Der Weißwursttest aller Ingolstädter Metzgereien steht vor seinem Ende (aktuelles Ranking). Bevor ich mich dem letzten Kandidaten zuwende, sind einige Extrawürste fällig. In München wurde sie erfunden. In München wurde um sie gekämpft. Die Schutzgemeinschaft Münchner Weißwurst wollte die „Original Münchner Weißwurst“ als geschützte geografische Angabe eingetragen wissen. Der Antrag dazu wurde 2004 gestellt. Es ging hin und her. 2009 schließlich lehnte das Bundespatentgericht in letzter Instanz diesen Antrag ab. Zum Rechtsstreit und den Ablehnungsgründen finden sich zwei weiterführende Artikel in der FAZ – hier und dort. Um die Ingolstädter Ergebnisse auf der großen Weißwurstbühne richtig einschätzen zu können, hielt ich es für angebracht, ja für unausweichlich, einmal zu verkosten was die Münchner Metzger so in den Darm füllen. Am 15.10.2011 wurde dazu ein großes Weißwurstfrühstück bei sehr lieben Freunden inWeiter Lesen

Der vorletzte reguläre Test. Süden. Die Metzgerei Richard Hübner, Asamstraße 156, 85053 Ingolstadt (Tel. 0841/65339) war noch nicht dran. Gegessen wird wieder mal in der Kanzlei. Es ist der 14.10.2011. Noch vor 8 Uhr bin ich im Laden. Filialen gibt es keine. Auch keine Website. Auf meine Frage, ob die Weißwürste in der Auslage von heute seien, wird mir bedeutet, dass diese noch im Kessel sind. Frisch gäbe es sie jeden Dienstag und Freitag, so die Verkäuferin. Auf meine Bitte, Herrn Hübner einige Fragen zu seinen Würsten stellen zu wollen, wird mir sehr freundlich angeboten, zu ihm nach hinten in die Arbeitsräume gehen zu können. Aber gerne! Da lässt sich jemand in die Karten schauen – gut so! Der Meister, Herr Richard Hübner steht neben einer von der Decke hängendenWeiter Lesen

Heute (08.10.2011) stand die Metzgerei Geyer, Arndtstraße 26, 85055 Ingolstadt (Tel. 0841/56179) auf dem Programm. Bitte nicht verwechseln mit der Manufaktur von Meister Anton Geier (Test Nr. 9) aus Zuchering. Ich bin nicht selten – war aber noch nie alleine – in dieser Metzgerei. So auch heute. Will sagen, das Ladengeschäft ist immer gut, sehr gut besucht. Ich habe es auch schon erlebt, dass die Kunden bis auf den Bürgersteig standen – bei wirklich ausreichend Personal. Das muss man sich erarbeiten. Respekt! Es gibt keine Filialen und keinen Webauftritt. Als Premiere im laufenden Test schickte ich meine Fragen per Fax an die Geyers – und erhielt – Danke! – nachfolgende Antworten: 1. Sind in Ihren Weißwürsten künstliche Aromen, Zusatzstoffe oder Geschmacksverstärker? Wenn ja, welche? “Keine künstlichen Aromen oder Zusatzstoffe, aberWeiter Lesen

Elf Tests liegen jetzt hinter mir (der bisher letzte hier). Ausblick: Vier Metzgereien in Ingolstadt habe ich für den regulären Test noch auf der Liste. Dazu ein „Wackelkandidat“, zwei geplante Spezialtests, ein Sondertest in München (mit zwei Kandidaten) und einer in Neumarkt. Im Übrigen bin ich mir noch nicht sicher, was ich zum Abschluss des regulären Tests mache. Vielleicht lade ich einige Weißwurstfreaks ein. Die Spitzengruppe könnte gemeinsam einmal verkostet werden. Mal sehen. Es wird jedenfalls hier nachzulesen sein… Heute (24.09.2011) also Test Nr. 12. Die Metzgerei Pauleser aus Böhmfeld. Wieder lauert Verwechslungsgefahr. Es gibt noch die Metzgerei Pauleser aus Kasing. Mit ihr habe ich angefangen (Test Nr. 1). Neben dem Hauptgeschäft des heutigen Kandidaten in Böhmfeld gibt es noch fünf Filialen. Zwei davon in Ingolstadt. Ich entschied mich für dieWeiter Lesen

Zwei Bekenntnisse: Von den sechs großen Münchner Brauereien schlägt mein Herz ohne jeden Zweifel für den Augustiner-Bräu. Und mein Lieblingszelt auf der Wiesn ist das Augustiner-Festzelt. Als einzige Münchner Brauerei liefert der Augustiner noch Holzfässer zum Oktoberfest. Da bin ich Traditionalist und schätze das. Den Inhalt ja eh. Die Metzgerei hat keine Website und keine mir bekannte Mailadresse. In diesem Fall pflege ich  nach dem Einkauf  – im persönlichen Gespräch mit dem Metzger – das spezifische Lebensumfeld seiner Weißwurst vor Ort kennenzulernen. Die freundlichste Fachverkäuferin wirft erfahrungsgemäß bei Fragen über die Zusammensetzung des Magerfleischanteils und der Herkunft der geschlachteten Tiere das Messer. Warum eigentlich? Ich rechnete also mit verbleibenden Wissenslücken, weil ich davon ausging hier keinen Meister aus dem fernen Eichstätt anzutreffen. Umso erfreuter war ich, als sich ein Mann, derWeiter Lesen

Die Metzgerei Wörlein hat ihren Stammsitz in Pappenheim. Das ist (bereits) Mittelfranken. Es gibt zwölf Filialen nördlich von Ingolstadt und zwei vor Ort – und deshalb taucht sie hier im Weißwursttest auf. Im Ladengeschäft in der Hölderlinstraße 1, 85055 Ingolstadt (Unterhaunstadt) besorge ich mir (am 17.09.2011) meine Wochenend-Weißen. Da ich zuvor mit der Zentrale alle meine Fragen per E-Mail abgearbeitet hatte, gab es heute keinen Plausch. Interessant: In der Metzgerei werden Spezialitäten vom Altmühltaler Lamm angeboten. Sehr schön! Das dürfte in Ingolstadt (leider) einmalig sein. Zu meinen Fragen und den Antworten von Friedrich Wörlein: 1. Sind in Ihren Weißwürsten künstliche Aromen, Zusatzstoffe oder Geschmacksverstärker? Wenn ja, welche? „Geschmacksverstärker 0,5 g/kg – dient zur Harmonisierung der einzelnen Gewürze.“ Nachfrage padrone: Haben Sie eine fertige, oder stellen Sie eine eigene Gewürzmischung her? Verwendung von Zitrone?Weiter Lesen

Heute (10.09.2011) ging es zur südlichsten Metzgerei in Ingolstadt. In Facebook wurde bereits ein qualitatives Nord-Süd-Gefälle der Weißen in Ingolstadt konstatiert. Zugunsten des – wie in nicht wenigen Disziplinen – Südens. Geht das so weiter? Am Kap – in Zuchering – jedenfalls wurstet Meister Geier. Familienbetrieb. Keine Filialen. Kein Internetauftritt. Hier ist sie: Metzgerei Anton Geier, Wallmeisterstraße 14, 85051 Ingolstadt, Tel. 08450-239. Wie bereits bei den Hubers (Joseph und Richard, Tests 5 und 8) gilt es zunächst die Gefahr der Verwechslung zu bannen. Heute geht es um die Wurst für/von Anton Geier. Im Osten der Stadt gibt es noch die (sicher bekanntere) Metzgerei Johann Geyer. Zukunftsmusik. Neuland! Ich war schon in jeder Metzgerei in Ingolstadt. In dieser aber nicht. Weißer Fleck, toter Winkel …? Beim Weißwursttest in der Kanzlei vor einigen Jahren hatten wirWeiter Lesen

Richard Huber senior ist der Obermeister der Metzgerinnung Ingolstadt und damit der Häuptling fast aller Metzger der Region. Sein Hautquartier (es gibt keine Filialen), die Metzgerei Richard Huber, befindet sich neu renoviert in der Münchener Straße 77 a in 85051 Ingolstadt. Sie erinnern sich? Test Nr. 5 – die Metzgerei Joseph Huber – das ist jetzt der Richard. Drei Mails habe ich an die Hubers, Sohn Richard Huber junior ist aktiv an Bord des Familienbetriebs, geschickt. Allein, eine Antwort gab es nicht … 03.09.2011 Testtag. Wie gehabt – eine Handvoll Weiße: Erfreulich, dass der Seniorchef anwesend war. Ich begann mit der Mail-Thematik. Damit war ich auch schon identifiziert. Warum meine Anfragen nicht beantwortet wurden – ganz genau weiß ich es immer noch nicht. Ich lasse das jetzt auch mal so stehen. Was folgte war ein ebensoWeiter Lesen

Es geht wieder südwärts (letzter Test hier). Direkt an der Kreuzung Münchener Straße/Am Pulverl befindet sich die Metzgerei Franz Wagner (Am Pulverl 2, 85051 Ingolstadt, Tel. 0841-72377). Eine Website ist mir nicht bekannt. Für den laufenden Test schließe ich in der Metzgerei einen Kaufvertrag (20.08.2011) über fünf Weißwürste. Frau Wagner erklärt mir schon einmal, dass es von Montag – Samstag, mit wenigen Ausnahmen, täglich frische Weiße gibt. So auch heute. Weitere Fragen wolle ich bitte an ihren Mann richten. Der sei aber gerade beim Friseur. Wie vertreibt man sich Am Pulverl die Zeit? Da gibt es schwierigere Plätze in der Stadt! Unter der Hausnummer 6 warten z. B. der Humidor und die Spezialitätenregale des „Cigar-Malt & More“ von Peter Schiemann. Und einer Oase gleich findet sich bei Nummer 13 das Bierdepot des SchwalbenbräusWeiter Lesen

Klappe die sechste (letzter Test hier). Let´s go east – zur Metzgerei Gabler, Unterer Taubentalweg 5, 85055 Ingolstadt (Tel. 0841/56392). Eine Website existiert nicht. Aber eine Filiale in 85144 Hitzhofen, Oberzeller Straße 19. Nach dem Einkauf (13.08.11) beginnt meine kleine „Fragestunde“. Die Weißen gibt es kesselfrisch am Montag und am Freitag – gegen Vorbestellung auf Wunsch. Zusatzstoffe? Jetzt wird der Meister gerufen. Markus Gabler erscheint und gibt Auskunft. Er verwende eine fertige Gewürzmischung. Diese trägt den Namen „Münchner Weißwurst“. Geschmacksverstärker gebe er gesondert nicht zu. Aber in der Mischung sei u. a. Mononatriumglutamat/E 621 und – auf meine Nachfrage – Zitronenaroma. Der Magerfleischanteil (man lernt dazu! – siehe letzter Test) besteht nach seiner Aussage aus 30 % Kalbfleisch. Die Schweine kommen aus der Region von den Landwirten Sedlmeier/Buch, Pfaller/Krut und Schermer/Hofstetten. NachWeiter Lesen

Der fünfte Kandidat (4. hier). Ich lasse für die laufende Testreihe die Altstadt hinter mir und fahre Richtung München. Ins Herzland der Weißwürscht. Allerdings bleibe ich in Ingolstadt. Ich überquere lediglich die Donau – damit aber den berühmten Weißwurstäquator. Fünf verschiedene Metzgereien hat es hier noch im Stadtgebiet (noch? Ja leider, siehe: hier). Meine Wahl fällt auf die Metzgerei Joseph Huber. Der Joseph ist wichtig. Es gibt nämlich im Süden auch den Richard Huber. Der kommt aber ein anderes Mal dran. Die Metzgerei Joseph Huber hat ihren Stammsitz in Hundszell. Daneben gibt es weitere 5 Filialen. Ich kaufe für den Test (05.08.2011) in der Filiale Münchener Straße 253 ein. Meine Mailanfrage wurde nach nur wenigen Stunden von Herrn Huber persönlich beantwortet. Das kann so nicht unbedingt erwartet werden – umsoWeiter Lesen

4. Teil (3. hier). Vor mir stehen die Eheleute Möhle. Ihnen gehört die gleichnamige Metzgerei, Unterer Graben 23 1/2 in 85049 Ingolstadt. Nach dem Weißwursteinkauf (30.07.2011)  geben sie mir bereitwillig Auskunft. Es ist ein angenehmes Gespräch. Und die erste Feststellung ist gleich bemerkenswert. Vor Ort befindet sich die letzte Fertigungsstätte für Fleisch- und Wurstwaren in der Altstadt von Ingolstadt. Die gerade erstandenen Würste sind also echte Schanzer – die letzten ihrer Art (nach der Regel, dass ein echter Schanzer innerhalb der Stadtmauern geboren sein muss – diese Regel wird, Hausgeburten ausgenommen, jedenfalls zum Aussterben der Schanzer führen, nachdem alle gewöhnlichen Geburtsstätten heute außerhalb liegen … :-(). Die Tiere stammen vom regionalen Fleischhändler Oskar Lipp und werden im Schlachthof Ingolstadt geschlachtet. Weißwürste gibt es jeden Samstag kesselfrisch. Unter der Woche nurWeiter Lesen

Zuerst eine Empfehlung. In Österreich gibt es das Magazin für Ess- und Trinkkultur „A La Carte“. Es erscheint vier Mal im Jahr. Als ständige Beilage im Magazin findet sich die Zeitschrift „Slow“ von Slow Food Wien. Allein dieses Näheverhältnis sagt einiges aus … Besonders gut gefallen mir die „Bookazines“ des Verlags, die zwei Mal per anno herauskommen. Unter den bisherigen Titeln finden sich z.B. „Wiener Beisln“, „Wiener Kaffeehäuser“ oder „Wiener Märkte“. Tiefgang und Kompetenz in sehr schönem Layout mit Spitzenfotos. Nicht nur als Bestandteil des Wiener Reisegepäcks sicher eine sehr gute Wahl. Seit heute darf mich der Verlag auch auf seiner Abo-Liste führen … Da mich in letzter Zeit Burger (siehe hier) besonders beschäftigten, schlug ich beim Anblick des neuen „Das Burger-Kochbuch“ im Buchladen sofort zu. Zum „must have“ wurdeWeiter Lesen

Ich war gerade einige Tage in Wien und dann im Burgenland. Über Erlebnisse und Eindrücke der (sehr bewegenden) Reise werde ich dieser Tage und Wochen hier in loser Folge berichten. Ich beginne mit einem bemerkenswerten Fundstück: Die Metzgerei Radatz (23 Filialen in Wien) bietet ihren Kunden zur Grillzeit aktuell eigene Grill-Holzkohle an. Und wenn schon, denn schon! Man informiert, was das für eine Kohle ist, woher sie kommt und wer sie gemacht hat! Schon für einen Teil dieser Informationen – geschweige denn für ein solches Regionalitätsverständnis – wäre man vielerorts beim Fleischeinkauf sehr dankbar … die setzen bereits bei der Kohle so an … Respekt! Wien/Burgenland (2): Hier

Dritter Test (zweiter hier). Noch einmal Altstadt. In der Donaustraße 5 befindet sich eine der drei Ingolstädter Filialen (insgesamt 22) der Metzgerei Walk aus Berching. Ich erleichtere (09.07.2011) das Geschäft um fünf Würste. Marmorierung:Hell. Petersilie ein wenig ungleichmäßig verteilt. Leicht körnige Struktur. Viele Lufteinschlüsse. Duft:Fleischbrät. Homogen. Keine Zitrusnote. Mundgefühl:Weniger flaumig, eher fester Biss. Geschmack:Mild. Ausgewogen. Preis:10,90 EUR/kg Note: 3 Meine erste Mailanfrage (02.06.2011) bei der Metzgerei wurde nicht beantwortet. Die zweite (19.06.2011) auch nicht. Nicht so toll … In der Filiale habe ich dann den dort ausgehängten Listen für Zusatzstoffe entnehmen können, dass für die Weißwürste des Hauses Mononatriumglutamat (= E 621) und Diphosphate (= E 450) verwendet werden. Das Mischungsverhältnis – Kalb/Schwein – in den Würsten konnte mir auf Nachfrage  im Geschäft niemand beantworten. Der Website von Walk hat der padrone entnommen, dass zwischen der MetzgereiWeiter Lesen

Ein Geheimtipp. Die Frage ist ja immer: Sage ich es weiter? Oder behalte ich es für mich? Für ersteres spricht die Freude, die man anderen damit macht. Gleichzeitig steht man bei ihnen gut im Kurs. Und der Empfohlene freut sich auch noch – wird doch seine Arbeit gesehen und gewürdigt (= win/win/win). In der Regel ist das so. Es gibt aber auch einige, seltene Spezialisten, die die Trommel scheuen. Deshalb frage ich vorher immer – ich will es mir mit dieser Spezies natürlich nicht verscherzen. Das für sich behalten anderseits, fußt in der häufig gemachten Erfahrung, dass mit Bekanntheit und Ruhm oft die Qualität Schaden nimmt. Als bereits Wissender will man genau das nicht. Die Entscheidung heute: Ich gebe ihn bekannt -Dexl! In Haunstetten (nördlich von Kinding im Altmühltal) gibtWeiter Lesen

Zweiter Test (erster hier). Ich bleibe innerhalb der Stadtmauern. Die Weißen kommen heute (25.06.2011) von der Metzgerei Bauer, Kösching. Besorgt habe ich sie mir in deren Altstadtfiliale, Milchstraße 23 in Ingolstadt (insgesamt 6 Filialen). Kein einfacher Test. Vor Jahren bei den Kanzleiverkostungen waren die Weißen dieser Mannschaft weit abgeschlagen. Neues Spiel – neues Glück? Sie sind diesmal deutlich besser! Marmorierung:Hell. Gleichmäßige Petersilienfleckerl in unterschiedlicher Größe. Duft:Blass. Hinten raus unbestimmte Würznote. Keine Zitrusnote. Mundgefühl:Schöne, flaumige Konsistenz. Weich aber mit Dichte. Geschmack:Anfangs deutlich nach Kalbsbrät. Dann ein wenig flach. Preis:10,60 EUR/kg Note: 3+ Meine Mailanfrage bei der Metzgerei wurde (im zweiten Anlauf) so beantwortet: 1. Sind in Ihren Weißwürsten künstliche Aromen, Zusatzstoffe oder Geschmacksverstärker? „Die Weißen enthalten Diphosphate und Geschmacksverstärker.“ 2. Wie ist das Mischungsverhältnis – Kalb/Schwein – in Ihren Weißwürsten? „SieWeiter Lesen

Dieser Post wird fortlaufend aktualisiert. Für den laufenden Weißwursttest habe ich mir eine Liste der Ingolstädter Metzgereien (oder auswärtiger Metzger, die in Ingolstadt wenigstens eine Filiale unterhalten) gemacht. Und siehe da – herausgekommen ist leider auch eine stattliche Streichliste. Ich bin durchaus überrascht, wie viele einfach nicht mehr da sind! Gestandene Handwerksbetriebe. Aus und vorbei. Bei vielen habe ich schon mal eingekauft. Und jetzt bin ich noch nicht sooo alt … Ist die Wurst kürzer geworden? Gibt es mehr Filialen der größeren (überregionalen) Betriebe? Gab es keine Nachfolger in der Familie? Die Gründe sind im Einzelfall bestimmt vielfältig. Ganz sicher hat das Heer der mühsamen Discounter – einfach über den Preis – an Boden gewonnen. Kognitive Dissonanz – wo ist meine Wertschätzung für gute Lebensmittel an der Kasse? Der dummeWeiter Lesen

Erster Test (einleitende Worte hier). Die Hauptdarstellerin kommt von der Metzgerei Pauleser, Kasing. Nicht mit der gleichnamigen Metzgerei aus Böhmfeld verwechseln! Eingekauft (04.06.2011) habe ich in deren Altstadtfiliale in der Harderstraße 23 in Ingolstadt (insgesamt gibt es 11 Filialen). Marmorierung:Hell. Schöne Petersilienfleckerl in unterschiedlicher Größe. Duft:Fleischbrät. Homogen. Keine Zitrusnote. Mundgefühl:Perfekt flaumige Konsistenz. Weich aber mit Dichte. Geschmack:Schön ausgewogene Würze. Salz und Zwiebel nicht zu dominant. Preis:7,99 EUR/kg Note: 2+ Meine Mailanfrage bei der Metzgerei im Vorfeld wurde in absolut vorbildlicher Weise schnell und vollständig beantwortet. Respekt! So sollte Kommunikation mit dem interessierten Kunden praktiziert werden. Hier die Infos der Metzgerei: Zutaten: „Schweine- und Kalbfleisch (70%), Speck, Trinkwasser, Schwarten, Kochsalz, Zwiebel, Gewürze, Stabilisator E450, E262, Dextrose, Geschmacksverstärker E621, essbarer Schweinedarm.“ Mischungsverhältnis: „1/3 Kalbfleisch – 2/3 Schweinefleisch.“ Herkunft: „In der Woche vom 30.05. –Weiter Lesen

Heute vor zwei Jahren war die Welt in Ingolstadt noch in Ordnung! Ich muss freilich gleich zugeben – diese Aussage bedarf der Konkretisierung. Sie entstammt der Magengegend eines Weißwurstessers. Eines Weißwurst-Aficionados. Also vor zwei Jahren war die Sache – zumal als Altstadtbewohner – einfach. Einfach zwingend. In der Kanalstraße 3 fand sich die Metzgerei Listl (ach wie gerne würde ich jetzt hier einen Hyperlink unterlegen). Die Seniorchefin Hannelore Listl, oder mein persönlicher Sonnenschein hinter der Theke – Frau Sieglinde Weiß – übergaben dort vertrauensvoll unter anderem kesselfrische Weißwürscht, gerne auch mal Wiener oder den dritten Klassiker der Manufaktur – Leberkäs – an wissende Kunden. Das Anwesen hat einschlägige Geschichte. Bereits 1762 ist der Metzgermeister Anton Eisenmann als Besitzer nachgewiesen. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts befand sich hier der „Ochsenwirt“. DieWeiter Lesen