Schlachttag beim Beckerwirt

Es gibt ein Grundrecht auf ein anständiges Wirtshaus. Der Beckerwirt in Böhmfeld ist ein  solches. Schmackhafte regionale und saisonale Küche – ausschließlich unter Verwendung von Erzeugnissen aus ökologischer Landwirtschaft. Dazu eine Wirtsfamilie mit Herz und Verstand!

Die Seniorchefin: Emmi Beck

Viele Gewerbetreibende fahren in den Großmarkt. Etliche Produkte von dort werden dann in deren „Küchen“ (nur noch) erwärmt. Es gibt aber – Gott sei Dank – auch noch Wirte. Und die reißen sich Hände und Füße für ihre Gäste aus. Wie schaut dieser Gliederverlust beim Beckerwirt aus? Beim Schlachttag am 22.11.2011 durfte ich dabei sein.

Metzger Konrad Bauernfeind

Auf dem Programm: Eine Sau und zwei Spanferkel werden komplett verwertet. Die Verarbeitung und Veredelung ergibt Bratwürste – klein, groß und im Glas. Blutwurst, Leberwurst und Leberstreichwurst. Weiter Schinken zum Räuchern sowie Braten- und Schnitzelstücke – im genau benötigten Zuschnitt für die nächsten Tage und Wochen.

Kesselfleisch/Leber für Leberwurst und Leberstreichwurst

Dazu zwei Spanferkelrollbraten für eine Hochzeit am kommenden Samstag. Schließlich noch  der Schlachtklassiker: Kesselfleisch (mit Kopffleisch, Backerl, Zunge, Herz, Leber, Nieren und Kronfleisch).

Auf dem Weg zur Bratwurst

Die Schweine stammen vom Hof der Zinners (85132 Schernfeld bei Eichstätt). Seit 2007 wirtschaftet die Familie (Heidi, Michael und ihre fünf Kinder) hier nach den Richtlinien des Naturland Verbandes. Der geneigte Tierfreund soll wissen – diese Tiere hatten ein Leben vor dem Tod! Der Tempogegenstoß zu solchen Schlachttagen kann also unterbleiben…

Bratwurst im Glas

Eine Hausschlachtung wie beim Hofladen im Moos mit unserem Slow Food Conviviumhier – entfällt mangels eigenem (EU zugelassenem) Schlachtraum des Beckerwirts. Hier kommt dafür Anton Fürsich aus Hausen bei 91171 Greding ins Spiel. Er holte die drei Tiere am frühen Morgen von den Zinners, schlachtete sie bei sich und brachte nach der Fleischbeschau die wertvolle Fracht zum Beckerwirt.

Bratwurst im Glas. Es folgt noch das Einkochen.

Bei meinem Eintreffen kommt die Küche gerade auf Touren. In großen Kesseln wird Wasser für das Kesselfleisch erwärmt. Zwiebeln und Knoblauch werden geschält, Gewürze gemischt. Vor allem hat Metzger Konrad Bauernfeind sich bereits den Schweinen angenommen.

Das Brät für die Bratwürste kommt in den Naturdarm

Von Oktober – März finden hier mindestens einmal im Monat solche Schlachttage statt. Dazu kommen eigene Termine für Wild und Lämmer.

Auf dem Weg zur Blutwurst

Als das Kesselfleisch fertig ist, erscheint plötzlich ein offenbar sehr gut unterrichteter Kreis von Kennern. Offiziell hat das Wirtshaus nämlich heute Mittag geschlossen… Man lässt es sich schmecken.

Frische Blutwürste

Emmi Beck (die Mutter der Wirtin Andrea Ponschab und ihrer Schwester Maria Beck) dünstet Zwiebeln (mit Vanillezucker!) für die Leberwürste an:

Zu den Zwiebeln kommt Vanillezucker

Der gemachte Aufwand beeindruckt mich sehr. Die Stunden vergehen… richtig viel Arbeit! Die fertigen Blutwürste, das wursten der Leber- und Leberstreichwürste – ich werde es nicht mehr dokumentieren können. Mein Zeitbudget ist leider aufgebraucht.

Vor dem Räuchern. Der Schinken wird gesalzen und mit Knoblauch und Wacholderbeeren gewürzt.

Gutes Essen hat seinen Preis. Muss ihn haben! Qualität braucht neben Know-how vor allem Zeit. Das fängt bei der richtigen Tierhaltung an. Geht über Zutaten die zur richtigen Zeit die richtige Zeit wachsen, reifen durften und hört beim aufwendigen „Hausgemacht“ auf. Das mehr an Futter, an Platz, an Handarbeit und damit Personal kostet Geld. Der Lohn: Geschmack, Freude – ja Lust. Regionale Wertschöpfung. Einklang, Nachhaltigkeit.

In der Küche wird auch gebacken. Unter anderem ein Lebkuchenhaus zur vorweihnachtlichen Dekoration im Gastraum. Die Zutaten, der Zucker – bio! Meine Frage, ob das dafür notwendig ist bekommt eine kurze, aber sehr vielsagende Antwort. „Das ist einfach unsere Haltung“.

Mett (rohes Bratwurstbrät) und Kesselfleisch im eigenen Sud

Das Wirtshaus ist (natürlich) im Slow Food Genussführer geführt.

Das empfehlenswerte Buch mit dem schönen Titel „Bayerische Weiberwirtschaft´n – Refugien für Leib und Seele“ (Hädecke Verlag) portraitiert ab Seite 83 den Beckerwirt, konkret Frau Andrea Ponschab. Das Wirtshaus ist auch Ausgangspunkt für kräuterpädagogische Führungen. Unser Slow Food Convivium hat – hier –  schon eine gemacht.

Beckerwirt, Hauptstraße 15 85113 Böhmfeld.

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