Weißwursttest – die Sammlung

Dieser Post wird fortlaufend aktualisiert.

Weißnichtwurscht is! Alles über die feine Brühwurst – aus Ingolstädter Perspektive – findet sich gesättigt hier:

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  • Metzgerei Listl – extra prima good Gedächtnispreis – Warum?
  • Start Weißwursttest – hier
  • Ausgewurstelt – hier
  • Ranking – hier
  • Weiße am Würstelstand – hier
  • Wer hat´s erfunden? Weißwurst in München! (Metzgereien Bauch, Wallner und Hirschvogel) – hier
  • Weiße am Würstelstand (2) – hier
  • Audi-Weißwurst! – hier
  • Finale Weißwursttest – Ingolstadts beste Weißwurst – hier
  • Weißwurst-Mekka – Metzgerei Wittmann in Neumarkt – hier

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Und dann begegnet Ihr nachfolgend natürlich dem Testranking Weißwurst aller Metzgereien die in Ingolstadt eine Filiale unterhalten:

Note 1- 

  • (1.) Metzgerei Geier/Ingolstadt/10.09.2011/8,90 EUR/kg/Test
  • (2.) Metzgerei Joseph Huber/Ingolstadt/05.08.2011/11,40 EUR/kg/Test
  • (3.) Metzgerei Wagner/Ingolstadt/20.08.2011/10,90 EUR/kg/Test

Note 2+

  • Metzgerei Pauleser/Kasing/04.06.2011/7,99 EUR/kg/Test
  • Metzgerei Pauleser/Böhmfeld/24.09.2011/8,50 EUR/kg/Test
  • Metzgerei Schneider/Eichstätt/22.09.2011/9,20 EUR/kg/Test
  • Metzgerei Zehentbauer/Ingolstadt/30.12.2011/8,90 EUR/kg/Test

Note 3+

  • Metzgerei Bauer/Kösching/25.06.2011/10,60 EUR/kg/Test

Note 3 

  • Metzgerei Geyer/Ingolstadt/08.10.2011/7,90 EUR/kg/Test
  • Metzgerei Walk/Berching/09.07.2011/10,90 EUR/kg/Test

Note 3-

  • Metzgerei Gabler/Ingolstadt/13.08.2011/9,00 EUR/kg/Test
  • Metzgerei Richard Huber/Ingolstadt/03.09.2011/9,99 EUR/kg/Test
  • Metzgerei Wörlein/Pappenheim/17.09.2011/11,50 EUR/kg/Test

Note 4+

  • Metzgerei Hübner/Ingolstadt/14.10.2011/10,90 EUR/kg/Test

Note 5

  • Metzgerei Möhle/Ingolstadt/30.07.2011/12,90 EUR/kg/Test

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Slow Food Convivium Ingolstadt 2009 (2)

Weiter geht es mit dem Rest des Jahres 2009. Teil 1 findet sich hier.

17.10.2009 – Hallertauer Ziegenhof und Kirchweih-Gansessen

Am Kirchweihsamstag besuchten wir den Hallertauer Ziegenhof. Im Anschluss gab es ein Kirchweih-Gansessen im Huberhof.

Zunächst trafen wir uns um 15:30 Uhr beim Huberhof der Familie Selmayer in Airischwand 5, 85405 Nandelstadt. Zu Fuß geht es dann ca. 2 km über Feldwege zum Hallertauer Ziegenhof, Nandlstädterstraße 37, in 84104 Tegernbach. Wir wurden bereits von Herrn Hans Kellner erwartet. Mit dem angenehmen Selbstverständnis von Menschen, die ganz bei sich sind bei dem was sie machen, stellte er uns seinen Bioland zertifizierten Ziegenhof vor. Während einer Australienreise, bei der er Ziegenkäse kennenlernte, kam die Idee. Zurück von der Reise, tauschte er eine Sau mit Ferkeln aus dem elterlichen Betrieb gegen eine Goaß mit drei Kitzen. Der Grundstein war gelegt. Heute leben ca. 140 Ziegen der Rasse – Bunte Deutsche Edelziege – auf dem Hof.

Mit „Überschuhen“ betraten wir die Manufakturräume und erkundeten den Weg von der Goaßmilch zum Käse, lernten Geräte zur Käseherstellung sowie Reife- und Lagerraum kennen.

Verkostung a la Slow Food! Frische Ziegenmilch, eine große Auswahl von hausgemachten Käsespezialitäten und Ziegenwürsten.

An der Melkanlage vorbei (gerade in vollem Betrieb!) ging es zum Ziegenstall. Wir erfuhren was die gschleckerten Goaßn an Futter bekommen, wie viel Milch sie geben, wann sie raus dürfen, etc.

Gegen 19:00 Uhr waren wir wieder zurück in Airischwand. Im Huberhof erwartete uns ein Hallertauer Kirchweih-Gansessen mit schöner Nachspeis. Der Huberhof ist ein Familienbetrieb, Sohn und Tochter haben Ausbildung und Wanderjahre in der Gastronomie hinter sich und arbeiten jetzt mit den Eltern im eigenen Betrieb. Regelmäßige Betriebszeiten gibt es nicht. Geöffnet wird nach Vorbestellung.

Zur Gans gab es traditionell zweierlei Knödel (Kartoffelknödel, Semmelknödel) und Blaukraut. Die Schüsseln kamen auf den Tisch und es nahm sich jeder nach Lust und Laune. Dazu Rote Bete, Sellerie-, Kartoffel- und Endiviensalat vom frischen Salatbuffet. Als Vorspeise standen Kürbissuppe und ein wunderbares saures Gänseklein („Schlachtschüssel“ von der Gans mit Hals, Magen, Herz und Flügeln) bereit. Als Nachtisch gab es einen Zwetschgen-Ziegenkäse(Kellner!)strudel mit gefrorenem Kletzenparfait.

 In der tiefsten Hallertau begleiteten uns die Hofmanns vom Convivium Hamburg! Getreu dem Motto des Slow Food Präsidenten Carlo Petrini „Ich möchte die Geschichte einer Speise kennen. Ich möchte wissen, woher die Nahrung kommt. Ich stelle mir gerne die Hände derer vor, die das, was ich esse, angebaut, verarbeitet und gekocht haben“ hat Ziegenkäse jetzt ein „Gesicht“. Lieben Dank an Frau Renate G. für Idee und perfekte Organisation der Veranstaltung!

P.S. Die Gänse der Selmayers stammen (wünschenswert selbstverständlich) von der grünen Wiese hinterm Haus.

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25.10.2009 – Weißwurstseminar mit Metzgermeister Hafner

Frau Brüderle, Frau Hauptmann und Herr Hafner vom Hofladen im Moos haben Wort gehalten! Am 25.10.2009 trafen wir uns, wie beim letzten Besuch im Februar verabredet, um zwei Wurstklassikern – Weißwurst und Wiener –  auf die Pelle zu gehen.

Am früheren Morgen konnte bereits erlebt werden, wie Frau Hauptmann frische Brezen im Holzofen knusperte. Herr Hafner begann mit einer historischen Einführung über die Zufallserfindung der bayerischen Nationalwurst durch den Wirt vom Gasthaus „Zum ewigen Licht“ am Münchener Marienplatz, Sepp Moser am Faschingssonntag den 22.02.1857. Moser sollen die Schafsdärme für die Kalbsbratwürstchen ausgegangen sein, während schon die Gäste warteten. Der losgeschickte Lehrling kam aber mit Schweinedärmen zurück, die zu zäh und zu groß für Bratwürste sind. In der Not füllte er sie trotzdem mit der fertigen Masse, briet die Würste jedoch nicht, sondern brühte sie in heißem Wasser.

Bekanntlich werden im Hofladen nur Tiere aus kleinbäuerlicher Haltung der direkten Umgebung hausgeschlachtet. Kälber stehen erst wieder zu Weihnachten zur Verfügung, sodass die heute produzierten Weißwürste aus 100% Schweinefleisch bestehen. Für gewöhnlich werden die Weißen aus einer variablen Mischung beider Fleischarten gefertigt. Die wohl als Münchner Referenzweißwürste geltenden des Metzgers und Gastwirts Heinz Wallner (Gaststätte in der Großmarkthalle) sind rein kälbern. Herr Hafner erläuterte detailliert die bevorstehenden einzelnen Arbeitsschritte.

Mit „Überschuhen“ ging es dann in die Manufaktur. Nach dem Fleischwolf kam der Kutter zum Einsatz. Um die optimale Arbeitstemperatur zu halten wird Eis zugegeben. Kurz vor Ende kommt frische Petersilie in den Wurstbrät.

Schließlich wird das Brät in einen Schweinedarm gefüllt und die Würste portioniert, bevor es für sie in den Kessel ging. Zwischenzeitlich waren auch die Wiener fertig und kamen „aus dem Rauch“.

Gutmann Weißbier, Händlmaier Senf (Hausmacher und Mittelscharf), resche Brezen und Weißwürste – ein geniales Quartett! Es wurde „Gezuzzelt“ und „Gehäutet“ – je nach Gusto.

Lieben Dank an das Team vom Hofladen für die perfekte Organisation, gute Nahrung für Kopf und Bauch, vor allem aber für die herzliche Gastfreundschaft!

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29.10.2009 – Kochgruppe

Wieder waren wir an den Töpfen. Diesmal starteten wir mit einem perfekten Steinpilz-Risotto von Moni.

Als Zwischengang gab es einen regionalen Feldsalat mit Walnüssen aus unserem Garten. Hauptgang war eine Lammschulter aus dem Altmühltal mit herbstlichem Wurzelgemüse von Moni und mir.

Zum süßen Abschluss gab es dann ein feines Zitronenmousse.

Es hat auch diesmal wieder richtig Spaß gemacht und es war vor allen ein sehr genussreicher Abend. Ihr schmeckt es ja durch die super Fotos von Michael. Ich freue mich jetzt schon auf ein nächstes Mal in 2010 (Text: Markus Mende, Leiter Kochgruppe).

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 06.11.2009 – Genussführer gestartet

Das Convivium Ingolstadt beteiligt sich ab sofort beim Genussführer-Projekt von Slow Food Deutschland.

Sepp Hierl (Stirzer), Andrea Ponschab (Beckerwirt), Josef Stark (Stark), Karl und Anke Deiml (Neuwirt)

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Zivil Courage gegen Grüne Gentechnik

Zivil Courage wurde als Arbeitsgruppe am 14. Januar 2006 in Halfing im Landkreis Rosenheim gegründet. Zivil Courage will mithelfen, einer breiten Basis von Landwirten und Verbrauchern Informationen und Hintergründe der Agro-Gentechnik zugänglich zu machen. Es geht darum, sich selbst über die Nachteile der Agro-Gentechnik und deren nicht mehr revidierbaren Folgen zu informieren und dieses Wissen im eigenen Umfeld weiter zu vermitteln.

Zunehmend tauchen Feldtafeln der Zivil Courage auch auf Wiesen, Äckern, Gartenzäunen und Hausmauern in unserer Region auf. Auf der Tafel für Ingolstadt findet sich unten links unser Slow Food Convivium Logo. Auch die Landkreise Neuburg-Schrobenhausen und Pfaffenhofen sind dabei. Leider fehlt bis heute Eichstätt.

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Die Fortsetzung für das Jahr 2010.

Weißwurst-Mekka – Metzgerei Wittmann in Neumarkt

Ich esse gerne Weißwurst. Deutliche Spuren in extra prima good zeugen davon. Hier laufen sie alle zusammen.

Im Kreisen um die weiße Wurst ist mir immer wieder die Metzgerei Wittmann im oberpfälzischen Neumarkt durchs Bild gegangen. Warum? Weil diese eine Papierform hat, die ihresgleichen sucht! Der Magerfleischanteil besteht aus reinem Kalbfleisch (100%). Dieses kommt ausnahmslos von Tieren aus Biohöfen in Berching und Bayreuth. Der Schweinespeck stammt ausschließlich vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein der vorbildlich arbeitenden  Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Die Gewürze sind allesamt bio, ebenfalls die Zitrone. Von dieser kommt die ganze Schale in den Kutter. Selbstverständlich sind keine Geschmacksverstärker oder Zusatzstoffe in der Pelle. Diese Wurst muss ich kosten – diesem Metzger will ich die Hand schütteln!

Metzgermeister Norbert Wittmann

Zusammen mit meinem Vater (freu!) geht es nach Neumarkt. Wir werden erwartet. Was erwartet uns? Familienbetriebe. Da ist einmal die Metzgerei. Gegründet von Georg Wittmann, dem Vater des heutigen Chefs – Koch und Metzgermeister Norbert Wittmann. Vom Schwein gibt es hier nur Schwäbisch-Hällisches. Ochse vom boeuf de Hohenlohe. 6 bis 8 Wochen Trockenreifung des Fleischs in Teilstücken direkt am Knochen. Herrlich! Geräuchert wird mit Buchenholz und nicht mit industriellem Flüssigrauch. Die Weißen kosten übrigens 12,90 EUR/kg.

Dann das Wirtshaus. Schaut Euch einfach die Karte an – regional, bio und alles auf die Jahreszeiten abgestimmt. Sollte das Genussführer-Team des Slow Food Conviviums Nürnberg nicht sehr bald hier zum Testen aufschlagen, macht es das Convivium Ingolstadt!

Und das Hotel. 29 Zimmer mit insgesamt 57 Betten. Bei Tagungen gibt es „bayerische Tapas“ (z. B. Tafelspitz, Leberkäse, Schnitzel, Fleischpflanzerl, Tatar, Obatzter, Zwetschgenknödel, Apfelstrudel, Kaiserschmarrn, Bayerisch Creme). Das Ruder hat Wittmann 1988 von seinen Eltern übernommen. Unter tatkräftiger Mitwirkung seiner Frau. Seit 2008 ist alles bio zertifiziert. Und Slow Food Förderer sind sie auch…

Nach einer sehr herzlichen Begrüßung dürfen wir der zweiten Weißwurstproduktion dieses Freitags beiwohnen.

Das Kalbfleisch kommt mit den Gewürzen, dem Salz und der Zitronenschale in den Kutter. Dazu Eis (verhindert die wärmebedingte Eiweißgerinnung). Danach wird separat(!) der Schweinespeck gekuttert und zum Ende mit dem Kalbsbrät wieder vereint. Hinzu kommen jetzt die Zwiebeln.

Schließlich gibt Wittmann gegarten Kalbskopf und frische Petersilie in die Masse. Der fertige Brät kommt in die Einfüllmaschine.

Was es auf dem Markt in ausreichender Menge leider nicht gibt, sind Bio-Därme. Hier muss der noch so ambitioniert und nachhaltig arbeitende Metzger dann doch auf konventionelle Ware zurückgreifen. Ein bemerkenswerter Punkt…

Wir fertigen „nicht viel, aber oft“ erklärt Wittmann. Absolute Frische ist für ihn ohne Alternative. Montag bis Freitag kommen zwei Mal täglich – bei Bedarf auch öfter – kesselfrische Weiße aus der Manufaktur. Und am Samstag einmal.

Fragen im Ladengeschäft – Sind die Weißen von heute? – erübrigen sich hier also. Als Brühwurst kommt die lange Kette schließlich in den Kessel.

Zurück in der Gaststube, am fein eingedeckten Tisch, dürfen wir endlich unseren Hunger stillen. Es gibt Weißbier von – natürlich Lammsbräu! Die ausgezeichnete Bio-Brauerei sitzt ebenfalls in Neumarkt. Man pflegt laut Wittmann ein sehr gutes Verhältnis zueinander. Ein eigener Senf (Auftragsfertigung) und selbstredend Brezen stehen bereit.

Und dann kommen die Weißen. Und Wittmann. Er setzt sich zu uns. Schön! Diese Kombi – frischeste Würste zusammen mit dem Maestro – hat man nicht so oft. In einem kurzweiligen Gespräch ist Zeit für einen tieferen Einstieg. Sorge habe er – um den Berufsstand. Immer mehr alteingesessene Metzgereien machen für immer dicht. Dafür gibt es Discounter an jeder Ecke…. Einen Ausweg sieht Wittmann in kompromissloser Qualität. Und die fängt für ihn beim lebenden Tier, der Rasse und der richtigen Haltung an. Bereits mit acht Jahren hat ihm sein Vater den ersten Kittel gekauft. Stolz wie Bolle ist er damit zu den Bauern, zum Tiereinkauf, mitgekommen. Mit 20 war er dann jüngster Metzgermeister Bayerns! Große Freude bereitet ihm der Einstieg seines Sohns Tim in den Betrieb. Und die beiden Töchter Jana und Nadja zeigen auch Interesse. Man muss sich also in Neumarkt keine Sorgen machen.

Schmeckts? Oh ja! Helle Marmorierung mit ausreichender Petersilienverteilung. Feine Brätnote in der Nase. Kein fremder Rest. Leichter Zitrusanklang(!). Flaumig, wollige Textur. Nichts (mehr) für Zuzler. Die Würze ist perfekt ausgewogen. Und natürlich geht es ohne Geschmacksverstärker! Note 1.

Wohlig satt geht es ins hauseigene „Weißwurstmuseum“. Extrawurstführung. Auf weltweit einmaligen 150 qm kann man sich technisch erschöpfend (noch einmal) der Wurst nähern. Das Museum gibt es inoffiziell seit einigen Monaten. Am kommenden Wochenende ist jetzt die offizielle Eröffnung. Bereits seit 2006 unterhält Wittmann auch eine „Weißwurstakademie“. In 2-3 Stunden können Gruppen ab 10 Personen ein „Weißwurst-Diplom“ erwerben. Dazu gehören Theorie und Praxis. So füllen die Teilnehmer selbst Würste und drehen diese ab.

Wittmann agiert mit Herzblut. Seine, ich nenne es durchaus Mission, hat Hand und Fuß. Kommerzorientierter Erlebnis- und Eventquatsch oder Traditionstümelei ist erfreulicherweise weit und breit nicht in Sicht. Und er ist auf Ballhöhe. Eine Fotowand im Museum (letztes Foto, rechts unten) zeigt eine Szene am 22.02.1907 im Münchener Donisl. An dem Tag wurde die Weiße 50 Jahre alt. Münchener Metzger zerkleinern das Magerfleisch – Kutter gibt es noch nicht – mit dem Holzhammer. Den 150. Geburtstag der Wurst am 22.02.2007 würdig zu feiern, haben die Münchener Metzger hingegen verpennt – aber Wittmann war da! Er brachte an diesem Tag seine Werkzeuge und Mannen ins Hofbräuhaus an die Isar und fertigte dort offiziell die Jubiläumswurst zum Festakt. Eine echte Oberpfälzer Harke in der Oberbayerischen Herzkammer!

Gut, sehr gut, dass es solche wie den Wittmann (noch und wieder zugleich) gibt! Wäre es nicht wunderbar auch in Ingolstadt… Wir haben (einige) gute Metzger hier – Gott sei Dank. Trockenreifung, alte nur extensiv zu haltende Tierrassen jenseits der Konvention, Aufbau regionaler Biokreisläufe (Bauer, Schlachtung, Metzger)… da muss ich dann aber nachdenken…

Lieben Dank nach Neumarkt für die uns gewidmete Zeit! Was macht man jetzt mit einem so schön angebrochenen Tag? Lammsbräu? Ein anderes Mal. Aber Bier ist schon richtig. Wir sind in eine traumhaft schöne Stadt gefahren. Dort gehen die Leut „auf den Keller“. Bericht folgt. Hier ist er.