Eine Schwalbe macht manchmal einen Sommer

Ich will den Freunden in München nicht vorgreifen. Aber es dürfte nur eine Frage der Zeit sein – dann ist diese feine kulinarische Stätte sicher im Slow Food Genussführer zu finden. Ich schwärme vom Wirtshaus Zur Schwalbe in der Schwanthalerstraße 149. Eigentlich sollte dort ja erst letztes Wochenende – nach der Braukunst Live! – meine Premiere sein. Die Umstände hatten es anders gefügt. Es gab sozusagen bereits eine Generalprobe… Und die war sehr gut. Also kehrte ich mit Vorfreude zurück!

Die Schwalbe ist ein altes, typisch Münchner Vorstadtwirtshaus. Dunkles Wandholz, dunkle Holzstühle, helle Holztische. Zeitlos schön – geadelt mit Augustiner vom Fass:

ederer10Zu seiner Historie kann ich nichts sagen. Seit Ende Januar jedenfalls gibt es hier einen neuen Pächter. Und dieser, das ist der Angelpunkt der Geschichte, steht auch an den Töpfen! Es ist Karl Ederer. Er hatte 1995 in seinem Restaurant Glockenbach einen Michelin-Stern. Zuletzt führte er das Ederer bei den Fünf Höfen. Unbedingt erwähnenswert – 1992 half er federführend beim Aufbau des Bio-Restaurants Schweinsbräu in den legendären Herrmannsdorfer Landwerkstätten. 2012 traf ich ihn einmal auf der Slow Food Messe in Stuttgart. By the way: Der diesjährige Markt des guten Geschmacks steht unmittelbar vor der Tür. Bitte vormerken: 09.-12.04.2015.

Ederer ist ein Koch wie ich ihn mir wünsche. Die Ausgangsprodukte, die Qualität der Rohstoffe stehen bei ihm im Mittelpunkt. Solche entsteht ausschließlich s l o w… Er hält das Handwerk hoch, die Tischkultur, die unbedingte Saisonalität und verneigt sich vor den Regionalküchen. Schnörkellos, immer wieder neu interpretiert – eine schöne Analogie zur klassischen Musik. Von ihm stammt der Begriff „Heimat Food“. Sein 2010 erschienenes Buch hatte ich sofort in Händen und darf es hiermit unbedingt empfehlen:

ederer11Im Buch fand ich auch diesen klugen Satz des amerikanischen Lyrikers Robert Lee Frost: „Heimat ist der Ort, wo sie einen hereinlassen müssen, wenn man wiederkommt“. Wohin die schöne Reise geht, sagt einem auch sofort diese Auflistung. Sie ziert die alle zwei Wochen wechselnde Speisekarte:

ederer12Wir genossen (unter anderem): Gebratener Kalbskopf mit Lauch und Champignons, gebratenes Freilandhuhn mit Wurzelgemüse und Kartoffeln sowie Schweinsbraten mit Spitzkraut und Kartoffelpuffer:

ederer13ederer14ederer15Verbesserungsvorschlag: Es wäre schön, irgendwo im Lokal etwas über die Lieferanten zu erfahren – wer ko, der ko!

Natürlich hatte ich mir extra mein Buch von zu Hause mitgenommen. Das Signieren ist so eine Sache… dieser Eintrag ist mir aber wirklich etwas wert. Ein anständiges Wirtshaus. Ein Menschenrecht. Karl Ederer scheint angekommen zu sein…

ederer16Am Nachbartisch saß übrigens unsere Mama… die Bavaria… die Luise Kinseher. Irgendwie hat mich das bestärkt, dass wirklich alles gut ist!

Der Biergarten soll sehr gemütlich sein. Schon wieder Vorfreude.

Wiesnzeit

Am Dienstag war ich auf der Wiesn. Also auf dem Oktoberfest in München. Ich bin kein Wiesn-Fanatiker. Aber an einem Wochenanfang, im Altweibersommer, gegen Mittag, eine frische Mass, flanieren, schauen, beobachten, sich langsam in den Abend hineinfesten, ohne Ehrgeiz, aber mit Lebenslust – das möchte ich einmal, vielleicht zweimal im Jahr nicht missen!

Die Oide Wiesn habe ich mir angesehen. Sie ist die Nachfolgerin der historischen Wiesn, die 2010 anlässlich des Wiesnjubiläums “200 Jahre Oktoberfest” erstmals veranstaltet wurde. Respekt! Insbesondere das Volkssänger- und Musikantenzelt “Zur Schönheitskönigin” hat es in sich. Echte bayerische Kulturgutpflege – ein Blick in das Programm und die Linkliste und man weiß sich dort in wirklich guten Händen.

Zurück zur Wiesn. Wie grenzt man eigentlich diese jetzt namentlich gegen die Oide Wiesn ab? Konventionelle? Normale? Ich nenne sie weiter einfach Wiesn.

Zwei Bekenntnisse: Von den sechs großen Münchner Brauereien schlägt mein Herz ohne jeden Zweifel für den Augustiner-Bräu. Und mein Lieblingszelt auf der Wiesn ist das Augustiner-Festzelt. Als einzige Münchner Brauerei liefert der Augustiner noch Holzfässer zum Oktoberfest. Da bin ich Traditionalist und schätze das. Den Inhalt ja eh.

Bei aller Seligkeit nervt mich in diesem Zelt aber jedes Jahr das gleiche. Der Augustiner-Festwirt verkauft seine Hendl-Esser für richtig dumm! Seit Jahren steht dort beim Hendl der wortgleiche Verbraucher-Wirklichkeits-Weichspüler in der Speisekarte. 2011 wie schon 2007. Da habe ich den Text zum ersten Mal „festgehalten“:

wiesn hendl

Die Hendl kommen von Stolle. Stolle ist einer der größten Geflügelverarbeiter Deutschlands. Aus Niedersachen. Das Bundesland ist das Mekka der industriellen Massentierhaltung in unserem Land.

Und jetzt zur Verdummung: „Kontrollierte Qualität“ ist eine vollkommen substanzlose Aussage. Wer definiert was Qualität ist? Wer kontrolliert diese dann? Wann? Wie? Wo? Die Hendl kommen „aus deutschen Landen“. Ja, aus Niedersachsen… „Futter aus eigener Mühle“. Welches Futter? Woher kommt das? Die Mühle gehört jedenfalls Stolle. Und jetzt kommt es dicke. „Aufzucht ohne Tiermehl“. Seit Januar 2001 gilt in Europa ein Tiermehl-Verfütterungsverbot für alle lebensmittelliefernden Tiere! Und noch einmal Werbung mit Selbstverständlichkeiten: „Tiergerechte Aufzucht, selbstverständlich in Bodenhaltung“. Bodenhaltung ist der niedrigste Haltungsstandard bei der Hühnermast! Was soll denn das „selbstverständlich“ hier zum Ausdruck bringen? Käfighaltung gab es „nur“ bei der Legehennenhaltung. Und diese wurde 2008 Gott sei Dank in Deutschland verboten.

Ich bin überzeugt, wir könnten die Welt ohne industrielle Massentierhaltung gut ernähren. Wir sollten damit beginnen nicht so viel wegzuwerfen. Und wir müssen natürlich den Fleischkonsum deutlich reduzieren. Und einiges mehr. Aber die Beantwortung der Frage wie „Leistungsspitzen“ von im Schnitt  500.000 Wiesn-Hendl im Jahr tatsächlich artgerecht und bäuerlich gestemmt werden könnten, stellt eine wirkliche Herausforderung dar. Andererseits wäre das aber schon keine echte „Spitze“, weil ja vorher bekannt. In jedem Fall sollte diese Diskussion geführt werden. Die Wiesn wäre ein ideales Laboratorium, Dinge in Bewegung zu bringen. If you can make it there, you´ll make it anywhere! Die Zeit von tarnen, täuschen und wegdrücken – wie auf der Augustiner-Karte (und mit Sicherheit auch auf Karten anderer Festzelte) – sollte aber vorbei sein. Prost!