Beim Stirzer in Dietfurt. Ein letztes Ma(h)l…

Es ist bereits alles gesagt. Hier. Vergangenen Sonntag – erster Advent – ging uns hier noch einmal ein Licht auf. In der Gaststube, nach dem Eingang gleich rechts. Auf einer der 130 Jahre alten Eichenholzbänke. Zwischen saurem Lamm-Lüngerl und geeistem Espresso.

Endlich im Bild festgehalten, der schon oft zitierte Wahlspruch des Hauses: „Genießen Sie die Erotik der Natur mit Lust auf Zukunft“:

Nach dem letzten Mal besteht ja durchaus die Möglichkeit eines allerletzten Mals… Ich lasse es offen. So oder so – was für ein Verlust!

Schnecke am Knopfloch

Das Logo der Slow Food Bewegung ist die Schnecke. Hier in Verbindung mit dem Schriftzug von Slow Food Ingolstadt:

Jedes Slow Food Mitglied bekommt einen Anstecker. Am Revers getragen kann man so sehr gelassen Flagge zeigen. Als ich Mitglied wurde – im Mai 2007 – gab es eine goldene Schnecke. Seit einiger Zeit gibt es für Mitglieder silberne Schnecken (ich weiß nicht genau seit wann und warum). Ich habe mir letzte Woche eine organisiert. Vor einigen Jahren konnte man auf der Slow Food Messe in Stuttgart eine weitere silberne Schnecke (siehe nächstes Foto, die jeweils unterste) erstehen. Mir gefällt sie am besten:

Beim Kauf wurde mir gesagt, dass dies die Schnecke von Slow Food Italien ist. Bella figura halt…

An die Slow Food Freunde da draußen:

(A) Gibt es weitere Schnecken-Anstecker? (B) Stimmt das mit Slow Food Italien? (C) Hat jede nationale Slow Food Vereinigung eine eigene Schnecke?

Ich freue mich auf erhellende Antworten. Bitte (auch) in der Kommentarfunktion (unten). Bin mir sicher, dass interessiert andere ebenfalls.

Auch Lust auf eine Schnecke am Knopfloch? Hier wird geholfen 😉

Beim Grasen der Rinder (3): Murnau-Werdenfelser in Rohrenfels/Hollenbach

Nachdem ich die Limousin-Rinder in Linden und die Highland-Cattle in Hagau auf ihren Weiden besucht hatte, war es diesmal umgekehrt. Ich war schon dort und wartete mit Spannung auf die Ankunft der heutigen Protagonisten: Murnau-Werdenfelser!

Eine durch und durch bayerische Angelegenheit. Das beginnt mit der Stammheimat der Rasse. Sie liegt im Werdenfelser Land, im Alpen- und Voralpengebiet um Garmisch-Partenkirchen, Mittenwald, Oberammergau und Murnau sowie im Karwendel- und Wettersteingebirge. Und setzt sich fort mit der Winterresidenz der Tiere meiner Slow Food-Freunde Ulla und Franz Eller. Sie verbringen die kalte Jahreszeit nämlich in den Stallungen des Wittelsbacher Ausgleichsfonds im Gut Rohrenfeld (ca. 10 km östlich von Neuburg a. d. Donau). Am 19. April war es endlich soweit: Der Weidegang stand an! Bei alles andere als frühlingshaften Temperaturen. Mit 4 Grad erreichte die Jahreszeit 2017 tatsächlich ihren Tiefstwert.

Vor dem Einlaufen. Und es wurde ein Einlaufen! Die Weide bei Rohrenfels (ca. 10 km südwestlich von Neuburg a. d. Donau):

Zum Drehbuch: Die Ankunft – in drei Akten. Die Herde versammelt sich in einem mit Gittern abgesicherten Koral. Dann wird sie in einen größeren, aber noch mit Leinen abgegrenzten Weidebereich entlassen. Schließlich geht es ins offene Land.

Ankunft. Erster Akt (aus dem Anhänger/Erdgeschoss):

Der zweite Akt (aus dem Anhänger/Obergeschoss):

Der dritte Akt (aus dem LKW):

Der Koral wird geöffnet:

Was gibt es Wissenswertes zu ihrer Herde? Die Antworten der Ellers:

Rasse: Murnau- Werdenfelser

Eigenschaften/Gemüt: Robustes Dreinutzungsrind (Milch, Fleisch, Ziehen), harte Klauen (für steinigen und moorigen Boden), typisch bayerisch, freundlich aber distanziert

Größe der Herde: Zur Zeit mit Nachwuchs 31 Köpfe

Seit wann: 2007

Mutterkuhhaltung: Die Kälber erhalten die komplette Milch der Kühe Milch: Eine sehr Kappa-Kasein haltige Milch, die sehr wertvoll für die Erzeugung landestypischer Käsesorten wie Weißlacker, Romadur und Bergkäse ist

Weidezeit: Je nach Witterung in der Regel Mitte April bis Ende Oktober

Die Weide liegt wo: Landkreis Neuburg an der Staatsstraße von Neuburg nach Augsburg in Höhe der Ortschaft Hollenbach

Winterquartier/Laufstall: Im Gut Rohrenfeld, der Wittelsbacher Ausgleichsfond hat uns den alten Milchviehstall und Bergescheunen verpachtet

Zufütterung Sommer/Winter: Im Sommer wird nicht zugefüttert. Im Winter neben Heue gelegentlich Erbsenschrot oder Graskops

Zufütterung kommt woher: Erbsenschrot: Von Biobauer Mayer Franz-Joseph aus Preith, Graskops von den eigenen Flächen, hergestellt in Weißenburg

Fortpflanzung: Bis vor 2 Jahren mit künstlicher Besamung. Seit zwei Jahren haben wir von Züchterfreund Hans Angermeier aus Karlshuld für acht Wochen einen Leihstier

Schlachtalter/welche Tiere: In der Regel Ochsen mit mindestens 30 Monaten. Selten Kalbinnen, die nur geschlachtet werden wenn sie nicht tragend werden

Schlachtung wo: In einer kleinen biozertifizierten Schlachterei in Schäfstall bei Donauwörth, Markus Rossmann

Transport dorthin/von wem: Selbst in einem kleinen Viehänger

Schlachtung wann/wie oft: Ab November bis April. Die Tiere werden vor dem Schlachten mindestens 4 Wochen ausschließlich mit Heu und etwas Bruch gefüttert. Sie sollen im Stall bei Ruhe intramuskuläres Fett einlagern damit der intensive Rindfleischgeschmack sich abrundet. Durch den Entzug von Betacarotin (frisches Gras) verliert das Fett seine gelbliche Farbe und wird noch schmackhafter

Schlachtung von wem: Vom Chef – Markus Rossmann – persönlich. Die Tiere werden am Abend vorher nach Schäfstall gefahren, übernachten in einer Strohboxe und werden am nächsten Tag, nachdem der Tierarzt die Lebendbeschau gemacht hat, im Schlachthaus – nächste Türe – geschlachtet. In der Regel wird dort nicht mehr als ein Tier am Tag geschlachtet

Zerlegung/Veredelung von wem: Je nach Fettauflage werden die Schlachtkörper mindestens 14 Tage in der Kühlung belassen. Mit einem Kühlhänger fahren wir die Schlachtkörper zur Metzgerei Joseph Huber in Hundszell. Auch hier entscheidet der Chef persönlich, wie die Edelteile geschnitten werden

Wo im Verkauf: In der Metzgerei Joseph Huber und bei uns im Direktverkauf

Wo in der Gastronomie: Neuwirt in Neuburg (im Slow Food Genussführer)

Bio-Zertifizierung/Mitgliedschaften: Naturland zertifiziert und Slow Food Mitglied

Nebenerwerb/Vollerwerb/warum Rinderhaltung: Im Nebenerwerb. Egal ob alte Obstsorten, Gemüsesorten oder alte Tierrassen, immer haben Idealisten das Aussterben verhindert… Der Landkreis hat einen Beweider gesucht, da haben wir zugegriffen, da wir in der Rente Rinder halten wollten. In seiner Freizeit etwas der Natur zurückgeben, etwas für die Biodiversität machen und einfach nur Freude daran haben wenn Kälber mit aufgestelltem Schwanz über eine 40 ha große Fläche galoppieren – Lebensfreude pur

Kommt! ins Offene, Freunde!

Sommerpause … Am 22. Oktober ging es wieder ins Winterquartier.

Natürlich hatte ich diese wunderbaren Tiere nicht das erste Mal vor der Linse. Wer noch Lust hat: Erster Besuch 2007 und Stallweihe 2008. Stallbesuch 2012 mit frischem Nachwuchs. Öko-Erlebnistag in Neuburg 2013. Spielzeiteröffnung 2014 des Stadttheaters Ingolstadt. Öko-Erlebnistag in Neuburg und Weidebesuch 2014. Kesselfleischessen der Ingolstädter Slow Food Kochgruppe 2014.

Apropos Kochen. Das Murnau-Werdenfelser ist Archepassagier von Slow Food Deutschland. Die Arche des Geschmacks wurde ins Leben gerufen, um fast vergessene traditionelle Lebensmittel, die in Gefahr sind, völlig zu verschwinden, zu katalogisieren und bekannt zu machen, nach dem Motto: Essen, was man retten will.

Wo gibt es schon sowas?! Gesehen? Auf der Salami stehen tatsächlich Geburtstag (15.06.2008) und Geburtsort (Neuburg) des Tiers, von wem (Ulla und Franz Eller) und wo (Neuburg) es gehalten wurde, der Schlachtag (16.01.2017) und der Schlachtort (Schäfstall), der Metzger (Markus Rossmann) der diese ausführte, sowie der Metzger (Joseph Huber) der die Kuh wann (21.02.2017) und wo (Hundszell) zerlegte.

So kommt man in den Genuss:

Aber nicht vor März 2018. Unsere Familienbestellung haben wir vergangenen Samstag abgeholt. Bei einem köstlichen Rindsragout (Danke Ulla!) beschloss ich (endlich) diesen Bericht zu schöpfen – allora!

Oder im Wirthaus. Dann sei von Herzen der im Slow Food Genussführer geführte Neuwirt (Anke und Karl Deiml) empfohlen:

In München hat man sich im Pschorr (ebenfalls im Genussführer) mit großer Leidenschaft dem Murnau-Werdenfelser verschrieben.

Die Herdensuche wird fortgesetzt.

Rohmilch und Martinsgans

Frische Bio-Kuhmilch aus der Region? Gibt es! In Adelschlag – ca. 25 km nordwestlich von Ingolstadt. Hier bewirtschaftet die Familie Hutter einen Biohof (Naturland). Dessen wichtigste Mitarbeiterinnen: 75 Kühe (Simmentaler Fleckvieh; dazu kommen derzeit 10 trächtige Jungrinder, 30 Kälber und ein Stier). Die Milch wird von Gabi und Andreas Hutter direkt vermarktet.

Das wollte ich mir schon lange ansehen – „Shake the hand that feeds you!“. Vor knapp zwei Wochen, am Martinstag, war Slow Food Ingolstadt vor Ort.

Andreas Hutter

Die Milch wird lediglich pasteurisiert und ist damit eine Woche haltbar. Sie wird aber nicht homogenisiert. So naturbelassen rahmt sie auf.

Auf der Website (in die Tage gekommen; die neue ist in Arbeit) der Hutters können die Lieferorte und -routen eingesehen werden. Die Milch kommt tatsächlich vor die Haustüre. Mir gehen dabei Bilder aus alten Englisch-Schulbüchern durch den Kopf – der Milchmann kommt! Die Belieferung von Ingolstadt endet in seinem Westen. Ich bin gerade am überlegen, wie die Altstadt an Bord kommen könnte. Vielleicht über eine zentrale Anlieferung – und man holt sie sich dann von dort? Ich denke jetzt mal laut über eine solche nach: Die Jungs von District Five Coffee Roasters verwenden die Hutter-Milch, ebenso das Café am Schloss… Dazu kommt Eismacher Wolfgang Erhard (immer wieder erwähnenswert: Welches Eis in Ingolstadt wird sonst noch mit regionaler Bio-Milch hergestellt?!) und die Erhard-Filialen in der Innenstadt… Ein Ort könnte auch das Ratschhaus sein – was meinst Veronika? Die Stätte ist bereits als „Fairteiler“ (Foodsharing/Ausgabestellen für Lebensmittel) gut eingeführt…

Wer auf Nummer sicher gehen will: Die Hutter-Milch gibt es jedenfalls in den beiden Läden des Haindlhofs. In Gerolfing (Wolfsgartenstrasse 16) und in Friedrichshofen (Am Dachsberg 2).

Was war der Auslöser für die Umstellung auf die ökologische Landwirtschaft? Diese Frage beantwortete Andreas Hutter wie folgt:

„Beim Aussäen von Getreide ist aus einem Vorratsbehälter gebeiztes Saatgetreide (konventionelles Saatgut wird mit fungiziden und teilweise auch insektiziden Mitteln behandelt) ausgelaufen. Da Kinder auf Bauernhöfen immer da unterwegs sind wo was los ist, hat unser damals 3 jähriger Josef das sehr schnell bemerkt, seine Sandspielzeuge aus dem Sandkasten geholt und das rot eingefärbte Saatgetreide in der Halle verteilt. Als ich wieder vom Feld zurückkam, war er gerade schwer beschäftigt und entsprechend am ganzen Körper rot eingefärbt… Das war für mich die letzte konventionelle Aussaat.“

Nach dem Besuch der Hofstelle ging es zum Stall, gelegen auf den östlichen Fluren von Adelschlag. Für die beabsichtigte Vergleichsverkostung mit gerade gemolkener Rohmilch mussten wir Frischmilch dorthin mitnehmen. Der Leiter unserer Backgruppe brachte dieses Manöver kultiviert auf den Punkt: „Eulen nach Athen tragen, ist dagegen ein Witz“.

Der neue Freiraumlaufstall ist als Kompoststall gestaltet. Der Liegebereich wird mit Holzhackschnitzeln, Sägespänen und vor allem Dinkelspelzen eingestreut. Durch den Kompostierungsprozess dieser Materialien trocknet die Liegefläche oben ab.

Im Sommer bekommen die Kühe überwiegend frisches Grünfutter (Luzerne-Kleegras-Mischungen vom Acker und Wiesengras). Zu Beginn und zum Ende der Saison kommen Heu und Maissilage dazu. Je nach Zusammensetzung mit Zugabe von etwas Getreideschrot. Im Winter wird Gras- und Maissilage sowie Heu verfüttert, ergänzt mit Getreide- und Bohnenschrot sowie Kleegras-Cops. Alle diese Futtermittel werden auf hofeigenen Flächen selbst erzeugt. Im Winter wird in geringen Mengen Eiweißfutter (Raps-, Lein- und Sonnenblumenschrot) und Mineralfutter (alles in zertifizierter Bioqualität) zugekauft.

Seit Ende September ist der beachtliche Film „Das System Milch – Die Wahrheit über die Milchindustrie“ in ausgewählten Kinos zu sehen. In Ingolstadt selbstredend nicht… Wir hatten Infos und ein Plakat dabei (Danke an Slow Food München):

Aus dem Film: „Weltbank und Uno haben 2008 das Wissen über die weltweite Landwirtschaft zusammengetragen. Das Ergebnis der Wissenschaftler: Der entscheidende Faktor zur Bekämpfung des Hungers ist nicht die Steigerung der Produktivität, sondern die Verfügbarkeit von Lebensmitteln und ihrer Produktionsmittel vor Ort. Die besten Garanten für eine flächendeckende globale Ernährungssicherheit sind kleinbäuerliche Strukturen. Ein Großteil der Agrarindustrie lehnt diese Ergebnisse ab.“ Hier der Trailer:

Ein besseres Timing ist selten. HEUTE(!) Abend um 20:15 Uhr läuft der Film auf RTL. Schabernack! Natürlich nicht dort, sondern auf arte. Er ist dann noch bis 19.02.2018 in deren Mediathek verfügbar.

Herzlichen Dank an Gabi und Andreas Hutter für die gewährten Einblicke, Informationen und Kostproben!

Martinstag? Genau. Im Anschluss wartete im Gasthof Bauer (Rieshofen) der gut geschürte Kachelofen. Mit Enten und Gänsen frönten wir dem Brauchtum. Das Geflügel kam aus dem Nachbarort Rapperszell von Frau Hüttinger. Das Blaukraut bauen die Wirtsleute Renate und Johann Bauer selbst an. Die Kartoffelknödel entstanden frisch in deren Küche. Nach Rohmilch im Bio-Kuhstall sich der erbauenden Obhut eines Genussführer-Wirtshauses anvertrauen: Slow Food aus dem Lehrbuch!

Schnitzelevolution

Gestern war der 100. Jahrestag der Oktoberrevolution. Gelegenheit ein Vorschaubild auf einen noch zu schöpfenden Bericht über einen kürzlichen Zürichaufenthalt auszuhängen. Ich bin an dem Haus zufällig vorbeigekommen und staunte nicht schlecht:

Mit dem Herrn und insbesondere seinem Wirken habe ich absolut nichts am Hut. Gestern Abend kommentierte (sehr treffend) Wolf Biermann den Jahrestag im heute-journal (ZDF). Ich greife davon fragmentarisch einen Satz heraus und spanne dann einen weiten Bogen:

„Wir müssen es lernen, … die Welt nicht zu retten …, sondern wir müssen sie verbessern. Und das macht Mühe. Und damit sind wir schwer beschäftigt.“

Das gefällt mir. Es erlöst uns vom Absoluten. Vom Perfekten. Von Leuten mit dem Patentrezept. Das gibt es nämlich in einer Welt – dessen einzige Konstante die Veränderung ist – überhaupt nicht. Gleichzeitig gibt es einen klaren Auftrag. Und der ist (auch) nicht einfach: Die (stete) Verbesserung der Welt (für alle). Deshalb ist es für mich immer sehr erquicklich zu beobachten, wenn sich jemand auf den Weg dazu gemacht hat. In Bewegung ist. Die Richtung muss halt stimmen. Und ja – ich erlaube mir diese zu kennen. Jedenfalls beim Thema Landwirtschaft und Lebensmittel.

Als praktisches Beispiel dient mir heute ein Schnitzel „Wiener Art“. Ein Gericht, das bei mir – müsste ich mich festlegen – regelmäßig unter die „top five“ käme. Seit knapp acht Jahren beleben Norbertus und Reinhard von Jordans das Diagonal (Kreuzstraße 12, 85049 Ingolstadt):

Von Anfang an gab es dort dieses Schnitzel. Die Bezugsquelle: Die unendlichen Weiten des Großhandels… Dann im Oktober 2015 der erste sehr löbliche Schritt – siehe hier. Jetzt – seit letzten Sonntag – diese glanzvolle Weiterentwicklung! Mehr zu Metzger Joseph Hubers Naturschwein – hier (bitte lesen!). Wer nun meint, das sei vielleicht ein bissl zu viel Drama, der benenne einfach ein besseres (Herkunft und Machart) Schnitzel „Wiener Art“ oder meinetwegen auch gleich ein entsprechendes „Wiener Schnitzel“ in Ingolstadt. Die Kommentarfunktion (unten) steht bereit!

Kurz noch zur Veredlung im Diagonal: In der Pfanne. Mit Butterschmalz. Neben dem Mehl finden sich in der Panade Bio-Eier und Semmelbrösel (eine hoffnungslos unterschätzte Zutat für ein gutes Gelingen) von der Bäckerei Erhard. Gestern Abend: