Der fünfte Kandidat (4. hier). Ich lasse für die laufende Testreihe die Altstadt hinter mir und fahre Richtung München. Ins Herzland der Weißwürscht. Allerdings bleibe ich in Ingolstadt. Ich überquere lediglich die Donau – damit aber den berühmten Weißwurstäquator. Fünf verschiedene Metzgereien hat es hier noch im Stadtgebiet (noch? Ja leider, siehe: hier). Meine Wahl fällt auf die Metzgerei Joseph Huber. Der Joseph ist wichtig. Es gibt nämlich im Süden auch den Richard Huber. Der kommt aber ein anderes Mal dran. Die Metzgerei Joseph Huber hat ihren Stammsitz in Hundszell. Daneben gibt es weitere 5 Filialen. Ich kaufe für den Test (05.08.2011) in der Filiale Münchener Straße 253 ein.
Meine Mailanfrage wurde nach nur wenigen Stunden von Herrn Huber persönlich beantwortet. Das kann so nicht unbedingt erwartet werden – umso mehr hat es mich gefreut – Respekt! Im Fortgang gab es dann noch eine sehr anregende und detailreiche Korrespondenz zum Thema Weißwurst im speziellen und Metzgerhandwerk im Allgemeinen. Da macht sich jemand Gedanken! Unabhängig zum laufenden Test sehe ich deshalb hier – gerade auch vor dem Hintergrund Slow Food – einer Vertiefung des begonnenen Gedankenaustauschs entgegen.
Folgende Erkenntnisse zu den Joseph Huber Weißwürsten konnten gewonnen werden:
1. Sind in Ihren Weißwürsten künstliche Aromen, Zusatzstoffe oder Geschmacksverstärker? “Künstliche Aromen sind bei uns ebenso tabu, wie Laktose oder Gluten. Auf Diphosphat lässt sich bei der Verarbeitung von kaltem (nicht schlachtwarmem Fleisch) leider nicht gänzlich verzichten. Wir verfahren hier nach der Regel „quantum satis“. So viel wie nötig – so wenig wie möglich. Auch den Geschmacksverstärker verarbeiten wir in minimaler Konzentration. Das gänzliche Weglassen hat in Blindverkostungen Punktabzüge bekommen.” Auf Nachfrage padrone: “Geschmacksverstärker = Mononatriumglutamat = E 621.” Auf Nachfrage padrone: “In unseren Weißwürsten befinden sich 0,5 g Zitronenextrakt je Kilo.”
2. Wie ist das Mischungsverhältnis – Kalb/Schwein – in Ihren Weißwürsten? “Der Anteil des Kalbfleisches am Magerfleisch beträgt 40 Prozent.” Anmerkung padrone: Die Differenzierung Magerfleisch/Gesamtmasse war hier interessant. Bei der Herstellung der Weißwurst besteht das Brät aus Magerfleisch (Muskelfleisch) und Speck. Der Speck kommt immer vom Schwein. Das Mischungsverhältnis ist daher nur beim Magerfleischanteil – soweit nicht nur Kalbsfleisch verwendet wird – relevant. 100 % Kalbfleisch hieße demnach, dass der Magerfleischanteil aus reinem Kalbfleisch besteht. Schwein, in Form von Schweinerückenspeck, für den Geschmack unabdingbar, ist aber immer dabei. Nach Herrn Huber bezieht sich in Fachkreisen der Prozentanteil deshalb immer nur auf das Mischungsverhältnis beim Magerfleisch. Der Speckanteil an der Gesamtwurst beläuft sich nach Huber auf ca. 30 %. Nachdem ich von bisher drei Metzgereien direkt – für mich natürlich dem Fachkreis zuzurechnen – den Kalb/Schwein-Anteil genannt bekommen habe, bezog sich dieser also auf das Magerfleisch. In Zukunft werde ich die Frage präzisieren.
3. Woher kommen die Tiere, deren Fleisch für Ihre Weißwürste verarbeitet wird? Je genauer Sie die Region eingrenzen können, umso hilfreicher wäre das für mich. “Wir kaufen unsere Schlachttiere bei den Landwirten direkt. Während wir die Rinder/Kälber südlich von Ingolstadt (Adelshausen, Aschelsried) kaufen und bei den Landwirten selbst abholen, beziehen wir unsere Schweine von drei Landwirten (Lang/Heydeck, Walser/Theißing, Reif/Adelshausen) die Ihre Tiere selbst schonend zum Schachthof Ingolstadt transportieren.”
4. Wo werden diese Tiere geschlachtet? “Wir sind Gesellschafter der Schlachthof Ingolstadt GmbH und lassen grundsätzlich dort schlachten.”
5. Gibt es (noch) etwas, was ich Ihrer Meinung nach zu Ihren Weißwürsten wissen sollte? “Unserer Weißwurst liegt ein original Münchner Rezept zugrunde, das ich während meiner Gesellenzeit kennen gelernt habe. Unsere Rezeptur entspricht den Anforderungen der Schutzgemeinschaft Münchner Weißwurst abgesehen vom geografischen Manko. Wir produzieren unsere „Weißen“ am Montag, Mittwoch, Donnerstag und Freitag planmäßig. Manchmal auch am Dienstag.”
Der heutige Test wurde in der Kanzlei durchgeführt. Deshalb bekommt der hochverehrte Leser ein zusätzliches Urteil meines Kollegen an die Hand.
Marmorierung:
Hell. Petersilienfleckerl unterschiedlicher Größe, gleichmäßig verteilt.
Duft:
Homogen nach Fleischbrät. Keine Zitrusnote.
Mundgefühl:
Sehr schön flaumig, wollig.
Geschmack:
Das Brät ist herrlich ausgewogen. Der würzige Geschmack hat Länge.
Preis:
11,40 EUR/kg
Note: 1-
Hier geht es zum Folgetest.