Kurzes Gespräch mit dem Mensa-Koch

Die Mensa im Canisiuskonvikt war im Blog schon des Öfteren ein Thema. Hier, da und dort (meine drei Favoriten auf der Speisekarte). Gelegentlich kehre ich zum Mittagessen sehr gerne dort ein. Man sitzt recht gemütlich, die Räumlichkeiten im ehemaligen Jesuitenkolleg sind historisch. Zumeist ist man umgeben von jungen Menschen. Hätte ich die Wahl, würde ich mir aber andere Fakultäten wünschen … Der große Speisesaal beherbergt einen Flügel. Hin und wieder setzt sich jemand spontan davor – gerne dürfte er häufiger erklingen. Es herrscht keinerlei Hektik. Im Gegenteil – eine angenehme Unaufgeregtheit lässt einen in Frieden. Sinnbildlich steht dafür z. B. deren Website. Die zeigt (Stand heute) die Statistik der Besucherzahlen im Jahr 2011 …

Grundsätzlich wird hier frisch gekocht. Suppen und Soßen entstehen ehrlich ohne industrielle Helferlein. Geschmacksverstärker gibt es keine. Die Personaldichte macht die Verwendung einiger Convenience-Produkt aber (leider) unumgänglich. Dreh- und Angelpunkt von allem ist Koch Manfred Knirsch. Seit 27 Jahren sorgt er für einen guten Appetit. Ich habe ihm einige Fragen gestellt, deren Beantwortung bestimmt auch andere Gäste interessiert.

Woher kommst du Manfred? Aus der Stadt?

➜ Nein, ich bin kein Ingolstädter. Ich komme aus Kösching.

Wie kam es dazu, dass du Koch geworden bist?

➜ Ich habe mich seit frühester Kindheit für diesen Beruf interessiert und wollte ihn auch unbedingt erlernen.

Wohin hat dich das Kochen bereits geführt?

➜ Meine Ausbildung habe ich in Viechtach gemacht, danach bin ich zurück nach Ingolstadt in die Brasserie (Ludwigsgarten). Dann zur Bundeswehr (Max-Immelmann-Kaserne|Oberstimm|Offizierskasino). Danach folgten die Stationen Hotel Dirsch/Emsing, Weissbräuhaus zum Herrnbräu/Ingolstadt und Kolpinghaus Ingolstadt.

In der Mensa bist du seit wann?

➜ Seit deren Eröffnung – 1996.

Wird das auch die Endstation sein?

➜ Wenn nichts dazwischen kommt – ja.

Das Beste an deiner Arbeit in der Mensa?

➜ Ich kann alles selbst bestimmen.

Das Schlechteste daran?

➜ Ich muss alles selbst bestimmen.

Wie kommt es zur Speisenauswahl? Wie oft gibt es neue Gerichte?

➜ Meine Idee – meine Entscheidung. Und gerne richten wir uns nach den Wünschen der Gäste. Immer wenn wir neue Ideen haben, oder von außen inspiriert werden.

Woher bezieht die Mensa ihre Einkäufe?

➜ Teils vom Großhandel, wie beispielsweise Konserven. Teilweise von regionalen Anbietern, wie Fleisch und Gemüse.

Welche Essen gehen bei den Gästen besonders gut?

➜ Schnitzel mit Pommes, Currywurst, Rahmschwammerl mit Semmelknödel, Rippchen und Käsespätzle.

Was ist dein Leibgericht?

➜ Ich habe eigentlich kein Lieblingsessen, aber eine gute Leberkäsesemmel verschmähe ich nie.

Wie kommt es, dass du so viele Studenten persönlich kennst?

➜ Über die studentischen Aktivitäten, wie zum Beispiel die “Summer Challenge”, habe ich viel Kontakt mit den Organisationsteams – dadurch lernt man sich ganz gut kennen.

Übrigens. Heute gibt es Rippchen …!

➜ Mensa im Canisiuskonvikt, Konviktstraße 1, 85049 Ingolstadt