Auf dem Ingolstädter Wochenmarkt ist man als Einkäufer gut aufgehoben. Es gibt ein prächtiges Angebot. Einen Stand möchte ich heute besonders hervorheben: Schäferei Wörlein´s Lammspezialitäten. Ich habe dafür zwei Gründe. Einmal sind das die fabelhaften Produkte, die wir hier besorgen dürfen. Herkunft, Entstehung, Geschmack – jeweils volle Punktzahl! Und dann wegen Kathrin Wörlein – eine menschliche Wärmelampe. Herzlich, echt, großzügig – einfach wunderbar! Dazu kommt ihr schöner Sound – sanftmütiges frängisch.
Es gibt vom Lamm ➜ Fleischteile: Keule, Lende, Filet, Steaks und Koteletts, Schulter, Haxen, Hals, Rollbraten und Rippe ➜ Innereien: Leber, Herz, Nieren, Lunge, Zunge, Bauchnetz, Knochen, auf Bestellung Bries ➜ handwerklich veredelt: Bratwürste, Merguez (mit Chili und Knoblauch), Hackfleischspieße (mit frischen Kräutern), Geschnezeltes, marinierte Koteletts und -steaks, Hackfleisch, Schinken, Wienerle, Schinkenwurst, Jagdwurst und Fleischkäse, Salami (mit und ohne Speck vom Schwein), Pfefferbeisser und Polnische (mit Speck vom Schwein). Felle, Schafwollpellets. Und Ziege gibt es (manchmal) auch.
Oft wurde am Stand darüber gesprochen, den Betrieb im mittelfränkischen Ellingen/Stopfenheim einmal zu besuchen. Der Spur der Spezialitäten nachzuspüren, zu erfahren was eine Schäferei genau ausmacht, welche und wieviel Arbeit erforderlich ist, bevor man sich dem verantwortlichem Genuss hingeben darf, wie die Dinge hier zusammenhängen – kurz, was einen Slow Foodler halt so interessiert …
Mitte April diesen Jahres war es soweit. Slow Food Ingolstadt machte sich auf den Weg. Danke an Moni für die Orga. Wir waren eine kleine Gruppe – nur zu zwölft. Das hatte einen sehr feinen Hintergrund – die Einladung zum gemeinsamen Mittagessen. Am Familientisch der Wörleins! Was für eine Geste. Der ganze Besuch war eine einzige wohlige Umarmung. Herzlichen Dank dafür! Danke! D a n k e !
Los ging es dort, wo es aufhört. Im Schlachthaus. Wer das ausblendet, der belichtet falsch. Isst womöglich Bärchenwurst. Nach einer kleinen Stärkung ging es über die Felder zum großen Stall. Die Weidezeit begann für die Tiere wenige Tage danach. Auf 1000 Fragen erhielten wir 5000 Antworten. Einige Infos streue ich nachfolgend zwischen die Fotos. Zurück – wurde getafelt. Mmmhhh … Unsere Weingruppe hatte dafür einige passende Fläschchen dabei – Danke an Daniel.
➜ Schäferei Wörlein, das sind Kathrin und Michael Wörlein, Tochter Maria und Sohn Moritz|Beginn war 1984 mit zwei Tieren der Rasse Deutsches schwarzköpfiges Fleischschaf|1999 übernehmen Kathrin und Michael von Michaels Eltern mit 300 Mutterschafen|hofeigenes Futter von 40 ha Ackerflächen und 50 ha Wiesenflächen
➜ Direktvermarktung auf Wochenmärkten – donnerstags in Gunzenhausen, samstags in Ingolstadt|Mitglied bei „Altmühltaler Lamm“|Umstieg auf Merinoschafe, anwachsen des Besatzes auf 850 Mutterschafe und 40-50 Ziegen/Bunte Deutsche Edelziege/Thüringer Waldziege/Burenziege|seit 2004 Beweidung von Landschaftspflegeflächen in Eichstätt|“Austreiben“ der Schafe auf die Sommerweiden in der Woche nach Ostern, meist ca. Mitte April|im Sommer bekommen ca. 150 Lammschafe ihren Nachwuchs|ab Ende November kommen die hochträchtigen Schafe in den Stall, der Rest bleibt bis Ende Januar/Februar auf den Winterweiden/dieses Jahr kamen die letzten Tiere am 15.02.2023 in den Stall
➜ Winterfutter aus zwei Silos/drei Viertel Gras, Luzerne und Kleegras, ein Viertel Mais, Heu und Grummet sowie Stroh als Rauhfutter|Kraftfutter (nur für Mutterschafe), Hafer, Gerste und Graspellets|Schlachtalter der Tiere 3-6 Monate/keine Schlachtung von Milchlämmern|eigenes Schlachthaus mit EU- Zulassung|Nose to Tail Verkauf, komplett zerlegt, auch ganze und halbe Tiere
Was essen die Wörleins aus ihrem Betrieb selbst am liebsten? ➜ Michael: Lammfleisch-Gemüse-Eintopf von Hals und Schulter ➜ Moritz: Lammrollbraten und Lammschnitzel (paniert wie Wiener Schnitzel nur mit Lammfleisch aus der Oberschale) ➜ Kathrin: Lammlasagne mit Lammhackfleisch ➜ Maria: Lammfilet kurz gebraten auf Salat
➜ Schäfereri Wörlein, Theilenhofener Straße 3, 91792 Ellingen/Stopfenheim, Tel_09141-71279 (keine Website)
Und die Olmas? Gerne eine Lammschulter – als Sonntagsbraten. Die Einkaufsquelle setze ich spätestens jetzt als bekannt voraus … Apropos Einkaufsquelle(n). Zur kürzlichen Schulter:
