Der schwarze Holunder heißt bei uns Hollerbusch oder einfach Holler. Dieser Lebensbaum gehört in einen bayerischen Garten wie der Maibaum auf den Dorfplatz! Im Volksglauben gilt er als Hort der guten Geister – was den ein oder anderen dazu veranlasst, im Vorübergehen, seinen Hut vor ihm zu ziehen. Barbara Rias-Bucher (Bayerische Küche) berichtet – und wir schwimmen jetzt mal sehr weit raus: “Zu Zeiten, da das Wünschen noch geholfen hat, schüttelten die jungen Mädchen während des abendlichen Glockenläutens eine Hollerstaude. Der Zukünftige kam dann aus der Richtung, aus der ein Hund bellte. Wann der junge Mann kam, ist nicht klar überliefert.”
Der gegenwärtigen Wetterprüfung zum Trotz beginnen sich gerade allerorten seine Blüten zu öffnen. Diese verströmen dann ihren einmaligen, fein-betörenden Duft der die Umgebung zu einer Stätte der Wohlgeborgenheit macht. Mein Geruchsgedächtnis flüstert K i n d h e i t. Vollendungsnah: Der neue Tag bricht an. Ich liege im Bett, bin schon wach, aber noch zwischen Stamm und Borke. Das Fenster ist weit geöffnet. Darunter ein blühender Holler. Darin eine Amsel beim Morgenlied …
Ende August folgt auf der gleichen Bühne schwarz auf weiß:
Regionalität und Saisonalität sind wieder einmal wunderbar vereint. Kulinarisch reicht der Holunder viele Hände. Der Klassiker mit den Blüten – Hollerkücherl. Freue mich schon! Oder Hollerblütenessig, – vinaigrette, -sirup, -creme oder -parfait. Die Beeren lassen sich u. a. zu Holundersaft, – gelee, -kompott, -marmelade oder -röster veredeln.
Vertrauensvoll darf ich zum Thema (und nicht nur dazu!) die beiden hochbeachtlichen Bücher “Österreich vegetarisch”
und “So schmecken Wildpflanzen”
von Katharina Seiser (Blog esskultur) und Meinrad Neunkircher (Gasthaus Freyenstein) empfehlen. Daraus: “Hollerblüten sollten an trockenen Tagen gepflückt und am selben oder spätestens am nächsten Tag verarbeitet werden. Wie alle Blüten nicht waschen, weil sie sonst ihr Aroma verlieren. Kleine Insekten entfernt man besser durch energisches Abschütteln.” Und Achtung – die Beeren nicht roh (dann nämlich schwach giftig) zu sich nehmen.
By the way, weil es gerade so schön passt. Wo war ich am späten Abend des 19. Mai 2012? In Wien. In der Küche des Freyensteins. Meister Neunkircher hat dort einen Fernseher. Natürlich habe ich ihm beim Werkeln zugesehen. Leider aber auch auf den Bildschirm. Zum Schluss hin in einer Art Starre. Ein gewisser Herr Drogba bereitete mir und meinen Bayern im fernen München ein Drama dahoam … Und wo war ich gestern? Am Genießen! Champions-League-Burger und dann fast 94 min Nachspeise. All right!!! Moritz im Robben-Trikot – sehr weitsichtig!
Und auch das passt. Im September erscheint das nationale Pendant zu Österreich Vegetarisch – “Deutschland vegetarisch”! Von Stevan Paul (Blog NutriCulinary) und herausgegeben von Katharina Seiser:
Ich komme zum Happy End. Wer in Sachen Holunderblüten in der Küche nicht selbst aktiv werden will, der schaut einfach mal ins Brezl´s. Wolfgang Erhard – der gute Bäcker – war im April auf der Slow Food Messe in Stuttgart. Dort hat er Bernulf Schlauch getroffen. Dieser fertigt handwerklich in der schwäbischen Region Hohenlohe die ganz ausgezeichnete Holunderblütenlimonade “holdrio” und den Holunderblütensekt “Holunderzauber”. Beide können im und über das Brezl´s bezogen werden:
Gehört alles dazu Tommy Soprano. Es ist ein Holzkohlegrill. Stand auch vor der Grundsatzfrage… Gas- oder Holzkohle? Elektro stand nie zur Debatte. Habe mich, wie man sieht, für die Kohle entschieden. Ist nachhaltiger (Brennstoff wächst nach), ursprünglicher und authentischer. Zeit ist mit Briketts und einem Anzündkamin kein Thema (mehr). Und sollte es dazu auch nicht sein. Grillen ist Muse.
Pardon, wenn ich abschweife: Ist das ein Holzkohlegrill auf dem Foto? Noch bin ich unentschlossen ob einer bevorstehenden Anschaffung – Holzkohle, Elektro, Gas? Welcher ist der “richtige”? Mit Gas hantiere ich einfach ungern. Holzkohle braucht manchmal eine lange Zeit, bis man ein schönes Grillfeuer in Gang bekommt. Elektro wird von Holzkohle-Freunden geschmäht.
O wie schön,vielen Dank an Dich für den wirklich tollen Artikel!
Zu recht heißt der Holunder Zauberstrauch,denn was man aus seinen Blüten und Früchten zaubern kann ist einfach nur zauberhaft!
Und jedes Jahr staune ich aufs neue wie sehr sich der intensive Geruch der Blüte von dem Geschmack der Beeren unterscheidet.Zu den von Dir bereits erwähnten wundervollen Herrlichkeiten die man aus Blüten und Beeren herstellen kann,
kenne ich da auch noch Kaugummi.Wie? Weiß das etwa sonst noch jemand?