Der letzte Test (Wo gibt es Ingolstadts beste Weißwurst?) ist genau elf Wochen her. Es gibt nur noch einen Kandidaten. Er soll noch 2011 ins Ziel kommen. Mit der Rückennummer 15 geht also die Metzgerei Zehentbauer ins Rennen.
Das Stammgeschäft befindet sich im westlichen Ingolstadt, in Gerolfing, Hangstraße 12. Es gibt keine Website, daher hier die Telefonnummer: 0841/82171. In Friedrichshofen steht eine Filiale. Der Familienbetrieb hört auf das Kommando von Metzgermeister Simon Zehentbauer. Am 30.12.2011 betrete ich das sich mitten im Wohngebiet befindliche Geschäft. Es ist schön, wenn die Grundbedarfsquellen (Bäckerei, Metzgerei) noch dort sprudeln, wo die Menschen wohnen!
Abschweif: Der padrone hat sich deshalb sehr gefreut, als er dieser Tage der Tagespresse entnehmen durfte, dass es im kommenden Frühjahr in Appertshofen (nördlich von Stammham) einen Dorfladen geben wird. Eine schöne Entwicklung! Im Mai 2010 hat in unserer Region zuletzt der Dorfladen Lippertshofen aufgemacht.
Zurück zu den Weißen. Montag, Mittwoch und Freitag werden sie beim Zehentbauer kesselfrisch angeboten. Und jetzt zu den Feiertagen und vor Silvester täglich. Nach dem Einkauf frage ich nach dem Chef. “Der hat jetzt koa Zeit fürs Geschäft.” Man erlaubt mir, ihn deshalb ums Haus in seinen Arbeitsräumen aufzusuchen. Mir das Liebste!
Mehrere Männer sind beim zerlegen, schneiden und wursten. Ein kräftiger Händedruck. Der Meister steht mir Rede und Antwort. Entspannt, sehr freundlich, offen! Die fertig verwendete Gewürzmischung wird von ihm noch mit eigenen Gewürzen verfeinert, so Zehentbauer. Auf meine Nachfrage, ob Glutamat in den Würsten sei, verneint er. Ich äußere ob der Fertigmischung Zweifel. Schon sind wir nach seiner Aufforderung auf dem Weg zum Lager. Er nimmt sich die Verpackung vor – und gibt mir Recht. Sollte man wissen … Die an den Tag gelegte Transparenz ist hingegen sehr zu loben! Der Anteil Kalbfleisch in der Wurst wird mit 10-15% beziffert. Simon Zehentbauer kennt alle Bauern, von denen er die Schweine bezieht, persönlich. Es fallen Ortsnamen aus der Region: Greding, Altmannstein und natürlich Gerolfing. Die Tiere werden von der Metzgerei selbst zum Schlachthof nach Ingolstadt gebracht. Wir plaudern noch ein wenig. Das Sterben der kleinen Höfe bereite ihm Sorgen … Er will seinen Bedarf eigentlich nicht überregional decken. Immer häufiger klopfen Vertreter bei ihm an – er solle doch gezielt im Großhandel einkaufen – bereits fertig hergerichtete “Einzelteile”. Schweineschultern … “Pass mal auf Spezi”, pflegt er ihnen dann zu sagen. “Ich will ganze Tiere. Von hier. Ich will alles verarbeiten und verwerten.” DAS sollte eine Standardantwort für diese “Spezis” aus der europäischen Tierquälindustrie sein!
Die Fotos haben es vorweggenommen. Die Verkostung findet im Kreis von lieben Freunden statt. Zu Silvester haben wir nämlich Besuch aus Niedersachen. Eva mit ihren drei Buben Simon, Roman und David. Sie kommen aus Nordhorn. Weil das ein kulinarischer Genussblog ist, eine Steilvorlage für diese Info: Nordhorn liegt im Landkreis der Grafschaft Bentheim. Und das ist das Stammgebiet des Bunten Bentheimer Schweins – einem Arche-Passagier von Slow Food.
Die Norddeutsche Fraktion näherte sich der Wurst unter anderem mit der Frage, ob in ihr “Käse” sei … Zu berichten sei auf jeden Fall über ihre “Mächtigkeit” … “Habt ihr Ketchup im Haus?” war zu hören. Dem Wunsch wurde NICHT entsprochen. Ob sie “geschält” werden muss, war man unterschiedlicher Meinung … Aber: Sie hat allen geschmeckt!
Der padrone machte folgende Feststellungen:
Marmorierung:
Hell. Leider zu wenig Petersilie.
Duft:
Homogen nach Brät. Trotz dem geringen Kalbfleischanteil keinerlei Schweinenote wahrnehmbar. Keine Zitrusnote.
Mundgefühl:
Flaumig bis fest.
Geschmack:
Schön ausgewogen. Würze gut eingebunden.
Preis:
8,90 EUR/kg
Note: 2+
Das wars. 15 verschiedene Weißwürste – zu erstehen aus Metzgerhand auf dem Ingolstädter Stadtgebiet. Aber noch nicht ganz. Ich möchte die Spitzengruppe (Ranking hier) mit versierten Weißwurst-Aficionados noch einmal gemeinsam verkosten. Demnächst. Dann werden wir sehen, wer das Rennen macht. Und einen Spezialtest habe ich mir auch noch hingelegt. 2012 wird mich diese weiße Wurst also weiter begleiten. Gleich morgen früh. Unser Besuch hat mich heute Vormittag – für ein Weißwurstfrühstück an Neujahr – zum Einkaufen geschickt. Es muss ihnen geschmeckt haben …
Finale (hier).