Holzofenbrot in Ingolstadt – Nachschlag

Entschuldigung. Sechs Holzofenbrote hatte ich aufgelistet. Ich habe tatsächlich eines vergessen! Und wahrlich nicht das Schlechteste… Dafür bekommt es jetzt eine Extrawurst. Es ist das Bauernbrot vom Biohof Mayer – ein Leuchtturm des Guten, Sauberen und Fairen (die Mayers sind Mitglied bei Slow Food).

Die Rezeptur ist von der Senior-Chefin. Sie buk es im Steinbackofen. Heute kommt es aus dem Holzofen vom Arche-Biohof Muskat in Ellingen. Das Getreide stammt von den Feldern der Mayers. Und vermahlen tun sie es auch gleich. Das Brot ist aus 85% Roggenvollkornmehl und 15% Dinkelvollkornmehl, Natursauerteig, gemahlenen Gewürze, Steinsalz und a bisserl Hefe. Zu erstehen ist es jeden Samstag auf dem Ingolstädter Wochenmarkt. Auf den folgenden Bildern Nr. 5 und Nr. 6 findet sich einer der drei besten Rezeptvorschläge die ich kenne:

Holzofenbrot in Ingolstadt

Ist Holzofenbrot das bessere Brot? Eigentlich nein. Der Begriff steht ja zunächst (nur) für den Backvorgang. Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs für Brot und Kleingebäck definieren diesen in Ziffer II Nr. 19 so: „Holzofenbrot wird freigeschoben oder angeschoben und in direkt befeuerten Öfen hergestellt, deren Backräume aus steinernem oder steinartigem Material bestehen. Das Heizmaterial befindet sich dabei im Backraum. Es wird nur naturbelassenes Holz als Heizmaterial verwendet.“

Und dann irgendwie doch. Wenigstens ein bisserl. Diese Art des Backens macht nämlich richtig Mühe, braucht Erfahrung. Und kostet Zeit. Das Holz muss her. Der Ofen muss damit angeheizt (+/- 350 Grad C) werden. Ist nach mehreren Stunden das Feuer heruntergebrannt, muss die Asche und Restglut aus dem Ofen geräumt werden. In den nächsten Stunden verteilt sich die Hitze gleichmäßig über die Wände des Ofens – die Brotlaibe können jetzt (+/- 240 Grad C) auf die heißen Steine im Ofen geschoben werden und backen langsam bei kontinuierlich fallenden Temperaturen. Meine Erkenntnis: Wer sich das „antut“, der verwendet zuvor zumeist die gleiche Leidenschaft auf die Auswahl der Zutaten und die Teigführung…! Dazu kommt das charakteristische Aroma, der markante Geschmack des im Holzofen gebackenen Brots.

Wer bietet Holzofenbrot in Ingolstadt und drumherum?

(I.) Die Bäckerei Knabl in Gaimersheim. Zur Leidenschaft vor dem Ofen – siehe hier. Die Zutaten: 70% Roggenmehl, 30% Weizenmehl, Roggensauerteig, Wasser, Salz und Hefe. Das Holz kommt gar aus dem eigenen Wald. Achtung! Das Brot gibt es (nur) an Freitagen:

(II.) Solnhofener Klosterbrot. Erhältlich in deren Filiale im Westpark (einer der ganz wenigen Gründe dieses Einkaufszentrum überhaupt aufzusuchen…). Der Roggenmehlanteil liegt hier bei 90-95%, der Rest ist Weizenmehl, Natursauerteig, gemahlene Gewürze, Wasser, Salz und Hefe:

(III.) Der Hofladen im Moos (Familie Brüderle ist Mitglied bei Slow Food): Das Holzofenbrot besteht aus 80% Roggenmehl und 20% Weizenmehl. Dazu Natursauerteig, geschrotete Gewürze, Wasser, Salz und Hefe. Erhältlich am Mittwoch und Samstag auf dem Ingolstädter Wochenmarkt:

(IV.) Das Brot im Anna kommt von der Bäckerei Gottschaller aus Rotthalmünster (und hat damit die meisten Kilometer hinter sich). Deren Urlaibbrot besteht aus 20 % Roggenvollkornmehl, 16,5 % Roggenmehl und 20 % Weizenmehl. Es ist im Anna Grundlage vieler Brotzeiten – und hier auch zum Mitnehmen erhältlich:

(V.) Dem Vogelthaler Holzofenbrot habe ich bereits einen eigenen Post gewidmet – hier. Ein Verkaufswagen der Bäckerei kommt wöchentlich (dienstags und mittwochs) auch nach Ingolstadt.

(VI.) Mein geschmacklicher Favorit zu guter Letzt: Das (täglich gebackene) Holzofenbrot der Bäckerei Kuttenreich (Max Kuttenreich ist Mitglied bei Slow Food): Es besteht aus 80% Roggenmehl und 20% Weizenmehl, Sauerteig, Salz, Hefe sowie Anis, Fenchel, Koriander und Kümmel (jeweils gemahlen):

Uppps. Eines habe ich vergessen. Nachschlag.

Kraftplatz Franziskanerkirche

Im Münster wurde ich getauft. In der Piuskirche folgten die Erstkommunion, die Firmung und die Pfadfinderweihe.

Meine eigentliche spirituelle Heimat aber fand ich schon früh in der Klosterkirche der Ingolstädter Franziskaner (heute Kapuziner). Das begann als kleiner Bub, als mir dort meine Oma allerlei schaurige Legenden zur „Schuttermutter“ – die Holzmadonna aus dem 15. Jahrhundert befindet sich in einem der Seitenaltäre  – erzählte. In einer davon wurde der Figur der Kopf abgeschlagen und der Torso in die Donau geworfen. Auf wundersame Weise landete die unversehrte Madonna dann am Ufer der Schutter (diese floss seinerzeit direkt an der Augustinerkirche vorbei – dort befand sich die Madonna ursprünglich). Im Fortgang kam dann meine Oma immer noch auf den Maxl zu sprechen – den legendären Alligator aus dem Ingolstädter Zoo „Wasserstern“ – der mehrere erfolgreiche Ausbruchversuche in eben die Schutter unternahm. Altoberbürgermeister Peter Schnell saß an einem Kommunalwahlsonntag – es war später Nachmittag – einmal ganz allein in einer der leeren Bänke – ein Bild, das ich bis heute behalten habe. Mein Sohn wurde in der Franziskanerkirche getauft… Das Fünfjährige von Slow Food Ingolstadt feierten wir auch dort.

Fast ein Jahr war jetzt die herrliche Kirche sanierungsbedingt geschlossen. Die Gottesdienste wurden im Kreuzgang gefeiert. Seit letzter Woche (Aschermittwoch) ist das Gotteshaus endlich(!) wiedereröffnet.

Papst Franziskus forderte – einfach grandios – zeitig nach seiner Wahl den Klerus auf, sich als Hirten mitten unter die Herde zu mischen und den „Geruch der Schafe“ anzunehmen. Das muss man der Gemeinschaft der Kapuzinerbrüder um Guardian Jose nicht erst nahelegen. Man werfe einfach nur einen Blick auf deren Website. Heute nach der 10.00 Uhr-Messe fand der monatliche gemeinsame Frühschoppen im Refektorium des Klosters statt. Es gab unter anderem(!) selbst gemachten Saft aus Quitten vom Klostergarten und köstliche Spinatknödel in brauner Butter mit Parmigiano:

In der laufenden Fastenzeit laden die Mönche zum gemeinsamen Morgenlob (Laudes) ein. Am 16./23./30. März und 06. April von 7:00 bis 7:25 Uhr. Danach gibt es im Refektorium ein einfaches Frühstück.

Aufgeräumt, geerdet und wohlig gestärkt eröffneten sich auf dem Nachhauseweg schöne Perspektiven (derzeitige Baulücke in der Kupferstraße):

Entdeckung! Altmühltaler Kürbiskernöl

Schöner monatlicher Stammtisch von Slow Food Ingolstadt. Wir sind dafür mal hier, mal dort zu Besuch. Gestern Abend im köstlichen Gasthaus Stark in Wolkertshofen (gelistet im Slow Food Genussführer). Diesmal mit dabei: Sylvia und Markus Hiermeier aus Wellheim:

Eine Volltrefferentdeckung! Was ich bisher nur in der Steiermark fand (hier), wächst seit letztem Jahr auch bei uns im Altmühltal: Der schalenlose Ölkürbis! Die Hiermeiers sind schuld. Seht selbst:

Wenn man sich vor Augen führt, dass das ihre erste Ernte ist, die wir verkosten durften – das Öl mundet bereits ausgezeichnet! – wo soll denn das hinführen mit einigen Jahren Erfahrung?! Peak Oil im Altmühltal ist weit, weit weg…

Nicht zu verachten sind auch die ganzen Kerne. Es gibt sie in Natur und veredelt (mit Zimt, Chili-Kakao, Kaffee, Sesam sowie geröstet und gezalzen). Habe Sylvia Hiermeier gleich eine kleine Liste von Bäckern gemacht, bei denen ich mir die Kerne gut vorstellen kann…

Und natürlich gab es die – immer noch erstaunlich unbekannte – Vermählung von Kürbiskernöl und Vanilleeis. Ein Traumpaar:

Ein Hofbesuch in Wellheim ist fest eingeplant. Vielleicht schon zur Blütezeit. Sie soll eine Augenweide sein. Und damit auch eine Festivität für Bienen und Hummeln – ein weiterer Grund den Ölkürbis bei uns herzlich willkommen zu heißen!

Wo einkaufen? Vor Ort ab Hof – und dabei den hochsympathischen Landwirten gleich die Hand schütteln (shake the hand that feeds you), in ausgewählten Hofläden der Region und im eigenen Online-Shop.

Familie Hiermeier. Marktstraße 1, 91809 Wellheim, Altmühltaler Kürbiskernöl.

Marginalie (48) – Alternative Fakten bei Edeka

Einkaufen letzten Freitag. Ein Supermarkt in der Berliner Straße. Zur saisonalen Orientierung: Es ist Mitte Februar. Es ist Winter. Auf dem Parkplatz – unübersehbar – diese Botschaft:

Verwirrung. Mir geht der „kurze Feldweg“ durch den Kopf – der sieht in Ingolstadt (idealerweise) so aus. Donnerwetter! Hier werden die Kunden also bereits +/- vier Monate vor der Erdbeerzeit auf Frische und Regionalität eingeschworen. Etwas übertrieben finde ich. Andererseits – warum eigentlich nicht? Saisonalität und lokale Wertschöpfung sind sehr wichtig. Und Vorfreude die bekanntlich Schönste.

Die Schiebetüren öffnen sich. Gleich rechts, noch vor dem eigentlichen Eingang, dann dieses Angebot:

„SanLucar Erdbeeren“ aus der südspanischen Region Huelva… arrrgh.

Lupenreine Kundenverarsche! Auf Kosten der Umwelt und des Geschmacks. Letzteres ist freilich subjektiv. Frau Kellyanne Conway dürfte mit diesen alternative facts sicher zufrieden sein.

(47) – Marginalie – (49).