Darin gespeist hatte ich noch nie. Das war rückblickend – ich formuliere sehr vorsichtig – ungeschickt. Dort war ich aber schon. Einmal. Am Küchenschalter. Im Rahmen meines Ingolstädter Weißwursttests galt es selbstredend – am Geburtsort der besonderen Wurst in München – nach einer Referenz Ausschau zu halten. Dafür ausgewählt hatte ich seinerzeit diese drei Kandidaten. So traf ich im Oktober 2011 – lange ist es her – erstmals Ludwig Wallner. Und ja – seine Weißwürste schmeckten am besten! Ich hatte meine Referenz. Erinnerung:
Metzgermeister Wallner führt die herrliche Gaststätte seit 1998 zusammen mit seiner Schwester Gabi Walter. Sie folgen damit der Tradition ihrer Eltern Luise und Heinz Wallner. Diese starteten dort 1968. Es war das Geburtsjahr von Ludwig. Vom ersten Atemzug an kennt er die Stätte, die Metzgerei im Keller und überhaupt das ganze Wirtshausleben im Bauch von München. Nichts Menschliches dürfte ihm also fremd sein … Der Mann ruht in sich, ist ausgeschlafen, offen, hochsympathisch – strahlt eine glaubwürdige Zufriedenheit aus.
Das Gebäude, in dem sich rechter Hand die Gaststätte befindet, wurde 1911 errichtet und steht unter Denkmalschutz. Linker Hand befand sich darin das ehemalige Postamt München 75. Nach dem Eintritt empfängt einen die große „Schwemme“ – ohne Verzögerung stellt sich wohlige Geborgenheit ein. Dafür sorgen Holzböden, umlaufende Eckbänke, die hälftige Wandvertäfelung und eine Gewölbedecke mit stilsicherer Beleuchtung. Dazu immerwährende Stühle und Tische aus Holz. Alles einfach und gut. Räumlich schließen sich nach Bedarf die „Brauereistubn“ und zwei „Marktstubn“ an. Hier und dort saßen früher die besseren Leut.
Los geht es täglich um 7 Uhr(!) – Montag bis Samstag. Wo gibt es das denn überhaupt? Oder noch? Und ist das nicht schön?!!! Mir kommt das ewige Licht in Erinnerung – übertragen eine (fast) immerwährende Gastlichkeit ausstrahlend.
Die Frühstückskarte gilt bis 11 Uhr. Exemplarisch erwähne ich davon: Nudelsuppe mit Ochsenfleisch (köstlich!), Kälberne Briesmilzwurst oder Tellerfleisch mit geriebenem Meerrettich. Dann gibt es eine Tageskarte. Von dieser halte ich für den 3. Januar 2025 – erneut beispielhaft – hoch: Pfannkuchensuppe, Kalbsbeuschel mit Semmelknödel, Bauerngröstl mit Spiegelei, Bauernschmaus, Schweinsbraten mit Kartoffelknödel und Speckkrautsalat, Böfflamott, gefüllte Kalbsbrust mit Kartoffel-Endiviensalat, Schweinefleisch sauer im Wurzelsud, Schweinekotelette gebacken, Münchner Schnitzel oder Zwiebelrostbraten. Und auf der Speisekarte findet sich – unter anderem – Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat. Hatte ich schon erwähnt, dass wir uns im … Schlachthofviertel … befinden? Aus Hahn und Flasche kommt Paulaner.
IMMER – hausgemacht und täglich frisch – gibt es Weißwürste! Beim Magerfleischanteil geht Wallner keine Kompromisse ein. Dieser liegt bei 100% Kalbfleisch. Die Süddeutsche Zeitung hat seiner Schöpfung einmal diese Zeilen gewidmet. Händlmaier gibt seinen Hausmachersenf dazu.
Am späteren Vormittag brummt es hier. Geschäftig, aber nicht aufgeregt. Man wird Zeuge einer Vielzahl gepflegter Rituale und Gebräuche. Sie alle dienen dem bodenständigen Genuss. Man ist mittendrin und macht beherzt mit. Ich gedenke hier noch des Öfteren zu sein.
➜ Gaststätte Großmarkthalle|Kochelseestraße 13, 81371 München|
