Ist Holzofenbrot das bessere Brot? Eigentlich nein. Der Begriff steht ja zunächst (nur) für den Backvorgang. Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs für Brot und Kleingebäck definieren diesen in Ziffer II Nr. 19 so: “Holzofenbrot wird freigeschoben oder angeschoben und in direkt befeuerten Öfen hergestellt, deren Backräume aus steinernem oder steinartigem Material bestehen. Das Heizmaterial befindet sich dabei im Backraum. Es wird nur naturbelassenes Holz als Heizmaterial verwendet.”
Und dann irgendwie doch. Wenigstens ein bisserl. Diese Art des Backens macht nämlich richtig Mühe, braucht Erfahrung. Und kostet Zeit. Das Holz muss her. Der Ofen muss damit angeheizt (+/- 350 Grad C) werden. Ist nach mehreren Stunden das Feuer heruntergebrannt, muss die Asche und Restglut aus dem Ofen geräumt werden. In den nächsten Stunden verteilt sich die Hitze gleichmäßig über die Wände des Ofens – die Brotlaibe können jetzt (+/- 240 Grad C) auf die heißen Steine im Ofen geschoben werden und backen langsam bei kontinuierlich fallenden Temperaturen. Meine Erkenntnis: Wer sich das “antut”, der verwendet zuvor zumeist die gleiche Leidenschaft auf die Auswahl der Zutaten und die Teigführung…! Dazu kommt das charakteristische Aroma, der markante Geschmack des im Holzofen gebackenen Brots.
Wer bietet Holzofenbrot in Ingolstadt und drumherum?
(I.) Die Bäckerei Knabl in Gaimersheim. Zur Leidenschaft vor dem Ofen – siehe hier. Die Zutaten: 70% Roggenmehl, 30% Weizenmehl, Roggensauerteig, Wasser, Salz und Hefe. Das Holz kommt gar aus dem eigenen Wald. Achtung! Das Brot gibt es (nur) an Freitagen:
(II.) Solnhofener Klosterbrot. Erhältlich in deren Filiale im Westpark (einer der ganz wenigen Gründe dieses Einkaufszentrum überhaupt aufzusuchen…). Der Roggenmehlanteil liegt hier bei 90-95%, der Rest ist Weizenmehl, Natursauerteig, gemahlene Gewürze, Wasser, Salz und Hefe:
(III.) Der Hofladen im Moos (Familie Brüderle ist Mitglied bei Slow Food): Das Holzofenbrot besteht aus 80% Roggenmehl und 20% Weizenmehl. Dazu Natursauerteig, geschrotete Gewürze, Wasser, Salz und Hefe. Erhältlich am Mittwoch und Samstag auf dem Ingolstädter Wochenmarkt:
(IV.) Das Brot im Anna kommt von der Bio-Bäckerei Gottschaller aus Rotthalmünster (und hat damit die meisten Kilometer hinter sich). Deren Urlaibbrot besteht aus 20 % Roggenvollkornmehl, 16,5 % Roggenmehl und 20 % Weizenmehl. Es ist im Anna Grundlage vieler Brotzeiten – und hier auch zum Mitnehmen erhältlich:
(V.) Dem Vogelthaler Holzofenbrot habe ich bereits einen eigenen Post gewidmet – hier. Ein Verkaufswagen der Bäckerei kommt wöchentlich (dienstags und mittwochs) auch nach Ingolstadt.
(VI.) Mein geschmacklicher Favorit zu guter Letzt: Das (täglich gebackene) Holzofenbrot der Bäckerei Kuttenreich (Max Kuttenreich ist Mitglied bei Slow Food): Es besteht aus 80% Roggenmehl und 20% Weizenmehl, Sauerteig, Salz, Hefe sowie Anis, Fenchel, Koriander und Kümmel (jeweils gemahlen):
Uppps. Eines habe ich vergessen. Nachschlag
Danke für die Infos Daniel Rossmann! “Im Altdeutschen Steinbackofen knusprig gebacken” bedeutet nicht zwingend, dass dieser auch holzbefeuert wird. Ich kann mir das bei Anzahl der (sehr guten!) Brote der Hofpfisterei auch nicht wirklich vorstellen.
Danke für den informativen und nützlichen Beitrag. Auch wenn er schon etwas älter ist, erlaube ich mir zwei kleine Ergänzungen:
1. Solnhofener Klosterbrot bekommt man in Ingolstadt auch bei der Metzgerei Huber in der Münchener Straße 77. Allerdings wird dort nur jeden 2. Tag, ich meine Dienstags, Donnerstags und Samstags frisches Brot angeliefert. Kauft man Mittwochs und Freitags, ist das Brot vom Vortag, schmeckt aber immer noch sehr gut.
2. Ein Holzofenbrot gibt es, soviel ich weiß auch bei der Hofpfisterei, in Ingolstadt in der Filiale in der Poppenstraße 1. Ich meine, daß das Pfister Öko-Sonne und das Pfister Öko-Vollkorn-Sonne (https://www.hofpfisterei.de/hpf_info.php?show=2&aid=337) beide reine Natursauerteigbrote ohne Hefe bzw. nur mit den im Sauerteig enthaltenen natürlichen Hefen sind und im Steinbackofen gebacken werden. Alle Brote der Hofpfisterei sind Natursauerteigbrote ohne jegliche Zusätze.
Da ist schon was dran, Herr Peters.
Der Fachterminus hierfür ist “grobe Porung”.
Wie ausgeprägt diese grobe Porung ist, hängt zwar auch stark vom Mehlverhältnis ab, und ob der Bäckermeister diese überhaupt wünscht.
Bei einem Roggenmischbrot – so wie unser Holzofenbrot eines ist – ist so eine grobe Porung allerdings ein untrügliches Zeichen dafür, dass der Teig lange Ruhephasen zur Entwicklung des Geschmacks, ausreichend Wasser für eine lange Frischhaltung und eine schonende (händische!) Verarbeitung erfahren hat.
An dem Sauerteig-Brotbackkurs, bei dem ich dabei war, hat eine Teilnehmerin großen Wert darauf gelegt, dass das fertige Brot “groß-augert” ist. Falls das auch ein Qualitätsmerkmal ist, wären die Brote von Knabl und Kuttenreich am besten einzustufen. Was sagen die Fachleute dazu?
Vielen Dank für die ausführliche Beschreibung. Viele Verbraucher wissen leider nicht, daß es manchmal ein Kampf mit 2 Diven (Sauerteig und Ofen) ist.
Der geringe Anteil der industriellen Hefe (2 Bäckerpromille geschätzt) ist für mich i.O., ich bin nur bei der Begrifflichkeit “reines Sauerteigbrot” kleinlicher als die Leitsätze. 😉
Lieben Dank Josef Knabl für die Informationen! Wir gehen hier gerne in die Tiefe. Deshalb in Zukunft dafür keine Entschuldigungen mehr… 😉
Warum in unserem Holzofenbrot Hefe verwendet wird, es allerdings dennoch ein reines Sauerteigbrot ist, kann ich erklären:
Mit dem Holzofen zu backen und dabei eine Brotqualität zu erhalten, die den Anforderungen der Verbraucher in der heutigen Zeit gerecht wird, ist per se schon eine Kunst für sich.
Denn es gibt unzählige Variablen, die das Backergebnis beeinflussen.
Ist das Wetter regnerisch bäckt der Ofen anders als bei Trockenheit, wenn es schwül ist oder wenn der Wind geht.
Sind die Holzscheite zum Heizen mal größer gespalten, so muss man ebenfalls anders reagieren als wenn sie fein gespalten sind.
Alles das hat Einfluss darauf, wann der Ofen die richtige Temperatur hat um das Brot „einzuschießen“.
Ist die richtige Temperatur erreicht, so hat man bei meinem Ofen ein Zeitfenster von ca. 10 Minuten, bevor wieder zu viel Hitze verloren gegangen ist und das Backergebnis nicht mehr optimal ist.
Nun muss man wissen, dass bei Brot generell nur eine sehr kurze Zeitspanne (ca. 5 Minuten) existiert, in der der Teig die optimale Reife besitzt und „eingeschossen“ werden muss.
Kommt das Brot vor diesem Zeitpunkt in den Ofen, so bleibt es sehr klein, wird kugelrund und reißt evtl. in der Mitte sogar auf.
Kommt es zu spät in den Ofen, so wird es Flach, hat einen faden Geschmack und wird schlimmstenfalls sogar speckig.
Sie sehen, viel Spielraum gibt es bislang noch nicht.
Jetzt sind wir aber noch nicht einmal bei der Hefe…
Brot „ohne Backhefe“ herzustellen ist an sich kein Problem.
Hefe ist dennoch drin, die kommt dann allerdings aus dem Sauerteig.
Da Sauerteig aber ein lebender Organismus ist, gibt es auch hier unzählige Unwägbarkeiten.
Nur 1°C Unterschied bei der Teigbereitung führen zu einem völlig veränderten Verhalten bei der Gare der Brote.
Ebenso wenn es z.B. in der Nacht einen starken Temperatursturz gegeben hat. Oder der Teig etwas zu fest oder zu weich ist.
Und wenn auf den Feldern gerade die Roggenblüte herrscht, dann braucht es eine Glaskugel um voraussagen zu können, wie der Sauerteig wohl reagieren wird.
Weil diese Unwägbarkeiten in Kombination wohl dazu führen würden, dass ich als Bäckermeister das Brot aus dem Holzofen wohl in 80% der Fälle als „dem Kunden nicht zumutbar“ einstufen würde, ist Hefe im Brot.
Dadurch wird zumindest die Gare einigermaßen einschätzbar.
Dennoch ist es ein reines Sauerteigbrot. Zum einen, weil wir reinen, lebendigen Sauerteig verarbeiten, dessen Ursprung wir seit Jahrzehnten (vielleicht sogar schon seit Jahrhunderten) hegen und pflegen, zum anderen weil es laut Gesetzgeber bei einem Sauerteigbrot nur um die Säure, nicht um die Hefe geht.
Ich entschuldige mich, dass ich mich bei diesem Thema nicht kürzer fassen konnte.
Josef Knabl
Bäckermeister
PS: Die Hefemenge die wir verwenden ist beinahe schon als homöopathisch einzustufen. In einem ganzen Brot sind nicht einmal 3 Gramm.
Du meinst also ohne Hefe Frank Martin? Nach meinen Infos ist keines dabei.
Wirklich kein reines Sauerteigbrot dabei gewesen?
Wundervoll! Als Kind und Jugendliche haben wir auf der Jugendfarm auch immer das Brot in den Backturm geschoben! Schmeckt sehr gut. Danke für die Infos, wo man hier echtes Holzofenbrot bekommen kann!