Da wo alles echt ist

Zum ersten Mal habe ich den Gasthof Bauer vor über sechs Jahren – damals noch als Geheimtipp – hier (lesen!) in meinem Blog erwähnt. Ein solcher ist er schon lange nicht mehr. Taucht dieser Leuchtturm der echten Wirtshauskultur zwischenzeitlich doch schon mal in Publikationen wie „Servus in Bayern“ auf. Aktuell in der Novemberausgabe 2018:

Dabei ist er – Gott sei Dank! – der Alte geblieben. Und soweit ich Renate und Johann Bauer kenne, wird sich daran auch nichts ändern. Ihre eigene Milchvieh- und Schweinehaltung haben sie mittlerweile jedoch aufgegeben. Die Quelle für die in der Küche verwendeten Produkte daraus aber natürlich im Dorf belassen.

Letzten Sonntag kehrte die Familie Olma zum jährlichen Gansessen ein. Wobei – es waren diesmal Enten, die wir uns reservierten. Die gute Herkunft bleibt dabei die selbe: Alles was sich Geflügel nennt, kommt aus dem Nachbarort Rapperszell von Frau Hüttinger.

Im Jahr 2014 ist das Wirtshaus in den Slow Food Genussführer Deutschland aufgenommen worden. Hier der Bericht dazu. Seit der Ausgabe 2017/18 gibt es darin erstmals die Kategorie „ABC der regionalen Spezialitäten“. Dabei erfahren entsprechende Köstlichkeiten eine Kurzvorstellung. Das fränkische „Schäufele“ gehört z. B. dazu. Ein ganz Vortreffliches kommt aus dem Holzofen(!) der Bauers. Deshalb ist es auch im druckfrischen Genussführer (2019/20) erwähnt, der – Weihnachtstipp! – ein große Dankbarkeit hervorrufendes Geschenk ist:

Die Bauers und Slow Food. Johann Bauer hat es mir einmal so beschrieben:

„Viele zufriedene Kunden fragen mich, wie ich als kleiner Dorfwirt eigentlich zu SLOW FOOD gekommen bin. Dann erzähle ich immer wieder die gleiche Geschichte: Ein mir völlig unbekannter Gast (DU) brachte mir immer wieder Zeitschriften mit dem Logo Slow Food vorbei. Er wollte mich immer wieder überzeugen, dass wir doch auf der gemeinsamen EBENE Slow Food sind. Mehrmals habe ich ihm zur Antwort gegeben, dass sowas nichts für uns ist. Wir wollen uns nicht verändern. Eben typisch bayeriche Kultur. Irgendwann an einem Sonntag Mittag 20XX als Michael Olma mich wieder einmal für die Slow Food Idee begeistern wollte, gab ich zur Antwort: Meine Frau Renate und ich wollen aber nichts ändern! Die entscheidende Antwort von Michael Olma war: DAS IST DER PUNKT; IHR SOLLT NICHTS ÄNDERN!!!!!!!!!!! Und so sind wir zu Slow Food gekommen.“

Auf der Tageskarte am Sonntag tauchte mit dem Roten Höhenvieh (die Herde grast nur wenige hundert Meter neben dem Wirtshaus) gar ein Passagier aus der „Arche des Geschmacks“ (= internationale Projekt  der Slow Food Stiftung für Biodiversität) auf. Großartig!

Ein Blick in meine fast unendlichen Fotoreserven signalisiert Veröffentlichungsbedarf zum Thema. Dazu noch einige bereits vorhandene Links – et voilà: Bratwurstessen bei den Bauers im Februar 2015.

Besuch im November 2015. Altweibersommer noch ganz spät:

Besuch im November 2016. Das Rote Höhenvieh schon im Blick:

  Besuch im März 2017. Die schon angesprochenen Schäufele aus dem Holzofen:

Der guten Ordung halber – Besuch im November 2017: Martinsgans. Und an das Slow Food Genussführer-Team – die Urkunde für 2019 fehlt noch vor Ort…

Fingerzeig (51) – Wie viele sind es?

Fundstück in der Altstadt. Das Ars Vivendi am Taschenturm pflegt seine Weihnachtstradition – es gilt auch dieses Jahr wieder die Anzahl von Korken zu schätzen:

Kleiner Tipp von mir: Den einen in der Flasche Tignanello (der erste Preis!) nicht vergessen…

(50) – Fingerzeig – (52).

Ein Rind wird zerlegt

Drei Schritte vor einem ordentlichen Steak steht das Tier. Rasse, Haltung, Fütterung, Schlachtung. Diese Serie beschäftigt sich – Rinder betreffend – damit. Zwei Schritte davor kommt das Metzgerhandwerk. Reifung, Zuschnitt. Die Einkaufsquelle in Ingolstadt, um bis hierher nicht aus dem sicheren Tritt zu geraten, ist die Metzgerei Joseph Huber. Auf deren Einladung fand vor zwei Wochen ein ausgezeichnetes Seminar für Fleischzerlegung und Garmethoden – dem letzten Schritt zum Teller – statt. Zu Gast: Philipp Sontag:

Wie Joseph Huber ist Philipp Sontag Slow Food Unterstützer! Der Metzgermeister führt im Allgäu (Kissleg) in sechster Generation mit beachtlicher Leidenschaft seinen Betrieb – die Metzgerei Sontag. Daneben ist er Kolumnist für Fleischkunde des Grill-Magazins „Fire & Food“:

Abschweif: Gar nicht schlecht das Heft. Nach aufmerksamen Durchblättern fällt das Bemühen um artgerechte Tierhaltung und Nachhaltigkeit auf. Im Heft 3/18 geht es z. B. um Zweinutzungshühner und Bruderhähne. Im Heft 1/18 wird gar der „Fleischatlas 2018“ der Heinrich-Böll-Stiftung (Tipp: kostenloser Download hier) hochgehalten und positiv besprochen.

Zurück: In einer kurzweiligen Einführung gab Sontag – stets in kernigem schwäbisch – einen bereichernden Überblick zur Anatomie von Warmblütern, zu einzelnen Zuschnitten, zur Fleischreifung und insbesondere zu Gartechniken. Sein Aufhänger dabei: Er differenziert mit dem Bindegewebsanteil im Fleisch – wenig davon, dann ist es zum Kurzbraten geeignet; viel davon, dann sollte es geschmort werden.

Im Fortgang zelegte er mit traumwandlerischer Sicherheit ein Rinderhinterviertel (von der Färse, vor 14 Tagen geschlachtet). Und siehe da, vor uns „erschienen“ – wie in einem Explosionsmodell – Stück für Stück alle Teile die Rang und Namen haben. Der Rest (es wurde selbstverständlich alles verwertet) kam in die Wurst. Jetzt wird es fleischlastig:

Eine hochinteressante Demonstration. Und sicher hilfreich für den zukünftigen Blick in die Auslage beim Fleischhauer. Das ist auch bitte der Platz, bei dem man sich seinen Braten sichern sollte. Metzger wie Philipp Sontag und Joseph Huber können nämlich Rede und Antwort stehen, woher das Tier (ganz genau!) kommt und wie es dort (gut!) gehalten wurde. Beim Schwein kann ich nicht oft genug auf das in Ingolstadt erhältliche Naturschwein hinweisen.

Die Hubers hatten dann tatsächlich noch etwas vorbereitet… 😉

Die Porterhouse-Steaks (mit Knochen) stammen vom Simmentaler Fleckvieh und die Flank-Steaks vom Angus.

Danke fürs dabei sein dürfen!