Zwischen Brotscheiben – in Wien

Ein Butterbrot mit etwas Salz und frisch geschnittenem Schnittlauch. Slow Food erster Güte! Bezieht sich das slow doch nicht – wie aber irrtümlich oft angenommen – auf die Zeit der Zubereitung. Diese ist hier ja sehr fast. Slow Food grenze ich deshalb auch lieber gegen Junk Food ab. Zurück zum slow. Damit soll das Werden des Essens beschrieben werden. Zeit zum wachsen, zum reifen. Im Einklang mit seiner und der Natur. Handwerklich verarbeitet. Aus der Region. Mit Saison. Bereits die Beschleunigung eines Discounter-Backautomaten-Brots…

Die weltweite Vielfalt ist überwältigend. Beim Runterfallen landet es auf der falschen Seite. In der Hauptstadt heißt es Stulle. John Montagu, 4. Earl of Sandwich adelte es. Die Turiner Spielart hat es mir besonders angetan: Das Tramezzino.

Der aufmerksame Leser weiß um meine tiefe Sehnsucht nach Wien. Dort, am Franzikanerplatz 3 gibt es bei „Expedit Van Veinsten“ mit die besten Tramezzini die ich heute kenne. Paté di funghi (Steinpilz-Champignoncreme, Radicchio), Prosciutto-Asparagi (gek. Schinken mit Spargel) oder Tacchino affumicato (geräucherte Putenbrust, Curry, Salat). Köstlich. Das Brot liefert die Bäckerei Kolm (2011 von Slow Food Wien für die beste Handsemmel Wiens ausgezeichnet). Natürlich war ich bei meinem letzten Stadtbesuch auf einige Schnitten dort.

Zum ersten Mal war ich im Mai 1989 in Wien. Das Abitur war gerade abgelegt. Der Grundwehrdienst stand vor der Tür. Mein Schulfreund Jörg weilte in Mödling (Städtchen im Wienerwald südlich der Donaumetropole) und empfahl mir ebenfalls einen Besuch dort. Was bin ich heute noch froh ihn gemacht zu haben! Das historische Jahr 1989 öffnete gerade seine ersten Knospen. Am 2. Mai begannen ungarische Soldaten mit der Demontage des Grenzsignalzauns zu Österreich. Ende Mai waren Jörg und ich sogar in Budapest. Eine einmalige Stimmung lag in der Luft. Am 19. August dann das sogenannte Paneuropäische Picknick – die symbolische Grenzöffnung Ungarn/Österreich für drei Stunden. Hunderte DDR-Bürger nutzten das umgehend zur Flucht in den Westen. 30. September – Deutsche Botschaft in Prag. Genscher. 9. November – die Mauer fällt. Endlich.

Sternstunden der Geschichte. Ich wollte freilich nur von meinen ersten Tramezzini erzählen. Also, 20. Mai 1989 – das Internet lässt mich diesen Tag genau bestimmen. Früher Abend. Ich komme im Wienerwald an. Gleich auf dem Programm – ein großartiges Konzert von Johannes Cernota in der Mödlinger Bühne. Er spielte Erik Satie. Dessen Gnossiennes und Gymnopédies begleiten mich bis heute. In der Pause verkaufte jemand bauchladengemäß die Weißbrote. Ich war begeistert! Bleibender Eindruck. Großer Hunger in Kombination mit wunderbarem Geschmack brachte meine Reisekasse gleich in Unordnung. Nach dem Konzert wurden überschüssige Brote verschenkt. Oh Gott! Habe die Zügel aus der Hand gegeben… endgültig bleibender Eindruck.

Im aktuellen A la Carte – Bookazine „Wien isst schnell“ sind einige Sandwich-Manufakturen empfohlen. Darunter – nicht überraschend – die Mannschaft vom Franziskanerplatz. Und was lese ich im dazugehörigen Artikel? Die Tramezzini-Bar wurde ursprünglich 1987 in Mödling(!) von Otto Gratz gegründet… aha! Da bin ich mir jetzt ganz sicher.

Zwei weitere A la Carte – Empfehlungen habe ich mir hingelegt. Beide mache ich hiermit zu meinen. Einmal die Paninoteca in der Margaretenstraße 22. It´s toasted:

Der Architekturstudent(!) Xaver Kollegger fertigt hier Panini und Piadine (Basis Bosnisches Fladenbrot). Feines Caprese al Prosciutto:

Zum anderen die belegten Brote der Bio-Bäckerei Joseph in der Naglergasse 9.

Es gibt (derzeit) drei Sorten mit der Kastenbrot-Variante Josephbrot/Urlaib: „Huhn-Avocado“,  „Tofu mit Stangensellerie“ und „Roastbeef mit Schafcamembert“. Alle gehen in feinen Papierboxen liegend und mit Seidenpapier umhüllt über die Ladentheke:

Ich hatte Huhn. Deliziös!

Der Mensch lebt nicht vom Brot allein. Wiener Leitungswasser hat (zurecht) einen hervorragenden Ruf. Die Wiener Wasserwerke haben dazu diese sehr gute Idee:

Ach Wien!

esskultur in Wien

Mein Lieblings-Food-Blog? Ganz einfach, weil ganz großartig: esskultur von Katharina Seiser. Weil so vieles. Man mag für den ersten Eindruck dort nur mal in die fortlaufende Serie Sonntagssinnessammlung blicken, um zu spüren welch acht- und aufmerksamer Mensch da wirkt. Von mir daraus willkürlich zusammengebastelt, schwelgt man hier – einem wohlige Gänsehaut und Speichelfluss bereitend – in Lieblingsbildern, angenehm umgeben von glatter Damast-Bettwäsche, im betörenden Duft der Schnittfläche eines Marmorgugelhupfs beim feinen Geräusch aufschäumender Butter… Die große Bandbreite an Themen zur Kulinarik wird mit Sachverstand, Witz und einer mitunter (nicht unangenehm) brachialen Leidenschaft für die Sache gänzlich ausgelotet. Und weil die Augen mitessen, führen Fotos, Grafik und Layout diese auf eine satte Weide. Ab damit in die Lesezeichen!

Am 05.05.2012 feierte die esskultur nun ihren fünften Geburtstag. Dazu lud Katharina für den 19.05. mit diesem wunderbaren Programm die Leute von nah und fern zum Festeln ein. Zur Kategorie fern gehörend, war ich mit sehr großer Dankbarkeit und Freude dabei. Fern ist hier aber auch sehr relativ. Kommt doch Katharina ein nicht unbedeutender Umstand zugute. Sie wohnt in meiner Lieblingsstadt. In Wien!

Schneller Vorlauf: Als erste Stärkung gab es gleich am Morgen auf der Busfahrt vom Wiener Schwedenplatz in die Steiermark den Sieger der Herzen (tatsächlich Platz 2) des esskultur Topfengolatschentests:

Diese Stärkung wird auch ausreichen, für extra prima good in Ingolstadt einen Quarktaschentest vorzunehmen. Vielleich noch dieses Jahr.

Erste Station: Der Labonca-Biohof in Burgau/Steiermark. In kongenialer Verbindung betreiben Norbert Hackl (als Biobauer) und Franz Wirth (als Koch und Küchenmeister) hier die größte österreichische Bio-Freilandschweinehaltung. Über 200 Sonnenschweinen (Kreuzung aus Duroc mit Schwäbisch-Hällischem Landschwein) geht es beabsichtigt saugut! Franz Wirth ließ keine unserer Fragen offen (viele Antworten auch im Bericht 0,007 prozent der esskultur). Drei Mal hat er sich umgezogen. Für die Weide, für die Verkostung und dann zum späteren Singen (leider nicht für uns).

Bei so viel Zentralgestirn gab es für mich entsprechend viel Licht und Schatten. Der Schatten? Warum gibt es sowas nicht im Ingolstädter Umland?

Weil das Ganze auch viel mit Psychologie zu tun hat, frage ich hoffnungsvoller: Wann trauen wir uns das hier? Bin gerne mit aller Kraft dabei!

Die verschiedenen Kostproben waren vortrefflich. Vom Brot(!) angefangen.

Franz Wirth

Wirth ist, gesegnet mit hervorragendem Ausgangsmaterial, ständig am experimentieren. Dieser Tage hat er sich z. B. hingesetzt und jeweils verschiedene Rotweine reduziert (von Inhalt einer Flasche auf einen Esslöffel) und danach mit Dill (soll sehr gut harmonieren) verfeinert. Kommt jetzt in einen neuen Wurstversuch.

Katharina Seiser und Franz Wirth

En passant fiel mir eine weitere steirer Kreation in die Hände. Seit kurzem gibt es vom Josef Zotter (der mit den handgeschöpften Schokoladen) jetzt auch Eis. Die Deklarierung ist eine Frechheit. Von Fair Trade keine Spur. Fehlt doch der klare Zusatz: Zotter Eis kann süchtig machen… Deliziös!

Zurück nach Wien. In die große Orangerie im Schlosspark Schönbrunn zu den 12. Wiener Zitrustagen. Kaiserwetter übrigens. Dieser Programmpunkt begann für mich zunächst mit einem herben Tiefschlag. Im Mai 2004 (also um den Tag genau vor 8 Jahren) erstand der padrone seine erste Digitalkamera. Eine Nikon D70. Unzählige Bilder haben wir zusammen festgehalten. Dann ein letztes Klicken. Am Eingang der Ausstellung öffnete sie ein letztes Mal ihre Blende. Für dieses Foto:

Eine historische Aufnahme also. Elektronik und Mechanik wollten plötzlich (bis heute) nicht mehr. Mit Bordmitteln vor Ort ging nix. Sendepause. Das Endurteil des Fachmanns steht noch aus. Die nachfolgenden Bilder gehen auf das Konto von Katharinas D90.

Gärtner Heimo Karner übernahm jetzt das Ruder und führte uns wo die Zitronen blühn durch die Orangerie. Wieder jemand, der für seine Leidenschaft brennt. Und das Feuer griff über… Was für eine schöne, eigene Welt. Überhaupt bei Hofe… nicht so (jedenfalls heute) mein Ding… aber im Park ein Teehaus und eine Orangerie… das ist schon feinste Kultur.

Heimo Karner

Bei der süß-sauren Verkostung probierten wir u. a. die Sorten „Buddas Hand“ oder „Bergamotte“ (ihr Öl aromatisiert den Earl-Grey-Tee). Mein Favorit: Die perfekt süß ausgewogene Sorte „Limonade“. In einem viel zu kleinen Zeitfenster gab es dazu Schwiegermutter-Gugelhupf und sündhaftes Shortbread von Katharina. Viele Infos mehr im Artikel heureka! schönbrunner gold der esskultur.

Der Abschluss dieses kurzweiligen, eindrucksreichen Tages wurde im 18. Bezirk bei Koch Meinrad Neunkirchner im Gasthaus Freyenstein begangen. Mit ihm hat Katharina das Kochbuch „So schmecken Wildpflanzen“ geschrieben. Im Herbst, jetzt ist es offiziell, kommt der zweite gemeinsame Buch-Streich: „Österreich vegetarisch“. Vorfreude!

Was soll ich sagen? Schöne, geckenfreie Räume, sehr angenehmes Personal und ein besessener (hinsichtlich Herkunft, Qualität und Verarbeitung der Produkte) Küchenchef. Ergebnis mit Ansage: ALLES extra prima good! Diesem wohlfeilen Degustationsmenü haben wir uns hingeben dürfen.

Die zweite Halbzeit, die Verlängerung und das Elfmeterschießen des Champions League Finales (Bayern München./.FC Chelsea) in München habe ich im Fortgang in des Meisters Neunkirchner Küche zur Kenntnis genommen. Das Ergebnis ist mir tatsächlich entglitten…

Der Tag danach. Immer noch Kaiserwetter. Kleiner Stadtbummel. Manner-Vorrat für Moritz fassen. Kaffee bei Freunden. Und dann noch einmal ein Seiser-Nachschlag. Und was für einer:

Auf ihre Empfehlung trafen wir uns zum späten Mittagessen im 2. Bezirk. Dort, in der Norwestbahnstraße 17, steht das Wirtshaus Am Nordpol 3: Böhmische Küche!

So wie das Freyenstein, ist es (zurecht) von Slow Food Austria empfohlen. Der Wirt (und Künstler und Dichter) – Vratislav Krivák – hat sich hier ein urgemütliches Unikum geschaffen. Alles (Musik, Interieur, Kunst) passt einmalig zusammen.

Das selbstgebackene Weißbrot ist bewusstseinserweiternd! Sein Rezept findet sich neben vielen anderen auf der Website des Wirtshauses. Es gibt frische, selbst gemachte Limonaden, böhmisches Bier aus Großpopowitz (Velké Popovice) oder die Berliner Kult-Brause Wostok.

Die Käsekrainer, das Kraut, der Schweinsbraten vom Schopf (siehe extra Soße in der Tasse), die Fleisch- und Grammelknödel, der gebackene Kalbskopf… RRRRRR!!! Und was da sonst noch so auf der Karte zu mir winkt… Eine Filiale in Ingolstadt – bitte!!! Schräg gegenüber der des Freyensteins!

Liebe Katharina – Danke für den wunderbaren Tag und den Nachschlag! Ich war zur richtigen Zeit am richtigen Platz. Wie so oft mit Dir. Aus der Ferne genügt ja bereits ein Klick. Danke auch an die vielen angenehmen Mitgäste. Insbesondere Dir Horst und Eurer beiden Familien. Mit dem „Salzburger Ableger“ wartet ja schon das Augustiner Bräu Mülln…

Nachtrag (09.06.12): Auf bushcooks kitchen Blog finden sich vier schöne Berichte – vor allem mit einer vollständigen Fotodokumentation der vielen Köstlichkeiten – zu den Stationen Labonca, Zitrustage, Freyenstein und Nordpol.