Schnitzelevolution

Gestern war der 100. Jahrestag der Oktoberrevolution. Gelegenheit ein Vorschaubild auf einen noch zu schöpfenden Bericht über einen kürzlichen Zürichaufenthalt auszuhängen. Ich bin an dem Haus zufällig vorbeigekommen und staunte nicht schlecht:

Mit dem Herrn und insbesondere seinem Wirken habe ich absolut nichts am Hut. Gestern Abend kommentierte (sehr treffend) Wolf Biermann den Jahrestag im heute-journal (ZDF). Ich greife davon fragmentarisch einen Satz heraus und spanne dann einen weiten Bogen:

„Wir müssen es lernen, … die Welt nicht zu retten …, sondern wir müssen sie verbessern. Und das macht Mühe. Und damit sind wir schwer beschäftigt.“

Das gefällt mir. Es erlöst uns vom Absoluten. Vom Perfekten. Von Leuten mit dem Patentrezept. Das gibt es nämlich in einer Welt – dessen einzige Konstante die Veränderung ist – überhaupt nicht. Gleichzeitig gibt es einen klaren Auftrag. Und der ist (auch) nicht einfach: Die (stete) Verbesserung der Welt (für alle). Deshalb ist es für mich immer sehr erquicklich zu beobachten, wenn sich jemand auf den Weg dazu gemacht hat. In Bewegung ist. Die Richtung muss halt stimmen. Und ja – ich erlaube mir diese zu kennen. Jedenfalls beim Thema Landwirtschaft und Lebensmittel.

Als praktisches Beispiel dient mir heute ein Schnitzel „Wiener Art“. Ein Gericht, das bei mir – müsste ich mich festlegen – regelmäßig unter die „top five“ käme. Seit knapp acht Jahren beleben Norbertus und Reinhard von Jordans das Diagonal (Kreuzstraße 12, 85049 Ingolstadt):

Von Anfang an gab es dort dieses Schnitzel. Die Bezugsquelle: Die unendlichen Weiten des Großhandels… Dann im Oktober 2015 der erste sehr löbliche Schritt – siehe hier. Jetzt – seit letzten Sonntag – diese glanzvolle Weiterentwicklung! Mehr zu Metzger Joseph Hubers Naturschwein – hier (bitte lesen!). Wer nun meint, das sei vielleicht ein bissl zu viel Drama, der benenne einfach ein besseres (Herkunft und Machart) Schnitzel „Wiener Art“ oder meinetwegen auch gleich ein entsprechendes „Wiener Schnitzel“ in Ingolstadt. Die Kommentarfunktion (unten) steht bereit!

Kurz noch zur Veredlung im Diagonal: In der Pfanne. Mit Butterschmalz. Neben dem Mehl finden sich in der Panade Bio-Eier und Semmelbrösel (eine hoffnungslos unterschätzte Zutat für ein gutes Gelingen) von der Bäckerei Erhard. Gestern Abend:

Fingerzeig (42) – Wirtshauslegende schließt

… und was eine Brennnesselsuppe bewirken kann.

Ich will diese Notiz gar nicht schreiben! Es ist hochbetrüblich. Es wird wehtun. Nein, das tut es schon jetzt. Und ich weiß nicht, wie ich es schonend beibringen kann.

Vielleicht so: Wer Lust hat den Urmeter eines anständigen Wirtshauses zu besuchen, der hat dafür immerhin noch gute zwei Monate Zeit.

Wer hier noch nicht war, der sollte das tun! Wem die Stätte der Stärkung – weitere in jeder Hinsicht zulässige Synonyme wären Erquickung, Annehmlichkeit, Beruhigung, Kräftigung, Besserung, Vertiefung, Neubelebung, Stabilisierung, Wohltat, Erholung, Sicherung, Wiederherstellung, Rast, Erbauung, Stützung, Tröstung, Verankerung, Festigung, Erfrischung und Genesung – hingegen bekannt ist, der wird das tun!

Es ist (leider) vom wunderbaren Gasthof Stirzer in Dietfurt die Rede. Und noch viel wichtiger von den Menschen, die ihn dazu gemacht haben: Den Wirtsleuten Irmi (Irmgard) und Sepp (Josef) Hierl. Deren (digitaler) Abschied fällt – nicht untypisch – restlos geerdet und bescheiden aus. Screenshot der aktuellen Website:

Was kann ich (noch) sagen? Ich hatte hier eine sehr prägende Erleuchtung, die bis heute fortdauert. Nachzulesen im aktuellen „Slow Food Magazin“:

Und in der sehr empfehlenswerten Buchreihe „Lebensart genießen“ (selekt Verlag), Ausgabe „Regensburg“:

Wir – meine Frau Petra und ich – haben hier unsere Hochzeit gefeiert. Eine weitere sehr prägende Erhellung. Auch sie ist von Dauer.

Weißt Du, welche Gerichte ich am meisten vermissen werde Sepp? Es sind drei – Du nennst sie so schön – Voressen: Natürlich die „Brennesselsuppe mit Schwarzbrotkrustl“. Stell Dir vor, ich habe kein einziges Foto davon! Dann die „Nudelfleckerl mit Speck/Krautfüllung“ (und zerlassener Butter mit frisch geriebenem Hartkäse)

sowie das „Brezenknödel-Carpaccio mit Blutwurstgröstl:

Hier entstand 2015 eine frohsinnige Reihe sommerlicher Nachbarschaftstreffen von Slow Food Ingolstadt mit Slow Food Niederbayern:

Sommer 2015

Sommer 2017

Die junge Tradition erfährt jetzt nach drei Auftritten einen herben Schlag. Ist doch gerade dieser Ort mehr als wesentlich… Was soll diesen Innenhof ersetzen? Wie geht es weiter Georg Flingelli?

Gegenwärtig verschickt Slow Food die Urkunden für die im Jahr 2018 im Genussführer gelisteten Wirtshäuser. Eine davon werden wir nicht (mehr) übergeben.

Sepp Hierl kochte dazumal in Ingolstadt. Im eigenen Wirtshaus im (alten) Theresiencenter. Ich bekomme den Namen nicht mehr hin. Irgend eine Adelsgeschichte. Wer ihn noch weiß, kommentiert ihn bitte. Dann – beim Schafkopfen – kam der Tipp: In Dietfurt stand die Komplettsanierung eines historischen Gebäudes vor dem Abschluss…

Am 02.06.1994 (Fronleichnam) schlossen die stolzen neuen Pächter die Türen auf. Jetzt, nach sehr guten 23 Jahren reicht es einfach. Die Hierls haben den Pachtvertrag ordentlich gekündigt. Im Sommer nahm mich der Sepp kurz zur Seite: „Miche – wir hören auf“. Ich musste mich setzen. Ein Nachfolger ist bis zur Stunde nicht in Sicht. Die Hierls schließen – sicher nicht ohne Wehmut – aber rundrum zufrieden am 31.12.2017 die Türen.

Was für ein Verlust… Liebe Irmi, lieger Sepp – Danke. Von ganzem Herzen. Für so vieles!

(41) – Fingerzeig – (43).

Von Haus- und Hoflieferanten (2)

Es ist wirklich ein Zufall – es geht noch einmal in die Hallertau. Im Gegensatz zu gestern aber diesmal aus gutem Grund. Das Gasthaus Spitzer hatte am vergangenen Donnerstag zum zweiten „Meet & Eat“ geladen (Erstaufführung).

Diesmal zu Gast: Theresa Lehner aus Wolnzach. Zur geschätzten Lieferantin machen sie ihre Aberdeen Angusrinder. Die Herde – Mutterkuhhaltung (derzeit 12 Kühe) mit Stier (Natursprung!) – weidet direkt am Hof der Lehners. Das Winterfutter (Silage und Heu) stammt ausschließlich von eigenen Feldern. Schlachtung? Weideschuss! Und – wir sind in der Hallertau – Hopfenbauern sind sie auch noch.

Wer bei sich eine Nachfrage ausmacht, findet das feine Angebot im nagelneuen Hofladen (Thongräben 1, 85283 Wolnzach). Er ist jeden Freitag von 14 bis 17 Uhr geöffnet. Ich bin mir sicher, dass Slow Food Ingolstadt sich in naher Zukunft dort zu einem Besuch einfinden wird. Zumal sich mal wieder zeigt, wie klein die Welt doch ist. Wo hat die gelernte Metzgerei-Fachverkäuferin Theresa Lehner gearbeitet? Beim Joseph Huber. Joseph, ich soll einen schönen Gruß ausrichten!

Zurück zum Menü bei Stefan Spitzer. 80% (inklusive der Extrawurst Tafelspitz mit frischem Kren) waren ganz ausgezeichnet. Die restlichen 20% (die Suppe) waren göttlich:

Wie geht es weiter? Am 10.11.2017 um 18:00 Uhr kommt Josef Neumeier mit seinen Holledauer Haselnüssen zum nächsten Meet & Eat.

Hallertauer Teigknödel

Letzter Septembertag. Ausflug von Slow Food Ingolstadt in die Hallertau. Nach Larsbach (bei Wolnzach). Der 2017er Hopfen ist eingebracht. Nachzügler lassen es vereinzelt noch einmal duften:

Zu Besuch hatte zunächst Braumeister Gerhard Stanglmayr geladen. 1998 gründete er sein „Lampl Bräu“. Benannt nach dem Hausnamen des Bründlweg 1.

Es werden vornehmlich – zumeist mit Naturdolden – Helles, Dunkles, Weißbier und Pils gebraut. Handwerklich versteht sich. Die Gärung erfolgt in offenen Bottichen. Eine Führung gab uns Einblick in alle Bereiche.

Es gibt auch Experimente. So verkosteten wir neben einem ordentlichen Dunklen ein zwei Jahre gelagertes Helles (inklusive Milchsäuregärung!). Und im Kühlraum steht ein gebrauchtes Slyrs Whisky Fass. Darin ein Brauversuch mit erntefrischem Grünhopfen. Er reift noch. Bier gibt es ab Rampe. Vorher anrufen (08442-2068) und fragen, was verfügbar ist.

Dann näherten wir uns freudig dem tieferen Grund unserer Exkursion. Weniger als 200 m sind es zum Bründlweg 4. Hier findet sich die Gaststätte „Zum Alten Wirt“ – genannt „Huberwirt“:

Jetzt muss ich kurz ausholen. Mit dem wichtigen und zugleich schmackhaften Projekt Arche des Geschmacks will Slow Food die biologische Vielfalt und das kulinarische Erbe bewahren. Passagiere der Arche sind vorwiegend Nutztierarten und Kulturpflanzen. Dazu wird Slow Food Ingolstadt wohl (beim Spargel möchte ich das noch offen lassen) nichts beitragen können. Es gibt aber auch Passagiere, die traditionell handwerklich hergestellte Spezialitäten sind. Da könnte (vielleicht) was gehen. In mehreren Gesprächen wurde nämlich für Teile unserer Region von einigen sachkundigen Mitgliedern (Daniela, Helga und Brigitte) der Teigknödel (Doagknedl) genannt. Dieser wird aus alten Semmeln und Pfannkuchenteig (Mehl, Eiern, Milch und Salz) hergestellt. Unsere Freunde von Slow Food Niederbayern haben hier ein Rezept veröffentlicht. Mir war jener Knödel bis dato gänzlich unbekannt.

Zurück zum Huberwirt. Hier sollen der Wirtin Rita Hölzl besonders gute Doagknedl gelingen. Brigitte (Danke!) organisierte deshalb ein Essen. In diesem Fall mit einem Schweinsbraten als Beilage. Das Wirtshaus ist sehr ursprünglich und sehr speziell – was der Slow Foodler für gewöhnlich schätzt. Montags gibt es zum Karteln nur Getränke. Mittwochs die Knödel. Ohne Reservierung (08442-3954) läuft aber nichts! Dann ist noch ein oder zweimal Richtung Wochenende (aber ohne Essen) geöffnet. Und es gibt die Knödel gegen Vorbestellung (wie bei uns). Gekocht wird mit dem Holzofen!

Ich finde den luftigen Knödel herrlich! Er erinnert an eine Mischung aus Serviettenknödel (freilich ohne Petersilie und Zwiebel) und Böhmischen Knödel (die mit Hefe). Soßenhungrig ohne Ende. Und sicherlich auch ein Gedicht zu Pilzen mit süß-saurer Rahmsoße, als Resteessen vom Vortag in der Pfanne abgebräunt mit verschlagenem Ei, oder im Sommer kalt mit Zwiebeln, Essig, Öl und Salz.

Mit unseren niederbayerischen Slow Food Freunden pflegen wir eine besondere Nachbarschaft. Siehe hier. Und zu den Doagknedln hat sich tatsächlich ein beherzter Disput entwickelt – siehe dokumentiert hier. Eigentlich wollte ich deshalb jetzt Belegstellen für deren oberbayerische Herkunft und Verbreitung auflisten. Was für ein Unsinn. Ich habe bei der Recherche etwas viel Besseres gefunden! Die alles einende Bezeichnung für den Knödel ist nämlich „Hallertauer Teigknödel“ (Weilacher, Regionaltypische Spezialitäten aus Bayern, Seite 62). Und was ist die Hallertau? Eine Kulturlandschaft, die sich über die bayerischen Regierungsbezirke Oberbayern (Landkreise Pfaffenhofen, Eichstätt und Freising) und Niederbayern (Landkreise Kelheim und Landshut) erstreckt…! Einverstanden Georg?

Mich würde interessieren, wo diese Teigknödel in unserer Region (noch) auf den Tisch kommen. Zu Hause und im Wirtshaus. Bitte unbedingt kommentieren! Dann werde ich bei der Arche-Kommission (gerne zusammen mit den Niederbayern) mal anklopfen. Es wird aber wahrscheinlich schwierig werden, da es wohl (nur) eine Rezeptur ist… Aber wie sollen diese sonst praktisch bewahrt werden?! Im Bayerischen Kochbuch (dem Klassiker von Maria Hofmann) findet sich das Rezept noch am ehesten unter Nr. 915 – Fränkische Mehlknödel oder Mehlklöße.

Wirtshaus in Eichstätt? maletter!

Das maletter am Domplatz 1 in Eichstätt will ich nicht mehr missen! Seit meinem ersten Besuch gab es eine Menge gegenseitiger Kontakte zwischen den Machern – Elisabeth Gabler-Hofrichter und Sohn Andreas Hofrichter (er kocht, ganz wunderbar!) – und Slow Food Ingolstadt. Und die waren regelmäßig angenehm fruchtbar. Die Testgruppe des Genussführers hat ein sehr interessiertes Auge in die Töpfe geworfen…

Verschiedene Tapas (die bleibende gute Kernidee) gibt es seit einiger Zeit wahlweise auch als Hauptgericht. Die Namen der Lieferanten zieren erfreulich zunehmend die Speisekarte. Warum sollte man solche Hochkaräter (schaut mal unten nach) auch nicht benennen?! Einmal im Monat ist Kartenwechsel. Immer am ersten Dienstag. Ein Auszug vom Juli 2017:

Und das war der gerade zu Ende gehende August. Man kann auch draußen sitzen….

Was meint Metzgermeister Joseph Huber zum 24h gegarten Schweinebauch von „seinem“ Naturschwein?

Wer aufgepasst hat, freut sich nächste Woche auf die neue Karte ab Dienstag… Nicht ganz. Achtung! Von 02.09. bis 10.09.2017 macht das maletter Urlaub. Und am Montag ist immer Ruhetag. Also Kartenwechsel bei Schulbeginn am 12. September!

Hatte ich schon erwähnt, dass Elisabeth Gabler-Hofrichter und Andreas Hofrichter Slow Food Mitglieder geworden sind? Herzlich willkommen!