Lachshaus Riga

Ein weiteres Paradebeispiel für die leichtfertige Unkenntnis der eigenen Region. Heute: Lachs. Meisterhaft veredelt in ……… Pfaffenhofen! Anfang Oktober – noch rechtzeitig vor der weihnachtlichen Hochsaison – durfte Slow Food Ingolstadt dieses Handwerk in Augenschein nehmen. Lieben Dank an Renate G. für die Entdeckung, die Idee dazu.

Die Rede ist vom Lachshaus Riga. Der kleine Familienbetrieb wird seit 2003 von der Familie Traina – das sind Paula und Giorgio, sowie deren Tochter Fiorentina – fortgeführt. Die Wurzeln der feinen Manufaktur liegen im lettischen Baltikum. Die seit über 150 Jahren unverändert praktizierten Rezepturen stammen noch aus der Zarenzeit – man gehörte zu dessen Hoflieferanten…

riga-6riga-4Unsere Gastgeber gaben uns in Worten und Taten einen vollständigen Überblick über ihr schönes Handwerk, das sie wahrlich verlässlich beherrschen: Die Lachse stammen ausschließlich aus Aquakulturen vor den Küsten Irlands und Schottlands. Der irische Lachs hat Bio-Qualität (Naturland).

riga-8Die Anlieferungen erfolgen immer fangfrisch und auf Eis gekühlt (der Fisch ist dabei nie tiefgefroren). Nach dem waschen, schuppen und filetieren werden die Lachse mit Meersalz trocken eingesalzt (keine Salzlake). Dann schlägt die Stunde des Räuchermeisters. In speziellen Steinöfen wird kaltgeräuchert – je nach Spezialität mit unterschiedlichen Zeiten und mit bis zu vier verschiedenen Hölzern (aus der Region um Pfaffenhofen). Danach erfolgen die Entgrätung und der weitere Zuschnitt. Alle Arbeitsschritte (insgesamt 25) finden in Handarbeit statt.

riga-7riga-9riga-1Paula und Giorgio Traina strahlten während des Vormittags bei all ihrem Reden und Tun die angenehme Ruhe und Gelassenheit aus, die man hat, wenn man sicher weiß, was man macht und warum. Unter dieser Oberfläche, aber nicht wirklich im Verborgenen, glimmt die notwendige Leidenschaft (Herr Traina ist Sizilianer), das Erreichte – nämlich absolute nationale Spitzenqualität – zu verteidigen. Mit Würde verweist man im vertraulichen Gespräch dann auch auf den ein oder anderen professionellen Abnehmer. Nicht schlecht! Ich versprach, sie nicht zu nennen. Auf einen ist man besonders stolz: „Hier bekommst Du als Lieferant keinen Termin, sondern eine Audienz.“

riga-12riga-3riga-10riga-11Bei selbstgebackenem Brot und Grünem Veltliner verkosteten wir das gesamte Sortiment. Herrlich! So kommt man auf meine Haus- und Hoflieferantenliste. Wenn in Zukunft Lachs, dann hier.

riga-13riga-2riga-14Im Verkauf gibt es Lachsfilet (roh und kaltgeräuchert) in unterschiedlichen Zuschnitten (der Hammer: Filet Gourmet), Lachstatar, Stremel-Lachs (heißgeräuchert), Graved-Lachs (roh mit frischen Kräutern) und Garbuscha (doppelt kaltgeräuchert).

Hinfahren. Ausprobieren. Den Unterschied schmecken!

Lachshaus Riga, Luitpoldstrasse 11, 85276 Pfaffenhofen an der Ilm, Tel. 08441/83041. Direktverkauf: Montag bis Freitag von 07.30 bis 13.00 Uhr und im Dezember jeweils bis 17:00 Uhr.

riga-15Fisch muss schwimmen. Unser Genussführerwirt – Gasthaus Spitzer – wäre gleich um die Ecke. Beim harten Kern gab es wenig Widerstand…

riga-16Zum Spitzer gibt es gleich noch eine Neuigkeit. Passend zu Meeresgetier und Aquakultur. Versuchsweise gibt es dort aktuell die bayerische Garnele. Ein sehr interessantes Projekt – seht selbst. Der Rest ist Old School:

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Beste Pizza der Stadt?

1999 eröffnete in Nürnberg die erste L’Osteria. Meine Premiere mit der Lokalität hatte ich 2006 in Regensburg. Da waren es schon – oder noch – drei Filialen. Der Besuch blieb in positiver Erinnerung – die Pizza war großartig! Vergangener Freitag (18.11.16) in Ingolstadt: Der zwischenzeitlich 67. Ableger öffnete im einstigen Möbelhauses Holdt am Viktualienmarkt erstmals die Tür für seine Gäste.

losteria-in-1Spiritus Rector der (äußerst) erfolgreichen Unternehmung – Friedemann Findeis – stand beim Pressegespräch am Donnerstag sehr engagiert Rede und Antwort. Durchaus überrascht musste ich dabei zur Kenntnis nehmen, dass die (professionell) schreibenden Kollegen an der eigentlichen Kernfrage „Wer kocht was von wem woraus?“ wenig Interesse fanden. Ich erlaubte mir die Lücke zu schließen 😉

Zur positiven Waagschale: Viel Personal, gerade auch in der (offen einsehbaren) Küche. Das Essen wird handwerklich und frisch zubereitet. Convenience-Produkte sind nur rudimentär erkennbar. Geschmacksverstärker habe ich noch gar keine entdeckt. Alle Nudeln kommen seit 2015 aus der eigenen Manufaktur in Nürnberg. Der Pizzateig entsteht vor Ort. Die Pizza im Steinofen. Tegernseer Hell vom Fass. Sehr schön: Alle Restaurants besorgen das gesamte Brot immer lokal vor Ort. Die Ingolstädter Filiale hat diese Chance vorbildlich genutzt – ihr Lieferant ist die Bäckerei Erhard!

losteria-in-4Zur negativen Waagschale: Das Wasser kommt von Nestlé (hier in Form von San Pellegrino). Als Grund wird vor allem das Flaschendesign genannt… Als wenn es (nur) das wäre (arrrgh) – werfe man einfach einen Blick auf die feinen Gastroflaschen der Ingolstädter Jesuiten-Quelle. Herkunft und Lieferanten für Gemüse, Geflügel, Wurst, Milchprodukte, etc. verlieren sich in den unendlichen Weiten zwischen Zentraleinkauf und Großhandel. Biozutaten fehlen vollständig.

Optisch gleicht keines der Restaurants dem anderen. Alle haben ihre eigene, ansehnliche Note (siehe hier). Und auch das Ingolstädter ist gelungen. Überhaupt ist es erfreulich, dass die nord-westliche Ecke des Viktualienmarkts, nach vielen grauen Jahren der Brache durch die Komplettrenovierung des gleich ganzen Hauses, wieder aufgewertet wird. Im Sommer kommen noch 80 Außenplätzen hinzu.

Aushängeschild der L’Osteria ist die Pizza. Ihr Anspruch: Die Beste der Stadt zu sein. Während des Pressegesprächs wurde meine – ob der angeregten Diskussion – leider kalt. Das was ich aber probieren konnte, war sehr gut!

losteria-in-2Am Freitagabend hatte dann die ganze Familie Pizza. Herrlich! Vor allem beim Teig (mehr als die halbe Miete der Disziplin) ist sie ganz weit vorne. Wenn man Hunger hat, ist die Größe beruhigend. Ist man aber kein Schnellesser, gibt es mindestens im letzten Viertel Temperaturprobleme. Taktiktipp: Zusammen die erste Pizza mit jemandem teilen und beim Futtern die zweite, wiederum zum Teilen, ordern.

Die (zu) laute Musik – auch wenn das Konzept ist – nervt. Eine Unterhaltung über zwei Stühle hinweg ist faktisch ausgeschlossen. Was meinen die anderen Gäste? Und wenn wir schon bei Würdigungen sind – ist es die beste Pizza der Stadt?

losteria-in-5L’Osteria Ingolstadt, Franziskanerstraße 7, 85049 Ingolstadt, Tel: 0841/98161085. Öffnungszeiten: Mo bis Sa 11-24 Uhr. So/Feiertage 12-24 Uhr. Chef im Haus ist Restaurantleiter Sascha Schumacher.

Ich wünsche einen guten Start!

Nachtrag: Habe ich ganz vergessen! In Eichstätt ist Slow Food Ingolstadt auf der Suche nach der besten Pizza der Stadt schon einmal tiefer eingestiegen – siehe hier.

Fingerzeig (39) – Boquerones fritos

Vor einigen Wochen war ich im Ölbaum beim Schafkopfen (hier darf man das in Ingolstadt). An einem Dienstag – das ist vorliegend entscheidend. Der Ölbaum liegt alleine in der Schublade. Ich will damit sagen, dass es in der Stadt nichts vergleichbares gibt. Bar, Kneipe, Kulturstätte, Speiselokal, für nicht wenige zweites Wohnzimmer (sehr hoher Stammgästeanteil, durchaus lehrerlastig). Von alledem etwas. Auf kleinem Raum.

oelbaum-1Das Ganze dirigiert seit 1998 Klaus Reichelt. Neben der kleinen (größtenteils erfreulichen) Speisekarte gibt es eine Tafel (rechts neben der Bar), auf der die Tagesgerichte stehen („Liebe Gäste, alle unsere Gerichte werden täglich frisch und ohne Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker zubereitet„). Man schaue immer dorthin! An jenem Dienstag stand hier unter anderem: „Boquerones fritos mit Aioli und Baguette„. Meine Bestellung erfolgte faktisch simultan zur Wahrnehmung des Angebots. Auf die Fischlein einige Spritzer Zitrone, vom Weißbrot grüßt die Knoblauch-Creme, dazu ein ehrlich-einfacher Weißwein. The good life!

oelbaum-3Meine Anregung, die Boquerones doch bitte in die feste Speisekarte aufzunehmen, wurde umgehend verworfen. Als Gründe dafür wurden genannt: Frische Sardellen, in der von Klaus Reichelt geschätzten Qualität, gibt es in Ingolstadt nur von Spätherbst bis Frühling. Und nur bei einem türkischen Händler. Und wenn, dann auch nur am Dienstag (nicht jeden!). Am Ende der Erklärung hatte ich mein breitestes Grinsen auf. So darf, so soll es sein!

Heute ist Dienstag.

oelbaum-2Ölbaum. Bei der Schleifmühle 34, 85049 Ingolstadt. Täglich geöffnet ab 18 Uhr. Sonntag ist Ruhetag. Telefon: 0841/9312575.

(38) – Fingerzeig – (40).

Breaking news … soeben erreicht mich diese SMS (unten) … abgeschickt vor diesem Beitrag … leider aber erst jetzt gesehen … (das Telefon ist Beweis genug, dass ich nicht jede Minute daran herumfummele) … toller Service Klaus – Danke! … also zurück zur schönsten Freude – der Vorfreude …

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Fingerzeig (38) – Genussführer 2017/18

Seit zwei Wochen ist er da. In seiner dritten Ausgabe. Endlich. Der Slow Food Genussführer Deutschland 2017/18“. Mein guter Rat: Besorgen!

fuchsbraeu-amatrice-3Auch Slow Food Ingolstadt hat dazu seine Hausaufgaben gemacht und lieferte neun Empfehlungen. Eine davon ist der Fuchsbräu in Beilngries.

fuchsbraeu-amatrice-4fuchsbraeu-amatrice-5Wie hier berichtet, unterstützt die Wirtsfamilie Amrhein den Hilfeaufruf von Slow Food Gründer Carlo Petrini für die vom Erdbeben heimgesuchte italienische Gemeinde Amatrice. Mit Genuss die Welt (einklitzekleinwenig) verändern. Und tatsächlich:

fuchsbraeu-amatrice-6fuchsbraeu-amatrice-1(37) – Fingerzeig – (39).

Loivt nicht mehr

Es spricht der Chronist: Das „Loivt“ in der Gaimersheimer Strasse 15 (Ingolstadt) hat seit dem 02.10.16 geschlossen. Für immer. Das „Loivt“? Das da, hier und dort.

loivt-ende-3Es spricht der Bruder der Wirtin: Christine, Du hast da mit Lust und Mut einen ganz eigenen Ort geschaffen. Mit einer sehr beachtlichen Atmosphäre. Respekt! Ich war immer sehr gerne hier. Danke für dieses besondere Zeitfenster!

Wer gibt darf auch wieder nehmen. Die Gründe, dass es lediglich (ich kenne nicht wenige Leute, die jetzt endlich mal vorbeischauen wollen…) zwölf Monate wurden, sind nachzulesen. Im Donaukurier (Ausgabe Sa/So/Mo 01.-03.10.16, Seite 31)

loivt-ende-2und im Citicon, Ausgabe 62, Seite 38/39, hier.

Bei der Abschiedfeier wurde bis weit nach Mitternacht auch dem besonderen Mobiliar Rechnung getragen:

loivt-ende-1Anfang und Ende sind Geschwister. Ich bin gespannt was jetzt kommt Christine!