Lachshaus Riga

Ein weiteres Paradebeispiel für die leichtfertige Unkenntnis der eigenen Region. Heute: Lachs. Meisterhaft veredelt in ……… Pfaffenhofen! Anfang Oktober – noch rechtzeitig vor der weihnachtlichen Hochsaison – durfte Slow Food Ingolstadt dieses Handwerk in Augenschein nehmen. Lieben Dank an Renate G. für die Entdeckung, die Idee dazu.

Die Rede ist vom Lachshaus Riga. Der kleine Familienbetrieb wird seit 2003 von der Familie Traina – das sind Paula und Giorgio, sowie deren Tochter Fiorentina – fortgeführt. Die Wurzeln der feinen Manufaktur liegen im lettischen Baltikum. Die seit über 150 Jahren unverändert praktizierten Rezepturen stammen noch aus der Zarenzeit – man gehörte zu dessen Hoflieferanten…

riga-6riga-4Unsere Gastgeber gaben uns in Worten und Taten einen vollständigen Überblick über ihr schönes Handwerk, das sie wahrlich verlässlich beherrschen: Die Lachse stammen ausschließlich aus Aquakulturen vor den Küsten Irlands und Schottlands. Der irische Lachs hat Bio-Qualität (Naturland).

riga-8Die Anlieferungen erfolgen immer fangfrisch und auf Eis gekühlt (der Fisch ist dabei nie tiefgefroren). Nach dem waschen, schuppen und filetieren werden die Lachse mit Meersalz trocken eingesalzt (keine Salzlake). Dann schlägt die Stunde des Räuchermeisters. In speziellen Steinöfen wird kaltgeräuchert – je nach Spezialität mit unterschiedlichen Zeiten und mit bis zu vier verschiedenen Hölzern (aus der Region um Pfaffenhofen). Danach erfolgen die Entgrätung und der weitere Zuschnitt. Alle Arbeitsschritte (insgesamt 25) finden in Handarbeit statt.

riga-7riga-9riga-1Paula und Giorgio Traina strahlten während des Vormittags bei all ihrem Reden und Tun die angenehme Ruhe und Gelassenheit aus, die man hat, wenn man sicher weiß, was man macht und warum. Unter dieser Oberfläche, aber nicht wirklich im Verborgenen, glimmt die notwendige Leidenschaft (Herr Traina ist Sizilianer), das Erreichte – nämlich absolute nationale Spitzenqualität – zu verteidigen. Mit Würde verweist man im vertraulichen Gespräch dann auch auf den ein oder anderen professionellen Abnehmer. Nicht schlecht! Ich versprach, sie nicht zu nennen. Auf einen ist man besonders stolz: „Hier bekommst Du als Lieferant keinen Termin, sondern eine Audienz.“

riga-12riga-3riga-10riga-11Bei selbstgebackenem Brot und Grünem Veltliner verkosteten wir das gesamte Sortiment. Herrlich! So kommt man auf meine Haus- und Hoflieferantenliste. Wenn in Zukunft Lachs, dann hier.

riga-13riga-2riga-14Im Verkauf gibt es Lachsfilet (roh und kaltgeräuchert) in unterschiedlichen Zuschnitten (der Hammer: Filet Gourmet), Lachstatar, Stremel-Lachs (heißgeräuchert), Graved-Lachs (roh mit frischen Kräutern) und Garbuscha (doppelt kaltgeräuchert).

Hinfahren. Ausprobieren. Den Unterschied schmecken!

Lachshaus Riga, Luitpoldstrasse 11, 85276 Pfaffenhofen an der Ilm, Tel. 08441/83041. Direktverkauf: Montag bis Freitag von 07.30 bis 13.00 Uhr und im Dezember jeweils bis 17:00 Uhr.

riga-15Fisch muss schwimmen. Unser Genussführerwirt – Gasthaus Spitzer – wäre gleich um die Ecke. Beim harten Kern gab es wenig Widerstand…

riga-16Zum Spitzer gibt es gleich noch eine Neuigkeit. Passend zu Meeresgetier und Aquakultur. Versuchsweise gibt es dort aktuell die bayerische Garnele. Ein sehr interessantes Projekt – seht selbst. Der Rest ist Old School:

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Hühnerschmaus

Die Freunde von Slow Food Augsburg haben sich – einer gewissen Folgerichtigkeit gehorchend – letztes Jahr verstärkt dem Erhalt des Augsburger Huhns angenommen. Siehe hier und dort. Die bildschöne Rasse ist auch an Bord der Arche des Geschmacks, einem weltweiten Projekt der Slow Food Stiftung für Biodiversität. Das Engagement der schwäbischen Nachbarn setzt sich erfreulicherweise dieses Jahr fort. Geht es ums Huhn, lasse ich mich nicht zweimal bitten. Zumal einem die gebratenen Tauben mit solchen Angeboten ja fast in den Mund fliegen.

Am vergangenen Wochenende ging es also nach Augsburg auf den „Holler-Hof“ der Familie Zimmermann (Wellenburger Straße 102, 86199 Augsburg, Tel. 0821-9981904):

augsburger-1Auf den Weiden rund um das Gut tummeln sich Gänse und Angusrinder (Mutterkuhhaltung):

augsburgerDie Hühner sind Chefinsache von Susanne Zimmermann. Bei der gemeinsamen Begehung im sehr großzügigen Freilandbereich treffen wir neben den Augsburgern (wahrlich eine Augenweide!) auch auf eine Schar Mechelner (Kuckucksperber):

augsburger-8Diese Zweinutzungsrasse stammt aus der Region um die flämische Stadt Mechelen. Sie wird – wie auch das Augsburger Huhn – von der Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen e.V. (GEH) in der Kategorie I (= extrem gefährdet) gelistet. Um deren Existenz zu sichern, gilt es Nachfrage in den Küchen zu generieren. Damit Bauern für das Angebot sorgen. Losung: Essen, was man retten will!

Zwei Sulmtaler sind auch herumgelaufen. Schließlich werden noch „Bauerngockel“ (nichts anderes als Hybridhühner – siehe unbedingt hier) gehalten. In jedem Fall haben alle auf dem Holler-Hof ein Leben vor dem Tod: Extensive Freilandhaltung, hofeigenes (gentechnikfreies) Futter, späte eigene Schlachtung.

augsburger-4augsburger-6augsburger-3augsburger-7augsburger-5augsburger-2augsburger-9Der Hofladen der Zimmermanns hat am Freitag von 10-12 und von 15-18 Uhr, sowie am Samstag von 9-13 Uhr geöffnet.

Zum Ausgleich der Handelsbilanz zwischen Ingolstadt und Augsburg am vergangenen Samstag – die Schwaben holten auf der Schanz drei Bundesliga-Punkte – haben wir drei Gockel mitgenommen. Von links nach rechts (Schlachtalter): Mechelner (7 ½ Monate), Hybrid (3 Monate) und Augsburger (7 ½ Monate):

augsburger-10Die Nacht über verbrachten die drei in einer Salz-Kräuter-Lake. Am Sonntag fand sich dann eine feine Tafelrunde zusammen. An bewährter Stelle – siehe hier und da. Danke Matthias! Den Augsburger haben wir im „Spülgang“ gemacht – das geht so und so. Er geriet leider einen Tick zu trocken. Trotzdem war er sehr schmackhaft (mit Anklängen von Fasan und Feldhase). Der Mechelner war aromatisch milder. Noch dezenter der „Bauerngockel“. Beide waren sehr saftig – der Holzbackofen glänzte hier.

augsburger-11augsburger-12augsburger-13Wissen woher mein Essen kommt. Immer (wieder) gut. Grüße nach Augsburg!

Marginalie (45) – Wea ko, dea ko

Noch ein Nachtrag zum neuen Slow Food Genussführer. Seine Schokoladenseite zeigt er untrüglich von vorne:

fuchsbraeu-amatrice-3Sein Rücken sieht so aus:

sf-bayern1Kommen wir schließlich zum Blickwinkel, der Grund für diese Zeilen ist – sein Vorderschnitt:

sf-bayern2Der Genussführer ist noch jung. Es ist erst seine dritte Veröffentlichung. Das bedingt eine große Dynamik. In der ersten Ausgabe waren 300 Wirtshäuser vertreten, in der zweiten bereits 400, und jetzt sind es schon über 500. Dazu kommt, dass noch nicht jedes regionale Slow Food Convivium überhaupt eine Testgruppe gebildet hat, die Empfehlungen für das nationale Gemeinschaftswerk abgibt. Und es gibt natürlich Testgruppen, die fleißiger sind als andere.

Trotzdem! Ein bisschen Stolz darf sein. Man konzentriere sich dazu auf die zwölf farbigen Registermarken im Buchschitt. Für den praktischen Schnellzugriff (man kennt das ja von Telefonbüchern) wurden hier alle Einträge zu den jeweiligen Bundesländer markiert. Und nachdem es sechszehn davon gibt, wurden bei zwölf Abschnitten also auch Länder zusammengefasst. Die Markierungen erfolgten sinnvollerweise alphabetisch. Nun was soll ich noch sagen? Schaut noch einmal genau hin und geht dann die Länder in Buchstabenfolge durch:

sf-bayern3Vom Heimatdichter Ludwig Ganghofer stammt der schöne Satz: „Wen Gott liebt, den lässt er fallen in dieses Land“.

(44) – Marginalie – (46).

Man sollte nicht mit jedem ins Blatt gehen

Seit über fünf Jahren bin ich Abonnent von „A La Carte“. Hier meine damalige Empfehlung für die Zeitschrift aus Österreich. Gestern fand sich die neue Ausgabe (03/2016 Herbst) – zusammen mit dem ihr stets als feines Zuckerl beiliegenden „Slow“-Magazin von Slow Food Wien – im Briefkasten:

a-la-carte-fehler-2a-la-carte-fehler-3Ein Grund zur Freude… doch da war noch was… Beim Auspacken fiel es mir wieder ein. In der letzten Ausgabe (02/2016 Sommer) auf Seite 31 wurden die Leser Zeugen eines bedauerlichen, letztlich zum Scheitern verurteilten Spagats. Ich hatte mich darüber zuerst kurz gewundert, dann länger geärgert und schließlich Trost in der lebenswerten Erkenntnis gefunden: „Alle Fehler sind machbar“ (der schöne Spruch steht beim Schichtl auf dem Münchner Oktoberfest).

„A La Carte“ begrüßt seine Leserschaft auf jedem Titel – noch vor seinem Namen – mit dem Anspruch „Das Magazin für Ess- und Trinkkultur“ zu sein. Seine offensichtliche Zuneigung für die Ideen von Slow Food kommt erfreulich hinzu. Doch zur neuen Ausgabe. Die Hoffnung empfahl sich leider auf Seite 87. Verbindlichkeit ist mir wichtig. Ich will mich dagegen wehren im Zeitgeist der Beliebigkeit abzusaufen. Dessen Strömung ist stark. Deshalb darf – muss man gar – ein Stück weit mitschwimmen. Ich sage das als optimistischer Realist! Die Grenze ist für mich aber dann erreicht, wenn man einen Handel eingeht, der (auch) über Dinge disponiert die (eigentlich) unbezahlbar sind. In dieser Schublade finden sich Werte wie Charakter, Haltung, Stil, Niveau, Format, Würde, Stolz, Selbstachtung, Wertgefühl oder Rückgrat. Das ist dann ein schlechter Deal:

a-la-carte-fehler-1Alles was diese Junk Food Clowns bedingen, fördern und schließlich anbieten ist weder gut, sauber noch fair (im Sinne von Slow Food). Es ist nicht handwerklich, nicht regional und auch nicht saisonal. Es ist gar immer dessen Gegenteil. Damit hatten sie auf Seite 31 und haben jetzt auf Seite 87 nichts verloren.

Es mag jetzt aussehen als ob der Schwanz mit dem Hund wedelt. Seis drum! Ich kehre nur vor meiner Haustüre. Der Inhalt der nächsten Ausgabe (04/2016 Winter) hält, was das Etikett verspricht, oder ich bin raus. Wäre schade. Allein der dann zu entbehrenden (immer) köstlichen Artikel von Christian Seiler wegen.

Fingerzeig (38) – Genussführer 2017/18

Seit zwei Wochen ist er da. In seiner dritten Ausgabe. Endlich. Der Slow Food Genussführer Deutschland 2017/18“. Mein guter Rat: Besorgen!

fuchsbraeu-amatrice-3Auch Slow Food Ingolstadt hat dazu seine Hausaufgaben gemacht und lieferte neun Empfehlungen. Eine davon ist der Fuchsbräu in Beilngries.

fuchsbraeu-amatrice-4fuchsbraeu-amatrice-5Wie hier berichtet, unterstützt die Wirtsfamilie Amrhein den Hilfeaufruf von Slow Food Gründer Carlo Petrini für die vom Erdbeben heimgesuchte italienische Gemeinde Amatrice. Mit Genuss die Welt (einklitzekleinwenig) verändern. Und tatsächlich:

fuchsbraeu-amatrice-6fuchsbraeu-amatrice-1(37) – Fingerzeig – (39).