire & Food“:

Abschweif: Gar nicht schlecht das Heft. Nach aufmerksamen Durchblättern fällt das Bemühen um artgerechte Tierhaltung und Nachhaltigkeit auf. Im Heft 3/18 geht es z. B. um Zweinutzungshühner und Bruderhähne. Im Heft 1/18 wird gar der „Fleischatlas 2018“ der Heinrich-Böll-Stiftung (Tipp: kostenloser Download hier) hochgehalten und positiv besprochen.

Zurück: In einer kurzweiligen Einführung gab Sontag – stets in kernigem schwäbisch – einen bereichernden Überblick zur Anatomie von Warmblütern, zu einzelnen Zuschnitten, zur Fleischreifung und insbesondere zu Gartechniken. Sein Aufhänger dabei: Er differenziert mit dem Bindegewebsanteil im Fleisch – wenig davon, dann ist es zum Kurzbraten geeignet; viel davon, dann sollte es geschmort werden.

Im Fortgang zelegte er mit traumwandlerischer Sicherheit ein Rinderhinterviertel (von der Färse, vor 14 Tagen geschlachtet). Und siehe da, vor uns „erschienen“ – wie in einem Explosionsmodell – Stück für Stück alle Teile die Rang und Namen haben. Der Rest (es wurde selbstverständlich alles verwertet) kam in die Wurst. Jetzt wird es fleischlastig:

Eine hochinteressante Demonstration. Und sicher hilfreich für den zukünftigen Blick in die Auslage beim Fleischhauer. Das ist auch bitte der Platz, bei dem man sich seinen Braten sichern sollte. Metzger wie Philipp Sontag und Joseph Huber können nämlich Rede und Antwort stehen, woher das Tier (ganz genau!) kommt und wie es dort (gut!) gehalten wurde. Beim Schwein kann ich nicht oft genug auf das in Ingolstadt erhältliche Naturschwein hinweisen.

Die Hubers hatten dann tatsächlich noch etwas vorbereitet… 😉

Die Porterhouse-Steaks (mit Knochen) stammen vom Simmentaler Fleckvieh und die Flank-Steaks vom Angus.

Danke fürs dabei sein dürfen!

Fest bei den Naturschweinen

Seit letztem Jahr suhlt sich das „Naturschwein“ genüsslich durch eine Vielzahl von Geschichten im Blog. Exemplarisch – was hat es mit diesem Schwein auf sich? – schaue man hier, da und dort.

Am 14. Juli besuchten Slow Food Ingolstadt und viele Konsumenten – besser Ko-Produzenten 😉 – die auch gerne wissen wollen woher ihr Essen kommt, den Hof von Barbara und Michael Weichselbaumer in Pfaffenhofen/Thalhof.

Mit von der Partie die Slow Food-Unterstützer: Claudia und Joseph Huber (Metzgerei Joseph Huber) sowie Christine und Wolfgang Speth (Schinken-Ambiente). Es war ein Fest für Kopf und Bauch! Nachhaltige, regional-bäuerliche Landwirtschaft – Hand in Hand mit echtem Lebensmittelhandwerk.

Alles da – wenn man nur Augen und Ohren öffnet und endlich die widerliche Geiz-ist-geil-Mentalität in die Tonne tritt. Abschweif: Das geht auch auf Volksfesten. Freilich nicht in Ingolstadt… aber z.B. in Paffenhofen (gerade eben vom 7. bis 18. September). Meine Empfehlung: Das – wie schon 2017 – vom Kloster Scheyern (Naturland!) bewirtschaftete Traditionszelt. Und in der Weißbierhütte der Familie Spitzenberger gibt es sogar Bratwurst vom Naturschwein 🙂

Zurück zu eben diesen. Sie haben einen Ringelschwanz – DAS IST LEIDER SCHON ETWAS BESONDERES – weniger als einem Prozent der Schweine in Deutschland ist das vergönnt… Wir sollten alle zusammen dieses Verhältnis umdrehen. Dabei?! Und weil Bilder mehr sagen als Worte:

Frühlingsboten von Karfreitag bis Ostermontag

Österliche Schnipsel: Karfreitag. Spaziergang rund um das Felsentor in Unteremmendorf:

Leberblümchen

Karfreitag und Unteremmendorf – schon kombiniert? Man wird in der Region keinen bessern Platz zum Fischessen finden, als den Landgasthof Wagner (ist im Slow Food Genussführer!). Keine Überraschung also im vollbesetzten Haus den ein oder anderen Fischschmecker anzutreffen (Grüße an Paul S. und Fritz S.). Auf der Karte ein schönes Programm: Geräucherter Lachs, Fischsuppe, gebackener Kabeljau, Zander, Waller, Forelle, Saibling und natürlich Karpfen. Meine Wahl nach der Fischsuppe: ein 1/2 Karpfen im Bierteig gebacken – köstlich (auch der Kartoffelsalat!).

Karsamstag. Einkaufen: Bäcker, Wochenmarkt Ingolstadt, Osterschinken vom Joseph Huber, Wochenmarkt Eichstätt – Osterschinken vom Wolfgang Speth.

Schneeglöckchen

Und natürlich Eier. Besuch an einer unserer Quellen dafür:

Schließlich ging es noch in den Gerolfinger Eichenwald:

Blaues Schneeglöckchen

Hohe Schlüsselblume

Geflecktes Lungenkraut

Huflattich

Ziel war natürlich dieses wunderbare Gewächs – Bärlauch First Flush 2018:

Welcher Wein passt zum Bärlauch? Nach vielen Versuchen steht für mich fest – die weiße Rebsorte Viognier (sehr säurearm) ist eine gute Partnerin:

Ostersonntag. Franziskanerkirche. Auch dieses Jahr habe ich die Osternacht mit der Segnung des Osterfeuers (5:00 Uhr!) nicht geschafft. Aber 2019 gilt es…

Zum sechsten Mal in Folge – und damit zwischenzeitlich undenkbar ohne – die gefüllten Eier:

Ostermontag. Gasttafeln bei Moni – Danke!!! Im zweiten Gang Osterlamm (nach Yotam Ottolenghi). Dazu ein Barolo (Silvio Grasso) – Brüderlichkeit: