Eine Schwalbe macht manchmal einen Sommer

Ich will den Freunden in München nicht vorgreifen. Aber es dürfte nur eine Frage der Zeit sein – dann ist diese feine kulinarische Stätte sicher im Slow Food Genussführer zu finden. Ich schwärme vom Wirtshaus Zur Schwalbe in der Schwanthalerstraße 149. Eigentlich sollte dort ja erst letztes Wochenende – nach der Braukunst Live! – meine Premiere sein. Die Umstände hatten es anders gefügt. Es gab sozusagen bereits eine Generalprobe… Und die war sehr gut. Also kehrte ich mit Vorfreude zurück!

Die Schwalbe ist ein altes, typisch Münchner Vorstadtwirtshaus. Dunkles Wandholz, dunkle Holzstühle, helle Holztische. Zeitlos schön – geadelt mit Augustiner vom Fass:

ederer10Zu seiner Historie kann ich nichts sagen. Seit Ende Januar jedenfalls gibt es hier einen neuen Pächter. Und dieser, das ist der Angelpunkt der Geschichte, steht auch an den Töpfen! Es ist Karl Ederer. Er hatte 1995 in seinem Restaurant Glockenbach einen Michelin-Stern. Zuletzt führte er das Ederer bei den Fünf Höfen. Unbedingt erwähnenswert – 1992 half er federführend beim Aufbau des Bio-Restaurants Schweinsbräu in den legendären Herrmannsdorfer Landwerkstätten. 2012 traf ich ihn einmal auf der Slow Food Messe in Stuttgart. By the way: Der diesjährige Markt des guten Geschmacks steht unmittelbar vor der Tür. Bitte vormerken: 09.-12.04.2015.

Ederer ist ein Koch wie ich ihn mir wünsche. Die Ausgangsprodukte, die Qualität der Rohstoffe stehen bei ihm im Mittelpunkt. Solche entsteht ausschließlich s l o w… Er hält das Handwerk hoch, die Tischkultur, die unbedingte Saisonalität und verneigt sich vor den Regionalküchen. Schnörkellos, immer wieder neu interpretiert – eine schöne Analogie zur klassischen Musik. Von ihm stammt der Begriff „Heimat Food“. Sein 2010 erschienenes Buch hatte ich sofort in Händen und darf es hiermit unbedingt empfehlen:

ederer11Im Buch fand ich auch diesen klugen Satz des amerikanischen Lyrikers Robert Lee Frost: „Heimat ist der Ort, wo sie einen hereinlassen müssen, wenn man wiederkommt“. Wohin die schöne Reise geht, sagt einem auch sofort diese Auflistung. Sie ziert die alle zwei Wochen wechselnde Speisekarte:

ederer12Wir genossen (unter anderem): Gebratener Kalbskopf mit Lauch und Champignons, gebratenes Freilandhuhn mit Wurzelgemüse und Kartoffeln sowie Schweinsbraten mit Spitzkraut und Kartoffelpuffer:

ederer13ederer14ederer15Verbesserungsvorschlag: Es wäre schön, irgendwo im Lokal etwas über die Lieferanten zu erfahren – wer ko, der ko!

Natürlich hatte ich mir extra mein Buch von zu Hause mitgenommen. Das Signieren ist so eine Sache… dieser Eintrag ist mir aber wirklich etwas wert. Ein anständiges Wirtshaus. Ein Menschenrecht. Karl Ederer scheint angekommen zu sein…

ederer16Am Nachbartisch saß übrigens unsere Mama… die Bavaria… die Luise Kinseher. Irgendwie hat mich das bestärkt, dass wirklich alles gut ist!

Der Biergarten soll sehr gemütlich sein. Schon wieder Vorfreude.

Wien/Burgenland (8) – Gasthaus zur Dankbarkeit

Die Marktgemeinde Podersdorf am Neusiedler See hat zwei Leuchttürme. Einen echten. Er steht am kleinen Hafen, ist unbemannt und etwa 12 Meter hoch.

Und einen der Wirtshauskultur! Dieser befindet sich in der Hauptstraße 39 und heißt Gasthaus zur Dankbarkeit. Seine Größe ist nicht abschätzbar. Er ist in jeder Hinsicht imponierend! Und er hat „Wärter“: Josef Lentsch und seine Frau Heidi.

Die „Leuchtturmwärter“ der Dankbarkeit. Heidi u. Josef Lentsch.

Was soll ich sagen? Das Netz ist voll mit Geschichten über die Dankbarkeit. Ich erzähle einfach kurz meine.

An einem Freitagabend im Ende Juli 2011 gegen 19 Uhr betrete ich das Gasthaus. Ohne Reservierung… Der Eingangsbereich birgt vier rustikale Holztische und die Schank.

Jeder kennt es – hoffentlich. Und jeder der es kennt, sehnt sich danach. Immer wieder. Man betritt ein Wirtshaus und kommt unmittelbar an. Gerade und auch bei sich. Auf eine wohlige Art wird man eins mit Raum und Zeit, mit dem Geruch, dem Licht, den Geräuschen, den Menschen. Alles tut sofort gut. Ein Kraftort…

Es ist richtig voll. Vor mir steht auch schon Josef Lentsch (ich erkenne ihn von Fotos) und gibt mir die Hand. Ob meiner fehlenden Reservierung schlägt er vor, mich zunächst zu seiner Frau schicken zu wollen. Was für ein Vertrauensbeweis! In der Winklergasse 30, unmittelbar hinter der Dankbarkeit, betreibt diese federführend einen Heurigen, die „Podersdorfer Weinstuben“. Dem Personal dort möge ich doch bitte ausrichten, dass ich auf einen Tisch im Gasthaus warte. Und es würde ein wenig dauern. Eine kleine Stärkung sollte also zeitlich drin sein. Wohlbehütet mache ich mich auf den kurzen Weg. In der Weinstube wiederholt sich auf wunderbare Art das oben beschriebene Ankommen. Es ist saugemütlich! Und gut, dass ich nicht reserviert hatte….

Das Vorwort zur Speisekarte im Heurigen.

Die kleine Speisekarte spricht von einem „Versuch“. Was für eine Bescheidenheit! Und am Ende der Karte findet sich von der Gurke bis zum Steppenrind ein Herkunftsverzeichnis. Regionalität pur. Die Hausplatte wäre jetzt was: „Presswurst, Blunze, Kümmelbraten, Geselchtes, Zigeunerspeck, Grammeln, Gemüse, Kren und Haussenf“. Und dann? „Mohnnudeln“ oder ein „Vanillekipferl & Trockenbeerenauslese“? Richtig. Ich saß ja an einem Tisch und wartete auf einen anderen… Meine Wahl fiel auf ein köstliches „Schinkenbrot vom Mangaliza-Schwein & Eingelegtes vom Erich Stekovics„.

Stekovics? Genau – der Biodiversitätsfetischist. Gleichzeitig mache ich sehr angenehme Bekanntschaft mit dem weißen Hauswein (Cuvee Dankbarkeit 2009: Pinot gris, Pinot blanc und Neuburger). Lentsch ist (auch) Winzer… besonders seine edelsüßen Weine… aber das wäre jetzt eine andere Geschichte.

Frau signalisierte mir Bewegung zu meinen Gunsten in der Dankbarkeit… dort angekommen, führte mich Herr Lentsch vom Eingang nach rechts in die Räumlichkeiten mit den weiß eingedeckten Tischen bis zu meinem Platz.

Die Dankbarkeit wurde vom Großvater Lentsch – zunächst als Gasthaus Josef Lentsch – 1924 eröffnet. 1959 übernahm der Vater (auch ein Josef) und verpflichtete sich der burgenländisch-pannonischen Küche. Seit 1989 ist der bekannte Josef (der mit der Heidi) am Ruder. Die Räumlichkeiten wurden von ihm mit Leidenschaft und viel Gespür für Tradition renoviert. Die Küche ist auf das angenehmste kompromisslos auf die Verarbeitung und Veredelung regionaler und saisonaler Produkte ausgerichtet. Seit 1996 gibt es den Heurigen. Und derzeit, vertraut er mir an, wird daran gearbeitet zukünftig auch Gästezimmer anbieten zu können.

Begrüßung in der Dankbarkeit.

Die Speisekarte ist dem Lehrbuch „Jeder Mensch hat ein Grundrecht auf ein anständiges Wirtshaus und so soll dort die Speisekarte aussehen – Seite 1, erste Abbildung“ entnommen. Als Vorspeise entscheide ich mich für eine „Jiddische Hühnerleberpastete“. Im Hauptgang für „Gebratenen Kaninchenrücken im Speckmantel mit Paprika-Zucchinigemüse und Zwiebelpolenta“. Was ich im Heurigen noch opportun fand – ein Foto vom Essen – schien mir jetzt nicht (mehr) angebracht.

Die Hühnerleber kam in einem kleinen Einmachglas und einem süßen Hefegebäck. Ein Traum! Mittlerweile hatte ich den roten Hauswein (Cuvee Dankbarkeit 2009: Zweigelt, St. Laurent und Pinot noir) im Glas. Lentsch erschien am Tisch und fragte mich, ob er mir zur Leber ein Glas Traminer bringen darf (das nicht berechnet wurde). Wo er Recht hat… und was für ein Wirt…

Vor dem Kaninchen passierte Lentsch erneut den Tisch. Ohne Worte legte er mir einen Bildband über das Burgenland zur Seite. Ich war der einzige Gast im Raum, der alleine am Tisch saß. Mir war weder langweilig, noch fühlte ich mich einsam… wie auch immer – was für eine feine Aufmerksamkeit – was für ein Wirt! Was für ein Kaninchen…

Am nächsten Tag ging es noch einmal in die Dankbarkeit. In Ruhe machte ich einige Fotos, plauschte mit Lentsch und probierte den Hauswein rosé (Cuvee Dankbarkeit 2009: Zweigelt und Pinot noir). Es folgten der Weineinkauf und mein Versprechen – mein Wunsch – wiederzukommen!

Das Bewusstsein worauf es in der Gastronomie tatsächlich ankommt, ist in Österreich seit jeher besonders stark ausgeprägt. In Heiligenkreuz auf dem Weg nach Mayerling (einem tragischen Örtchen im Wienerwald) fiel mir dieses Schild auf:

Und die Kennzeichnung „Kulinarisches Erbe Österreich“ lief mir erfreulich oft über den Tisch:

So auch in der Dankbarkeit. Das Kuratorium will die Wurzeln österreichischer Ess- und Trinkkultur, Rezepturen und typisch österreichische landwirtschaftliche Rohprodukte vor dem Verschwinden und dem Aussterben bewahren. Es gilt das zu den Genussregionen (hier) gesagte. Man darf tiefer einsteigen. Aber diese Initiativen schaffen fruchtbaren Boden. Felix Austria!

Kurz aber schmerzhaft: Die Serie „Wien/Burgenland“ ist hiermit zu Ende.