Gute Bäcker sind so unendlich wichtig! Unser tägliches Brot gib uns heute … alles gesagt! Nur der guten Ordnung halber das noch: Ein gutes Brot kann niemals aus einem Backautomaten eines Discounters kommen.
Zwei kurze Notizen zu zwei guten regionalen Bäckern:
Heute (06.05.12) hat das Backhaus Hackner “Tag der offenen Tür”. Schöne Idee. Bei der Kundmachung der Veranstaltung ist mir dieses feine Plakat aufgefallen:
Der amerikanische Food-Philosoph Michael Pollan mit seinem “Shake the hand that feeds you” lässt grüßen! Seht ihr – einem Backautomaten kann man auch nicht die Hand schütteln … Habe mir bei der Gelegenheit auch mal wieder die Website der Hackners angesehen. Scheint neu zu sein. Wieder schön: Die erklärte Absicht Regionalität zu leben, wird mit der konkreten Nennung der regionalen Lieferanten (Müller, Metzger, Gärtner) glaubwürdig dokumentiert. Und es wird “ohne Zusatzstoffe” gebacken. Also ohne Backmischungen? Ich verstehe das so. Gut so.
Die von mir sehr geschätzte Bäckerei Erhard darf an ihrer Website hingegen noch etwas arbeiten … Seit ca. 6 Wochen hat Wolfgang Erhard ein neues Brot im Verkauf. Es hat gegenwärtig sogar meinen Favoriten – den “Weißbierlaib” – auf die Plätze verdrängt. Für diese Leistung darf es sich heute bei extra prima good zeigen:
Es ist ein 750 Gramm Roggen (80%) – Weizen (20%) – Laib und hört auf den Namen “Sonnenkruste”. Resche Kruste, saftig-zarter Inhalt. Der Natursauerteig wird 36 Stunden gezogen. Der fertige Teig kommt nach weiteren 3 Stunden Teigruhe in den Ofen. Die Sonnenblumenkerne im und auf dem Brot sind Naturland-Bio zertifiziert. Schmeckt köstlich!
Weiß jemand wo ich in Ingolstadt Rohmilchbutter kaufen kann?
Was hat man mit einem “Brot” gemacht, oder noch besser nicht gemacht, damit es so billig angeboten werden kann?
wtf! hab mir kürzlich beim Bäcker S. auf die schnelle nen “Hildegard von Bingen” Brot gekauft. EUR 3,60 sind ne Unverschämtheit. Zahl ich hier für die Namensrechte oder das Brot? In Relation gesehen schneidet das Aldi Backomat-Brot für EUR 0,89 besser ab.
Herzlich willkommen Herr Kuttenreich – schön, dass Sie da sind!
Bitte fertigen Sie in Ihrem Betrieb – Bäckerei Kuttenreich – dessen
Link ich hier gerne aufführe, weiter Produkte mit “eigenem Gesicht”! Und schön, dass es bei Ihnen keine zugekauften Teiglinge gibt!
Nachtrag: Gerade auf Ihrer Seite die aktuelle Mitteilung zur Verwendung (echter) regionaler Eier (Heindl Gerolfing) gelesen. Gut!
Ein herzliches Servus in die Runde der kritischen Genießer und Meinungsmacher.
Gerne lese ich immer wieder in diesem Blog und hole mir Inspiration. Manches zu überdenken und Motivation eingeschlagene Wege weiter zugehen.
Das habe ich bis jetzt immer als stiller Beobachter getan.
Lange habe ich überlegt ob ich einen Kommentar zu diesem Thema schreiben soll oder nicht.
Aber manche Pauschalisierung möchte ich so für (unseren) Handwerksbetrieb(e) nicht stehen lassen.
Grundsätzlich ist es möglich als kleiner Handwerksbetrieb ohne zugekaufte Teiglinge, etc…. ein breiteres Sortiment anzubieten.
Natürlich hat man es als kleinerer Handwerksbetrieb schwerer als ein “mittlerer Handwerksbetrieb” jeden Tag super gleichmäßige Backwaren herzustellen.
Und natürlich klappt, das auch nicht in der absoluten Gleichmäßigkeit der klimatisierten Plunderanlagen der Großbäckereien, aber das wollen wir nicht.
Wir wollen schöne und leckere Produkte herstellen. Jedes mit einem eigenen Gesicht und keine Klone.
Als stolzer Bäcker, und als “Stolz” definiere ich, dass ich zu 100% hinter unserer Ware und unserer Firma stehe, würde ich niemals Teiglinge zukaufen, bzw. diese als meine verkaufen.
Ferner habe ich keine Lust (bin wahrscheinlich auch zu stolz) mich auf Begriffsjonglierereien und halbwahre Werbeaussagen zu benutzen:
“Meine Herren ist das ganze Brot nun aus ganz Biolandzutaten hergestellt oder nur die Sonnenblumenkerne innen und außen-weil dies soo betont wird?”
So liebe Leute dies habe ich nach meinem 12 Std. Arbeitstag mal so schnell von der Seele geschrieben.
Ich habe nicht vor Werbung für meine Bäckerei zu machen.
(ich habe auch nachträglich den Link zu unserer I-Site herausgelöscht)
Nur so viel:
Spätestens morgen wenn ich an unserem Holzofen vorbei gehen, die Augen schließen und die Mischung aus verbranntem Holz und Brot riechen, dann weiß ich, dass
es das wert ist.
Mit freundlichen Grüßen
Maximilian Kuttenreich
@ Sabine: Jetzt weiß ich wo! In der Taschenturmstraße. Heute ist da eine Filiale vom Heiglbeck.
Die Frau Kneidl hatte eine Bäckerei gegenüber vom Marienheim Kindergarten, da habe ich mir als Kind manchmal Negerkuss-Semmeln kaufen dürfen. Gibt’s nicht mehr, sie ist vor ein paar Jahren gestorben ….
Sabine, wer ist Frau Kneidl?
Ich freu mich schon wieder auf das gute bayrische Brot. Hofpfisterei, Brezeln vom Hackner, und Negerkuss-Semmeln, wie sie mir die Frau Kneidl immer gemacht hat… So ein Urlaub in IN ist lecker!
Schön – herzlich willkommen Herr Hackner!
Wer hat hier gesagt, dass E 300 ein „gefährlicher Zusatzstoff“ ist? Oder “Zusatzstoffe sind giftig”? Niemand.
Wenn man sich ganz sachlich dem Thema nähert, ist zunächst einmal festzustellen, dass ein Brot (nur) diese Zutaten braucht: Mehl (je nach Sorte), Wasser, ein Backtriebmittel und Salz. Dazu können je nach Sorte Gewürze und/oder Körner/Nüsse/Gemüse, etc. kommen. Das war es dann aber auch.
Wenn jetzt noch etwas dazu kommt, muss man sich fragen wem das dient.
Demjenigen, der das Brot isst, weil es so besser schmeckt? Oder demjenigen, der das Brot fertigt und verkauft? Damit es schneller geht, damit es billiger geht, man weniger Personal braucht, es (oder seine Vorstufen) länger hält, seine Vorstufen backrobotertauglich sind, es besser zu verpacken oder besser zu transportieren ist, es appetitlicher/verkaufsfördernder aussieht, etc.
Das gleiche gilt für weitere Maßnahme die auf das Produkt einwirken, wie z. B. das Tiefkühlen.
Wem dient es? Darüber dann sachlich und ehrlich reden.
„Normales Salz“ – also insbesondere NaCl – hat natürlich keine E-Nummer. Außer ihm wurden deklarationspflichtige Stoffe – hier z.B. zur Verbesserung der Rieselfähigkeit – zugefügt. Und E 300, die Ascorbinsäure? Ihre Zugabe festigt die Kleberstruktur und macht das Mehl länger lagerfähig. Beide Zusatzstoffe haben also rein technologische Gründe.
Ich stehe auf der Seite der familiengeführten Betriebe, die persönlich in der Verantwortung stehen. Auf Seiten des Handwerks. Für Regionalität bei Einkauf und Produktion. Ich will Transparenz, Glaubwürdigkeit, Austausch und Kommunikation über das wichtigste Nahrungsmittel der Welt – unser tägliches Brot. Und ich bin davon überzeugt, dass sich im Meer der Discounter, Großketten und Backautomaten nur bedingungslose Qualität – die ihren Preis haben darf und muss – behaupten wird. Eine schöne Richtschnur dafür können die Qualitätskriterien für „Slow Food Produkte“ (hier am Beispiel der Zulassung für die Slow Food Messe) sein:
§1
Die ausgestellten Produkte erfüllen folgende Kriterien:
• Herstellung in traditionell handwerklicher Art
• Frei von gentechnisch veränderten Rohstoffen
• Frei von Zusatz-und Aromastoffen, sowie von Hefeextrakten.
• Frei von synthetischen Zuckern und Zuckerstoffen, die chemisch hergestellt werden
§2
Besonderheiten für die entsprechenden Gruppen, hier Brot- und Backwaren, Kuchen, Torten, Gebäck:
Keine Backmischungen und chemische Backmittel für Schnellgärungen, Porensteuerung, Rösche, Konservierung, Teigverdickung und Feuchthaltung sowie Glucosesyrup
Ausgenommen: traditionelle Backtriebmittel wie Natriumhydrogencarbonat, Hirschhornsalz, Pottasche, Hefe
Hmmm, bevor hier nur “über” einen geredet wird, mach ich lieber mit! 😉
@Michael von Benkel: Wie ist das mit unseren Brezen gemeint? Können Sie sich nicht vorstellen, daß wir ohne Zusatzstoffe arbeiten, weil die Brezen so gut sind, oder so schlecht?
Allgemein ist es so, daß sich große Bäckereien viel leichter tun, alles selbst herzustellen, als kleine Bäckereien!
Wie soll es denn ein kleiner Bäcker schaffen, den Anforderungen der Kunden gerecht zu werden?
Unter 10 Sorten Brot, 10 Sorten Semmeln, 5-6 Sorten Feingebäck und Plunder, sowie eine Auswahl an Schnitten oder Torten ist er doch gar nicht mehr konkurrenzfähig!
Und wie bitte soll er denn das alleine mit z.B, zwei Gesellen jeden Tag frisch schaffen, wenn er nicht teilweise auf Fertigmischungen, bzw. Tiefkühlware zurückgreift?
Jedes Jahr schließen in Deutschland hunderte kleinerer Bäckereien, weil sie mit den Großen nicht mehr mithalten können, oder keine Nachfolger finden, die diese Arbeit machen wollen! In den letzten 5 Jahren sank die Zahl der Betriebe um 2.000!!!(2006 16.280 Betriebe, 2011 14.170 Betriebe)! Quelle: http://www.baeckerhandwerk.de/baeckerhandwerk/zahlen-fakten/
Man sollte allerdings aufpassen, was man alles als “Zusatzstoffe” verteufelt!
Der gefährliche Zusatzstoff E300 wird auch als “Ascorbinsäure” bezeichnet! Und man stelle sich vor: die Müller schütten Säure ins Mehl! Bäh, oder?
ABER: Ascorbinsäure ist die korrekte Bezeichnung für…Vitamin C!!!
Es dient dazu, den Teig ein wenig stabiler zu machen! E300 ist OHNE Höchstwerte in Lebensmittel zugelassen und wird, sofern es den Vitamingehalt heben soll, als Vitamin bezeichnet, wenns technische Gründe hat, als E300!
Die meisten Rohstoffe haben eine E-Nummer, auch ganz normales Salz!
Wer also nur “Zusatzstoffe sind giftig” schreit, kennt sich entweder nicht aus, oder will Panik verbreiten!
Wir verwenden in unseren Backwaren KEINE Konservierungsstoffe, keine künstlichen Geschmacksverstärker, keine tierischen Fette (ausser in Butter, Käse und Fleischwaren) usw.
Mit 35 Filialen gehören wir übrigens zu den mittleren Betrieben in Deutschland! Und: wo fängt denn die Definition einer “Kette” an? Bei mehr als einem Geschäft?
Und was ist so schlecht daran?
Man kann nur wachsen, indem man entweder besonders billig oder besonders gut ist! Denn nur dann kommen Kunden zum Einkaufen!
Und als “billig” denke ich, werden wir in Ingolstadt nicht wahrgenommen!
Das Wichtigste aber finde ich ist, daß wir ein Familienunternehmen sind, bei denen die Verantwortlichen sich auch verantwortlich fühlen!
Wir arbeiten mit unserem eigenen Unternehmen und sind uns jeden Tag bewußt, daß wir es uns nicht leisten können, zu tricksen!
Ein Manager geht, wenns brenzlig wird, ein Unternehmer steht meist mit Haus und Hof in der Verantwortung!
Wer Interesse hat, sich unsere Produktion einmal selbst anzusehen, der möge einfach anrufen und einen Termin vereinbaren!
Gerne und jederzeit!
Klar, wir haben keine Bio-Ware im Sortiment!
Aber wir achten beim Rohstoffeinkauf sehr auf beste Qualität, wenn irgend möglich mit regionalem Bezug!
Auch Bio ist nicht gegen Trickserei gefeit, auch da gab es schon Skandale (Bio-Dioxin-Eier)!
Brot gehört sicher zu den “ethisch” einwandfreien Backwaren, wenn man als Kunde darauf achtet, wer es macht, wo es herkommt UND wenn man auch bereit ist, MEHR zu bezahlen für Top-Qualtität! Denn mit billigen Arbeitern und drittklassigen Rohstoffen kann man nun mal nichts Erstklassiges zustande bringen!
Aber ich denke, es wird immer Menschen geben, für die ein Bäcker mit nur einem Geschäft automatisch besser ist, als ein Filialist! Einfach schon aus Prinzip!
Allen anderen kann ich nur anbieten: fragen Sie beim Einkauf nach, rufen Sie wenns Probleme gibt den Chef an und lassen Sie letztlich den Geschmack und ihr gutes Gewissen entscheiden!
@ Günther Schwab: Deshalb ist es gut einen Bäcker (und Metzger) des Vertrauens(!) zu haben um genau solche Dinge zu besprechen. Mit den gewonnenen Infos und entsprechenden (ehrlichen) Einblicken hinter die Kulissen trifft man dann seine Kaufentscheidungen. Selber machen (z. B. backen) ist immer gut. Manchmal bekommt man dann auch richtig Respekt für die Arbeit der Profis… Ein wunderbarer Blog zu dem Thema findet sich in meiner Blogroll, das Plötzblog.
Es gibt beim Brot über 100 Stoffe, die sicherlich nicht natürlich sind, die aber nicht deklariert werden müssen. Zum großen Teil sind die Mehle damit schon “veredelt” um für bestimmte Prozesse leichter “verarbeitbar” zu sein, sprich von Automaten/Maschinen verarbeitet werden zu können. Angeblich geht es um ein “gleichbleibendes Geschmackserlebnis” beim Kunden. Nachdem bei den Backautomaten und auch bei den Fertigbackmischungen in der Regel auch keine künstlichen Zusätze deklariert sind, bin ich vorsichtig, was Aussagen über die Zusatzstoffe anbelangt. Selbst gebackenes Brot schmeckt jedenfalls ganz anders und in meinen Augen auch deutlich besser.
Am Wochenende waren wir beim Tag der Offenen Backstube anlässlich des 25-jährigen Bestehens der Fritz Mühlenbäckerei. Okay, er beliefert nur die Region rund um München, aber er ist für mich einer DER Bäcker, der sich seit langer Zeit Gedanken über gesunde Ernährung, Nachhaltigkeit, Ökolandwirtschaft und gutes soziales Klima bei der Arbeit macht, Ideen dazu entwickelt und sie konsequent umsetzt. Für mich war die Begegnung vor Ort in Aying ein Anstoß noch mal gründlich darüber nachzudenken, welches Brot, welche Brötchen und Brezen ich essen möchte und wo ich sie dann einkaufe.
Ich kann ueber stringente Meinungen dieser Art nur den Kopf schuetteln. Wodurch genau ist sie begruendet? Sind Sie schon mal deswegen krank geworden? Haben Sie Beweise (oder wenigstens Hinweise) irgend einer Art, dass die Hackner- und Erhard-Mitarbeiter Krankheitserreger mit ihren Haenden uebertragen haben?
Etwas mehr Objektivitaet und Toleranz wuerde der Welt gut tun, auch im provinziellen Ingolstadt.
Meine Botschaft an die Baeckereien Hackner und Erhard: Die Kirche darf im Dorf bleiben – so lange Ihre Mitarbeiter ihre Haende sauber halten, duerfen Sie gerne mein Brot anfassen.
@ Michael: Miteinander reden. Auf Augenhöhe. Immer wieder. Welche Bäckerei – nach Ihren Erfahrungen – hält das konsequent ein? Berichten Sie bitte.
Solange es beide nicht schaffen, ihren Mitarbeitern beizubringen, das Backgut nicht mit den blossen Fingern anzufassen, sind diese Firmen keine Option für mich. Handschuhe und Zangen liegen meist unbenutzt dagegen.
@ Michael von Benkel: Große Kette ist relativ. Alles ist relativ… Er hat (laut Website) 35 Filialen. Diese sind aber nicht überregional organisiert. Im Vergleich z.B. die Bäckerei Wünsche. Diese hat (laut Website) 228 Filialen… Die qualitativ hoch zu bewertende Hofpfisterei (100% ökologisch ausgerichtet/Naturland!) hat wiederum (laut Website) 150 Filialen… Aber genau das könnte ein Thema nach dem Händeschütteln sein…
@ Andi: Danke. Müsste bei Robert Winter gewesen sein.
Keine Zusatzstoffe in einer derart großen Kette wie Hackner? Das erstaunt mich. Und das kann ich angesichts etwa der Bretzen kaum glauben.
Rohmilchbutter habe ich mal am Markt am oberen Käsestand vor dem Theater erworben.
Gruß Andi