Ein weiteres Paradebeispiel für die leichtfertige Unkenntnis der eigenen Region. Heute: Lachs. Meisterhaft veredelt in ……… Pfaffenhofen! Anfang Oktober – noch rechtzeitig vor der weihnachtlichen Hochsaison – durfte Slow Food Ingolstadt dieses Handwerk in Augenschein nehmen. Lieben Dank an Renate G. für die Entdeckung, die Idee dazu.
Die Rede ist vom Lachshaus Riga. Der kleine Familienbetrieb wird seit 2003 von der Familie Traina – das sind Paula und Giorgio, sowie deren Tochter Fiorentina – fortgeführt. Die Wurzeln der feinen Manufaktur liegen im lettischen Baltikum. Die seit über 150 Jahren unverändert praktizierten Rezepturen stammen noch aus der Zarenzeit – man gehörte zu dessen Hoflieferanten …
Unsere Gastgeber gaben uns in Worten und Taten einen vollständigen Überblick über ihr schönes Handwerk, das sie wahrlich verlässlich beherrschen: Die Lachse stammen ausschließlich aus Aquakulturen vor den Küsten Irlands und Schottlands. Der irische Lachs hat Bio-Qualität (Naturland).
Die Anlieferungen erfolgen immer fangfrisch und auf Eis gekühlt (der Fisch ist dabei nie tiefgefroren). Nach dem waschen, schuppen und filetieren werden die Lachse mit Meersalz trocken eingesalzt (keine Salzlake). Dann schlägt die Stunde des Räuchermeisters. In speziellen Steinöfen wird kaltgeräuchert – je nach Spezialität mit unterschiedlichen Zeiten und mit bis zu vier verschiedenen Hölzern (aus der Region um Pfaffenhofen). Danach erfolgen die Entgrätung und der weitere Zuschnitt. Alle Arbeitsschritte (insgesamt 25) finden in Handarbeit statt.
Paula und Giorgio Traina strahlten während des Vormittags bei all ihrem Reden und Tun die angenehme Ruhe und Gelassenheit aus, die man hat, wenn man sicher weiß, was man macht und warum. Unter dieser Oberfläche, aber nicht wirklich im Verborgenen, glimmt die notwendige Leidenschaft (Herr Traina ist Sizilianer), das Erreichte – nämlich absolute nationale Spitzenqualität – zu verteidigen. Mit Würde verweist man im vertraulichen Gespräch dann auch auf den ein oder anderen professionellen Abnehmer. Nicht schlecht! Ich versprach, sie nicht zu nennen. Auf einen ist man besonders stolz: “Hier bekommst Du als Lieferant keinen Termin, sondern eine Audienz.”
Bei selbstgebackenem Brot und Grünem Veltliner verkosteten wir das gesamte Sortiment. Herrlich! So kommt man auf meine Haus- und Hoflieferantenliste. Wenn in Zukunft Lachs, dann hier.
Im Verkauf gibt es Lachsfilet (roh und kaltgeräuchert) in unterschiedlichen Zuschnitten (der Hammer: Filet Gourmet), Lachstatar, Stremel-Lachs (heißgeräuchert), Graved-Lachs (roh mit frischen Kräutern) und Garbuscha (doppelt kaltgeräuchert).
Hinfahren. Ausprobieren. Den Unterschied schmecken!
Lachshaus Riga, Luitpoldstrasse 11, 85276 Pfaffenhofen an der Ilm, Tel. 08441/83041. Direktverkauf: Montag bis Freitag von 07.30 bis 13.00 Uhr und im Dezember jeweils bis 17:00 Uhr.
Fisch muss schwimmen. Unser Genussführerwirt – Gasthaus Spitzer – wäre gleich um die Ecke. Beim harten Kern gab es wenig Widerstand …
Zum Spitzer gibt es gleich noch eine Neuigkeit. Passend zu Meeresgetier und Aquakultur. Versuchsweise gibt es dort aktuell die bayerische Garnele. Ein sehr interessantes Projekt – seht selbst. Der Rest ist Old School:
