So einfach ist das manchmal: „Alles was Sie sehen, verdanke ich Spaghetti“, sagt Sophia Loren. Wie gerne würde ich dazu jetzt ein Bild von ihr posten. Ich habe keines. Aber Ersatz – ohne die (höchste) Spielklasse verlassen zu müssen. Nicht aus Rom, sondern aus Città di Castello. Ich bin überzeugt – auch sie ist der Pasta dankbar: Monica Bellucci. Ein Schnappschuss aus Cannes (2017):

Meine ultimative Buchempfehlung zum Thema vorweg: „Pasta“ von Anna und Catherine Pearson. Und im Netz – noch einmal Schweiz – der wunderbare Claudio Del Principe. Man suche in seinen Blog Anonyme Köche nach Pasta.

Was für eine köstliche Kulturleistung der Menschheit! Unzählige Formen. Zwei Sorten. Mit Mehl und Wasser (Pasta di grano duro|eher Süditalien) oder mit Mehl und Eiern (Pasta all´uova|eher Norditalien). Eierpasta eignet sich im Besonderen für Heimspiele. Ich versuche ihre – sehr einfache !!! – Machart auf den Punkt zu bringen:

Grundverhältnis der Zutaten für den Basisteig = 65 g Weissmehl (Weichweizen), 35 g Hartweizengries/-dunst, auf 100 g Mehl kommt 1 Ei | Weissmehl = Farina di grano tenero tipo 00 (entspricht in Deutschland etwa dem Weizenmehl Type 405) | Hartweizen = Farina di grano duro als Griess (gröber) und Dunst (feiner/zwischen Mehl und Gries), Dunst wird in Deutschland auch als „doppelgriffiges Mehl“ bezeichnet | kein (Oliven)-öl, kein Salz

Wir hatten bei unserer Premiere tatsächlich noch tipo 00 (aus dem Piemont) im Haus. Dunst gab es vom Dinkel (Type 630/Wiener Griessler) aus der Drax-Mühle. Und Freilandeier von der Antoniusschwaige.

Teig herstellen = In das vermischte Mehl eine Mulde drücken, aufgeschlagene Eier hineingeben | mit einer Gabel die Eier verquirlen und nach und nach von innen nach außen mit Mehl vermengen | die streuselaertige Konsistenz ca. 10 min kneten | die Teigkugel in Frischhaltefolie ca. 30 min ruhen lassen

Es ist das zweite Mal, dass Moritz einen Nudelteig macht. Das erste Mal ist sechs Jahre her.

Jetzt gilt es eine Entscheidung zu treffen. Weiter mit der Hand? Dann wird der Teig mit dem Mattarello ausgerollt. Das ist ein ca. 80 cm langes Nudelholz mit einem Durchmesser von rund 5 cm. Dessen Einsatz in Umbrien (Teig für Pici) ist hier zu sehen. Oder man benutzt eben eine Pastamaschine. Wir haben uns aktuell eine einfache italienische „Atlas 150“ von Mercato besorgt (60-70 EUR).

Mit den zwei Schneidesätzen entstehen wahlweise Fettuccine oder Tagliolini. Tonnarelli (um deren quadratischen Querschnitt zu erzielen, müssen die Teigstreifen genauso dick bleiben wie der Raum zwischen den Messern des engeren Schneidesatzes) habe ich noch nicht probiert.

Selbstbestimmung mit Genussgarantie. La vita è bella!

3 Kommentare

  1. Sehr fein…probier i a moi aus…

  2. Wer keinen Weizen verträgt, findet bei der Kunstmühle Hofmeir Dinkeldunst, der sich hervorragend für selbstgemachte Pasta eignet. Sie haben einen Hofladen in Fahlenbach. Oder einen Online-Shop unter http://www.backdeinbrot.de

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