Slow Fish in Genua

Vergangenes Wochenende war in Bremen die Slow Fisch. Ich war leider nicht dort. Die Idee von Slow Food, den Fisch in den Mittelpunkt einer Messe zu stellen, macht erfreulicherweise die Runde:

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Mutter und Vorbild dafür war und ist die alle zwei Jahre (2013 zum sechsten Mal) in Genua stattfindende Slow Fish. Motto heuer: “Das Meer gehört allen”:

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Dieses Jahr habe ich es endlich geschafft! Anfang Mai machte ich mich in sehr freundschaftlicher Begleitung auf den Weg nach Ligurien. Die Erlebnisse und Eindrücke der reizvollen Reise würden viele Blogposts füllen. Dem entsage ich zeitbedingt. Es folgt vielmehr ein Bilderbogen mit Randbemerkungen.

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So wie es vielen Ortsfremden mit Ingolstadt gehen mag, ging es mir mit Genua. Ich habe die Stadt unterschätzt. Reduziert auf die Schwerindustrie. Ingolstadt und Genua… In umgekehrter Fließrichtung waren die beiden Städte jahrzehntelang sogar körperlich verbunden. Über die CEL, eine Pipeline für Rohöl. Dagegen: Mittelalterliche Republik und europäisches Handelszentrum. Christoph Kolumbus. Teile der Altstadt gehören zum Weltkulturerbe der UNESCO. Eine prächtige Stadt!

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Einen kleinen Fehlstart legten wir hin. Was heißt wir? Der Dilettant im Hotel “Cairoli”. Aufgrund seiner Listung im empfehlenswerten Unterkunftführer “Locande d’Italia” hatten wir hier gebucht. Bei der Ankunft wurde uns vom Chef persönlich erzählt, dass ein kranker Gast unser Zimmer belegt; er sei nicht transportfähig… Da das vermittelte Alternativhotel recht laut gelegen ist, erkundigten wir uns in den Folgetagen nach dem Genesungsfortschritt ;-). Kopfschütteln an der Rezeption – niemand wusste von der Geschichte… Bei der Ankunft versprach uns der Chef die Sache schnell zu regeln, sich zu melden. Nichts tat er. Telefonisch ließ er sich verleugnen. Schließlich verreiste er für eine Woche… Ein bisschen googeln – Überbuchungen scheinen im “Cairoli” nicht unbekannt. Null Punkte!

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Die Slow Fish nahm fast den ganzen Bereich des historischen Hafens (Porto Antico) in Anspruch. Bei freiem Eintritt!

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Die Enoteca (Gläslein füll dich!) und die Kochbühne für das Programm “Fish ‘n’ Chef” – Italiens beste Köche beantworten mehrmals täglich ganz individuell die Frage “Welcher Fisch darf noch auf den Tisch?”.

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Am 09. Mai mittags: Küchenchef Gennaro Esposito vom Ristorante La Torre del Saracino. Vico Equense/Kampanien:

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Am 09. Mai abends: Küchenchef Moreno Cedroni vom Ristorante La Madonnina del Pescatore. Senigallia/Marken:

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Am 10. Mai mittags. Küchenchef Luca Collami vom Ristorante Baldin. Genua/Ligurien:

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10. Mai abends. Küchenchef Peppino Tinari vom Ristorante Villa Maiella. Guardiagrele/Abruzzen:

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Der Mensch lebt aber nicht vom Fisch allein:

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Auch Genua hat ein Eataly. Lebensmitteleinkauf (im Einzelhandel) in allerhöchster Vollendung. Die Filiale liegt direkt im Hafen. Im Laden kann man eigentlich überall essen:

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Um die Ecke der täglich geöffnete Fischmarkt:

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Interessante Fundstücke wohin man schaut. Mal weniger überraschend (il präsidente auf seiner Messe), mal mehr (Ingolstädter Bier):

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Tagesausflug ins westliche Ligurien zu Emanuele Trevia – Azienda Agricola Maria Donata Bianchi (Hinterland von Diano Marina). 30.000 Flaschen Jahresproduktion. Vermentino-Könner! Gelistet im “Slow Wine” Führer:

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Auf der Heimfahrt Einkehr in der Hostaria Viola (gelistet im Slow Food Führer “Osterie d’Italia”), ca. 15 km südlich des Gardasees in Castiglione delle Stiviere, ungefähr mittig zwischen Brescia und Mantova. Sehr gute Wahl! Tolle Biere der Brauerei 32 Via dei Birrai (Venetien), z.B. das “32 Curmi” (mit einem Hauch Koriander):

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Entdeckung des frisch-fruchtigen “Lugana D.O.C.” Der Wirt: “Das Weingut befindet sich nur wenige Dörfer weiter”. Nachdem im Kofferraum noch erschreckende Leere herrschte… Azienda Agricola Ca’ Lojera. 100.000 Flaschen Jahresproduktion. Ebenfalls gelistet im “Slow Wine” Führer. Franco Tiraboschi präsentierte stolz sein gesamtes Sortiment. Es blieb beim Lugana (Trebbiano di Lugana Traube) – aber der ist wirklich fabelhaft!

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Auf der Heimfahrt viel mir ein: Ich habe kein “Pesto alla genovese” gegessen. Als bräuchte ich Gründe zum Wiederkommen…

Allerlei in Leipzig

Zu gutem Essen außer Haus führen meiner Erfahrung nach sechs Wege:

  1. Der in die eigene Restauration.
  2. Die Einladung zum Gastmahl bei Lebenslüstlern.
  3. Persönliche Lokalkenntnis.
  4. Der Ratschlag von Wissenden.
  5. Der Zufall.
  6. Zwischen Flensburg und Oberstdorf der Blick in den Slow Food Genussführer.

Auf dem Programm stand ein Besuch in Leipzig. Und so sehr ich diese prächtige Stadt schätze, die Ziffern 1 bis 3 fielen hier leider gleich aus. Ziffer 1 eigentlich weltweit. Hätte ich allerdings eine, der Weg würde sich lohnen! Der Blick in Ziffer 6 trifft in Ostdeutschland (noch) auf viele der sprichwörtlichen weißen Flecken. Leipzig gehört dazu.

Der Tüchtige hat es mit Ziffer 5 nicht schwer. Nikolaistraße 12 – 14, gleich neben der Nikolaikirche (Herbst 1989!). Es ist schon spät. Wir bummeln zum Hotel. Eine alte Slow Food Zeitung liegt im Schaufenster. Schon war der Frühstückplatz für den nächsten Tag gefunden! Volltreffer Handbrotzeit:

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Es wird selbst gebacken. Die Zutaten kommen – soweit möglich – aus der Region. Soeben hat der Lieferant vom Wochenmarkt um die Ecke mit der Handkarre frische Ware gebracht…

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Der Laden selbst ist auch ofenfrisch. Eröffnung war erst im August.

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Vor der Thomaskirche (Bach!) erklingt die Toccata und Fuge in d-Moll. Virtuos gespielt von Alex Jacobowitz auf einem Marimbaphon. Solltet Ihr diesen Mann einmal in irgendeiner Innenstadt sehen – freut Euch aufs hören!

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Die friedliche Revolution, die so eng mit dieser Stadt verbunden ist, hatte ich schon angedeutet. Das vom Bürgerkomitee Leipzig e. V. getragene Museum in der “Runden Ecke” (ehemaligen Zentrale der Staatssicherheit in Leipzig) leistet einen unschätzbar wichtigen Dienst zur Bewahrung von Zeitgeschichte:

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Viel zu viele laufen mir da draußen herum die meinen, dass es mit der Erinnerung an diese Verbrechen und Verbrecher langsam reicht. Es darf nie reichen.

Ziffer 4 noch im Gedächtnis? Der gute Rat. Natürlich hatte ich vor Reiseantritt beim Kollegen Peter Niemann von Slow Food Leipzig-Halle danach gefragt. Sein Wirtshaustipp (Sankt Benno) scheiterte am Ruhetag… Geöffnet war hingegen die empfohlene Kaffeerösterei Ganos. Deren Veredelungen werden übrigens auch in der Handbrotzeit getrunken. Bei einer guten Tasse bemühten wir bei einem Mitarbeiter weiter Ziffer 4. Das hocherfreuliche Resultat: Die spanische Tapas-Bar Barcelona in der Gottschedstraße 12 (Tel. 0341/2126128). Donnerwetter – Herzlichen Dank dafür!

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Butterweiche Bäckchen vom Iberischen Schwein in brauner Sauce, köstlich gebratene Chorizo in Tomatensauce, feinwürzige Hackfleischbällchen, deliziöse Artischockenherzen, … Es wird frisch gekocht. Die Karte benennt sogar einige regionale Lieferanten (Gemüse). Weißbier von Gutmann(!). Ordentliche Weinkarte.

Der zweite kulinarische Tipp aus dem örtlichen Convivium führte uns in die Südstadt. Dort soll es gute Burger geben. Selbstverständlich wurde das überprüft. Ort des Geschehens: Burgermeister am Südplatz 1. Kürzlich gewolftes Hackfleisch (keine TK-Patties) auf dem Grill, das Haus-Relish wird bei unserer Ankunft gerade frisch geschnippelt und gerührt. Schöne Auswahl – auch 5 verschiedene Veggie-Burger und eine Reminiszenz an Pulp Fiction: Der Big Kahuna Burger. Ganz Regionalist bestelle ich mir den Südplatz-Burger:

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Streichergebnis unserer Bestellung Nr. 587 und wohl überhaupt Achillesferse der Kreationen im Burgermeister sind die Brötchen. Wer den Weg schon so weit gegangen ist, handwerklich arbeitet und sich erfolgreich um echten Geschmack bemüht, sollte sich bei der Umarmung seiner Inhalte nicht diese industriellen Fließbandteile hinlegen. Tipp: Mit gutem vor-Ort-Bäcker ein bisserl experimentieren und dann Maßanzüge ausgeben.

In Sachen Streetart war ich natürlich gespannt, ob mir das Springinkerl begegnen würde. Ist er doch wie festgestellt von Ingolstadt nach Leipzig umgezogen. Leider gab es keinen einzigen Auftritt für uns.

Das Leipziger Allerlei ist u. a. mit seinem knackig jungen Gemüse (gelbe Rüben, Erbsen, Spargel) und einem der ersten Frühjahrspilze (Morchel) eine klassische Spezialität der saisonalen Küche. Wir haben uns danach im Oktober also gar nicht erst auf die Suche gemacht. Wobei es natürlich angeboten wird…

Am Essen führt kein Weg vorbei. Schenken wir ihm deshalb gebührende Aufmerksamkeit. Es wird uns nicht enttäuschen. Über dem Eingang der Connewitzer Verlagsbuchhandlung im Specks Hof findet sich dazu dieses schöne Fundstück:

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Schlaraffenland Südsteiermark

Felix Austria! Heute: Die Südsteiermark. Gerade beglückt mit einer Influenza und des Winters langsam müde, blicke ich zur Stützung und Erbauung zurück:

Mein Langstreckenradar hatte schnell ein Domizil für die Familie ausgemacht. Die kurze Rückversicherungnachfrage – ein Hoch auf für gewöhnlich gut unterrichtete Kreise – bei Katharina Seiser wurde so beantwortet: “du wirst’s nicht glauben, aber wir waren letzte woche von di bis sa im…weingut tauss!” Sagenhaft. Selten habe ich schneller gebucht.

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August 2012. Volltreffer! Alice und Roland Tauss waren feine Gastgeber und setzen damit meine großartigen Erfahrungen mit BIO-Hotels nahtlos fort.

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Das biologisch-dynamisch bewirtschaftete Weingut ist Mitglied der zukunftweisenden Wertegemeinschaft Schmecke das Leben von fünf steirischen Bio-Winzerfamilien. Darunter ist auch Sepp Muster – zuletzt gesehen auf der Messe der K&U Weinhalle.

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Morgenstund hat Gold im Mund – dem Frühstücksangebot sei Dank: Vom selbstgemachten Brot, über eigentlich jede Teesorte von Sonnentor, bis zu Wurst vom Labonca-Biohof. Jeweils Montag, Mittwoch und Freitag wird für die Hausgäste ein schmackhaftes Abendessen gekocht. Und hier kocht die Chefin!

Echte Nachhaltigkeit beginnt jenseits des Spruchs “Wissen Sie wie viele Tonnen Handtücher täglich weltweit in allen Hotels und Pensionen gewaschen werden?” Wir finden deshalb geölte Holzböden, geölte Vollholzmöbel sowie Textilien der Grünen Erde.

Und es sind die vielen kleinen Details, die das Gesamtbild strahlen lassen. Ein Beispiel. Gegen Mitternacht mache ich noch einen kurzen Gang zu einer Anhöhe, etwas oberhalb des Weinguts. Windgeschützt in kleinen Gläsern brennen dort Kerzen und machen aus der Stelle einen wahren Kraftplatz. Schön so was.

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Mit der hügeligen Landschaft und ihrer reichen, vielfältigen Fruchtbarkeit steht die Südsteiermark für mich auf Augenhöhe mit dem Piemont.

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Eine Art Wahrzeichen der Gegend ist der Klapotetz. Man gewinnt ihn schnell lieb. Das charakteristische Windrad dient in den Weinbergen als Vogelscheuche. Traditionell von Jakobi (25.07.) bis Allerheiligen (01.11.).

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Bei den Tauss gibt es wahrlich mehr als genug Rückzugsplätze zum entschleunigen. Und einen Pool. Am Morgen, nach der Wanderung und überhaupt – der Pool! Macht man sich hingegen auf den Weg, ist es wirklich egal wohin man sich begibt. Vielleicht ein guter Ratschlag bei der Qual der Wahl an herrlicher Natur, Kultur und Kulinarik ringsum.

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Gleich um die Ecke, schön zu Fuß zu erwandern, z. B. der oberGuess Buschenschank. Meine ersten Käferbohnen. So heißen hier die Feuerbohnen. Schöne steirische Extrawürste. Der Chardonnay z. B. heißt Morillon.

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Die Steiermark grenzt an Slowenien. Einmal sind wir nach Maribor. 2012 immerhin Kulturhauptstadt Europas! War recht ernüchternd. In jeder Hinsicht. Gut, es hatte Dauerregen. Trotzdem.

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Nach einem Almausflug (Grenzgebiet Weststeiermark/Slowenien) kehrten wir in das sehr, sehr(!) abgelegene Gasthaus Strutz ein. Das Reich von Maria Strutz. Öffnungszeiten nach Vereinbarung – es gibt keine Speisekarte… Strutz verarbeitet nur Produkte vom eigenen Hof. Spezialität: Forellen. Nach unserer Bestellung griff sie zum Kescher – “Das Fischlein zappelt dran; Und ich, mit regem Blute, Sah die Betrogne an.” Auch beim schmurgeln in der Pfanne.

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Hier die Adresse: Laaken 21, 8554 Soboth, Österreich, Tel. +43(0)3460248. Im Gastraum steht noch eine Wurlitzer. Er nimmt Schillinge oder 2 EUR Stücke.

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Es war köstlich! Wo findet man solche Adressen? Einmal im Buch “Slow Food – Gasthäuser in Österreich”. Gerade ist die Ausgabe 2013 erschienen. Und im “Slow Food Styria Guide” des Slow Food Conviviums Styria. 2013 ebenfalls druckfrisch.

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Das grüne Gold der Steiermark: Kürbiskernöl. Wie lange schon, wollte ich mir das genauer ansehen. Die Erntemaschine – der “Igel” – sammelt die Kerne vom Steirischen Ölkürbis und spuckt dessen nicht verwertbares Fruchtfleisch wieder aus. Seine Samenkerne haben im Gegensatz zu anderen Arten keine verholzte Samenschale, sondern sind nur durch ein dünnes Silberhäutchen geschützt.

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Genau das ermöglicht in der Mühle dann die Ölgewinnung. Wer macht es besonders gut? Blätter, blätter im Slow Food Styria Guide: Die Ölmühle Hartlieb in Heimschuh:

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Marillenkern-, Mohn-, Traubenkern-, Raps-, Sonnenblumen-, Mandel-, Erdmandel-, Argan-, Walnuss- oder Haselnussöl. Alles auch in der Pressung.

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Der Chef – Thomas Hartlieb:

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Ich kann es in unseren Breiten nicht oft genug empfehlen: Kürbiskernöl mit Vanilleeis. Probieren – das Leben ist schön!

Wir blieben in Heimschuh. Beim ersten Besuch gab es Backhendl. Dabei bestellten wir dann für diesen Mittag etwa ganz besonderes – Kapaun vom legendären Sulmtaler – in der klassischen Zubereitung mit Semmelfülle. Wir sind zu Gast im Wirtshaus der Familie Koschak:

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Das optimale Schlachtalter der Sulmtaler (Huhn, Hahn, Kapaun) liegt zwischen 24 und 32 Wochen bei extensiver Freilandhaltung. Donnerwetter! Zum Vergleich: Das Schlachtalter eines Huhns aus industrieller Quälhaltung liegt bei maximal 5 Wochen…

Es hat gemundet! Wenngleich ich einräumen will, dass es zum Vergleich mit den eigenen Geschmackserfahrungen gescheiter gewesen wäre, (zunächst) ein Huhn zu probieren.

Seniorchef Toni Koschak, der sich wie kein Zweiter um den Erhalt und die Zucht der Rasse engagiert, zeigte uns voller Stolz seine Tiere. Moritz in der Wahl seines Shirts sehr sicher:

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Es sind Protagonisten wie Koschak, die Eingang in das empfohlene Buch von Dominik Flammer “Das kulinarische Erbe der Alpen”, gefunden haben.

Angelika Gsellmann, die bei den Herrmanndorfer Landwerkstätten das wunderbare Landhuhn-Projekt betreut, kommt passend auch aus der Steiermark.

Gibt es ein würdiges Leben ohne Schokolade? Nicht für mich! Georg Bernardini hat dazu ein wunderbares Buch geschrieben: Der Schokoladentester. Nach seinem Testmarathon kommt er in seinem Gesamtfazit der weltbesten Schokoladenhersteller zu dieser Rangliste: Zotter vor Domori, Pierre Marcolini, Vestri, Soma und Valrhona. Josef Zotter hat seine Manufaktur… im oststeirischen Riegersburg!

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Zotter ist im positivsten Sinne ein Verrückter. Slow Food, Bio und Fair Trade! Dazu seine einmalige Innovationskraft (über 300 verschiedene Geschmacksrichtungen). Direkt hinter seinem “Schoko-Laden-Theater” hat er mit der Aufforderung „Schaut dem Essen in die Augen“ auf 27 ha einen “Essbaren Tiergarten” errichtet. Die Bewohner: Alte Nutztierrassen. Im Restaurant vor Ort gibt es eben genau diese. Vorbildlich! Nach absolut restloser Füllung unserer Schokoladenspeicher wanderten wir durch diesen Garten. Dort trafen wir – der Tüchtige hat es einfach – den Meister:

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Der Rahmen dieses Kurzberichts ist endgültig gesprengt. Wir waren noch hier und da und dort… Irgendwo habe ich eine Liste der Wirtshäuser, Buschenschänken und Weingüter auf deren Besuch ich mich das nächste Mal freue… Komme ich überhaupt soweit? Letzte Woche im Briefkasten – das A La Carte Sonderheft: “Salzburger Land”. Felix Austria!

Wenn man OLMA heißt (11) – die Messe

Endlich hat es geklappt – am 20. Oktober 2012 war ich auf meiner Messe! Und die St. Galler haben sich nicht lumpen lassen  – es gab Freikarten. Noch einmal lieben Dank dafür.

Die Anreise erfolgte über Kreuzlingen mit einem Zwischenstopp bei Urs Portmann – dem Rauchgenuss-Dealer meines Vertrauens. Und dann –  die Mutter der Heimspiele!

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Ich verspreche, ich habe wirklich nur einen Bruchteil der Namenzug-Spielarten festgehalten:

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Wir hatten traumhaftes Herbstwetter und es war der Samstag des Schlusswochenendes. Man stelle sich einfach das zweite Oktoberfest-Wochenende vor – und das Ganze dann hoch zwei. Es war rappelvoll – aber sowas von. Die (sicher sehr interessanten) Degustationshallen waren leider bereits am Nachmittag wegen Überfüllung nicht mehr zugänglich. Nach einem kurzen Interview traf ich die regierende Schweizer Milchprinzessin

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und dann traf mich der Schlag. Wir unternahmen den ersten Versuch eine Halle zu betreten. Halle 9.1. Sie lockt mit dem verheißungsvollen Motto: “Schweiz, Suisse, Svizzera: En Guete, bon appétit, buon appetito”, Produkte- und Sonderschauen der Schweizer Land- und Ernährungswirtschaft”. Wir treten ein – erster Stand: “McDonald’s Schweiz”. Der Schlag! Es grüßt der weltweit größte Junk-Food Verkäufer und Hauptabnehmer der zweifelhaftesten Kreationen der industriellen Landwirtschaft und Massentierhaltung mit vollkommen austauschbarem globalem Einheitsgeschmack. Regionale Kultur, Identität und Handwerk haben an dieser Stelle keine Chance. Wie schade! Ich zog innerlich die rote Karte. Wäre das wirklich meine Messe…!!! Zur Ehrenrettung: Im Programmheft der Messe finden sich viele wertige Rahmenveranstaltungen und Podiumsdiskussion. “Machen Hörner die Kühe oder die Menschen glücklich?” zum Beispiel. Veranstalter die bemerkenswerte Nutztierschutzorganisation KAGfreiland.

Wir blieben dann draußen und beobachteten ein besonderes Spektakel. In der Arena wurde das täglich stattfindende Schweinerennen abgehalten. Zuvor allerdings intonierte ein sicher 300 Sänger zählender Chor, lauthals unterstützt von tausenden Zuschauern, das “OLMA-Lied”. Wir standen dem Chor am Kopfende der Kulisse direkt gegenüber und blicken durchaus gerührt ins Rund.

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Mit heiligem Ernst und großem Vorlauf – das Publikum stand am Ende Kopf – wurden  schließlich drei Schweinerennen veranstaltet. Ich hatte definitiv nicht das Gefühl, dass es den teilnehmenden Schweinen irgendwie unangenehm war. Im Gegenteil!

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Natürlich galt es noch die Messespezialität zu verkosten:

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olma-schweiz (13)Mehrere verschiedene Hersteller bieten sie an. Uns wurden auf Nachfrage wiederholt die vom “Gemperli” empfohlen. Hier habe ich schon einmal was über die Würste geschrieben. Und wenn mich die St. Galler jetzt steinigen – Bratwurst und Senf sind schon ein kongeniales Paar…

Die Messe – Licht und Schatten. Ein grandioser Name und fantastische Reklameposter – schaut sie Euch an. Freue mich auf das von 2013.

Übernachtet haben wir im Bergasthof Fuchsacker. Ca. 20 min süd-westlich von St. Gallen.

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Wunderbar gelegen – Blick von der Terrasse am nächsten Morgen:

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Herzliche Gastfreundschaft, ein sehr schön hergerichtetes Gästehaus, herrliche Ruhe mit realer, meditativ wirkender Kuhglockenmusik. Ordentliches Frühstück, absolut(!) indiskutables Abendessen (u. a. tiefgefrorene, panierte Fertigschnitzel).

Haben uns am Sonntag ganz der Wanderlust hingegeben. Mit bezaubernden Begleiterinnen. Die natürlich(!) Hörner haben sollen/dürfen/müssen (noch einmal die KAGfreiland mit ihrem “Horn auf!” Projekt). Ich lass das jetzt einfach mal laufen…

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