Weißwurst-Mekka – Metzgerei Wittmann in Neumarkt

Ich esse gerne Weißwurst. Deutliche Spuren in extra prima good zeugen davon. Hier laufen sie alle zusammen.

Im Kreisen um die weiße Wurst ist mir immer wieder die Metzgerei Wittmann im oberpfälzischen Neumarkt durchs Bild gegangen. Warum? Weil diese eine Papierform hat, die ihresgleichen sucht! Der Magerfleischanteil besteht aus reinem Kalbfleisch (100%). Dieses kommt ausnahmslos von Tieren aus Biohöfen in Berching und Bayreuth. Der Schweinespeck stammt ausschließlich vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein der vorbildlich arbeitenden  Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Die Gewürze sind allesamt bio, ebenfalls die Zitrone. Von dieser kommt die ganze Schale in den Kutter. Selbstverständlich sind keine Geschmacksverstärker oder Zusatzstoffe in der Pelle. Diese Wurst muss ich kosten – diesem Metzger will ich die Hand schütteln!

Metzgermeister Norbert Wittmann

Zusammen mit meinem Vater (freu!) geht es nach Neumarkt. Wir werden erwartet. Was erwartet uns? Familienbetriebe. Da ist einmal die Metzgerei. Gegründet von Georg Wittmann, dem Vater des heutigen Chefs – Koch und Metzgermeister Norbert Wittmann. Vom Schwein gibt es hier nur Schwäbisch-Hällisches. Ochse vom boeuf de Hohenlohe. 6 bis 8 Wochen Trockenreifung des Fleischs in Teilstücken direkt am Knochen. Herrlich! Geräuchert wird mit Buchenholz und nicht mit industriellem Flüssigrauch. Die Weißen kosten übrigens 12,90 EUR/kg.

Dann das Wirtshaus. Schaut Euch einfach die Karte an – regional, bio und alles auf die Jahreszeiten abgestimmt. Sollte das Genussführer-Team des Slow Food Conviviums Nürnberg nicht sehr bald hier zum Testen aufschlagen, macht es das Convivium Ingolstadt!

Und das Hotel. 29 Zimmer mit insgesamt 57 Betten. Bei Tagungen gibt es „bayerische Tapas“ (z. B. Tafelspitz, Leberkäse, Schnitzel, Fleischpflanzerl, Tatar, Obatzter, Zwetschgenknödel, Apfelstrudel, Kaiserschmarrn, Bayerisch Creme). Das Ruder hat Wittmann 1988 von seinen Eltern übernommen. Unter tatkräftiger Mitwirkung seiner Frau. Seit 2008 ist alles bio zertifiziert. Und Slow Food Förderer sind sie auch…

Nach einer sehr herzlichen Begrüßung dürfen wir der zweiten Weißwurstproduktion dieses Freitags beiwohnen.

Das Kalbfleisch kommt mit den Gewürzen, dem Salz und der Zitronenschale in den Kutter. Dazu Eis (verhindert die wärmebedingte Eiweißgerinnung). Danach wird separat(!) der Schweinespeck gekuttert und zum Ende mit dem Kalbsbrät wieder vereint. Hinzu kommen jetzt die Zwiebeln.

Schließlich gibt Wittmann gegarten Kalbskopf und frische Petersilie in die Masse. Der fertige Brät kommt in die Einfüllmaschine.

Was es auf dem Markt in ausreichender Menge leider nicht gibt, sind Bio-Därme. Hier muss der noch so ambitioniert und nachhaltig arbeitende Metzger dann doch auf konventionelle Ware zurückgreifen. Ein bemerkenswerter Punkt…

Wir fertigen „nicht viel, aber oft“ erklärt Wittmann. Absolute Frische ist für ihn ohne Alternative. Montag bis Freitag kommen zwei Mal täglich – bei Bedarf auch öfter – kesselfrische Weiße aus der Manufaktur. Und am Samstag einmal.

Fragen im Ladengeschäft – Sind die Weißen von heute? – erübrigen sich hier also. Als Brühwurst kommt die lange Kette schließlich in den Kessel.

Zurück in der Gaststube, am fein eingedeckten Tisch, dürfen wir endlich unseren Hunger stillen. Es gibt Weißbier von – natürlich Lammsbräu! Die ausgezeichnete Bio-Brauerei sitzt ebenfalls in Neumarkt. Man pflegt laut Wittmann ein sehr gutes Verhältnis zueinander. Ein eigener Senf (Auftragsfertigung) und selbstredend Brezen stehen bereit.

Und dann kommen die Weißen. Und Wittmann. Er setzt sich zu uns. Schön! Diese Kombi – frischeste Würste zusammen mit dem Maestro – hat man nicht so oft. In einem kurzweiligen Gespräch ist Zeit für einen tieferen Einstieg. Sorge habe er – um den Berufsstand. Immer mehr alteingesessene Metzgereien machen für immer dicht. Dafür gibt es Discounter an jeder Ecke…. Einen Ausweg sieht Wittmann in kompromissloser Qualität. Und die fängt für ihn beim lebenden Tier, der Rasse und der richtigen Haltung an. Bereits mit acht Jahren hat ihm sein Vater den ersten Kittel gekauft. Stolz wie Bolle ist er damit zu den Bauern, zum Tiereinkauf, mitgekommen. Mit 20 war er dann jüngster Metzgermeister Bayerns! Große Freude bereitet ihm der Einstieg seines Sohns Tim in den Betrieb. Und die beiden Töchter Jana und Nadja zeigen auch Interesse. Man muss sich also in Neumarkt keine Sorgen machen.

Schmeckts? Oh ja! Helle Marmorierung mit ausreichender Petersilienverteilung. Feine Brätnote in der Nase. Kein fremder Rest. Leichter Zitrusanklang(!). Flaumig, wollige Textur. Nichts (mehr) für Zuzler. Die Würze ist perfekt ausgewogen. Und natürlich geht es ohne Geschmacksverstärker! Note 1.

Wohlig satt geht es ins hauseigene „Weißwurstmuseum“. Extrawurstführung. Auf weltweit einmaligen 150 qm kann man sich technisch erschöpfend (noch einmal) der Wurst nähern. Das Museum gibt es inoffiziell seit einigen Monaten. Am kommenden Wochenende ist jetzt die offizielle Eröffnung. Bereits seit 2006 unterhält Wittmann auch eine „Weißwurstakademie“. In 2-3 Stunden können Gruppen ab 10 Personen ein „Weißwurst-Diplom“ erwerben. Dazu gehören Theorie und Praxis. So füllen die Teilnehmer selbst Würste und drehen diese ab.

Wittmann agiert mit Herzblut. Seine, ich nenne es durchaus Mission, hat Hand und Fuß. Kommerzorientierter Erlebnis- und Eventquatsch oder Traditionstümelei ist erfreulicherweise weit und breit nicht in Sicht. Und er ist auf Ballhöhe. Eine Fotowand im Museum (letztes Foto, rechts unten) zeigt eine Szene am 22.02.1907 im Münchener Donisl. An dem Tag wurde die Weiße 50 Jahre alt. Münchener Metzger zerkleinern das Magerfleisch – Kutter gibt es noch nicht – mit dem Holzhammer. Den 150. Geburtstag der Wurst am 22.02.2007 würdig zu feiern, haben die Münchener Metzger hingegen verpennt – aber Wittmann war da! Er brachte an diesem Tag seine Werkzeuge und Mannen ins Hofbräuhaus an die Isar und fertigte dort offiziell die Jubiläumswurst zum Festakt. Eine echte Oberpfälzer Harke in der Oberbayerischen Herzkammer!

Gut, sehr gut, dass es solche wie den Wittmann (noch und wieder zugleich) gibt! Wäre es nicht wunderbar auch in Ingolstadt… Wir haben (einige) gute Metzger hier – Gott sei Dank. Trockenreifung, alte nur extensiv zu haltende Tierrassen jenseits der Konvention, Aufbau regionaler Biokreisläufe (Bauer, Schlachtung, Metzger)… da muss ich dann aber nachdenken…

Lieben Dank nach Neumarkt für die uns gewidmete Zeit! Was macht man jetzt mit einem so schön angebrochenen Tag? Lammsbräu? Ein anderes Mal. Aber Bier ist schon richtig. Wir sind in eine traumhaft schöne Stadt gefahren. Dort gehen die Leut „auf den Keller“. Bericht folgt. Hier ist er.